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레스토랑&컬리너리

[Dining EDU.] 시대가 요구하는 조리 인재를 양성한다 세종 컬리너리 스쿨(SCIA)


2019년 6월 3일, 세종대학교 미래교육원이 ‘세종 컬리너리 스쿨(SCIA, Sejong Culinary Institute of Asia)’을 개원했다. 세종대학교는 국내 호텔경영 및 외식조리 분야의 명문학교로, ‘2019 QS 세계대학평가 분야별 순위’에서 호텔관광경영학전공 국내 1위, 세계 34위의 자리에 올라 그 명성을 이어오고 있는 가운데 조리 분야에서 보다 위치를 공고히 하기 위해 컬리너리스쿨을 개관, 아시아 최고의 조리 교육기관으로 거듭나기 위한 첫 삽을 떴다.


특급호텔 출신 셰프 강사진을 필두로 생동감 있는 교육 이끈다
세종 컬리너리 스쿨(이하 SCIA)은 지난 6월 개관한 대양AI센터 지하 1층에 위치, 약 480평가량의 공간에 양식, 중식, 제과, 제빵, 와인 소믈리에, 커피 바리스타 등의 시연 및 실습이 가능한 조리 실습실과 카페 트레이닝 홀을 갖춘 최신식 조리 전문 기관이다. 또한 탈의실, 샤워실, 휴게실의 편의시설까지 수강생들이 강의에 집중할 수 있는 환경을 조성했다.


9월 16일부터 12월 6일까지 진행되는 2019년 3분기 강의는 클래식 프랜치의 오뜨 퀴진 클래스, 중식, 핑거푸드, 제빵, 프렌치 다이닝, 디저트, 와인 소믈리에, 커피 & 바리스타, 카페 창업을 주제로 한 총 9개로 준비돼 있으며 정규과정 수료 시에는 세종대학교 총장 명의의 수료증이 발급된다. 각 클래스는 총 12회(12주), 회당 4시간 혹은 3시간으로 운영된다.


SCIA의 강의에서 눈에 띄는 것은 강사진이다. 서양요리에는 SCIA 총괄 디렉터 김성국 교수(前 신라호텔 서양요리 총괄)를 비롯, 前 밀레니엄 서울 힐튼호텔 조리 상무이자 요리 명장인 박효남 교수, 現 롯데호텔 시그니엘서울 조리 부장 남대현 교수가 강의를 맡았으며, 중식은 現 롯데호텔 중식 총괄 상무인 여경옥 교수가 진행한다. 제과·제빵 강사진으로는 前 롯데호텔 서울 제과 총 책임자 및 평창 동계올림픽 베이커리 총 책임자였던 박병구 교수와 現 롯데호텔 시그니엘서울 제과장인 오병돈 교수가 부임했다. 음료 부문에는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에서 14년간 책임소믈리에로 근무한 엄경자 교수가 와인 강좌를, 前 WCCK - KCTC 운영위원이며 現 커피탐이나 Lab 대표인 박솔탐이나 교수가 커피 & 바리스타 강의를 진행한다.



약 1년 반의 시간에 걸쳐 준비해 처음 선보이는 커리큘럼은 기초 클래식부터 실무진들의 노하우가 가미된 현재의 트렌드까지, 실무형 인재 양성의 교육기관으로서 입지를 다지고자 한다. 개관과 더불어 앞으로 SCIA가 나아갈 방향에 대해 총괄 디렉터 김성국 교수와 베이커리 부문 박병구 교수를 만나 이야기를 들어봤다.


약 1년 반의 준비를 마치고 SCIA가 개관했다. SCIA의 설립 배경과 스쿨에 대해 간단히 소개한다면?
김성국 시간이 지날수록 외식산업과 호텔관광에서 음식의 중요성이 점점 더 대두되고 있다. 세종대학교는 특히 관광부문에 특화된 교수진과 유능한 인재들로 그 명성을 이어오고 있는 가운데 조리 시설 확대에 따른 세종대학교의 호텔관광 및 외식산업 브랜드 가치를 높이고, 명실상부한 조리 교육기관으로 자리매김하고자 SCIA를 설립하게 됐다. 커리큘럼은 정규과정과 단기, 특별과정으로 진행될 예정이며, 실무 강사진을 필두로 이론과 실습 강의를 병행, 실무형 인재를 양성하기 위해 노력할 것이다.


박병구 21세기 무한경쟁 시대에 대학수업 운영과정 또한 과거의 수업방식으로는 더 이상 학생들과 조직사회의 욕구를 반영하기엔 역부족이라고 생각한다. 요즘 사회를 흔히 말해 융·복합 시대라고 하지 않나. 다양한 학문의 교류와 통합을 통해 급변하는 시장상황에 대처할 수 있는 인재들이 요구되고 있다. 이에 따라 학생들도 차별화되고 경쟁력 있는 수업운영을 원하기 때문에 SCIA를 통해 시대의 흐름에 맞는 강의를 선보이고자 한다.


9개의 과정이 다양한데 각 과정 오픈 시 가장 중점적으로 생각했던 부분은 무엇인가?
김성국 실무형 인재를 양성시켜야 하기 때문에 현장감 있는 교육에 초점을 뒀다. 따라서 강사진 섭외에 많은 공을 들였다. 모두 특급호텔 셰프 출신이나 해당 분야에서 내로라하는 이들과 함께 SCIA만의 특화된 커리큘럼을 만들기 위해 노력했다. 또한 아무래도 현장의 하드웨어를 학교 내에서 그대로 구현하기란 쉽지 않다. 때문에 대신 소프트웨어, 즉 현장에서 문제에 부딪혔을 때 대처할 수 있는 정신력이나 마인드컨트롤과 같은 부분을 강사진들로 하여금 때로는 멘토처럼 때로는 엄한 스승이 돼 전수하는 것도 주력으로 여기고 있다.


박병구 그렇다. 현대의 요리는 음식만 잘해서 됐던 과거와는 상황이 다르다. 때문에 현업에 종사하는 선배들에게 자문을 구하는 것이 스스로 현장에 나갔을 때의 이미지 트레이닝에도 도움이 된다. 현재는 재철 식재료를 구입하고, 온도 기준, 식재료 세팅순서, 유통기한 재고관리 등 전체적인 주방관리와 영업장책임자로서 주방설계 동선을 고려하는 등 종합능력의 인재를 원하기 때문에 현업의 종사자들과 함께 생동감 넘치는 실전 노하우, 취업 노하우를 얻어 갈 수 있도록 할 것이다.


SCIA 강의를 어떤 이들에게 추천하고 싶나?
김성국 현직 요리사 중에 공부가 더 필요하다고 생각하는 이들이나 기초부터 다지고 싶은 이들, 직업 전환을 생각하고 있어 요리가 궁금한 수강생들에게 적합할 것 같다. 아직은 초기이기 때문에 커리큘럼의 세부적인 구분이 없지만 향후에는 난이도별, 목적별 커리큘럼을 특화해 요리에 대한 다양한 니즈를 채울 수 있는 수업을 개설할 예정이다.


올해 첫 스타트를 계기로 SCIA가 나아가야 할 방향은 무엇이라고 생각하나? 앞으로 SCIA가 어떤 컬리너리스쿨이 되기를 바라는지 이야기한다면?
김성국 우선 현재의 커리큘럼을 공고히 하는 데 집중할 계획이다. 지금 진행 중인 클래스도 있는데 반응이 꽤 좋은 편이다. 아무래도 좋은 환경에서 실무진들이 현업에서 고민하고 있는 문제를 수업을 통해 다루고 있기 때문이라고 생각한다. 강의실 구성도 최대한 현장의 느낌을 살리기 위해 여러 방법을 모색했고, 어디에서도 만나보지 못했던 강사진에 대한 자부심이 있다. 여러 강사를 초빙하기보다 현재의 강사진을 중심으로 입지를 다진 후에 학점은행제와 같은 학위과정 운영도 고려하고 있다. 또한 정규과정 이외에도 취미반이나 특강형식의 특별과정도 진행해 음식과 요리에 대한 이해를 전반적으로 넓힐 수 있는 공간으로 SCIA를 성장시키고 싶다.  


박병구 조리 분야는 매일 새로운 요리의 등장과 아이디어의 각축장으로 현장을 중시하는 학문이다. 때문에 더더욱 디테일한 수업과정과 새로운 학습방법을 개발해서 흔히 말하는 즉시 업장에 적응할 수 있는 전력을 성장시켜야 한다고 생각한다. 과거에 구매, 관리, 식음 등의 분야를 각기 다른 분야로 구분해놨던 것에서 더 나아가 인접 분야와의 접목을 이뤄야 한다. 이러한 것들은 세종대학교 학부와 대학원 과정에 SCIA 수업을 추가해 학습한다면 차별화된 경쟁력과 취업 및 창업 시 유리한 상황으로 전개될 것이라 확신한다.


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