대한민국은 협회 공화국이다. 3명만 모여도 모임을 만든다는 이야기가 있을 정도로 분야별 협회는 홍수를 이루고 있다.

식음료에 관해서도 예외는 아니다. 한국바텐더협회, 한국커피협회, 한국소믈리에협회, 한국국제소믈리에협회 등 각 분야별 굵직한 식음료협회가 오랜 역사를 이어오고 있는 가운데 2013년, 한국외식음료협회가 후발주자로 협회 반열에 들어섰다. 워낙 색깔이 뚜렷한 협회들 사이에서 포지셔닝에 대한 고민이 많았을텐데, 한국외식음료협회는 현업의 프로가 아닌 준프로들의 편에서 이들이 현장에 투입되기 앞서 필요한 기본적인 역량강화에 초점을 두고 출범했다. 게다가 한 분야가 아닌 다양한 분과의 위원회 구성으로 식음료를 필요로 하는 전 호스피탈리티를 아우르는 인사이트를 제공하고 있다. 올해로 8년차를 맞이한 한국외식음료협회.

그간 협회의 이야기와 앞으로의 방향에 대해 박한 회장을 만나 이야기를 들어봤다.

호스피탈리티 업계 핵심 서비스, 식음료
2013년도부터 활동을 시작한 한국외식음료협회는 외식분야의 음료전문교육 및 산학연계를 목적으로 설립, 외식경영, 커피, 와인, 칵테일 4개 위원회가 주축이 돼 협회의 포문을 열었다. 현재는 회장 이하 외식서비스, 항공서비스, 관광서비스, 호텔서비스, 칵테일, 와인 & 워터, 커피, 총 7개 중앙위원회와 5개 지역, 서울경기, 대구경상, 대전충청, 광주호남, 원주강원 지역위원회로 구성, 총 12개 위원회 68명의 전문위원들이 협회운영을 함께하고 있다. 주된 협회 활동은 호스피탈리티 산업 직무 역량 중 공통적으로 필요로 하는 식음료실무역량을 교육하고 평가하는 것이며, 그동안 교육프로그램개발, 자격검정운영, 경연대회개최, 국내외학술연구 등을 진행해 산학을 연결하는 협회로 발돋움했다.

한국외식음료협회 박한 회장(이하 박 회장)은 “한국외식음료협회는 다른 외식과 음료 협회에 비해 역사가 깊은 협회는 아니다. 게다가 대한민국은 이미 협회의 홍수 속에 있다. 그러나 한국외식음료협회가 기존의 협회와 차별화돼 있는 부분이 있다. 바로 ‘음료’를 주 콘텐츠로 호스피탈리티 전 분야를 아우른다는 점”이라면서 “그동안 음료업계에서 탄생한 협회의 흐름을 살펴보면 제일 먼저 칵테일, 다음으로 와인, 그다음으로 커피가 주목을 받으며 각 분야의 전문 협회들이 활동하기 시작했다. 한 분야의 전문 협회가 있음으로 해서 업계가 발전한다는 것은 틀림없는 사실이다. 하지만 시대적 흐름이 점점 음료 간의 구분이 없어지고, 모든 음료를 자유롭게 다룰 수 있는 베버리지 마스터를 필요로 하고 있다. 이에 한국외식음료협회는 음료를 매개로, 음료가 접목되는 전 호스피탈리티 업계의 융복합 시너지를 창출해내고자 한다.”고 협회를 소개했다.

현업에서 요구하는 준프로의 자격검증
기존 음료협회들이 각 음료 부문의 현업 프로들을 위해 서 있는 만큼 후발주자로 활동하고 있는 한국식음료협회는 현업 프로로 데뷔하기 위한 준프로들의 밑거름을 다지는 역할을 담당한다. 협회는 음료 전문 교육자와 현업의 전문가들과 연계해 당장 현업에 투입돼도 무방할 수준의 준프로 양성을 목적으로 하고 있다. 주로 자격검정, 대회 개최, 국내외 전문 연수프로그램 등을 진행하고 있다.

자격검정은 현재 전국 100여 개 검정장에서 12개 분야, 20등급의 자격검정을 실시하고 있으며, 자격증 취득을 목표로 하는 학생과 일반인에게 필요한 교육프로그램을 개발해 여름과 겨울 시즌에 정규과정을 마련한다. 가장 많은 합격자를 배출하고 있는 분야는 커피바리스타 자격이며 와인소믈리에와 식음료관리사가 그 뒤를 잇고, 12개 분야 중 협회의 차별화된 과정으로는 믹솔로지스트, 라떼아트, 워터마스터소믈리에 자격이 있다.

한편 2015년 제1회 대회를 시작으로 ‘코리아 푸드 앤 베버리지 컨티발(Contival)’을 5차례 개최, 6회 대회가 2020년 5월로 예정돼 있었지만 코로나19로 잠정적 연기됐다. 컨티발은 Contest와 Festival의 합성어로, 경연대회를 참가자와 관계자 모두 축제의 장으로 즐길 수 있기를 바라는 취지를 담아 박 회장이 직접 디자인했다. 6년 차를 맞이한 대회는 전국 40여 개 기관, 350여 명의 참가자가 참여하는 경연대회로 성장한 가운데 박 회장은 “컨티발은 만 16세 이상, 39세 미만의 현업 경력이 없는 이들을 대상으로 하며 외식음료분야를 전공한 이들이 기량을 발휘할 수 있는 공간을 마련하고자 약 2년여 간의 준비 끝에 실시하게 됐다.”고 소개하며, “그동안 커피, 와인, 칵테일, 호텔식음료, 항공식음료 총 5개 부문에서 경연을 열었는데 올해부터는 워터까지 총 6개 부문에서 진행할 예정이다. 다양한 분야가 한 자리에 모여 경연대회를 펼치는 만큼 대회에 참여한 참가자들은 다른 음료 분야의 트렌드도 곁눈질 할 수 있고, 대회 외적으로도 커뮤니케이션의 장이 될 수 있다는 것에 많은 의미를 두고 있다. 앞으로도 이와 같이 호스피탈리티 업계 전반에 필요로 하는 음료서비스 역량 양성에 지원을 아끼지 않을 것”이라고 협회 활동의 포부를 전했다.

믹솔로지스트로서의 이력과 협회장으로서 그간 협회 내 활동에 대해 소개 부탁한다.
처음 음료업계에 발을 디딘 것은 2000년 밀레니엄 힐튼 서울호텔의 식음료 뷔페식당에서 어시스트 소믈리에로 근무하면서부터다. 이후 2001년 리츠칼튼 서울에서 메인바 바텐더로 전향, 수석바텐더의 자리까지 오른 뒤 사업체 운영을 위해 퇴사했다. 2012년에는 한훈코퍼레이션을 창립, 이후 호스피탈리티 교육연구원과 제이드커피하우스, 더 휴스케이터링, 퓨전다이닝 고수, 파이어볼 칵테일라운지 등을 운영했다. 협회 활동은 2003년 한국마스터소믈리에협회를 시작으로 2011년 한국바텐더협회 교육이사 이후 부회장, 2013년 한국외식음료협회 부회장과 2015년 아시아바텐더협회 부회장을 역임한 뒤 2016년부터 현재까지 한국외식음료협회 회장직을 맡고 있다.

한국외식음료협회는 음료계 다양한 분야를 아우르는 협회로 특화돼 있다. 협회가 이러한 차별화를 이루게 된 배경은 무엇인가?
식음료는 호텔, 관광, 항공, 외식이라는 호스피탈리티 산업 내에서 없어서는 안 될 중요한 서비스로, ‘식음료’라는 전체 카테고리에 공통적으로 묶여 있으면서도 각 업계와 유기적인 시너지를 필요로 한다. 이는 실제로 스스로 현업에 있으면서 느꼈던 부분이다. 소믈리에로 첫 발을 내딛었지만 다양한 매칭, 스타일링을 통해 무한의 경우의 수를 만들어내는 바텐더의 업무에 매료돼 가장 오랜 기간 동안 바텐더로 활동했다. 하지만 시대가 변할수록 시장은 주류 이외 커피, 워터, 티, 전통주 등 넓은 범위의 음료 전문가를 요구했고, 이에 맞춰 스스로도 다양한 분야의 음료 연구에 몰두하게 됐다. 그러다 보니 이런 복합 역량은 시대적 요구에 따라 자연스럽게 바텐더에서 믹솔로지스트로 성장할 수 있게 만들었다.

그렇게 믹솔로지스트로 지켜봐왔던 것들이 바로 호스피탈리티 산업 내 모든 분야에서 식음료가 빠지지 않는다는 점이었다. 하다못해 호텔 객실부 직원도 기본적인 식음료 지식을 갖추고 있어야 했다. EFL라운지를 객실부에서 담당했기 때문이다. 근무 당시 라운지를 관리하던 객실부 직원으로부터 고객이 어떤 칵테일을 원하는데 어떻게 대응할지 모르겠다며 도움을 요청하는 일이 비일비재했다. 홀 올리브와 스터프드 올리브의 차이를 알지 못하는 직원들도 많았다. 이러한 경험을 바탕으로 앞으로는 식음료를 여러 산업과 접목시키는 역량을 필요로 할 것이라고 판단, 한국외식음료협회가 많은 식음료 협회 속에 가져가야 할 포지셔닝을 확고히 하게 됐다.

협회 주 활동이 자격검정에 초점이 맞춰져 있다. 자격검정 운영은 어떻게 이뤄지나?
국내 직무자격은 국가공인자격과 민간자격으로 나뉜다. 민간자격증은 등록심사제로 실시된다. 민간자격은 민간자격관리자가 민간자격을 신설해 관리 및 운영하는 경우 국책연구기관인 한국직업능력개발원에 등록해야 한다. 자격관리자의 자본력이나 자격 평가, 심사 내용, 교육 방법, 심사위원 구성 등의 내용이 포함된 계획서를 제출하면 심사를 통해 승인이 이뤄지는 방식이다. 과거 민간자격은 먼저 자격을 운영하다 추후 정식자격으로 등록하고 싶은 경우 그간의 레퍼런스를 근거로 등록하는 식이었는데, 정부의 관리감독이 없어 크고 작은 문제들이 계속됐던 터라 선등록 후운영제로 바뀌었다. 아직까지 음료분야에서는 국가공인자격은 조주기능사가 유일하며 나머지는 모두 민간자격으로 진행되고 있다.

현재 총 12개 분야의 자격을 개발 및 운영하고 있는데 자격 검정에 있어 협회가 가장 주안점을 두는 부분은 무엇인지 궁금하다.
이론적인 역량보다 실무역량을 위주로 하는 것이다. 여타의 민간 자격증은 대부분 60점 이상 필기만 합격하면 자격이 부여되는 경우가 많다. 그러나 음료의 경우 제조나 서빙 등 실무능력이 이론을 많이 알고 있는 것보다 중요하기 때문에 협회 모든 자격 검정은 실기가 바탕이 돼 이뤄지고 있다.

실기 평가 항목도 조금 다르다. 그동안 다양한 심사를 해오면서 다른 심사위원들과 가장 많이 고민했던 부분이 ‘60~70% 정도로 완성됐는데 자격을 줘야 하나’에 대한 딜레마였다. 이를테면 완성된 칵테일을 제출하는데 고객에 입에 닿을 림(Rim)을 잡고 서브를 한다든지, 손님이 사용할 냅킨을 기물을 닦는 리넨으로 사용하는 것과 같은 부분이다. 기존의 평가제도에는 이를 단지 ‘숙련도’라는 카테고리로 한정해 놓고 있다. 어떻게 보면 현장에서 프로로 성장하기 위해 가장 기본적으로 갖춰야 할 에티튜드를 평가하지 못하는 것이다. 이에 한국외식음료협회에서 부여하는 자격은 현장에서 막내로 일하는데 필요한 기본적인 역량을 갖추는 것에 초점을 맞췄다.

자격과정 운영 이외 협회에서 진행하고 있는 활동은 어떤 것들이 있나?
우선 국내외 전문 연수프로그램이 있다. 커피, 와인, 스피리츠와 칵테일, 푸드 등을 주제로 한 국내외 연수프로그램을 해마다 진행, 원재료의 재배과정, 산업체의 생산 공정, 해외 시장사례의 벤치마킹 등을 투어형식으로 진행해 보다 넓은 시장과 식음료 산업의 미래를 준비하고 있다.

또한 협회의 또 하나의 브랜드가 된 코리아 푸드 앤 베버리지 컨티발은 학생들의 동기부여를 위해 실시하게 됐다. 현업으로 나가기 전 학생들은 자신의 역량이 어느 정도인지를 확인하고, 객관적으로 스스로를 돌아본 후 보완할 부분은 보완해 나가는 과정이 매우 중요하다. 현재 음료 분야에 다양한 대회가 있지만 아쉬웠던 점은 그동안 너무 많은 이들에게 두루 동기부여를 해주다보니 잘하는 학생들의 기량을 뽐낼 수 있는 장으로는 한계가 있다는 점이다. 이에 협회 컨티발은 예선과 본선을 동시에 치른 후 금, 은 동 대상자를 추리고, 번외로 각 분야별 최상위 득점자들끼리 미니대회를 한 번 더 치른다. 이를테면 칵테일 경연은 블랙박스 경연으로 진행해 순발력과 제조 실력을 모두 뽐낼 수 있는 자리를 만드는 식이다. 그렇게 하루 동안 진행되는 컨티발은 동기부여와 동시에 각자의 기량을 펼치고, 이를 서로 공유하며 자극받을 수 있는 하나의 페스티벌처럼 자리하고 있다.

‌업계 전반의 여러 활동을 하며 음료에 대한 애정이 남다른 것 같다. 협회를 포함해 다양한 활동을 할 수 있는 원동력은 무엇인가?
‘박한’ 하면 따라붙을 수 있는 수식어가 점점 늘어나고 있다는 점, 음료전문가로서 다양한 카테고리를 아우를 수 있게 된다는 점이 가장 큰 원동력이다. 바텐더 출신의 대학교수이자 교수이면서 협회회장, 회장이면서 드링크 푸드 칼럼리스트가 됐다. 스스로 가장 보람을 느끼는 수식어는 세계 최초의 믹솔로지스트 연구박사이자 음료를 요리하는 리퀴드 셰프다. 특히 리퀴드 셰프는 식료를 요리하는 셰프처럼 음료를 요리하는 이들을 말하는데, 리퀴드 셰프는 믹솔로지스트로서 내가 학계와 업계에서 할 수 있는 가장 가치있는 일이라는 사명감과 책임감을 가지고 있어 애착을 갖게 됐다.

최근 협회 회장으로서나 개인적으로 음료 업계에 주목하고 있는 이슈가 있다면?
리퀴드 셰프라는 수식어에 책임감을 느끼는 것과 일맥상통한 부분인데 셰프만큼 음료 부문에서도 전문가가 인정받을 수 있는 토대를 마련하는 일에 많은 고민을 하고 있다. 셰프는 한식, 양식, 일식 등 각 분야를 나누면서 아직까지 바텐더, 소믈리에, 바리스타와 같은 직무들은 아직까지 전문성을 인정받고 있지 못해 아쉬움이 크다. 이런 배경에는 잘못 정착된 우리나라 식음료 문화가 자리하고 있다. 가까운 일본의 경우만 봐도 요리를 시키면서 맥주나 와인을 주문하는 일을 당연하게 생각한다. ‘마시는’ 것도 식사의 일부로 생각하기 때문이다. 그러나 우리나라는 ‘먹고’, ‘마시는’ 것을 분리해 생각하는 경향이 있다. 따라서 앞으로 각 분야의 음료 전문가들이 해야 할 일은 음료도 요리처럼 재료들을 취합해 조리하는 셰프의 역량이 필요하고, 이에 대한 전문가가 리퀴드 셰프라는 점을 최대한 소비자들에게 어필하는 것이라고 볼 수 있다.

지금까지 협회를 운영해오며 많은 것을 느꼈을 것 같다. 지금까지 운영의 소감과 앞으로의 계획, 협회 발전 방향에 대해 이야기 부탁한다.
음료분야의 다양한 협회들 사이에서 우리 협회만의 아이덴티티를 가지고 가치와 철학을 전달하는 것은 협회의 미래를 이어갈 중요한 숙제였다. 수많은 협회들 사이에서 우리만의 기준을 세우고 가꾸며 지켜온 8년, 그리고 회장으로 부임한지 5년째인 지금까지 회장의 판단을 믿고 힘을 더해준 60여 명의 임원들에게 항상 고마움을 느낀다. 1등 협회가 되기보다 2등이어서 행복한 협회, 들어오고 싶은 협회보다 나가고 싶지 않은 협회를 만들기 위해 많은 시간 노력했다. 앞으로도 지금까지 해왔던 대로 식음료 분야의 멀티태스킹 인재를 배출하는데 집중할 것이며, 새롭게는 조리 분야처럼 음료도 기능장과 명장 인증제도 시행, 호텔, 항공, 외식, 크루즈 산업체와의 기획 파트너로서 협업 등을 통해 협회가 가진 컬러 그대로 학계와 산업계의 시너지를 이끌어 나가고 싶다.