한 가지 분야의 전문가가 되는 길은 다양하다. 전문가의 경지의 이른다는 것은 특정 직역에 정통한 전문적 지식과 능력, 기술을 갖춘다는 것을 의미하는데, 여러 주종을 통달해 적절한 방법과 재료들로 최상의 조합을 만들어 내는 바텐더도 음료업계의 전문가 중 하나다. 바리스타, 소믈리에, 비어마스터, 티 소믈리에 등 많은 음료 전문가들 중 단연 가장 넓은 범위의 음료를 다루는 전문가이니 만큼 체계적이고 효율적인 훈련이 바탕이 돼야 하는 바텐더. 약 20년간 전문 직업인을 양성하는 서울현대전문학교는 호텔바텐더학과를 운영하며 업계가 필요로 하는 바텐더와 전문 바텐더로 성장하고 싶은 이들에게 가장 효과적인 커리큘럼 솔루션을 제공한다.

2011년에 개설된 학과의 중심에 있는 원홍석 교수는 특급호텔 바텐더 출신으로, 현장에서의 경험을 바탕으로 전문 바텐더를 양성하기 위한 2년간의 로드맵을 설계, 그의 제자로 졸업한 더 그로잉 룸 김진환 바텐더는 ‘월드클래스(World Class) 2018 세계 대회’의 한국대표로 선정되기도 해 학과의 위용을 자랑하고 있다.

최고의 전문가 육성을 목표로
글로벌 교육재단 서울현대전문학교
‘능력있는 전문인’, ‘창조적인 지식인’, ‘노력하는 기술인’ 양성에 교육이념을 두고 있는 서울현대전문학교(이하 서현전)는 실습위주의 전문 직업능력개발 전문가 및 실천기술 전문가를 육성하는 교육기관이다. 현재 호텔·조리, 경찰·유아·복지, 패션·뷰티·디자인, 게임·보안 계열에 18개 학부 59개 학과로 운영되고 있으며, 학문을 연구하는 일반대학, 전문대학과는 다르게 졸업 후 곧바로 관련 현장으로 투입될 수 있는 실무형 인재를 추구하는 만큼 교수진들도 대부분 실무능력을 갖춘 업계의 베테랑 전문가들이 대거 임용돼 있다. 여기에 국제 및 국내대회 수상과 자격증 취득에 대한 커리큘럼이 특화, 대회 출전 시에는 대회반 전담 교수진의 지도하에 각종 대회의 우수한 수상실적을 보유하기도 해 취업경쟁력을 높일 수 있는 강점도 지녔다.

한편 전문학교에서는 유일하게 취업센터를 운영하고 있어 취업캠프 운영, 취업박람회 참가, 인재맞춤별 업체 선정, 취업지도반, 취업동아리도 지원하고 있으며 해외취업을 희망하는 학생들을 위해 해외취업센터도 별도로 오픈돼있다. 또한 국내 기업 300개 업체 및 해외 기업 160개 업체들과 산학협력을 맺고, 현장실습은 물론 인턴실습, 취업까지 연계하는 실무형 교육을 진행, 산학협력을 맺은 호텔도 서울힐튼호텔, 호텔신라, 인터컨티넨탈호텔, 메이필드호텔, 조선호텔, 롯데호텔, 서울가든호텔, 라마다프라자제주, 리더스클럽 등 굵직한 특급호텔부터 다양하다.

“전문 바텐더로서의 역량 강화 통해 자부심 가진 직업인 될 수 있도록”

서울현대전문학교 호텔바텐더학과 원홍석 교수

특급호텔 바텐더 출신이자 각종 칵테일 대회 우승 제조기라 불리는 월드클래스 심사위원 원홍석 교수는 그간 바셰프믹솔로지 대회, 국제코리안컵 칵테일대회, 모닌컵 바텐더챔피언십, 월드클래스 칵테일대회, 제임슨 칵테일대회, 글렌피딕 바텐더 챔피언십 등의 대회에서 심사위원으로 활동했으며, 2년 전 코리아베스트 바 100위 선정에 교수로서는 유일하게 전문위원으로 참여, 시상식의 사회까지 맡기도 하며 교육 이외에도 다양한 분야에서 바텐더 업계의 한 축을 담당하고 있다.

  

업계 출신의 교수로서 그동안 오랜 현장 경력을 쌓은 것으로 알고 있다. 어떻게 바텐더에 길에 들어서게 됐는지, 이후 그간의 경력에 대한 간단한 소개 부탁한다.
바텐더에 길에 들어서게 된 것은 1996년 첫 직장으로 근무한 그랜드 하얏트 호텔에서부터다. 호텔 입사 이후 좋은 기회에 바에서 근무를 하게 돼 그 계기로 지금까지 바 업계에 몸담게 됐다. 그렇게 12년간 전문 바와 정통 양식당에서 근무하며 다양한 칵테일과 위스키, 와인 등의 음료 서비스를 담당했었고, 2010년 2월부터는 서울현대전문학교에 부임해 현재는 호텔바텐더학과, 소믈리에학과, 바리스타학과의 학과장을 맡고 있다. 이외에는 (사)한국베버리지 마스터협회의 칵테일 위원장, 한국외식음료협회 서울경기지역의 위원장을 담당하고 있다.

학교로 부임하게 된 계기는 호텔경영학과를 졸업했지만 바에서 근무할 당시 학교에서 받은 교육과 현장의 괴리를 많이 느꼈던 경험들이 컸던 것 같다. 관련 학과를 전공했음에도 칵테일이나 바텐더관련 전문교육을 받은 것이 아니었기 때문에 현장에서 어려움을 겪었던 것들이 많았고, 호텔 F&B 직원들 중에서도 전문가 수준의 직원들이 극소수인 점이 아쉬웠다. 당장 현장에서 고객 서비스하는 것도 매력적인 일이었지만, 업계의 발전을 위해서는 ‘웨이터’에서 머무르는 것이 아닌 전문적인 ‘바텐더’와 ‘소믈리에’를 양성해 인재를 배출하는 것도 의미 있는 일이라고 생각했다. 이에 바로 이를 실행에 옮기기 위해 대학원에 입학해 자격을 갖추고 교육자로서 두 번째 직업을 갖게 됐다.

서현전에서 전문학교 최초로 호텔바텐더학과를 설립했다. 그 배경과 취지, 배출하고자 하는 인재는 어떤 인재인가?
학교에 처음 부임했을 때에는 호텔바텐더학과가 아닌 바리스타소믈리에학과라는 이름의 과로 운영되고 있었다. 당시에는 그렇게 두 가지 직종을 엮은 학과 이름이 대세인 분위기였다. 그러나 아무래도 전공 방향이 확연히 다른 두 가지 전문 교육이 동시에 이뤄지다보니 교수와 학생 모두 어려운 점이 많았다. 이에 1년간의 준비 끝에 2011년부터 호텔바텐더학과를 새롭게 분리, 전문 바텐더 양성을 목표로 깊이 있는 이론, 실전에 강한 실무 수업을 병행하는 커리큘럼을 만들었다.

양성하고자 하는 전문 인재는 소믈리에의 역량까지 펼칠 수 있는 멀티플레이어 바텐더다. 흔히 바텐더하면 생각할 수 있는 칵테일이나 위스키 등 전문지식이나 기술뿐 아니라 와인에 대해서도 상당한 수준을 갖춘 바텐더다. 물론 한 분야의 전문가가 되는 것도 어려운 일이지만 고객들의 니즈가 세분화되며 칵테일 바에서 칵테일이외에도 다양한 주류 라인업을 구비하는 경향이 많아지고 있고, 바텐더 개인적으로도 소화할 수 있는 음료 레인지가 넓으면 어디에서나 찾을 수 있는 인재가 될 수 있다. 이는 실제로 바텐더로서 현업에 종사할 때 스스로 느낀 한계였기도 하다. 당시 와인 라벨도 못 읽었던 내가 4~5년간의 독학을 통해 배웠던 것들을 학교에서 채워줬으면 어땠을까 하는 아쉬움을 반영한 것이다. 이에 전문 소믈리에 정도는 아니더라도 70% 정도의 역량까지 갖출 수 있도록 지도하고 있다.

그렇다면 서현전의 호텔바텐더학과만의 차별점은 무엇인가? 커리큘럼 구성의 특징과 강조하는 부분이 있다면?
가장 큰 차별점은 전공 관련 수업량과 높은 인지도의 유명 바로 진출하는 졸업생 비율이 많다는 것, 그리고 10년의 노하우가 담긴 대회 지도 방법이라고 말하고 싶다. 1학년 1학기에는 칵테일의 기본이라 할 수 있는 조주기능사 자격증 취득을 위한 칵테일 실습수업과 전문 셰이킹, 스터, 지거링 등의 숙련도를 높이는 기술위주의 수업, 바에서 와인을 추천할 수 있는 역량을 위한 와인기초이론 수업 등을 배우게 된다. 이후 2학기부터는 실제 현장에서 근무할 때 사용하는 실전 조주스킬이나 창작칵테일을 만드는 요령, 위스키나 칵테일, 와인의 맛을 평가하는 방법, 심지어는 과일 손질방법과 보관, 트레이를 드는 방법까지 반복의 반복을 거쳐 당장 현장에 투입돼도 무방한 인재로 교육하고 있다. 이런 교육을 통해 그동안 배출된 많은 졸업생들은 입지전적인 국내 대표 바에서 열심히 활동하고 있고, 그 덕에 과의 인지도도 높아져 졸업시즌이 되면 많은 곳에서 취업의뢰를 주고 있기도 하다.

전문 인재 양성을 위해 강의 시 가장 주안점을 두는 부분은 무엇인가?
강의 시간에는 한 가지만 생각한다. ‘전공자인 만큼 전공자답게’ 가르치자는 것이다. 칵테일과 와인과 관련된 모든 과목은 직접 수업을 하고 있는데, 2년이라는 시간 동안 전공자들에게 로드맵을 하나하나 실천해나가는 부분에 있어 동일한 사람이 교육하는 것이 좋다고 생각해 스스로도 끊임없이 부단한 노력을 하고 있다. 또한 전문학교가 가지고 있는 가장 큰 장점이 당장 현장에 투입돼도 무방할 정도의 실무형 인재 양성인만큼, 기술과 지식 못지않게 바텐더 정신에 대한 이야기도 많이 하려고 하는 편이다. 겉으로 화려해 보이는 바텐더지만 막상 근무하다보면 정신력 관리가 필요한 순간들을 수차례 맞이하게 된다. 전문학교는 이러한 교육과 현장의 괴리를 최대한 줄여야 한다고 생각한다.

  

학과에서 다양한 대회도 석권하고 있고, 현장에 많은 인력을 배출하고 있는데 그 비결을 꼽자면?
먼저 대회의 경우 대회에 대한 정확한 분석과 연습량이다. 각 대회에서 원하는 방향에 맞는 칵테일을 만들어내는 것이다. 물론 출제의도를 이해하는 것이 모든 시험에서 어려운 것이긴 하지만(웃음). 대회가 시작되면 대회에 출전하는 친구들의 숙련도를 높이기 위해 짧게는 한 달, 길게는 3개월 이상 주말 밤 낮 할 것 없는 연습을 함께 지도하고 있다. 개인생활이 거의 없어지긴 해도 학과를 만든 목적이 있고, 그 과정을 함께하고 싶어 입학하는 제자들이 있기 때문에 이 부분은 포기할 수 없다. 또한 업계로 진출하는 학생들이 많은 이유는 전문학교 특성상 입학하고 졸업할 때까지 바텐더라는 꿈 하나만을 바라보는 학생들이 많고, 그 꿈을 향해 직진해온 학생들을 높게 평가하는 곳들이 감사하게도 많아 졸업생들의 활동이 다양한 방면으로 눈에 띄는 것 같다.

현재 바텐더와 바의 비전은 어떻다고 생각하나?
지금까지 90년대 주류를 이뤘던 웨스턴 바에서부터 플레어, 클래식, 클럽, 루프탑 바 등 비교적 단기간 내 바 시장이 급격히 성장했다. 최근 10년간 전문적인 바텐더도 상당수 배출이 됐고 다양한 위스키와 질 높은 칵테일을 제공하고 있는 클래식 바들도 늘었다. 특히 호텔 바의 경우, 과거와 달리 가능성을 드러내고 있는 바의 포트폴리오가 로드숍으로 퍼져나감에 따라 10여 년 전에는 찾아볼 수 없는 외주화가 굉장히 보편화되고 있는 것도 하나의 추세다. 그만큼 호텔에서도 개인이나 작은 법인에서 운영하는 바들의 가능성을 인정하고 있다는 것을 의미하고, 이에 따라 바 시장은 보다 다양한 콘셉트를 갖추게 될 것으로 보인다.

바텐더 경력부터 업계와 학계의 교수까지 다방면으로 업계에 종사하고 있는데 앞으로의 목표와 비전이 있다면?
개인적으로는 ‘~답다’, ‘~다운’이라는 말을 좋아한다. 학생은 학생답게 공부를 하고, 사회인은 사회인답게 직장에서 맡은 바 임무를 수행하고, 교수는 교수답게 학생들을 잘 지도하는 것이다. 대개 본분에 충실하지 못하고 해야 될 때 해야 할 일을 하지 않아 어려움에 빠지는 경우가 많다. 따라서 교수라는 직업을 영위하는 동안 교수답게 사는 것이 나의 목표이자 비전이다. 교수로서는 제자들을 서울에 있는 베스트 100위 Bar에 어엿한 바텐더로 근무할 수 있도록 하고, 특히 아직까지 바텐더를 그저 ‘술집’에서 일하는 직원으로 생각하는 이들에게 ‘전문직’ 바텐더로의 역량은 어떤 것인지, 우리 우수한 학생들로 하여금 인식변화를 시킬 수 있도록 하는 것이 나의 가장 큰 목표다. 앞으로도 제자들을 포함한 바텐더들이 보다 더 나은 환경에서 높은 직업 만족도를 가지고 바텐더의 삶에 자부심을 가질 수 있도록 교육하고, 바라고, 응원할 것이다.

내일 멀티플레이어 바텐더 양성 통해

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멀티플레이어 바텐더 양성 통해 현장이 원하는 인재로 성장하다 - ②