외식업에서 세무이슈보다 노무이슈가 더 부각되는 것은 노무이슈의 경우 바로바로 현장에서 사업주에게 직접 전달되기 때문이다. 특히 5~10인 사업장의 경우가 더욱 그러하며 규모가 클수록 세무이슈의 중요성이 강조된다. 결국 1인에서 10인 이상까지 관리의 여정이며 그에 상응하는 노력이 수반돼야만 일정 규모 이상의 외식업체를 운영하는데 무리가 없을 것이다.

물론 처음부터 노무사를 고용해 노무리스크를 최소화한다고 해도 노무리스크 자체가 사람과 사람의 문제기 때문에 법적 안정장치라는 큰 틀 안에서 사람 관계를 풀어 가는 것이 음식점에서 외식업으로 가는 성장의 디딤돌이 아닌가 하는 생각이 든다. 결국 중요한 것은 사업장이 5인 미만이냐, 이상이냐므로 인원별 사업장 노무리스크를 체크해 보도록 하겠다. 

5인 미만 사업장
근로계약서 작성 중요해 

5인 이상이든 5인 미만 사업장이든 제일 중요한 이슈는 근로계약서의 작성이다. 특히 5인 미만의 경우 근로계약서를 작성하는 것만으로 90% 이상의 노무 문제가 해결할 수 있다. 다만 주의할 점은 파출근무자도 근로계약서를 작성해야 한다는 점이다. 파출이나 아르바이트의 경우 근로계약서 작성하지 않으면 1차 과태료 200만 원이 부과된다. 또한 근로내역확인서 등 근로계약서 양식이 아닌 경우 근로계약서로 인정되지 않기 때문에 최소한 표준근로계약서를 작성하든, 근로계약서 작성에 신경 써야 한다. 5인 미만 사업장은 고용노동부에서 제공하는 표준근로계약서만 작성해도 어느 정도 문제가 해결되기 때문에 출근하는 당일 바로 표준근로계약서를 작성하는 것만으로 많은 노무리스크를 해결할 수 있다. 

5인 이상 사업장 
연차, 공휴일의 유급휴일화, 연장·야간·휴일수당, 부당해고 주의

세무사들 사이에서 “5인 이상 사업장은 삼성”이라고 농담하곤 한다. 왜냐하면 5인 이상인 경우 일반 음식점이나 삼성이나 동일한 근로기준법을 적용하기 때문이다. 5인 이상인 경우 최근 이슈가 되는 항목은 연차유급휴일이다. 연차유급휴일은 2018년 이전 1년 미만 근로자에게 지급하지 않고 1년 이상 근무한 근로자에게 15개 연차유급휴일은 지급했는데 2018년 연차유급휴가가 개정되면서 1년 미만 근로자에게 11개를 지급하는 규정이 생겼다. 그러면서 기존 1년 이상 근무하는 연차유급휴가 규정이 그대로 유지되기 위해 이상한 현상이 발생했다. 그건 딱 1년 하고 하루 더 근무하는 경우 연차유급휴가가 26개가 발생되는 것이다.

예를 들어 2024년 1월 1일 입사한 직원이 1년간 11개 연차유급휴일을 사용하고 2025년 1월 1일에 퇴사하는 경우 별도 15개 연차유급휴일이 발생된다. 여기에 퇴직금도 당연히 발생되니 364일 근무한 경우와 366일하는 경우 2달 치 급여 차이가 발생될 확률이 있다. 그렇다고 직원을 364일에 해고할 수는 없다. 왜냐하면 5인 이상의 경우 부당해고 이슈가 존재하고 해고예고통지 위반 이슈가 발생되기 때문에 364일에 해고해도 해고예고로 1달 더 근무한 것으로 체크되거나 부당해고는 다시 근무일수가 인정될 수 있기 때문이다. 연차나 퇴직금 이슈에서 자유로우려면 직원을 11개월 근무 후 해고하는 방법이나 장기근속을 유지해야 하는 게 최선의 방법이다. 

2022년 음식점 노무관리에 최대이슈는 공휴일의 유급휴일화다. 소위 말하는 일요일 제외의 빨간날(공휴일)에 출근하는 경우 유급휴일이 되는 것이다. 이는 연차유급휴가가 정착되고, 또 연차유급휴일을 일반 휴일과 대체하면서 유지하던 5인 이상 사업장에게 날벼락과 같은 소식으로 이후 음식점에서 주 5일 근무제가 도입되는 계기가 됐다. 최근에는 주 4일, 주 3일을 도입해 운영하는 경우도 많이 발생되게 됐다. 

​5인 이상 사업장과 5인 미만 사업장의 차이 중 음식점에서 중요한 이슈는 바로 연장수당, 휴일수당, 야간근로수당이다. 보통 주 40시간 근무하는 사무직과 달리 음식점은 근무시간과 대기시간이 높은 업종 중에 하나다. 그렇다 보니 실제 근무시간보다도 많은 시간은 근로시간으로 책정하고 있다. 이 경우 또한 대기시간도 근무시간에 포함되는 문제가 발생된다. 주 40시간을 초과하는 경우 초과하는 임금부분에 50%를, 10시부터 새벽 6시까지 근무하는 경우 또한 임금에 50%를, 휴일 근무하는 경우 50% 가산한다.

여기서 휴일 근무는 일요일이 아닌 법적 공휴일이나 내가 쉬는 주휴일을 말한다. 따라서 일반 5인 미만 사업장과 5인 이상 사업장은 연장수당 등을 포함해 급여가 보통 20~30만 원 정도 차이가 발생하게 됐다. 

이에 최근 음식점 트렌드는 5인 미만 사업장을 유지하거나 아님 10인 이상의 대형 음식점을 유지해야 하는 전략을 많이 사용하는 듯한다. 자칫 6~7인 사업장은 인건비 비중이 올라 오히려 수익성이 악화되는 결과를 초래할 수 있기 때문에 외식업에서 인원 구성 또한 수익화를 위한 중요한 단계라고 할 수 있다.

​사업장 공통 노무이슈
임금명세서, 주휴수당, 퇴직금

사업장 인원수에 상관없이 필수 사항은 근로계약서다. 근로계약서 작성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 최근에 근로계약서와 같이 고용노동부에서는 임금명세서 교부 문제를 많이 체크하고 있다. 왜냐하면 2021년 11월에 도입된 이슈로 임금명세서 작성 및 교부를 도입했기 때문에 최근 노무이슈에서 집중관리 대상 항목이다. 임금명세서에서 중요한 사항은 교부이므로 임금명세서를 작성하고 교부하는 경우 꼭 카톡이나 메일 등 근로자에게 직접 전달해야 한다. 

그 다음은 주휴수당 이슈다. 일용직의 경우 당연히 주 15시간 이상 만근 근무 시 주휴수당이 발생하고 정직원의 경우 주 40시간 이상 근무하는 경우 하루치 유급휴일이 발생하는게 주휴수당이다. 물론 둘의 계산 차이가 발생하면 안 되지만 음식점 근무환경으로 인해 일용직(아르바이트)과 정직원 근무에서 급여 차이가 발생한다. 

마지막으로 퇴직금 발생 이슈다. 퇴직금은 1년 이상 근무한 경우 지급하는데 퇴직금은 이슈는 크게 2가지로 첫 번째는 아르바이트가 정직원으로 전환하는 경우와 퇴직 직전 3개월 급여 여부다. 아르바이트가 주 15시간 이상 근무한 경우 퇴직금 발생요건이 충족된다. 그리고 퇴사 직전 3개월 연장 근무 등 급여가 올라간다면 퇴직금은 급격하게 올라가게 된다. 반대로 퇴사 직전 근무 일수가 줄어들어 급여가 준다면 퇴직금도 줄어든다. 이런 경우는 연평균 급여 기준으로 퇴직금을 지급하는 퇴직금보장 규정이 존재한다.

따라서 퇴직금의 경우 아르바이트에서 정직원 전환 여부와 퇴직 직전 3개월 급여 이슈를 주의하면 된다. 물론 파출의 경우도 마찬가지로 주 15시간 이상 근무 1년 이상 근무하는 경우 당연히 퇴직금이 발생하므로 퇴직금을 준비해야 한다. 그리고 매일매일 매출이 발생하고 회수되는 음식점의 경우 목돈의 리스크가 존재한다. 1년 근무에 한달 치 퇴직금은 부담이 없지만 2년, 3년 장기근속의 경우 부담이 될 수 있기 때문에 매달매달 퇴직금을 준비할 수 있는 퇴직연금 가입을 통해 퇴직금 리스크를 줄이는 것도 하나의 방법이다.