호텔앤레스토랑

[Special Forum] 이제는 무의미한 최저가 경쟁에서 벗어나야 할 때 - RM, 데이터가 견인하는 사업전략 통해 호텔의 가치 높이다

이윤 창출이 제1의 목표인 기업이 단순히 매출이 아닌 수익을 극대화하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 가장 직관적으로 수익성을 높일 수 있는 요인을 만들어 볼륨을 키우거나, 비용을 아껴 손실을 줄이는 일일 것이다. 그런데 그동안 호텔업계는 수요가 증가함에도 오르지 않는 ADR로 이윤은 높이지 못하면서 그 와중에 치솟는 물가와 인건비, 게다가 불현듯 등장한 OTA 수수료의 손실이 가중돼 그렇지 않아도 좋지 못한 수익구조가 점점 더 수렁으로 빠지고 있는 모양새다. 여기에 코로나19까지 악재로 더해져 이제 졸라맬 수 있는 허리띠는 다 졸라맨 상황. 이에 호텔들은 이제 무의미한 최저가 경쟁에서 벗어나 같은 노력 대비 수익성이 높은 운영 전략을 꾀하기 시작했다. 어쩌면 오르지 않았던 것이 아니라 그동안의 관성에 갇혀 우리 스스로가 제한해두던 것일 수도 있는 호텔 매출. 그렇다면 이를 재건해줄 수 있는 수익경영, 그리고 Revenue Management의 역할과 이들의 전략이란 무엇일까? 지금까지 일반적으로 수익경영, 즉 ‘Revenue Management(이하 RM)’는 미래 발생할 수요를 예측해 이를 기반으로 세운 전략으로 수익을 극대화하는 일이라 알려져 있습니다.

노아윤 기자

2022-09-12 09:00

[Good Choice] 데이터메니티, 유의미한 데이터와 효율적인 리뷰 관리로 호텔의 수익 극대화 견인하다

한정된 객실을 제한된 시간에 판매함으로써 경제적 가치를 창출하는 호텔은 무엇보다 가용 객실을 예상 수요에 근거, 최대한의 ADR과 점유율을 확보해야 한다. 게다가 공급과잉으로 심화된 경쟁, 높아지는 OTA 의존도와 수수료 부담으로 효율적인 경영활동이 생존의 필수조건이 됐다. 그러나 호텔이 관리해야 하는 채널이 많아지면서 더 이상 세일즈 담당자의 직관과 경험에 의존한 수요예측과 가격조절이 어려워지고 있는 상황. 이에 언제 어디서나 시시각각 변하는 객실 가격을 조회, 업무 시간과 비용을 획기적으로 절감할 수 있는 서비스, ‘데이터메니티(DatAmenity)’가 호텔 세일즈의 핵심 솔루션으로 떠오르고 있다. 수집 아닌 확인하는 가격 데이터 히어로웍스(Heroworks)는 마치 마블 시리즈에 나오는 히어로와 같이 호텔 운영의 불편함을 해소해주는 전문가 집단으로, 호텔의 최대 난제인 수익경영의 최적화를 위해 설립됐다. 오프라인에 기반을 두고 있는 호텔인터라 유독 어렵게 느껴졌던 온라인 환경, 그리고 데이터를 누구나 쉽게 이용 가능하도록 지원하고 있다. 히어로웍스를 탄생시킨 이창주 대표(이하 이 대표)는 여행을 위해 숙소를 검색하던 중 같은 호텔, 같은 컨디션의 객실임

노아윤 기자

2022-08-04 09:00

레스토랑&컬리너리

[Dining Column] 음식점 조명 선택, 입문은 이 글부터

“보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다” 위의 속담을 한국에서 살면서 들어보지 못한 사람은 손에 꼽을 정도로 안 보이거나 전혀 없을 것이다. 그만큼 잘 알려진 관용어로, 음식의 맛은 물론 중요하지만, 인간이라는 생물은 음식을 입으로만 먹지 않고 눈과 코도 이용하여 음식을 맛있게 섭취하려고 한다. 이때 음식이 사람들에게 맛있음을 어필하는 또 하나의 요소가 바로 시각적인 비주얼이다. 그렇다면 음식점에서는 어떤 요소를 통해 사람의 시선을 확 끄는 비주얼의 음식을 보여줄 수 있을까? 음식을 예쁘게 담는 플레이팅도 중요하지만, 또 하나 중요한 요소가 바로 음식을 비추는 조명이다. 조명 대충 고를 것이 아니다! 조명은 인테리어에서 빠질 수 없는 부분이며 아무리 멋들어진 인테리어를 꾸민다고 하더라도 분위기와 컨셉에 맞지 않는 조명이 비출 경우에는 그 멋이 전해지지 않고, 반대로 언뜻 보기에는 평범해 보이는 인테리어라도 어떤 조명을 비추느냐에 따라 그 느낌이 사뭇 달라진다. 그렇기 때문에 조명은 잘 꾸며진 인테리어 공간을 판매하는 사람들에게는 필수적으로 고려해야 할 부분이다. 예를 들어 사람들의 고된 일과를 마치고 휴식 및 잠을 취하게 되는 장소인 집 안의 침실과 그러한 공간을 판매하는 호텔과 같은 숙박시설에서는 이용자들이 충분한 수면을 취해 다음 날을 온전한 컨디션으로 보낼 수 있도록 조명을 설치한다. 그래서 침실은 사람이 편안하고 아늑한 분위기를 느낄 수 있도록 노란색이나 주황색 같은 따뜻한 느낌의 색, 흔히 전구색이라고 부르는 색깔의 조명을 활용하여 꾸미게 된다. 또한 아이들이 공부하는 공부방, 독서실이나 책을 읽는 도서관, 회사원들이 업무를 하는 사무실과 같은 공간에서는 이용자들의 집중력을 향상시키는 것이 필요하다. 그래서 대부분 이러한 공간에서는 하얀색이나 약간 푸른색의 강렬한 느낌이 드는 색을 활용해 공간 곳곳을 환하게 비추도록 밝은 느낌의 조명을 설치한다. 이러한 색은 흔히 주광색이라고 불리는 빛으로 주광색과 같은 강렬한 느낌의 조명은 사람들의 뇌세포를 활성화해 집중력을 높이는 역할을 한다. 이처럼 조명은 공간에 따라 다양한 역할을 수행하며 이용자들의 생활에 큰 역할을 하고 있다. 그런데 음식점이나 카페를 운영하게 될 경우 특히 조명의 역할은 더욱 중요해진다. 음식점이나 카페는 손님들이 머무르는 공간을 판매하는 역할을 수행하지만, 그 이외에도 음식을 판매하여 사람들이 즐거운 식사를 할 수 있도록 만들어주는 역할을 한다. 이때 조명은 사람들이 음식을 먹을 때 음식의 비주얼에도 확실히 영향을 끼치기 때문에 그 중요성을 말로 표현할 수 없다. 그렇기 때문에 음식점에서의 조명 선택, 반드시 알아보고 고르는 것이 도움이 될 것이다. 음식점 조명 계획 시 주의사항 그렇다면 음식점을 막 시작하고 싶은 외식업 입문자에게는 어떤 조명이 어울릴까? 답은 정해져 있지 않다. 조명은 여러 요소가 종합적으로 어우러진 공간에서 마지막 마침표를 찍는 것과 마찬가지이기 때문이다. 조명을 계획할 때는 내가 어떠한 업종을 고를 것인지, 어떠한 컨셉의 점포를 운영할 것인지, 어떠한 메뉴를 판매할 것인지 등 수많은 요소에 의해 수많은 선택지가 존재하기 때문에 누구에게나 보편적으로 적용되는 정답을 이야기할 수는 없다. 그렇다면 내가 운영할 가게에 딱 맞는 조명연출을 계획하기 위해서는 어떤 사항을 고려해야 할까? 첫째, 조명의 위치(형태) 조명은 위치선정부터 중요하다. 우리가 일상처럼 볼 수 있는 조명의 위치는 셀링 라이트, 다운라이트 형태의 조명으로 햇빛이나 달빛처럼 위에서 아래쪽으로 빛을 비추는 형태다. 태양 빛에 익숙한 사람들에게는 가장 편안하고 자연스러운 느낌을 주고 그렇기에 평범하다는 기분을 느끼기 쉬운 조명 위치이기도 하다. 이러한 형태는 빛을 통해 사람의 시선을 빛이 비추어지는 곳에 끌어내는 역할을 해준다. 반면 벽에서 비추는 벽부등의 경우에는 사람들의 시야에 위치하기 때문에 일반적으로 적은 빛으로도 밝게 비추는 듯한 느낌을 받을 수 있다. 일반적으로 직접 빛을 비추는 형태의 전체조명보다는 장식을 겸하는 형태의 조명이 많다. 그리고 아래에서 조명을 비추는 경우도 종종 볼 수 있는데 이러한 형태의 조명은 풋라이트라고 부르며 보통 바닥에 가깝게 조명을 설치해 빛을 비추는 조명으로 흔히 계단에서 많이 볼 수 있는 조명이다. 일반적으로 세련된 느낌을 제공하고 주거 공간보다는 상업 공간에서 활용한다. 둘째, 조명의 밝기 조명의 밝기 역시 내가 어떤 형태의 매장을 운영할지에 따라 다르게 고려할 수 있다. 일반적으로 빠르게 주문하고 빠르게 먹고 빠르게 나가는 푸드코트나 패스트푸드점 같은 점포를 운영할 경우에는 조명의 밝기는 밝고 환하게 비추는 느낌을 줘야 한다. 밝은 느낌의 조명은 보통 활기찬 느낌을 주지만 사람들이 쉽게 피로해지는 특징이 있기 때문에 자리를 빠르게 채우고 비워야 하는 패스트푸드 점포에 특히 많이 활용된다. 반면 사람들이 오래 머무르며 천천히 식사하게 되는 고급 레스토랑의 경우에는 레스토랑의 콘셉트에 따라 천차만별이겠지만 고객이 머무는 동안 편안함을 느낄 수 있도록 조명의 밝기는 너무 밝지 않고 은은한 분위기의 조명을 이용하는 것이 도움이 될 수 있다. 셋째, 직접 조명과 간접 조명 조명의 경우 빛을 비추는 방식에 따라 직접 조명, 간접 조명, 반직접 조명, 반간접 조명 등의 형태가 존재하지만, 여기에서는 기초적인 내용을 우선으로 다루기 위해 직접 조명과 간접 조명을 이야기해보고자 한다. 직접 조명의 경우 말 그대로 광원에서 나오는 빛이 바로 비치는 조명으로 음식을 돋보이는 것을 중요시하는 레스토랑의 경우 음식에 빛을 직접 비춰 강조 효과를 줄 수 있는 조명을 활용하면 더욱 맛있어 보이는 음식을 보여주실 수 있다. 간접 조명의 경우에는 빛이 직접 비추는 형태보다는 빛이 벽이나 천장에 반사돼 그 반사광을 활용, 주변을 비추는 방식으로 부드럽고 아늑한 느낌을 주기 때문에 인테리어를 특히 중요시하는 카페와 같은 장소에서 편안한 분위기를 연출하고 싶을 때 사용하기 좋은 조명입니다. 넷째, 조명 연출 방법 조명은 여러 공간에 적용할 수 있도록 다양한 연출 기법들이 존재한다. 조명 연출 기법들을 통해 내가 원하는 공간, 물체에 다양한 느낌을 연출해 내가 생각하는 음식점에 맞는 연출을 고려하는 것도 중요하다. -강조법(Accent) 특정 한 부분을 강조하여 고객들의 시선을 집중시킬 때 이용하는 조명 연출 방법 -후광 조명(Back Lighting) 천이나 종이 등 빛이 투과되는 투과성 소재를 이용하여 재료의 질감을 빛으로 표현하는 연출 방법 -빔 플레이(Beam Play) 조명이 시간이 지날 때마다 빛의 색이나 형태를 다양하게 보여주는 것으로 시간이 지나면서 변하는 조명을 통해 생동감을 연출하는 방법 -스파클(Sparkle) 주로 어두운 장소에서 조명 자체의 빛이 반짝거리는 것을 보여주는 연출 방법으로 화려한 느낌을 보여주고 싶을 때 사용 -월 워싱(Wall Washing) 다양한 느낌의 벽면을 위나 아래에서 빛으로 쓸어주는 느낌을 선사해 시각적으로 공간이 확대된 느낌을 주도록 하는 연출 방법 메뉴별 추천 조명의 색은? 사실 위의 요소들이 인테리어에서 공통으로 적용할 수 있는 조명의 주의사항이라면, 음식점의 경우 특히 중요한 조명의 요소는 단연 색깔을 꼽을 수 있다. 위에서 이야기한 것처럼 음식점에서 조명은 가게 전체 인테리어에 큰 영향을 미치지만, 또한 음식점의 가장 중요한 부분인 음식 그 자체에 미치는 영향도 매우 크기 때문이다. 각 메뉴에 어떤 조명이 비춰지냐에 따라 그 음식에 대한 욕구 자체가 달라지는 경우도 부지기수다. 그렇다면 음식별로 어떤 조명 색깔의 조명을 활용해야 그 음식이 더 먹음직스럽게 보이게 될까? 그래서 메뉴별 어떤 조명이 어울리는지 간단하게 알아보자. 1) 등 푸른 생선 고등어, 꽁치, 갈치 등의 등 푸른 생선, 특히 구이용으로 많이 활용되는 등 푸른 생선의 경우에는 어떤 색의 조명이 어울릴까? 이들이 가장 먹음직스럽게 보이는 색깔은 바로 이들이 가진 고유의 푸른 색깔을 더욱 새하얗고 푸른 느낌으로 강조할 수 있는 푸른빛의 조명이다. 푸른 빛의 조명이 생선들의 신선도를 더욱 신선하게 느끼게 만들어 고객이 느끼기에는 더욱 맛있어 보이는 생선들로 보이게 된다. 반대로 따뜻한 느낌의 노란색과 비슷한 색채의 조명은 등 푸른 생선의 푸르고 흰 느낌을 반감시켜 오히려 생선이 신선하지 않게 느껴지게 될 수 있다. 2) 생선회 생선회의 경우 흰색 살과 붉은색 살 생선회가 일반적으로 쉽게 볼 수 있는 생선회의 색깔이다. 그렇다면 어떤 조명을 비춰야 생선회들이 먹음직스럽게 보일까? 흰색, 붉은색의 생선회는 푸르고 붉은색의 개성 있는 조명보다는 흔히 볼 수 있는 자연스러운 백색의 조명을 비춰주면 더욱 먹음직스러운 생선회를 보여줄 수 있다. 3) 스테이크나 바비큐 등 고기구이 스테이크 및 바비큐 등 구운 육류들은 익게 되면 노릇노릇한 갈색의 빛을 띠게 된다. 이런 색깔과 잘 어울리는 조명의 색은 바로 오렌지색으로, 따뜻한 느낌이 드는 색채의 조명이 잘 구워진 육류의 먹음직스러운 브라운 컬러와 잘 조화를 이루면서 갓 구워진 듯한 느낌을 잘 살려준다. 4) 바게트나 크루아상과 같은 빵류 바게트나 크루아상, 식빵 등은 우리가 흔히 접하게 되는 빵류는 오븐에서 높은 온도로 구워주게 되면 노릇노릇한 황갈색의 빛깔을 띠게 된다. 이러한 빛깔에는 위에서 언급한 육류 구이와 마찬가지로 따뜻한 느낌의 색채를 가진 노란색이나 주황색 계열의 조명(전구색 조명)을 사용해주면 만들어진 음식이 갓 구워져 따뜻함을 그대로 유지하는 것처럼 보이게 만들어 더욱 먹음직스러운 모습으로 만들 수 있다. 5) 각종 채소 및 과일을 활용한 샐러드 각종 채소와 과일들을 활용한 샐러드들은 보통 알록달록 다양한 색깔을 가지고 있지만 보통 흰색, 녹색, 적색 등의 재료들로 구성돼 있다. 이런 경우에는 재료 본연의 색깔을 더욱 돋보이도록 하기 위해 우리가 평소에 가장 접하기 쉬운 태양 빛과 비슷한 조명인 주광색, 즉 백색의 조명을 활용하는 것이 좋다. 6) 돈까스, 치킨 등 각종 튀김류 튀김은 일반적으로 고기, 생선, 채소 등 각종 재료를 밀가루, 계란, 빵가루 등으로 튀김옷을 입혀서 높은 온도로 달군 기름에 튀기는 음식으로 튀긴 음식들은 노릇노릇한 튀김옷을 가지기 때문에 튀김옷의 색깔을 더욱 강조할 수 있는 색인 전구색, 즉 노란색의 조명을 활용하면 더욱 윤기가 흐르는 튀김옷을 보여줄 수 있다. 마무리하며 사실 이 짧은 글에 조명에 대해 다루기에는 많은 무리가 있다. 위에서도 이야기한 것처럼 이 세상에는 수많은 종류의 음식점, 음식점마다 다양한 컨셉의 인테리어를 가지고 있으며 각 음식점은 수많은 종류의 메뉴를 가지고 있다. 각 점포가 제일 자신이 있는 메뉴도 물론 다를 것이다. 그 하나하나에 적합한 조명을 이야기하기엔 수많은 시간을 투자해도 어려운 일이 될 것이다. 그렇지만 이 글을 통해서 인테리어에서 조명의 중요성에 대해 파악하고 내가 운영하고 있는, 운영하고 싶은 음식점에 적합한 조명이 과연 어떤 조명인가 곰곰이 생각하게 되는 계기가 된다면 이 글은 그 목적에 걸맞은 일을 멋지게 수행했다고 생각된다. 향후에 조금 더 전문적인 정보를 다루는 글을 통해 더욱더 자세한 조명 지식을 배우게 된다면 내가 목표로 하는 음식점에 가장 걸맞은 멋진 조명을 활용해 최고로 멋있는 인테리어와 최고로 맛있어 보이는 음식을 보여주는 일은 결코 어려운 일이 아닐 것이라 생각한다.

레스토랑&컬리너리

[Dining Column] 음식을 더 맛있게 하는 조명 설치 방법

누구에게나 있을 법한 경험, 매장에서 옷을 고를 때는 분명 예뻐 보였는데 집에 와서 입어보면 매장에서 봤던 것만큼 예뻐 보이지 않는 일을 떠올려보자. 우리는 흔히 ‘조명빨’이라는 말을 쓰곤 한다. 조명 각도나 색상, 밝기 정도가 시각적인 기호도에 영향을 미친다는 것이다. 집에서 입은 옷이 매장에서 본 것처럼 매력적으로 보이지 않는 이유도 이러한 이유 때문이다. 최근 ‘인스타그램’에 올라오는 ‘핫플레이스’ 역시 이런 시각적 기호도를 활용한 일종의 ‘조명 맛집’들이다. 이렇듯 조명에서 나오는 빛은 단순히 보이는 것에 영향을 미치는 것으로 끝나는 것이 아니라 사람의 심리적인 부분에도 영향을 미친다. 음식점 또한 마찬가지다. 어떠한 조명을 설치하는지에 따라 음식을 맛보는 고객들의 경험 또한 달라지게 되며, 조명전문가들은 레스토랑 조명에 관해서 이러한 말을 하곤 한다. “음식은 주방에서 만들고 테이블 위의 조명에서 완성된다”. 이렇듯 조명은 고객경험에 중요한 영향을 미치며, 외식업장을 운영하는 업주들이 필수적으로 고려해야 할 요소다. 이 기사에서는 레스토랑의 업주들이 조명을 설치할 때 고려해야할 사항들에 대해 설명하고자 한다. 크게 조명에서 고려해야 할 요소들은 광속, 색온도, 연색성 등이 있다. 이에 앞으로 해당 요소들의 정의와 이러한 요소들을 활용해 어떠한 효과를 낼 수 있을지 살펴보도록 한다. 조명의 요소들 조도 조도는 빛의 밝기를 표시하는 값으로 표기는 ‘lm’라하며 루멘이라 부른다. 과거에는 W(와트)를 빛의 밝기로 표기했지만, W는 소비전력을 나타내는 단위로 정확한 빛의 밝기를 표기하지 못하며 현재는 루멘을 통해 빛의 밝기를 표기한다. 색온도 색온도는 광원의 온도에 따라 빛의 색이 다르게 보이는 것에 착안해 색을 수치화한 것이다. 색온도 단위는 ‘K(켈빈)’으로 표시하며, 켈빈 값이 낮을수록 붉은색을 띄며 높을 수록 파란색 빛을 띈다. 조명분야에서는 이러한 수치들을 크게 전구색, 주광색, 주백색으로 구분한다. 전구색은 약 3000K의 색온도를 가지고 있는 노란색 계통의 빛으로 따뜻한 분위기를 형성해 편안한 느낌을 줄 수 있다. 주광색은 약 6500K의 색온도를 가지고 있는 하얀색과 파란색 계통의 불빛으로 집중력 있고 활기찬 분위기를 연출할 수 있어 학교, 사무실 등에서 사용된다. 주백색은 전구색과 주광색의 중간인 4000K의 색온도를 가진 아이보리색 계통의 빛으로 다양한 장소에 사용될 수 있지만 특정 목적을 위해 사용하기에는 어중간하다는 단점이 있다. 연색성 연색성이란 조명에 의해 보이는 색이 물체의 본래의 색을 얼마나 잘 표현하는지 나타내며 단위는 CRI로 표기한다. 자연광이라고도 불리는 태양광(100CRI)을 기준으로 해 CRI값 100에 가까울수록 실제 사물의 색상과 유사하다. 조명을 통해 회전율을 높이려면 회전율은 보통 메뉴의 가격이나 업장의 운영 방식 등에 의해 결정되는 경우가 많다. 하지만 업장의 분위기 역시 회전율에 영향을 미치는 요소로 작용할 수 있으며, 그러한 분위기는 조명을 통해 효과적으로 조절이 가능하다. 회전율에 영향을 주는 빛의 요소는 색온도, 조도, 조명의 위치 등이 있다. 앞서 설명했듯이 색온도가 낮은 3000K의 조명의 경우 고객들에게 편안한 분위기를 경험하게 할 수 있으며, 5000K의 경우 공간에 활기를 주어 고객들의 식사속도를 높이는 효과를 줄 수 있다. 따라서 회전율을 높여야 할 대중식당의 경우 5000K의 백색 형광등 조명을 사용하는 것이 바람직하며, 이러한 조명을 설치함으로써 많은 사람들이 방문하는 만큼 위생적인 이미지를 줄 필요가 있는 대중식당에 청명한 느낌을 부여해 고객들에게 업장이 위생적이라는 느낌을 줄 수 있다. 또한, 조도의 경우 대중식당은 주간에 1000lx, 야간에 500lx 정도로 밝게 하고 조명의 설치높이를 높이면 밝고 활기찬 느낌을 줌으로써 회전율을 높일 수 있다. 어떤 조명을 설치해야 음식이 맛있어 보일까? 레스토랑의 음식이 맛있어 보이기 위해서는 색온도와 연색성을 고려해야 한다. 우선 색온도가 음식의 기호도에 어떤 영향을 주는 지부터 알아보자. 음식점에서는 가장 중요한 조명은 테이블을 비추는 조명이다. 업장에서는 테이블에 올려지는 메뉴의 특성을 고려해 조명의 색온도를 정해야 할 필요가 있는데 스테이크, 피자, 파스타와 같이 따뜻할 때 먹어야 맛있는 음식들의 경우는 3000K 정도의 낮은 색온도로 테이블을 비추는 것이 좋고, 횟집, 샐러드카페, 샌드위치 가게와 같이 신선도를 강조하는 음식 경우 5000K 정도의 하얀색 빛으로 음식을 비춰 신선도를 강조하는 것이 좋다. 색온도만큼 중요한 요소가 있는데 바로 연색성이다. 음식의 본래의 색을 잘 전달할수록 손님의 식욕을 돋우므로 외식 업장의 경우 조명을 통해 음식의 색깔을 잘 표현하는 것이 중요한데, 이때 고려해야 할 요소가 바로 연색성이다. 연색성이 가장 좋은 빛은 태양광이다. 태양광에는 빨간색, 노란색, 파랑색, 녹색 등 다양한 파장이 포함되어 있기 때문에 햇빛 아래에 있는 물체에 반사된 빛은 자연스럽고 더 뚜렷한 색을 표현할 수 있다. 하지만 햇빛이 닿지 않는 실내의 경우에는 인공광을 사용하는데 인공광은 그 종류에 따라서 연색성의 차이를 보인다. 연색성이 좋은 조명은 백열램프나 할로겐 램프 등이 85~95CRI의 연색성을 보이며 LED 램프의 경우에도 80~90의 연색성을 보인다. 일반적으로 가정에서 자주 사용하는 형광등의 경우에는 60CRI의 연색성을 가지며 연색성이 좋지 않으므로 외식업체에서 사용하는 것은 좋지 않다. 따라서 일반적인 음식점의 경우 연색성이 높고 따뜻한 느낌을 주는 백열전구나 할로겐 램프 등의 조명을 사용하는 것이 바람직하며 샐러드카페나 횟집의 경우에는 연색성이 높고 파란색 파장을 가진 LED램프를 사용하는 것이 바람직하다. 조명의 각도 어떠한 조명을 설치할 것인지도 중요하지만 설치한 조명을 어떠한 각도로 조사할 것인지 또한 중요하다. 조명의 각도에 대한 분류로는 크게 확산조명, 직간접조명, 직접조명, 간접조명, 반직접조명, 반간접조명으로 나눌 수 있다. 우선 확산조명은 상향광과 하향광 모두 100%의 빛을 뿜어내며 사방으로 동그란 형태의 빛을 가지고 있다. 직간접조명은 양옆은 빛이 나오지 않고 위아래로만 4~60%의 빛을 내는 조명이며, 직접조명은 하향광만 100% 내는 조명이다. 간접조명은 상향광과 반대되는 성질을 가진 조명으로 상향광으로 90~100%의 빛을 내고 하향광으로는 0~10% 정도의 빛만 내는 조명이다. 반직접조명은 직접조명처럼 하향광으로 6~90%의 많은 비율의 빛을 내고 상향광으로도 1~40%의 빛을 내는 조명이며 반간접조명은 반직접조명과 반대되는 성질을 가진 조명이라 할 수 있다. 일반적으로 테이블의 바로 위는 아래쪽으로 많은 빛을 보내주는 직접조명 또는 반직접조명 타입의 조명을 테이블의 중앙에 조명을 설치해 음식에 가장 많은 빛이 조명될 수 있도록 하는 것이 좋다. 하지만 이와 별개로 본인이 원하는 분위기를 조성하기 위해서는 어떠한 빛이 필요할지 깊게 생각해보고 조명을 고른다면 보다 만족스러울 것이다. 조명을 통해 공간의 특성을 부여하는 방법 외식업체를 운영하면서 음식의 맛을 유지하는 것도 중요하지만, 고객에게 어떠한 경험을 줄 것인지도 고려해야 한다. 이는 조명을 통해서도 이루어질 수 있으며, 이때 고려해야 할 가장 중요한 요소는 빛의 밝기차를 이용한 대비다. 공간에 대한 사람의 지각은 밝고 어두움의 대비에 따라 생겨난다. 또한, 모든 곳에 똑 같은 양의 조도를 비추는 것 보다 다양한 조도차이를 두어 공간에 입체감을 부여하면 사람들은 그 공간에 대해 더 호감을 가지게 된다. 빛의 대비를 통해 같은 공간이라도 더 독립적이라는 느낌을 줄 수 있으며, 칸막이와 같은 직접적인 공간의 경계가 없더라도 공간이 분리돼 있다는 느낌을 줄 수 있다. 이러한 빛의 대비는 집중조명을 통해 만들 수 있다. 빛의 대비가 적은 확산조명을 사용할 경우 활기찬 분위기를 만들어 낼 수는 있지만, 공간에 입체감이 없어 단조롭게 느껴질 수도 있다. 반대로 집중조명의 경우 빛이 비춰지는 물체와 그 배경사이에 밝기 차이가 나타나고, 조명의 빛을 받는 대상에 주의가 집중돼 공간에 입체감을 부여할 수 있다. 고객들에게 공간의 대비를 확실하게 느끼게 하고 싶다면 테이블과 주변 공간의 밝기 차를 두배 이상 나게 해주는 것이 좋으며, 일반적으로 테이블 조명은 400lx 이상, 배경조명은 200lx 이하가 되도록 해주는 것이 좋다. 고객경험을 높이기 위해서는 음식의 맛, 서비스의 품질을 유지하는 것 역시 중요하지만 업체의 물리적 환경과 공간 자체에서 오는 느낌이 고객의 감각에 어떤 영향을 미칠 것인지 또한 신경 써야한다. 특히 조명은 열심히 꾸며 놓은 레스토랑의 인테리어를 마무리해주는 최종적인 요소이므로 더 중요하다고 할 수 있다. 이미 인테리어를 마친 상태의 업장이라면 당장 많은 부분을 고치기는 힘들겠지만, 현재 환경에서 조명의 위치나 색상, 각도 등을 조절해 고객들에게 더 다양한 경험을 줄 수 있는 시도를 해 보는 것은 어떨까?