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버터구이를 한 가자미 살을 내 입에 넣어 주며 미소 지었다. 엄마가 아이 입가에 묻은 음식물을 닦아주듯 입가에 묻은 버터를 닦아주며 “먹는 모습이 정말 사랑스럽다.” 그 말에 잠깐 심장이 멈추는 것 같은 착각이 들었다. 사랑의 눈을 뜨게 하고 요리의 눈을 뜨게 해 준 피시뮈니엘(Fish Meunie’re)! 뜨거운 생선 버터구이에 레몬즙을 눌러 짜 넣고 크게 잘라 먹으면 입 안에서 사르륵 녹아내리는 것이 커틀렛에 치즈 퐁듀가 혼합된 듯 했다. “아~” 눈을 감으며 감탄사가 쏟아져 나왔다. 선배는 요리경연대회에서 여러 차례 상을 받아 후배들에게는 부러움의 대상이었다. 나도 멋진 파티셰가 되고 싶어 지원한 과에서 선배가 만든 요리를 보고 나서 내 스스로가 욕심인 것을 알게 됐다. “선배님 요리가 작품 같아요.” “너도 동아리활동 열심히 하고 대회 참관도 하고 특히 컬러공부하면 잘 할 수 있어.” “정말요?” 수요일 오후 동아리방에서 해산물 요리와 그에 어울리는 와인을 세팅하기로 했다. “가자미는 5장 뜨기를 해야 하는데 칼날을 생선뼈에 가까이 해서 살을 발라내면 돼.” “생선살에 소금, 후추 밑간을 하고 수분을 닦아주고 밀가루를 묻힌 후 오래 두지 말고 여분
파리의 5월 어느 따스한 봄밤.수 일 만에 산책을 나가 마주한 인적 없는 루브르의 모습은 무척 낯설었지만그 어느 때보다 아름답고 더욱 웅장하게 느껴졌다. 프랑스 역사를 대표해온 루브르의 이 낯선 모습에문득 ‘21세기 세계역사는 코로나19 전과 후로 나뉠 것이다.’라는 문구가 생각났다. 현재 코로나19로 불안한 현실을 직면하며 ‘새 역사를 쓰고 있는 우리의 모습은 약 800년의 역사를 품은 루브르에게 어떤 모습으로 비춰질까?’라는 엉뚱한 상상도 들었다.‘과연 우리는 예전의 자유로운 삶을 다시 되찾을 수 있을까?’라는 걱정스런 의문과 함께. 프랑스 미식업을 강타한 코로나19지난 5월 11일 프랑스 시민들은 ‘이동제한해제령’으로 인해 잃었던 55일간의 ‘외출의 자유’를 되찾았다. 약 8주간 슈퍼(& 담배가게), 약국, 병원을 제외한 모든 상점이 문을 닫았고 외출 역시 외출허가증과 함께 자택에서 1km 미만, 1시간 이내만 가능했다. 그야말로 전에는 경험해 보지 못한 세상이었다. 초기 2주를 목표로 시작된 ‘이동 제한령’은 연일 수 천 명씩 발병하는 확진자로 인해 결국 두 차례의 연장을 더해 5월 11일까지 이어졌다. 하지만 3월 15일 자정부터 현재(5월
지난 10월 크로아티아 경제 회의소에서 주최한 프랜차이즈 세미나에 강연자로 초대돼 방문한 일이 있었다. 세미나에는 약 200여 명이 넘는 관계자들이 참여해 프랜차이징에 관한 심도 깊은 이야기를 나눴다. 3일 동안 진행된 행사에서는 레스토랑 서비스부터 렌터카, 온라인 여행 예약에 이르기까지 각 분야에서 프랜차이즈 브랜드를 개발하고자 하는 많은 기업가들을 만날 수 있었다. 이들을 통해 역시 국가의 경제 발전을 촉진시키는 데에는 진취적 창의성을 가진 기업가들이 큰 몫을 한다는 것을 다시금 느끼게 됐다. 크로아티아 세미나를 통해 느낀 바는 다음과 같다. 크로아티아는 아드리아 해의 동부, 그리고 동남유럽 교차로에 위치한 인구 약 400만 명의 작은 나라다. 역사적으로는 슬로베니아, 보스니아, 세르비아 및 루마니아와 같은 국가로 구성된 발칸 반도의 일부로 간주 된다. 이 지역은 반복적인 전쟁에 노출, 1990년대에는 보스니아와 세르비아 간의 갈등으로 NATO와 미국의 개입이 있던 곳으로도 알려져 있다. 유럽인들이 가장 가고 싶어하는 휴양지인 크로아티아는 아름다움이 곳곳에서 묻어나오는 나라로 관광산업이 크로아티아 경제의 큰 부분을 차지한다. 크로아티아 남부 도시인 ‘두브
오래 전 한 드라마에서 배우 전지현 씨가 먹던 치맥(치킨과 맥주의 합성어)이 한류를 타고 전 세계를 강타한 적이 있다. 드라마 주인공들이 맛있게 먹던 음식과 촬영지를 경험하기 위해 전 세계 관광객들이 한국을 찾았고 치킨 프랜차이즈마다 날개를 단 듯 해외에 지점을 열기 바빴다. 하지만 지금은 해외 인플루언서들의 SNS를 타고 한류의 흐름이 한국의 음식으로 바뀌면서 아이돌의 나라 한국이 아닌 미식의 나라 한국으로 변화되고 있다. 과거에는 한류에 편승해 한국 음식이 화두가 됐다면 이제는 미식탐방을 목적으로 한국을 찾는 현상이 나타나고 있는 것이다. 한류의 중심에 선 한식, 세계인의 미식국가로 성장하기 위해 우리는 어떤 길을 걸어야 할까? 한국 방문 시 고려요인 52.8%가 미식탐방 문화관광부와 한국관광공사가 조사한 2016~2017년 외래관광객 실태조사 보고서를 살펴보면 외국인 관광객이 한국 방문을 선택할 때 고려 요인으로 꼽은 음식/미식탐방이 상위 두 번째 랭킹을 차지했다. 쇼핑은 67.3%에서 62.2%으로 5.1% 하락한 반면 음식/미식탐방은 44.5%에서 52.8%로 전년대비 8.3% 상승했다. 게다가 음식/미식탐방은 2018년 3분기에도 57.6%를 기록
마야와 아즈텍 문명을 꽃피웠던 열정과 신비 그리고 역동의 나라 멕시코! 멕시코 음식문화의 원형은 고대 아즈텍과 마야를 비롯한 원주민들의 요리에서 비롯됐다. 장기간 식민지배와 북아메리카 남부에 위치한 지리적 특성으로 카리브해 연한, 남미, 프랑스, 서아프리카, 포르투갈 등 여러 국가의 영향을 받기도 했다. 멕시코의 음식문화는 이렇듯 긴 시간동안 계속 변화하고 응용됐지만, 그 속에서 멕시코만의 고유한 문화적 전통 역시 계승돼 함께 발전한 것이 특징이다. 이러한 신비의 멕시코 음식문화를 이해하기 위해서 어떤 역사와 문화적인 배경이 오늘날의 멕시코 음식문화에 영향을 줬는지를 간단히 살펴볼 필요가 있다. 멕시코 토착 음식문화는 기원전 1800년부터 서기 200년까지 이어졌던 마야 원주민들의 유목민문화에서 유래했다. 13세기 중반 무렵, 현재 멕시코 지방에서 번영했던 아즈텍 제국은 칠리 고추, 꿀, 소금, 초콜릿, 토종 칠면조, 오리와 같은 새로운 식재료를 사용하기 시작했다. 그리고 16세기 스페인에게 침략당한 이후, 양, 소, 돼지, 유제품, 허브, 밀, 올리브 오일, 향신료가 들어왔다. 이러한 식재료의 유입은 멕시코 음식 문화에 가장 큰 영향을 끼쳤다. 아즈텍 제국
어제 [Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -①에 이어서.. 해외 호텔 한식당의 외주화 태국 방콕 최대 규모의 5성 호텔인 방콕 메리어트 마르퀴스 퀸스파크에서는 37층의 자리에 오픈 초기부터 운영 노하우와 관리가 용이한 임대매장으로 컨템포러리 아시안 레스토랑 아키라백을 입점 시켰다. 이 호텔의 총주방장인 마이클 호건 셰프는 “아키라백의 요리는 한국적 요소가 가미된 일식, 나아가 아시안 요리로써 심플한 프리젠테이션과 정제된 멋이 인상적이다. 동서양의 음식을 창의적으로 재해석해 고객들의 입맛을 사로잡을 것이다.”라면서 기대감을 비쳤다. 아키라백 셰프는 “아키라백의 레스토랑은 전 세계 어디를 가든 동일한 콘셉트와 맛을 유지하며 이를 위해 아키라백의 메인 셰프들이 파견돼 직접 레스토랑을 관리한다. 아키라백은 한식보다 아시아 요리라는 큰 카테고리로 봐야 하지만 점차 아키라백의 한식을 선보이는 장으로 보폭을 넓혀갈 것이다.”라고 포부를 전했다. 앞선 사례처럼 해외 호텔에서 한식을 외주화 할 수도 있다. 문제는 레스토랑을 전문적으로 관리할 인력도 부족하지만 직원 트레이닝, 품질 관리, 메뉴 개발 등을 담당하는 콘트롤 타
아직 갈 길이 멀었다고 해도 해외에 나갈 일이 있거나 한국을 방문한 셰프들을 인터뷰 할 때마다 한식에 얼마나 많은 세계인의 이목이 집중됐는지, 경쟁력을 갖췄었는지, 이야기가 많아졌는지 신기할 정도이다. 예능 프로그램 윤식당에서는 한식을 알고 찾아온 외국인부터 젓가락 사용에 능숙하고 심지어 고추장을 찾는 현지 손님까지 등장한다. 특히 아시아를 중심으로 한국에서 익숙한 브랜드의 간판이 심심찮게 눈에 들어올 만큼 한식당의 수도 증가해 세계 속의 한식은 분명 이전과 달라졌다. 해외의 호텔에서도 마찬가지다. 한식은 거들떠보지도 않던 해외 호텔에서 한식 섹션을 만들고 한식을 배우기 위해 한국의 셰프를 초청한 프로모션과 쿠킹 클래스를 진행한다. 이처럼 해외에서 주목받고 있는 한식이지만 해외에서 한식 셰프를 구하기는 하늘의 별따기라는데, 그 어느 때보다도 한식의 선봉장이 필요한 때다. 국내 조리인력의 글로벌화, 변화의 서막 2000년대 초반부터 청년 해외 인턴십이 활발하게 이뤄졌다. 특히 2000년대 전후로 조리과가 급증하면서 취업을 원하는 국내 호텔의 채용 수요에 비해 공급이 많아져 심각한 불균형과 부작용을 낳았다. 이러한 취업난을 극복하고 스펙을 쌓기 위한 명분으로 해
터키는 우리에게 ‘술탄의 땅’, ‘유라시아’라는 표현들을 떠올리게 하며 가슴 깊은 곳에서 역사적으로나 지리적으로 깊은 유대감을 느끼게 해준다. 터키는 지중해, 에게해, 흑해, 마르마라해와 인접한 지리적 특수성으로 오랫동안 동서양 문화로부터 동시에 영향을 받아온 독특한 역사와 문화를 가지고 있다. 특히 터키의 음식문화는 풍요로운 자연 환경의 영향으로 굉장히 다채롭다. 터키는 전 세계에서 식량 자급자족과 수출이 동시에 가능한 7개의 국가 중 하나다. 다양한 지리적 생태환경을 포함한 자연환경은 터키로 하여금 아시아, 유럽, 그리고 아프리카의 느낌마저 들게 하며, 이는 세계적으로 특이하면서도 친근감 있는 터키 음식문화의 다양성으로 나타나게 된다. 터키의 음식문화 터키 음식문화의 발전을 논하기 위해서는 현재 터키 음식과 음식문화의 심장, 인구 1500만 터키 제일의 도시 ‘이스탄불’을 중심으로 하는 오랜 역사를 살펴봐야 한다. 또 터키 음식문화를 더욱 깊게 이해하기 위해서는 오스만투르크제국(Ottoman Empire)의 황실주방을 빼 놓고는 얘기할 수 없다. 비록 오스만투르크제국은 1차 세계대전 이후 역사의 뒤안길로 사라졌지만 오스만제국의 전통은 아직도 많은 분야에서
최근 홀리데이 인 익스프레스 을지로점은 식음시설을 리뉴얼 하며 인근 직장인들의 인기를 끌고 있다. 지역 명물인 을지로 골뱅이와 어릴 적 향수를 느낄 수 있는 옛날통닭 등 호텔에서 쉽게 보기 힘든 메뉴를 정갈하게 깔끔한 분위기 속에서 프리미엄 맥주와 함께 즐길 수 있기 때문. 이는 오랫동안 외식산업의 선도에서 컨세션사업을 성공적으로 이끌어온 아모제푸드의 작품이다. 명실공히 대규모 국제행사의 F&B 파트너로 입지를 굳혀온 아모제푸드는 그동안의 노하우를 바탕으로 비즈니스호텔의 고민거리, 식음시설을 스마트하게 운영함으로써 시너지를 더욱 높인다는 계획이다. 한국 음식산업의 역사와 함께 국내 외식산업의 발전사를 이야기할 때 패밀리 레스토랑 이야기를 하지 않을 수 없다. 1990년대 말부터 2000년대까지 패밀리 레스토랑은 전성기를 맞이했고, 국내 외식산업은 이때 큰 폭으로 성장했으며 그 선봉에는 아모제가 있었다. 1996년 음식 서비스 회사로 첫발을 디딘 아모제푸드는 패밀리 레스토랑, ‘마르쉐’를 선보였고 국내 최초 테이크아웃 카페 ‘카페 아모제’, 최초 오므라이스 전문점 ‘오므토 토마토’를 오픈하며 외식사업을 확장했다. 이후 한국 전통음식을 맛보고 즐길 수 있
음식 서비스,소매(상가)부동산시장에 구원자 될까? 지난 5월 이탈리아 밀라노에서 진행된 첫 번째 ‘MAPIC 식음료 컨퍼런스’에 참여할 기회가 있었다. 잘 모르고 있을 이들을 위해 설명하자면 MAPIC은 전문적이고 전 세계적인 전시회 및 박람회 기업 Reed MIDEM에서 주최하는 국제 소매업 컨퍼런스로 전 세계에서 진행되지만 가장 큰 행사는 매년 11월에 프랑스 칸에서 열린다. 기존의 이력을 살펴보면 대부분의 전시자는 부동산 투자가나 개발자, 그리고 라이프스타일 소매업체들로 이뤄져 있고, 행사의 주된 목적은 소매부동산 개발을 촉진하는 것이다. 하지만 모두가 알고 있다 시피 세계는 전자상거래의 급성장으로 인해 빠르게 변화하고 있다. 때문에 전통적인 소매부동산 모델은 더 이상 적용할 수 없는데다가 변화에 적응하는 속도도 더디다. 음식의 경우 쇼핑과 스트립 몰에서는 전 세계적으로 저평가돼 왔지만 부동산에서는 중국과 같은 나라에서 음식 서비스 과다공급으로 인해 부정적인 판매실적을 보이는 과잉반응을 일으키기도 했다. 음식 서비스는 대체적으로 신중히 고려되지 않았고 건물주들은 한 시설에 디저트 상점이 20곳이 들어와 있어도 관계없이 빈 공간을 채우기를 희망한다. 이러
UPDATE: 2024년 11월 21일 14시 43분
