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광주요그룹 외식사업부 가온소사이어티가 운영하는 한식당 ‘가온’과 ‘비채나’가 지난 11일부터 13일까지 총 3일간 ‘미쉐린 가이드 서울’이 주최하는 ‘미쉐린 스타 하트 도시락’ 나눔 캠페인에 참여했다. ‘가온’과 ‘비채나’를 포함하여 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’에 선정된 총 27개 레스토랑과 함께 서울시내 코로나19 전담 의료진과 독거노인 대상으로 1,500인분의 도시락을 제공하는 캠페인이다. ‘미쉐린 가이드 서울’은 서울시와 협업해 코로나19와 싸우는 의료진과, 가정의 달에 홀로 생활하시는 독거노인을 위해 해당 캠페인을 기획했다. ‘가온’은 60개의 도시락을, ‘비채나’는 총 50개의 도시락을 전달했다. ‘가온’의 총괄 셰프이자 가온소사이어티의 대표직을 맡고 있는 김병진 셰프는 한국의 전통 보양식인 삼계탕의 재료를 도시락 메뉴로 풀어내 닭고기인삼솥밥과 함께 애호박나물, 멸치자반, 숙김치볶음을 곁들였다. '비채나' 전광식 총괄 셰프는 비채나에서 제공되었던 코스 메뉴 가운데 인기가 높았던 버섯불고기와 닭강정을 도시락으로 다시 선보이며 직접 담근 배추김치, 입맛을 돋우는 오징어전과 매실장아찌를 곁들였다. 김 셰프는 “이번 코로나19 확산과 장기화로 인해 밤낮
12월 2일 저녁 7시부터 #시그니엘서울 81층에 위치한 #미쉐린 1스타 레스토랑 #비채나에서 #한국와인메이커스 디너가 진행됐다. 최근 한국 와인의 품질력이 눈에 띄게 좋아지면서 국제대회에서 이름을 알리는 한국 와인이 속속 등장하기 시작했다. 올해 호텔 다이닝에도 한국 와인이 호평 속에 주목받았던 가운데 #한식파인다이닝 비채나와 한국 와인 9종의 컬래버레이션이 선보여졌다. 비채나의 #일월코스에 맞춰 엄선된 한국 와인 셀렉션으로는 오미로제 결, 그랑꼬또 청수, 너브내 화이트 드라이, 여포의 꿈, 추사 로제, 크라테 스위트, 샤토 미소 로제, 아내를 위한 화요 17이다. 특히 한국음식 특유의 섬세함과 감칠맛이 한국적인 떼루아가 담긴 한국 와인과 어우러져 환상적인 #마리아주를 이루고 있다.
가온에서 파생된 한식당 비채나는 가온과 또 다른 색깔을 지녔다. 한식에 대한 고민은 결코 가볍지 않지만 보폭은 넓어졌고 걸음은 경쾌하다. 한식이 가야할 방향을 정확하게 이해하고 올곧게 걸음을 떼는 것만으로도 한국을 대표하는 한식당으로서 충분한 자격을 갖췄다. 이태원에서 시그니엘 서울의 초고층으로 자리를 옮긴 뒤 스카이라인에서 경험하는 감각적인 요리들은 지난해 부임한 전광식 총괄셰프의 개성을 덧입어 새롭게 태어났다. 과정에 대한 중요성을 강조하는 그에게 한식은 정성과 기다림을 기본으로 하는 요리다. 가온의 원년 멤버로서 한식의 DNA를 진하게 담고 있는 전광식 총괄 셰프가 전하는 요리, 그 이상을 꿈꾸는 셰프의 이야기다. 비채나에 총괄셰프로 오신지 일 년이 넘어 뵙게 됐어요. 늦었지만 축하드려요. 고맙습니다. 가온에서 수셰프로 근무하다가 지난해 3월 비채나 총괄셰프로 오게 됐어요. 23살에 요리를 시작해서 16년 정도 경력을 쌓았고 그 중 대부분이 한식이었어요. 가온이 잠시 문을 닫았을 때를 전 후해 줄곧 가온에서 몸담았죠. 김병진 셰프님과 오랫동안 손발을 맞추면서 한식에 대한 선이 더 굵어졌고 그만큼 가온이 지향하는 한식에 대해 많은 탐구가 있었어요. 지금까
가온에서 파생된 한식당 비채나는 가온과 또 다른 색깔을 지녔다. 한식에 대한 고민은 결코 가볍지 않지만 보폭은 넓어졌고 걸음은 경쾌하다. 한식이 가야할 방향을 정확하게 이해하고 올곧게 걸음을 떼는 것만으로도 한국을 대표하는 한식당으로서 충분한 자격을 갖췄다. 이태원에서 시그니엘 서울의 초고층으로 자리를 옮긴 뒤 스카이라인에서 경험하는 감각적인 요리들은 지난해 부임한 전광식 총괄셰프의 개성을 덧입어 새롭게 태어났다. 과정에 대한 중요성을 강조하는 그에게 한식은 정성과 기다림을 기본으로 하는 요리다. 가온의 원년 멤버로서 한식의 DNA를 진하게 담고 있는 전광식 총괄 셰프가 전하는 요리, 그 이상을 꿈꾸는 셰프의 이야기다.
시그니엘 서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 한식당 비채나가 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 맞았다. 이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓은 전광식 셰프는 미쉐린 3스타 한식당 가온의 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했고 2014년부터 가온의 수셰프(sous-chef)로 근무했다. 비채나의 주방을 새롭게 이끌어가는 전 셰프는 자신만의 색깔로 한식을 더욱 자유롭게 풀어낼 계획이다. 잊혀져가는 우리 조리법을 다시 연구하고 전통에서 착안한 새로운 시도로 모던 한식을 선보인다. 전 셰프는 기존 비채나의 메뉴에 가온에서 닦은 실력과 현대적인 감성을 가미해 비채나의 컨셉인 ‘뉴 클래식’을 더욱 충실히 구현한다는 각오다. 전복 자체를 만두피로 사용해 그 속에 다진 고기와 채소를 채워넣은 ‘전복만두’, 생새우살로 만든 새우완자를 보리새우로 다시 감싸 튀긴 ‘새우강정’은 전광식 셰프가 만든 고유의 메뉴로 오직 비채나에서만 맛볼 수 있다. 모든 음식은 비채나만을 위해 커스터마이징하고 명인의 손으로 빚은 ‘광주요’의 그릇에 정성스레 담긴다. 전광식 총괄셰프는 “기존의 식재료를 색다른 관점에서 바라보고 어떻게 하면 새로운 요리를 만들
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