그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스가 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 음식 페어링을 선보였다. 비건(Vegan)은 육류, 어패류, 난류, 유지류 등 모든 동물성 식품을 거부하는 채식주의자를 말한다. 친환경 와인으로 분류되는 비건 와인은 재배, 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 차단한 와인으로 지난해 말 국내에 첫 출시된 바 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 올해 1월부터 와인숍에서 비건 와인 판매를 시작했으며 3월부터 로비 라운지 & 바에서 비건 와인과 비건 메뉴의 페어링을 호텔업계 최초로 선보이고 있다. 프랑스 비건 와인과 프렌치 메뉴의 마리아주로 싱그럽게 피어날 봄 메뉴가 건강한 한 끼 식사를 책임진다.
호텔업계 최초, 비건 와인 & 메뉴 페어링 선보여
최근 전세계적으로 비건 인구가 증가하면서 비건 소비에 대한 관심이 커지고 있는 가운데 국내 호텔 다이닝에도 비건에 대한 문의가 늘고 있다. 이에 따라 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 로비라운지 & 바에서 독창적인 비건 메뉴와 함께 프렌치 스타일의 비건 메뉴 페어링을 선보였다. 사실 호텔에서 비건 메뉴는 처음이 아니다. 기존에 비건 버거는 판매되고 있었지만 이번 비건 메뉴 3종은 특별히 비건 와인과 함께 페어링하기 위해 개발됐다. 이를 위해 프렌치 레스토랑 테이블 34의 헤드 셰프를 역임한 그랜드 키친의 임호택 헤드 셰프와 유승민 수석 소믈리에가 직접 참여해 비건 메뉴 페어링을 완성시켰다.
이번 프로모션을 기획한 유승민 수석 소믈리에는 “최근 인위적인 것을 배제한 친환경 소비가 화두인데다가 지속적으로 새로운 와인을 찾는 고객들의 니즈로 비건 와인을 소개하게 됐다.”고 밝혔다. 또한 임호택 셰프는 “동물성 재료를 배제하고 채소 위주의 식단으로 방향을 잡되 지루하지 않게 타르트, 고로케, 라따투이 등 다양한 형태로 선보였다. 특히 치즈나 버터 등 유제품 대신 타르트에 옥수수 성분이 첨가된 비건 파마산 치즈를 곁들여 풍미를 높이는 한편 테이블 34에서 반응이 좋았던 라따투이를 비건식에 맞게 변형시켜 선보임으로써 맛있는 한 끼 식사로도 손색이 없다.”고 설명했다.
‘비건’ 와인이라고 불러야 하는 이유
와인은 식물성 원료인 포도로 만들기 때문에 굳이 비건이라는 말을 붙여야 하는지 궁금해 하는 사람들이 많다. 하지만 비건 와인은 비건 인증까지 완료한 공인된 비건식이다. ‘비건 와인’은 내추럴 와인과 함께 대표되는 유기농 와인 중 하나로 포도의 재배에서 발효, 숙성 등 양조에 이르기까지 인공적 개입을 최소화함은 물론 모든 재배 및 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 철저하게 차단한 와인을 의미한다. 여기에서 비건와인이 구별되는 점은 바로 양조 과정에 있다. 언뜻 보면 와인의 원료인 포도를 재배하는 과정에서 동물성 원료로 생산되는 살충제, 비료 등을 사용하지 않는다는 점에서 내추럴 와인과 차이가 없다. 하지만 양조 과정을 살펴보면 쉽게 이해가 된다. 유승민 수석 소믈리에는 “포도를 수확해 압착하면 불순물로 인해 탁해지는데 필터링하는 과정에서 전통적으로 계란 흰자가 사용된다. 단백질이 응고되면서 불순물을 끌어당기며 가라앉게 되는 원리다. 하지만 비건 와인은 계란 흰자나 젤라틴 등 동물성 첨가물 대신 종이 펄프를 사용해 필터링한다는 점에서 일반적인 유기농 와인과도 구분된다.”고 설명했다.
친환경 비건 와인과 독창적인 비건 메뉴 페어링
이번에 소개되는 비건 와인은 2017년 비건 인증을 받고 프랑스 샴페인 지역에서 4대째 샴페인을 생산하는 와이너리인 ‘샴페인 르그레(Champagne Legret)’의 비건 샴페인 6종과 남프랑스에서 최초로 약용식물을 활용한 바이오 다이나믹 농법을 실현한 와인의 명가 ‘제라르 베르트랑(Gerard Bertrand)’의 비건 와인 2종 등이다.
여기에 고소한 마늘 바게트를 곁들인 프랑스 남부 프로방스 스타일의 채소 스튜인 라따투이, 이국적인 마조람 허브 향을 입힌 구운 채소에 병아리콩과 허브, 양파를 다져 넣고 만든 이집트식 고로케인 팔라펠, 비건 파마산 치즈를 녹여 구워낸 어니언 토마토 바질 타르트 등 독창적인 비건 메뉴들로 구성됐다.
비건 와인 및 비건 메뉴 페어링 프로모션은 지난 3월 첫 선을 보였으며 6월 말까지 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층에 위치한 로비라운지 & 바에서 경험할 수 있다.
비건 메뉴 & 비건 와인 페어링
라따투이(Ratatouille) 마늘 바게트를 곁들인 프랑스 남부 프로방스 스타일의 채소 스튜
팔라펠(Falafel) 이국적인 마조람 허브 향을 입힌 구운 채소에 병아리콩과 허브, 양파를 다져 넣고 만든 이집트식 고로케, 위에 올린 커리 소스도 버터나 크림 없이 캐슈넛 등으로 부드러운 맛을 냈다.
어니언 토마토 마질 타르트(Onion Tomato Basil Tart) 타르트 틀을 코코넛가루, 아몬드가루, 유기농 설탕 등으로 만들었으며 비건 파마산 치즈와 야채로 토핑했다.
추천 와인1
Cabernet Sauvignon Nature - Gerard Bertrand
바이오다이내믹 재배와 이산화황 무첨가를 통해 지중해의 깨끗한 자연환경을 그래도 옮겨 담은 와인이다. 튼실한 탄닌과 밀도 높은 촘촘한 바디가 뛰어나며 검은 과실의 맛과 향이 좋다. 같은 풍미의 콩을 으깨 만든 팔라펠 요리와 함께 하면 근사한 마리아주를 경험할 수 있다.
추천 와인2
Contraste Extra Brut - Legre & Fils
4대째 이어오는 샴페인 하우스로서 자사의 밭에서 재배한 포도로 만든 고품질 와인이다.
생산량이 많지 않아 희소가치가 높으며 바이오다이내믹의 자연 친화적 재배를 고수한는 생산자다. 생동감 있는 버블의 맛이 좋으며 엑스트라 브뤼의 절제된 미감이 뛰어난 맛을 선사한다.
"기존 와인과 맛의 차이가 없고 가성비적인 면에서도 경쟁력"
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 & 인터컨티넨탈 서울 코엑스
유승민 수석 소믈리에
Q 굳이 비건와인이라 부르는 이유가 궁금하다. 일반적인 생산 과정에서 동물성 재료의 교차오염 요소가 있는가?
양조과정에서 불순물 제거에 사용하는 난백, 젤라틴 등이다. 비건 와인은 포도 재배부터 병입까지 모든 과정에 동물성 제품을 사용하지 않은 채식주의자 친화적인 와인이다. 포도 재배 시 살충제, 화학비료 대신 천연 비료를 사용하는 것은 다른 친환경 와인과 같지만 양조과정에서 동물성 첨가물이 아닌 펄프로 만든 종이 필터를 사용함으로써 비건 와인이라 칭할 수 있다. 아직까지는 많은 분들이 ‘와인에도 비건이 있어?’하면서 생소해 하지만 비건 와인에 대한 이해를 하고 나면 열렬한 팬이 되는 경향이 있다. 윤리적 가치관에 입각한 소비 형태가 증가하고 있어 향후 지속적인 성장이 기대되는 분야다.
Q 업계 최초로 비건 와인 & 메뉴 페어링을 선보였는데 이 프로젝트가 어떻게 성사됐는지 과정이 궁금하다.
항생제를 맞으며 사육되고 잔인하게 도살되는 공장식 도축 장면을 목격한 이후 채식을 선택했다는 지인의 증언으로 평소에도 채식에 관심을 갖고 있었다. 국내에서는 비건 와인이 생소하게 느껴질 수 있지만 외국에 가면 마트에 비건 와인이 하나의 섹션으로 자리 잡고 있을 만큼 쉽게 접할 수 있다. 지난해부터 국내 수입이 이뤄지자마자 와인을 선별해 호텔 와인숍에서 먼저 판매를 시작했다. 이후 고객의 반응을 살펴 3월부터 로비라운지에서 비건 와인 & 메뉴 페어링을 선보이게 됐다.
Q 고객 반응은 어떤나?
비건 와인은 먼저 올해 1월에 호텔 와인 숍에서 판매를 시작했는데 타 와인들에 비해 판매량이 월등히 좋다. 3월부터는 와인의 종류와 판매 영역을 넓혀 음식과 페이링하는 프로모션에 큰 기대를 하고 있다.
Q 비건 와인 & 메뉴 페어링 프로모션에서 중요하게 생각한 것은 무엇인가?
채식의 선택지를 다양하게 제공하고 베지테리언 고객의 기호를 충족시키고자 이번 프로모션을 진행하게 됐다. 따라서 채식주의자를 위한 와인과 음식으로 구성된 마리아주를 가장 중요하게 생각해 채식을 하는 분들이 믿고 먹을 수 있는 와인과 음식으로 구성했다. 음식도 간이 세지 않고 화학첨가물을 줄여 올리브 오일이나 허브 등으로 양념했다. 특히 비건 와인 중에 남프랑스 지역 와인이 있어 프랑스 남부 프로방스 지역의 야채수프인 라따투이를 매칭해 선보였다.
Q 내추럴 와인의 인기에 이어 비건 와인까지 등장했는데 이 시장의 파이가 점차 커질 것으로 보는가?
고객의 기호는 점점 더 세분화되고 그에 따라 개별 고객의 입맛에 맞게 제공할 수 있는 커스터마이즈드 서비스가 더욱 부각될 것으로 보인다. 비건 와인은 다른 친환경 와인과 달리 기존 와인들과 맛의 차이가 없고 가성비적인 면에서도 경쟁력이 있다. 고객의 선택에 장애될 요소가 전혀 없는 와인이며 윤리적 가치관에 입각한 소비 형태가 증가하고 있어 향후 지속적인 성장이 기대된다.
