불과 몇 년 전, 국내에 젤라또가 큰 인기를 끌며 젤라또 숍이 우후죽순 생겨났다. 하지만 지금은 많은 숍들이 문을 닫아 젤라또의 인기는 사그라든 듯하다. 젤라또가 커피처럼 인기를 끌지 못한 데는 여러 요인이 지적되고 있지만 교육의 부재가 가장 큰 문제로 꼽히고 있다. 많은 커피 아카데미들이 있었기에 커피산업이 발전했듯 젤라또 역시 제대로된 교육이 있어야 확장될 수 있기 때문이다. 이에 (주)토탈에프앤비가 오랜 역사와 고품질로 세계적인 명성을 얻고 있는 칼피지아니, 그리고 그들이 운영하고 있는 전 세계에서 가장 유명한 젤라또 학교, 칼피지아니 젤라또 유니버시티와 함께 교육을 통해 국내 젤라또 시장을 한 단계 업 시키기 위한 노력을 펼치고 있다.
교육 통해 젤라또 인식 개선
이태리의 중요한 식문화 중 하나인 젤라또는 디저트로 전 세계인들의 사랑을 받고 있다. 하지만 유독 우리나라에서는 아이스크림과 차별화되지 못하고 더딘 발전을 보였다. 이에 대해 (주)토탈에프앤비 채형원 대표이사는 “분유와 우유의 차이처럼 신선함의 차이가 바로 아이스크림과 젤라또에 있다.”고 설명하고 “하지만 제대로된 교육 없이 매뉴얼대로 제품을 만들어 내다보니 고객들이 젤라또에서 신선함을 느끼지 못하고 비즈니스로도 정착하지 못하며 고전하고 있다.”고 지적했다.
또한 “이전에는 젤라또 원료를 파우더 형태로 해외에서 수입해왔지만 사실 원료의 95% 이상을 우리 농산물로 만들 수 있고, 좀 더 고민한다면 99%까지도 가능하다.”고 귀띔하면서 “이러한 방법을 습득할 수 있도록 하는 것이 바로 교육”이라고 거듭 강조했다.
국내 실정에 맞는 맞춤형 교육 과정 실시
그래서 (주)토탈에프앤비는 세계적인 젤라또 회사이사 (주)토탈에프앤비가 한국대리점을 맡고 있는 칼피지아니의 칼피지아니 젤라또 유니버시티와 함께 교육 프로그램을 만들고 운영하고 있다. 젤라또계의 르 꼬르동 블루라고 불리는 칼피지아니 젤라또 유니버시티는 전 세계 11개 지점에서 한해 7000여 명이 교육을 받고 5만 여명의 동문을 배출했으며 연간 500개의 젤라또 프로그램 학과 강의를 진행하고 있다.
(주)토탈에프앤비는 칼피지아니 젤라또 유니버시티와 함께 우리나라 실정에 맞는 교육 프로그램을 운영하고 있는데 칼피지아니 젤라또 유니버시티에서 한국 담당 마스터를 파견, 젤라또란 무엇인지, 젤라또의 역사, 원료를 이해하고 제조 공정에 대해 알아보는 원데이 클래스와 이를 좀더 구체화하는 3일 과정, 직접 이태리로 방문해 칼피지아니 젤라또 유니버시티에서 교육을 받고 현지 젤라또 숍과 맛을 체험해볼 수 있는 1~2주의 교육 과정을 제공하고 있다. 2016년부터 진행된 젤라또 이태리 현지 교육은 1년에 2번 진행되고 있으며 지금까지 50여명이 함께 했다. 올 여름에 5기가 7월 1일 이태리로 출발하며. 칼피지아니 젤라또 유니버시티에서 오전에는 이론을, 오후에는 실습을 통해 교육 후 주말에는 젤라또의 성지인 피렌체 메리츠 가문을 젤라또 장인과 함께 투어를 진행하기도 한다. 교육 이수 후에는 수료증도 발급된다.
젤라또, 성장 가능성 무궁무진
우리나라에서 젤라또는 아이스크림과 비슷하고, 파우더를 수입해 만드는 것으로 인식돼 있다. 하지만 알면 알수록 젤라또는 신선한 재료로 직접 만들 수 있고 가격경쟁력도 높아 비즈니스로 매우 매력적이다. 이미 (주)토탈에프앤비에서 진행하는 칼피지아니 젤라또 유니버시티 교육을 받고 국내에서 보기 드물게 제대로된 젤라또 숍을 운영하며 인기를 끌고 있는 곳들이 있다. 가맹점까지 속속 내며 성공하고 있는 그들의 모습에서 교육의 중요성이 입증되고 있는 것이다. 제대로된 젤라또가 궁금하다면, 새로운 디저트를 개발해보고 싶다면 칼피지아니 젤라또 유니버시티의 문을 두드려보는 건 어떨까?
(주)토탈에프앤비 채형원 대표이사 / 기술사업부 김정현 과장
칼피지아니 젤라또 유니버시티 유시연 마스터
“젤라또, 발전 가능성 큰 만큼 교육 받아야”
칼피지아니 젤라또 유니버시티는 어떤 곳인가?
유시연 마스터 칼피지아니 젤라또 대학은 젤라떼리아의 발전을 지원하고 이탈리아 아티장 젤라또의 맛을 보다 더 심화된 교육을 통해 전파하는 젤라또 교육기관이다. 이탈리아 중부 안졸라 에밀리아에 위치하고 있으며 이탈리아어 교육뿐만이 아닌 전 세계에서 찾아오는 교육생들을 위해 영어, 프랑스어, 스페인어 등 다양한 언어로 교육과정이 실시되고 있다. 특히, 2016년부터 1년에 두번 한국어 통역 코스가 진행되고 있는데 젤라또에 대한 기초지식이 없던 이들도 3주의 교육과정과 1주의 인턴십 과정을 통해 젤라띠에레로서 매장을 운영할 수 있는 능력을 갖출 수 있다. 이탈리아 본교에서 진행되는 한국어 코스는 인턴십을 제외한 3주의 교육과정을 2주로 단축시키는 반면 교육내용은 보다 더 강화시켜 한국인 맞춤 교육을 실시하고 있다.
한국인 맞춤 교육에 대해 보다 구체적으로 설명해 달라.
유시연 마스터 일반인 및 예비창업자, 업계종사자들을 대상으로 이탈리아 젤라또의 기본 개념을 알리기 위한 세미나 및 원데이 클래스 진행하고 있다. 또한 1년에 두 번정도 시니어 마스터 Gianpaolo Valli 씨를 초빙해 젤라또의 기본에서 보다 더 심화된 콘텐츠로 교육을 실시한다. 또한 농산물을 생산만 하던 농가나 목장에 보다 더 높은 부가가치를 발생시키기 위해 ‘밀크팜 프로젝트’라는 세미나를 열어 국내 6차 산업 확산에 기여하고 있다.
하절기와 동절기에는 식품업계종사자와 예비 창업자를 대상으로 이탈리아 본교에서 2주간 한국어 교육을 실시하고 있으며, 젤라또와 관련된 제조과정 및 레시피 구성뿐만 아닌 이탈리아 문화탐방과 전반적인 젤라또 산업을 모두 이해할 수 있게 해 참가자들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 현재 국내에는 4기까지 이탈리아 본교 교육에 다녀왔으며 약 50명의 동문을 배출했고 서로 간의 커뮤니티를 형성해 젤라또 산업에 관한 다양한 정보를 교류하고 있다.
밀크팜 프로젝트란 무엇인가?
채형원 대표 우유가 유통기간이 짧아 우유농가가 어려움을 겪고 있다. 시스템이 발전하지 못해 원유는 비싸고 이익도 나지 않으며 우유 소비량까지 줄고 있다. 하지만 사실 우유로 할 수 있는 것들이 많다. 요거트, 치즈, 젤라또를 만들 수 있다. 이 모든 것들이 우유보다 유통기한이 길다. 건강하고 신선한 식재료의 유통기간을 늘려 활용할 수 있는 기술을 키우는 것, 이는 고부가가치 사업이다.
따라서 (주)토탈에프앤비는 오래전부터 밀크팜 프로젝트에 대한 공감대 형성을 위해 노력하고 있다. 6차 산업의 일환으로 낙농업체 원유와 지역 특산물을 이용한 다양한 제품을 생산, 판매하는 방법을 교육하고 솔루션을 제공하는 것이다. 일본이 밀크팜 프로젝트에 선도적인 사례를 많이 보이고 있는데 우리도 이미 성공적으로 젤라또 숍을 운영하고 있는 곳에서 이천쌀 리조또 젤라또 등 가공된 우유와 이천쌀 등 우리 농산물로 젤라또 메뉴를 개발, 6차 산업의 발전을 이끌 수 있는 가능성을 보이고 있다. 이러한 방법을 (주)토탈에프앤비가 밀크팜 프로젝트를 통해 추구하고 있는 것이다.
매우 발전적인 프로젝트다. 이미 이를 실현하고 있는 곳들이 있나?
김정현 과장 우리를 통해 제대로 젤라또를 교육 받은 교육생들이 밀크팜 프로젝트를 이해하고 활용함으로써 비즈니스에 적용, 성공하고 있다. 이들을 통해 젤라또 시장은 물론 우유 시장까지 성장시킬 수 있을 것으로 보이며 무엇보다 젤라또가 4계절 디저트로서 될 날이 멀지 않은 것으로 기대하고 있다.
칼피지아니 젤라또 유니버시티 교육에서 한국인 마스터가 있다는 것에 한국 시장에 대한 관심으로 보인다.
유시연 마스터 이탈리아에서 중, 고등학교를 다니며 젤라또의 맛과 문화를 알게됐고, 성인이 돼 이탈리아 각지에서 3년간 젤라또 공부를 했는데 무언가 체계적인 부족함을 느끼고 있었다. 그러다 (주)토탈에프앤비를 통해 칼피지아니 젤라또 유니버시티의 교육을 받고 그동안의 부족함이 해소됐고, 젤라또에 대해 전문적으로 알 수 있어 매우 만족스러웠다.
그 후 (주)토탈에프앤비와 칼피지아니 젤라또 유니버시티가 본격적으로 한국에서 젤라또 교육을 진행하게 돼 한국인 마스터의 필요성이 생겼고, 현재, 한국 내 유일한 마스터로 인증 받는 여러 과정을 거친 후 지금에 이르렀다. 칼피지아니 젤라또 유니버시티에는 우수하고 국제적으로 유명한 마스터들을 두고 있는데 젤라또 마스터, 페스트리 셰프, 마케팅 및 비즈니스 전문가 등으로 구성된 마스터 팀이 있다. 이들 모두가 젤라또 교육을 기본적으로 담당하고 그 외 본인의 전문성을 부각시켜 디저트 분야의 다양한 주제로 교육을 하며 젤라또에 대한 이론적인 개념뿐 아니라 현장에서 실질적으로 사용될 필요한 노하우를 전수하고 있다.
칼피지아니 젤라또 유니버시티 창립멤버인 3명의 시니어 마스터(Gianpaolo Valli, Alessandro Racca, Luciano Ferrari)를 주축으로 40명의 마스터들이 약 15개국에서 활동하며 이탈리아 젤라또 교육과 문화를 알리고 있다.
교육자들은 본인이 담당하는 국가의 새로운 젤라또 제조기술과 업계 동향을 서로 공유하며 이로 인해, 전 세계 젤라또 시장의 추세를 빠르게 알수 있고 결과적으로 교육생들에게 젤라떼리아 오픈과 운영에 있어 보다 더 유용하고 실질적인 정보를 제공하고 있다.
젤라또 교육에 대한 앞으로의 계획은 무엇인가?
채형원 대표 이제 마지막 남은 디저트 시장이 초컬릿과 젤라또라고 한다. 2만 불 넘어서면 디저트 수요가 높아지는데 교육이 뒷받침되면서 젤라또가 하나의 문화로 자리잡으면 커피시장이 10조에 달하듯 젤라또 시장도 곧 큰 폭으로 성장할 것으로 보인다.
우리에게 김치문화가 있듯 이태리에는 젤라또 문화가 있다. 이태리 뿐 아니라 전 세계적으로 젤라또는 하나의 식문화로 밥 대용으로 즐기는 이들도 많다. 거듭 말하지만 앞으로 수 년 내에 우리나라에서도 커피 시장 못지 않게 젤라또 시장이 성장할 수 있을 것으로 기대된다. 그때까지 열심히 교육으로 뒷받침하겠다.
