지난해 12월 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미의 ‘프랑스 와인 마스터 클래스’ 1기가 수료했다. 이는 와인과 문화, 푸드 페어링 등 심도 있는 내용으로 수강생의 만족도가 높았다. 이제 곧 2기 개강을 앞두고 있는 프랑스 와인 마스터 클래스, 이 프로그램은 누가 기획했을까? 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미의 김지형 총괄 매니저다. 식음업계에 대한 애정을 바탕으로 내실 있는 식음 콘텐츠를 만들어가고 있는 그를 만났다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 김지형 총괄 매니저는

경희대학교 호텔경영학과 학사, 프랑스의 Bordeaux Ecole de Management 경영학 석사, 경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과 박사 과정을 밟았다. 국순당 마케팅 본부에서 근무했으며 현재는 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 총괄하고 있다. 2014, 2015년에 아시아 와인 챌린지 심사위원으로 임명되는 등 F&B 업계에서 활발한 활동을 하고 있다.

Q. <호텔&레스토랑> 독자를 위해 간단한 본인 소개 부탁한다.
르 꼬르동 블루-숙명 아카데미에서 총괄 매니저로 일하고 있다. 프랑스 셰프가 다섯 명인데, 그분들과 서른다섯 명의 직원을 관리한다. 마케팅, 회계, 오퍼레이션, 인사 등 전반적인 일을 총괄한다. 예전에 와인 마케터로 근무했다. 와인에 대한 관심을 바탕으로 와인 마스터 클래스를 기획하게 됐다.

Q. 프랑스 보르도의 KEDGE(Bordeaux Ecole de Management)에서 와인 MBA를 취득했다. 그곳에선 어떤 공부를 했나?
와인에 대해 깊게 공부했다. 특히 케이스 스터디가 기억에 남는다. 수입업체, 네고시앙(négociant), 유통업자 등 각 플레이어의 상황이 돼 케이스 스터디를 진행했다. 또한, 보르도는 폐쇄적인 편이라 신규 진입자가 사업을 시작하기 쉽지 않은데, 보르도 내의 학교에서 공부하다 보니 네트워킹에 강점이 많았다.

Q. 지난해 10월 열린 ‘아시아 와인 바이어스 컨퍼런스(Asia Wine Buyers Conference 2016)’에서 국내 와인 시장에 대해 발표하기도 했다.
와인 시장이 좁다보니 수요 예측 결과가 매우 고급 정보다. 그래서 이를 공유하는 경우는 드물다. 대기업이 아닌 와인 전문 수입사들은 나름의 규모를 갖고 있다 할지라도 인력이 충분하지 못하다. 그래서 따로 수요 예측을 진행하기 어려워 전체 시장 흐름에 대한 데이터를 얻지 못하는 경우가 대부분이다. 와인 업계에 애정이 있는 사람으로서, 이 시장이 다 같이 성장해가기를 바라서 연구 결과를 발표했다.

Q. 컨퍼런스에서 국내 와인 시장이 성숙기에 접어들 것이며, 이에 대비해야 한다고 말했다. 그 이유는 무엇인가?
우리나라 와인 시장이 2000년대부터 시작됐는데, 이때부터 2008년까지 무려 31.7%가 성장했다. 전례 없는 급성장이었다. 그런데 2008년 미국발 경제 위기로 인해 시장 성장률이 폭락했다. 이후 2010년부터 2015년까지는 9.3% 성장했다. 그런데 2010년부터 2021년까지의 성장률을 예측해보니 4.16% 정도의 결과가 나왔다. 그 직전에 비해 성장률이 절반으로 줄어든 것이지 않나. 이건 엄청난 리스크다. 시장 자체가 작아질 수 있고, 이렇게 되면 중소 회사가 수입한 와인은 백화점이나 마트에서 퇴출당할 수도 있다.

Q. 그렇다면 현재 국내 와인 시장을 어떻게 바라보나?
신세계가 주류전문매장 와인앤모어를 오픈하는 등 대기업이 와인 시장에 본격적으로 진입하고 있다. 대기업의 와인 매장이 단순히 대량 생산 브랜드뿐 아니라 소량 생산 와인들까지 들여오고 있다. 이는 기존 플레이어들에게는 위협이 된다. 기존의 매장에서 퇴출된 중소 수입사들은 다음 매장으로 이동하게 되고, 원래 그곳에 있던 소규모 수입사들이 또 밀려나는 악순환이 생긴다.

Q. 해결책은 무엇일까?
소규모 수입사는 다품종 소량 생산 제품, 널리 알려지지 않았지만 질 좋은 와인, 특성화된 와인 등을 독점적으로 들여오도록 노력해야 한다. 그 후 시장 내에서 앵커(anchor) 브랜드로 키우는 전략을 취해야 한다. 또 시장 자체가 커져야 한다. 현재 정부는 와인에 대해 종가세(從價稅)를 부과하는데 이를 종량세(從量稅)로 바꿔야 시장이 커질 수 있다. 그리고 개인적으로는 불법인 와인 인터넷 판매가 합법으로 바뀌어야 한다고 생각한다. 와인은 다양성을 바탕으로 한 주류다. 몇몇 기업이 독점하는 건 와인 철학과도 맞지 않는다.

Q. 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미의 와인 교육 과정 ‘프랑스 와인 마스터 클래스’를 기획했다. 특히 중점을 둔 부분이 있나?
푸드 페어링이다. 푸드 페어링에 무게를 둬 현 르꼬르동 블루-숙명아카데미의 셰프들이 직접 푸드페어링 수업의 디너를 준비한다. 보르도 와인에는 보르도 지역 음식, 부르고뉴 와인에는 부르고뉴 음식을 먹을 수 있다. 론, 알자스 지역 와인을 배울 때도 똑같이 이뤄지는데 이는 국내에서 찾아볼 수 없는 차별점이다.
또한 와인만 가르치는 게 아니라 음식을 즐기는 식문화 특강도 진행한다. 지금 프랑스엔 어떤 레스토랑 스타일이 유행인지 등 프랑스 외식 트렌드나 와인 서비스법도 교육한다.

Q. 와인 클래스를 생각하게 된 계기가 궁금하다.
국내 셰프들을 보면 와인을 그다지 중요하게 생각하지 않는 경우가 많다. 전체 식문화를 이해하는 데 있어 와인의 비중은 정말 크다. 너무 음식에만 집중하다보니 음료에 소홀한 경우가 많은 것 같더라. 프랑스에는 F&B 비율이 5대 5가 되는 레스토랑도 많은 반면 한국은 베버리지 점유율이 10%가 안 되는 곳이 부지기수다. 생각해보라. 음식은 셰프나 재료, 관리 등 기본비용이 많이 든다. 와인은 그렇지 않다. 즉, 와인을 활용하면 업장 전체 수익률을 높일 수 있다는 거다. 전체 외식 산업, 특히 파인 다이닝에서 성공하려면 와인에 대해 잘 아는 것은 필수다.

Q. 앞으로의 계획은 어떻게 되나?
르 꼬르동 블루가 한국에서 할 일이 많다고 생각한다. 제과를 배우는 학생들은 커피에도 관심이 매우 많아, 제대로 된 커피 클래스도 개설할 계획이다.
이외에도 중점을 두고 있는 이슈는 한식 파인 다이닝이다. 한식 요리를 정규 과정에 넣으려 한다. 타깃은 외국인 셰프를 비롯한 외국인들이다. 현재 한식 과정을 개발하고 있으며 르 꼬르동 블루 한식 과정을 만드는 것이 올해 목표다. 국내 셰프나 요리를 배우는 학생들이 해외에 나가면 가능성이 무궁무진하다. 그런데 외국어와 더불어 한식도 꼭 배워서 나갔으면 좋겠다. 한국인이기에 한식을 기본으로 무언가를 하면 성공할 확률이 훨씬 높다고 생각한다.

[르 꼬르동 블루-숙명 아카데미, ‘제2기 프랑스 와인 마스터 클래스’ 개설]

숙명여자대학교 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 정규 와인 교육 과정인 ‘제2기 프랑스 와인 마스터 클래스’를 개설한다.
2017년 3월 8일부터 6월 2일까지 총 16회의 강의로 진행되는 이번 프로그램에서는 와인의 기본적인 이해부터 세계 와인의 종주국, 클래식 와인의 기준이 되고 있는 프랑스 와인에 대한 집중 교육을 진행한다.
소수의 인증된 강사만 교육할 수 있는 보르도 협회, 부르고뉴 와인 협회의 교육 프로그램을 채택, 전문적인 와인 교육을 제공한다. 론, 알자스, 루아르, 샴페인 등 다양한 프랑스 지방의 와인에 관해서도 깊이 있게 다뤄, 프랑스 와인의 다양한 특징에 관해 배울 수 있도록 커리큘럼을 구성했다. 그랑 크뤼 등급의 와인을 포함한 총 50종 이상의 프랑스 와인의 시음을 통해 수강생으로 하여금 포도, 산지 그리고 토양에 따른 차이점과 특징을 직접 경험할 수 있도록 하는 체계적인 프로그램이다.
또한 한 달에 한 번씩 진행되는 푸드 페어링(음식과 와인 매칭) 수업을 통해 500여 년 전통의 프랑스 미식 문화를 심도 있게 이해할 수 있는 커리큘럼도 포함했다. 르 꼬르동 블루의 셰프가 직접 준비하는 프랑스의 대표 지방의 7코스 디너가 메뉴마다 다른 와인이 매칭돼 음식과 와인의 조화를 발견할 수 있다. 프로그램에는 와인 서비스 특강, 유럽 식문화 특강 등 특별 강의가 포함돼 있어 와인은 물론 미식 문화 전반에 대한 이해의 폭을 넓히도록 했다.
이 프로그램은 와인 초보자도 지원 가능하며 모든 과정을 마치면 르 꼬르동 블루 프랑스 와인 마스터 클래스 수료증이 수여된다. 이는 국내외 호텔, 레스토랑, 외식 업계 창업 및 취업 희망자들에게 도움이 될 것으로 보인다.
신청 및 문의_ www.cordonbleu.co.kr / 02-719-6961~2