바다의 다이아몬드
캐비아
트러플, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 손꼽히는 캐비아. 안티에이징 효과가 알려지면서 미식가들뿐만 아니라 뷰티인들에게도 한껏 주목을 받고 있다. 특유의 풍미가 있어 빵 위에 얹어먹거
나 와인과 곁들여먹는데 제격인데, 고가인 터라 쉽게 접할 수 있는 식재료는 아니다.
미식에 대한 관심이 높아지고 있는 이때,
희소성의 가치를 인정받고 있는 캐비아에 대해 들여다보자.
취재 오진희 기자
주목성
캐비아는 단백질이 풍부해 피부에 영양을 주고 보습제 역할을 한다고 알려져 있다. 사실 그 값이 비싸 대중적
으로 쉽사리 음식으로 즐기지 못해 화장품 원료로 주목 받고 있는데, 특히 미네랄 역시 풍부해 피부를 튼튼
하게 하고 진정, 노화 방지 등 피부 개선에 뛰어나 요즘과 같이 일교차가 심해 피부 관리가 쉽지 않을 때 더욱 캐비아 화장품이 인기를 얻는다. 그러나 캐비아는 세계 3대 진미에 속하는 식재료로, 전 세계적으로 꾸준하게 관심을 끌고 있다. 러시아에서는 일찍부터 건강식으로 사랑받아 왔고, 환자들은 빠른 회복을 위해 캐비아에서 기름만을 뽑아 마시기도했다. 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서는 부족한 비타민을 채우기 위해 섭취하기도 했다고. 특히 요즘은 미식과 웰빙에 대해 관심이 높아져 다양한 맛과 건강한 식재료에 대한 대중들의 접근이 늘어나고 있다.
역사성
캐비아는 원래 ‘소금의 절인 생선의 알’을 의미하는 말로 철갑상어의 알은 블랙 캐비아로, 연어의 알은 레드 캐비아로 구분했다. 그러나 이제는 전 세계적으로 ‘캐비아’하면 철갑상어의 알로 통용된다.
캐비아는 오래전부터 카스피해를 중심으로 러시아와 이란 등에서 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 그래서인지 카스피해에서는 현재 우리의 명란젓보다 못한 취급을 받았다고. 16세기 이탈리아에서도 캐비아를 생산하기 시작했는데, 사실 우리에게 잘 알려진 캐비아는 이탈리아에서 처음으로 사용하고 기록된 것들이다. 프랑스, 이탈리아에서는 캐비아가 귀해 오래전부터 고급 식재료로 여겼다.
캐비아는 다양한 설을 가지고 있는데, 가장 재밌는 것은 중세시대 유럽귀족 파티에 참석한 공작부인의 이야기다. 파티에 참석한 공장부인은 그만 손가락을 다치게 됐는데, 파티에 참석한 의사가 캐비아로 응급처치를 해 상태가 호전됐다는 것. 그때부터 귀족들 사이에서 캐비아가 피부에 좋다고 소문이 났다고. 더불어 중국 황실에서도 캐비아의 효능을 알아보고, 철갑상어를 로열 피시로 분류하고 캐비아를 피부를 위한 블랙 다이아몬드로 칭송했다는 설도있다.
시장성
외식 시장에서 캐비아의 가치는 지속적으로 인정돼 왔다. 특히 지난해 국내 지리산골 함양이 철갑상어 양식지로 떠올라 조만간 국내산 캐비아가 생산될 것이라고 보도된 바 있으니, 국내에서도 캐비아에 대한 시장성을 어느 정도 인정한 것이라 할 수 있다. 더불어 가짜 철갑상어 알이 등장해 논란이 된 바있어, 캐비아에 대한 대중들의 뜨거워진 관심을 짐작케 했다.
철갑상어 알로 통용되는 캐비아라 할지라도 종류와 알의 크기로 구분되는데, 흰 철갑상어 ‘벨루가’가 생산하는 알이 최고로 인정받는다. 중간 정도 크기의 철갑상어 ‘오세트라’는 가장 잘 알려졌으며, 유통되는 캐비아 대부분이여기에 해당된다.
외에도 가장 작은 종 ‘세브루가’가 있으며, 알은 짙은 검은색을 띤다. 캐비아는 어느 해안에서 어느종의 철갑상어가 생산한 알인지에 따라 크게 가격차이가 나는데, 성숙한 벨루가의 경우 1㎏당 500만 원을 훌쩍 넘는다고 보도된 바 있다.
접근성
캐비아에 대한 접근은 원물에 대한 접근과 섭취에 대한 접근으로 나눠 생각해볼 필요가 있는데, 원물의 경우 캐비아를 앞서 언급한 바와 같이 국내산 캐비아 생산을 기대케 해 접근성이 높아질 것으로 보인다. 지난해 11월 한 매체는 함양군의 다섯 농가에서 5만 3000마리의 철갑상어를 키우고 있다며, 철갑상어는 외형이 비슷해 암수구분이 어려운데 수많은 시행착오 끝에 구별법을 익히고 인공부화에도 성공했다고 보도한 바 있다.
캐비아는 그 맛을 고스란히 느끼기 어려운데, 산도가 높아 쉽게 산화될 수 있기 때문이다. 전문가들은 캐비아의 맛을 고스란히 느끼고 싶다면 유리나 자개 혹은 나무로 만든 그릇에 담은 후, 자개나 순금으로 만든 숟가락을 이
용하기를 추천한다. 은이나 철제로 만든 스푼으로 먹는 것은 절대 삼가야 한다고. 또한 신선도 유지를 위해 얼음을 담은 차가운 그릇에 담아 먹길 권장한다. 대부분 캐비아 특유의 풍미를 즐기기 위해서 와인, 샴페인 등과 캐비아 자체만을 즐기는데, 많은 호텔 레스토랑에서는 캐비아에 대한 대중들의 높아진 관심에 캐비아를 활용한 요리를 선보이기도 했다. 특히 지난 4월 롯데백화점 ‘델리카한스’에서는 캐비아와 로브스터 살로 만든 샌드위치를 판매해 캐비아에 대한 접근 폭이 커졌음을 시사했다.
발전성
캐비아의 가격이 비싼 이유에는 단연 최대 수출국이었던 러시아가 철갑상어 개체수가 줄어드는 것을 우려해 수출 금지를 내렸던 것이 바탕에 깔렸으리라. 2011년 금지 조치는 해제됐지만, 수출량 조절은 꾸준히 이뤄지고 있어 캐비아의 희소성은 아직까지 인정받고 있다. 그러나 올해 초 이란에 대한 서방의 제재가 풀리며, 높은 품질로 유명한 이란의 생산품들을 접할 수 있게 됐다. 이란은 제재 해제 선언으로 미국으로 캐비아, 카펫, 피스타치오 등을 직접 미국으로 수출할 수 있게 됐다.
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울은 지난해 10월부터 ‘캐비어 부티크’를 운영하고 있는데, 당시 캐비아 부티크를 기획한 김덕승 운영 총괄 및 부 총지배인은 “최근 한국의 푸드 시장은 스몰 럭셔리에 대한 일환으로 새로운 음식을 추구하는 소비자들의 입맛이 상당히 고급화되면서 하이엔드 푸드 시장은 더욱 커질 것”이라며, “캐비아는 아직 한국인들에게 생소한 문화이지만 전 세계적으로 최신 미각 트렌드로 각광받고 있으며, 한국 고객들의 니즈와 눈과입을 만족시킬 수 있는 새롭고 특별한 메뉴들을 합리적인 가격으로 지속적으로 소개하고 싶다.”고 밝힌 바 있다.
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울
‘캐비어 부티크’에서 선보이는 다양한 캐비아 푸드!
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 ‘캐비어 부티크’에서는 총 4가지 캐비아와 블리니스&에그 사워 크림 소스를 단독적으로도 즐길 수 있는데, 이때 블리니스, 으깬 삶은 계란, 차이브, 사워 크림과 다진 샬롯이 함께 제공된다. 크림은 블리니 위에 뿌리고 캐비아를 올려 풍미를 더해 즐긴다.
러시아 전통 요리 블리니!
블리니 혹은 팬 케이크는 반죽을 뜨거운 팬에서 구워 만든 얇고 평평한 케이크를 의미하는데, 한쪽 면을 구운 다음 뒤집어 남은 반대쪽 면을 굽는다. 최근에 100주년 기념일을 맞은 러시아 전통 요리 블리니의 기원은 고대시대로 거슬러 올라간다. 조상들은 귀리 젤리를 통해 블리니를 만들었다. 한 배고픈 여행자가 귀리 젤리를 따뜻하게 유지하기 위에 불 위에 올려놓았는데 무언가 굉장히 독특한 맛을 냈고, 이것이 최초의 블리니가 됐다. 현대에 들어서 크게 달라진 점은 없으나, 귀리뿐만 아니라 밀, 호밀, 메밀 그리고 보리 등 다양한 재료로 만들어진다.
대게 살, 아보카도, 부라타 치즈&체리 토마토와 함께 즐기는 ‘트래디션 캐비아’, 옐로우 테일 세비체와 성게, 저지방 치즈로 크림처럼 부드러운 프로마쥬 블랑과 곁들여 먹는 ‘오시에트라 캐비아’, 프랑스식 육회인 쇠고기 타르타르와 통보리 링귀네, 랍스터와 함께 곁들여 먹는 ‘다빈치 캐비아’ 등을 경험할 수 있는 데거스테이션 세트(Degustation Set)! 가격은 2인 기준 14만 원(세금, 봉사료 포함).
미식가들을 위한 요리 캐비아 파스타(Caviar Pasta)!
파로 링귀네와 이탈리아 시칠리안 유기농 올리브 오일과 데친 랍스터 찹으로 만들어지며, 파스타 위에 풍미를 더해 줄 수 있는 신선한 다빈치 캐비아를 올려 따뜻한 상태로 손님께 제공된다. 전통 스톤 그라인드 방식으로 만들어지며, 100% 통 파로로 만들어 글루텐 함유량이 적다. 경미한 글루텐 알레르기를 가진 사람도 충분히 즐길 수 있다. 가격은 6만 5000원.(세금, 봉사료 포함)
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INTERVIEW
3대 진미 캐비아, 많은 사람들이 사랑하길 바라
JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 스테파노 디 살보(Stefano Di Salvo) 총주방장
Q. ‘캐비어 부티크’에 대한 소개와 운영하게 된 이유를 알고 싶다.
‘캐비어 부티크’를 시작한 가장 큰 이유는 개인적으로 캐비아를 매우 좋아하기 때문이다.
그래서 우리 호텔을 방문하는 고객들이 캐비아에 대해 보다 많이 알았으면 하는 마음으로 ‘캐비어 부티크ʼ를 선보이게 됐다. 전 세계의 캐비아를 발견할 때마다 그 매력에 더 빠지기도 하며, 셰프로서 캐비아에 대해 여전히 더 많이 배워야 하는 것을 느끼고 있다. 나는 고객에게 나의 열정을 담아 더 기억에 남는 경험을 주고 싶고, 이런 놀라운 상품을 소개하고 싶다. 많은 고객들이 캐비아에 푹 빠질 수 있도록 하고 싶다. 이러한 바람을 담아 선보이고 있는 것이 현재 운영하고 있는 ‘캐비어 부티크’다.
Q. 선보이고 있는 캐비아 메뉴는 어떤 것들이 있는가?
현재 얼음조각 위에 올려진 독특한 맛과 향을 지닌 3가지의 캐비아와 6가지 다양한 풍미의 카나페를 즐길 수 있는 ‘데거스테이션 세트 (Degustation Set)’, 파로 링귀니 파스타와 랍스타 위에 다빈치 캐비어를 올려 먹는 ‘캐비아 파스타 (Caviar Pasta)’, 트래디션(Tradition), 오시에트라(oscietra), 세브루가(Sevruga), 다빈치(Da Vinci) 총 4가지의 캐비아를 블리니, 에그 사워 크림소스와 함께 단독 구성으로 즐길 수 있도록 제공하고 있다. 데거스테이션 세트는 나의 추천 혹은 본인의 희망에 따라 카나페를 즐길 수 있다.
덧붙여 캐비아 파스타에 사용되는 파로 링귀니에 대해 이야기 하자면 파로는 가장 오랜 역사를 가진 경작된 시리얼로, 미네랄 소금과 비타민의 함유량이 높고 특히 칼륨, 인 그리고 마그네슘이 다량 함유돼 있다. 또한 섬유소 함유량이 높고 혈당 지수가 낮아 당뇨병이 있거나 다이어트를 하는 분들의 일일 식단에 적합하다. 파로 링귀니는 4분 정도의 조리 시간이 걸리는 음식이다. 파스타는 시칠리안 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일과 데친 랍스터 찹과 함께 만들어져 소금, 백후추 그리고 곱게 다져진 파슬리로 간을 하고 파스타 위에는 10g의 다빈치 캐비아가 올려져 바로 손님께 제공된다.
주의할 점은 더 나은 풍미를 위해 캐비아와 함께 제공되기 때문에 파스타의 온도는 평소와 같이 뜨겁게 나가는 것이 아닌 따뜻한 상태로 준비돼야 한다는 것이다.
Q. ‘캐비어 부티크’에서 취급하고 있는 캐비아는 어떤 것들인가?
우리는 트래디션, 오시에트라, 세브루가, 다빈치를 취급하고 있다. 트래디션 캐비어는 알래스카와 바자 캘리포니아 사이에 있는 북미 태평양 해안 지역에 서식하는 철갑상어에서 생산된다. 철갑상어류 중에서 가장 수명이 긴 것으로 알려져 있으며, 약 100년 가까이 살기도 한다. 무게는 800㎏이상 나가며 길이는 6m에 달한다. 더불어 기름기 없는 고단백질의 살코기뿐만 아니라 짙은 회색에서 검은색으로 변하며 3㎜ 이상의 크기를 자랑하는 알은 그 가치를 더욱 빛나게 한다. 맛은 굉장히 우아하며 고급스럽다고 할 수 있고, 이러한 품질의 상품은 약 11년 생명주기를 지닌 철갑상어가 적합하다.
오시에트라 캐비아는 50㎏ 정도 나가는 중간 크기의 오시에트라 혹은 러시안 철갑상어(흑해, 카스피해 그리고 아조프해에서 파생됨)라고 불리는 철갑상어에서 생산되며, 짙은 갈색에서 베이지색의 색상을 띄고 약간 견과류 맛이 나는 캐비아다. 대다수의 사람들은 오시에트라 캐비아가 가장 정제된 상품이라고 평가하고 있다. 캐비아 알은 2.6~2.9㎜로 중간크기다. 이러한 품질의 상품은 약 9~11년 생명주기를 지닌 철갑상어가 알맞다.
세브루가 캐비아는 25㎏ 정도 나가는 작은 크기의 세브루가 철갑상어에서 생산되며, 이 철갑상어는 흑해, 카스피해 그리고 아조프해의 지류에서 발견된다. 세부르 캐비아는 상당히 아로마틱한 맛과 옅은 회색에서 짙은 회색 등 다양한 색상을 지녔으며, 2㎜의 작은 크기로 유명하다. 이러한 품질의 상품은 최소 7년 이상의 생명주기를 지닌 철갑상어가 적합하며 번식력이 매우 약한 것이 특징이다.
다빈치 캐비아는 아드리아 해와 파다노-베네타 지역, 달마티아, 알바니아 그리고 그리스 서부의 수로에서 주로 발견되는 아드리아 철갑상어에서 생산된다. 이 캐비아는 신선하고 강한 맛이나며 부드러운 식감으로 유명하다. 다소 선명한 갈색에서 검은색의 색상을 지녔으며, 2.4㎜의 중간 크기에 해당되고 이러한 품질의 상품은 약 10년 생명주기를 지난 철갑상어가 적합하다.
Q. 캐비아를 더욱 잘 즐기기 위한 방법이 있다면?
캐비아는 매우 섬세한 맛을 가지고 있기 때문에 그 맛을 압도 하는 강한 맛과 어우러지면 안 된다. 캐비아 초보자라면, 가장 클래식하고 무난하게 즐길 수 있는 러시아식 팬케이크인 블리니와 사워크림을 추천한다. 추가적으로 추천하는 페어링은 대체로 날생선, 약간 양념이 된 감자, 약간의 훈연이 가미된 철갑상어, 연어와 같은 생선 종류다. 캐비아는 이들과도 아주 잘 어울린다.
개인적으로는 반숙된 계란과 먹는 것을 좋아하고, 브라타 치즈와의 페어링도 해 먹는 것을 좋아한다.
또한 각각 다른 맛의 캐비아를 먹는 것도 매우 흥미롭다. 각각 다른 캐비아 간의 조합은 그것들의 특성을 더욱 가미 시켜 놀라운 조합을 만들어 낸다.
Q. 구상하고 있는 캐비아 신메뉴가 있나?
가을 즈음해서 새로운 시그니처 메뉴를 준비 하고 있다. 약간의 힌트를 주자면 사프란 아이스크림과 다비치 캐비아다. 내가 존경하는 Maison Dom Perignon으로부터 이 메뉴를 배웠다.
