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.. 어제 이어서 호텔 한식당의 재발견 위기인가 기회인가 - ① -변화에 대한 수용 필요 호텔은 시스템이 잘 갖춰져 있는데다가 숙련된 조리사들이 모여 있는 곳이라고 생각해 호텔 다이닝의 침체기를 ‘무관심’으로 치부하기도 한다. 우스갯소리로 호텔 셰프는 셰프계의 공무원이라는 말까지 나올 정도다. 구인난에 허덕이는 것은 로드숍이 더 심각하다. 처우나 급여 문제로 3개월 안에 그만두는 경우가 대부분이며 1년만 버텨줘도 고맙다는 게 현실이다. 이 같은 문제는 노동 강도가 배가 되는 한식당의 경우에 더욱 심하다. 하지만 호텔 내에서도 한식당은 기피 1순위로 손꼽혀 신입직원을 받아도 양식당으로 가기 위한 발판으로 삼을 뿐 한식에 대한 소명의식을 찾기 힘들다. 여기에서 눈여겨 봐야할 차이점이 있다. 사실상 로드숍과 다르게 호텔 한식은 셰프의 정체성이 깃들어 있다기보다 호텔의 정체성이 심어지는 곳이다. 그렇다보니 로드숍에 비해 셰프의 소신과 철학이 덜 반영되는 게 사실이다. 호텔은 큰 조직이므로 시스템적인 이점은 있으나 절차의 중요성이 부각되고 서열구조가 분명해 소신보다는 윗선의 눈치에 더 신경을 써야한다. 그러면서도 매출에 대한 부담감도 떠안아 하니 이중고 삼중고를 겪게
한식당 온달은 그랜드 워커힐 서울의 시그니처 레스토랑이지만 우리나라 호텔 한식당의 역사로 손꼽히는 몇 안되는 곳이다. 한식에 대한 애정이 각별한 워커힐에서 오랫동안 한식의 정체성을 지켜 낸 온달은 그 타이틀을 굳건히 지켜 호텔의 간판 스타로 명맥을 유지하고 있다. 따라서 온달의 요리에는 한식이 가야할 길에 대한 깊은 고민이 담겨 있다. 특히 온달은 중요 국가행사 때마다 각국 대통령을 비롯한 귀빈들의 만찬상을 책임지고 있으며 한식의 세계화에도 많은 관심을 쏟고 있다. 황용기 부조리장이 말하는 온달의 한식을 12월호에 담았다.
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