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카페 & 바

[Beverage Issue] 페루 천혜의 자연환경을 물려받다, 처음 만나는 페루 커피




우리에게 아직 페루 커피는 생소하다. 브라질, 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 주요 커피 생산국에 비해 아직 우리나라 카페에서 페루 원두를 사용한 커피를 만나보기는 어렵다.
그런데 페루는 현재 세계 7대 커피 생산국 중 하나다. 국가 차원에서도 커피를 산업으로 인식해 ‘카페 델 페루’라는 브랜드까지 론칭하며 본격적으로 페루 커피를 국제적으로 선보이고자 한다고. 당신이 처음 만나는 페루 커피, 과연 어떤 매력을 가지고 있는지 살펴보자.


백팩커들의 성지, 페루
알파카와 라마가 뛰노는 마추픽추, 소금밭이 펼쳐진 쿠스코, 페루의 과거와 현재가 공존하는 리마까지. 페루는 미지의 자연과 유구한 역사로 언제나 여행객들의 마음을 설레게 하는 여행지다. 이곳은 이미 오래 전부터 백팩커들의 성지였지만, 우리나라에서는 지난 2015년에 방영 된 tvn <꽃보다 청춘>에서 페루를 다루며 본격적으로 남미여행 붐이 일었다. 그 이후 페루를 방문하는 한국 관광객들은 꾸준한 성장 곡선을 그리고 있다고. 게다가 페루는 매년 새로운 유적이 발견되는 유일한 나라라고 하니, 오랜 세월 많은 여행객들과 탐험가들의 발길이 끊기려야 끊길 수가 없는 곳이다.



미식 국가로의 위상을 공고히 하고 있는 페루
여행지로 페루는 여전히 세계 ‘톱’ 수준이라 부를 수 있다. 최근까지도 여행계의 ‘오스카’라 불리는 ‘2018 월드 트래블 어워드’에서 총 3개 부문을 수상한 것. 수상 부문은 ‘세계 최고의 미식 여행지’와 ‘세계 최고의 문화 여행지’, 그리고 마추픽추는 ‘세계 최고의 관광지’로 선정되는 영예를 안았다.
한편, 최근 페루의 변화를 보면 자연과 유적지뿐 아니라, 미식의 지역으로 성장하고 있다는 것을 확인할 수 있다 특히, ‘세계 최고의 미식 여행지’ 부문에서 페루는 7년 연속 선정되며 미식 강국의 위용을 자랑하고 있다. 페루 요리는 다양한 지형과 기후에서 비롯된 원재료와 이민자가 정착해 만든 다국적 요리 문화가 융합된 음식 문화를 가지고 있다. 그런 와중에 ‘2018 남미 베스트 레스토랑 50’ 리스트에 총 9개의 페루 레스토랑이 이름을 올리기도 했다. 이러한 경향은 커피에서도 이어지고 있는데, 다양한 지역과 생태환경을 지닌 만큼, 페루에서는 지역별로 다채로운 커피가 생산되고 있다.



지역별 페루 커피의 다채로움
지난 2018년, 페루관광청은 2018 카페쇼에 참여해 야심차게 페루 커피를 소개했다. 우리에겐 생소한 페루 커피지만, 페루는 세계 7대 커피 생산국 중 하나. 실제로 페루에서는 연간 커피 생산량이 2017년 기준 약 25만 톤이라고 전한다. 이 수치는 전체 농가 소득의 30%를 차지하며, 전 세계 50여 개국에 수출하는 것으로 알려져 있다. 특히, 페루 관광청은 페루에서 새롭게 선보인 브랜드 ‘카페 델 페루’에 대해 소개했는데, 이 브랜드는 국가 차원에서 커피 산업을 국제적인 수준으로 발전시키기 위해 페루 전 지역에서 생산되는 커피를 하나의 브랜드로 관리하는 시스템이라고 전한다. 안데스를 포함해 페루의 모든 지역 커피는 ‘카페 델 페루’라는 이름 아래 세계로 뻗어나갈 계획이다.


그렇다면 페루 커피의 특별함은 어떻게 설명할 수 있을까? 페루 커피의 유니크함은 이 지역 천혜의 자연 환경 유산을 그대로 물려받았다는 데 있다. 가장 다채로운 생태환경을 자랑하는 나라, 페루는 무려 80개 이상의 기후를 가지고 있다. 이러한 다양성에 의해 토양의 특성, 강수량, 일조량이 지역마다 상이하기 때문에, 커피 역시 다채로운 맛을 완성시킬 수 있다. 이렇듯 다양한 페루 커피의 특성을 하나로 정의하기는 어렵지만, 전반적으로 ‘단맛과 바디가 좋으며, 특유의 부드러움이 밀크 초콜릿과 같다.’라는 평이 대다수다.


페루의 스페셜티 커피
이러한 페루 커피 중 오직 3%는 스페셜티 커피다. 이러한 스페셜티 커피에 선정된 커피는 전부 해발고도 1200m 이상의 지역에서만 재배된다. 고도가 높을수록 향과 풍미가 짙어지기 때문. 게다가 페루의 스페셜티 커피는 미국 시애틀의서 개최된 ‘글로벌 스페셜티 커피 엑스포’에서 ‘최고 품질의 커피’ 부문에서 2017년과 2018년, 2년 연속 수상하며 세계적으로 우수성을 인정받고 있다고 한다.



이렇듯 다양한 가능성을 지니고 있는 페루 커피는 과연 우리나라에서는 어떨까? 지난 2018년 서울 카페쇼에서 페루 커피의 커핑 세션을 담당했던 백석예술대학교 송호석 교수와 만나 이야기를 나눠봤다.

페루 커피의 지역별 특징 (자료 제공_페루관광청)




북부 전체 생산량의 43%
고도 1250~1950m
특징 향긋함, 깊은 산미, 깨끗한 맛, 풍부한 바디감
중부 전체 생산량의 34%
고도 800~1800m
특징 밸런스가 뛰어남, 아로마 플레이버와 산미, 마무리는 헤이즐넛 향
남부
고도 900~2050m

특징 중간 정도의 산미와 바디감, 부드럽고 달콤한 플레이버


“건강한 자연의 기운이 그대로 전해지는 페루 커피”
백석예술대학교 외식산업학부 커피바리스타 학과 송호석 교수



현재 대학 강단에서 학생들에게 커피를 가르친다고 들었다. 어떻게 처음 커피를 시작하게 됐는지 알려달라.
현재 백석예술대학교에서 커피를 지도하고 있다. 커피업계에 발을 들인 건 10년이 넘은 듯싶다. 원래는 기자였는데, 커피가 너무 좋아서 제대로 업으로 삼고 싶었다. 그래서 매장에서 근무하는 것은 물론이고 생두를 수입하는 회사에서 일한 적도 있다. 현재는 보다시피 학생들을 교육하고 있다. 또, <월간 커피>의 객원기자로 커피에 관해 매달 한 꼭지의 기획기사를 기고하고 있기도 하다.


한국에서 아직 페루 커피는 생소하다. 페루 커피는 어떻게 접하게 됐는지?
현재 생두 사업을 돕고 있는 ‘올코코 코리아’의 대표가 페루에서 여러 과일을 수입한다. 그가 페루 커피에 관심이 생겼다고 해, 대표에게 페루커피의 시장성 여부에 대해 알아봐달라는 부탁을 받았다. 그렇게 2018년 5월에 처음 페루에 방문하게 됐다. 아쉽게도 처음에는 메인 수확기가 아니라 농장만 구경했다(웃음). 그렇지만 다른 생산국과 달리, 환경적인 매력을 보고 특별함을 느끼게 됐다.


그 이후에도 페루에 다시 다녀온 것으로 알고 있다. 어떤 경험을 하고 돌아왔는지?
2018년도에 총 2번 페루에 다녀왔다. 아까 언급했든 첫 번째 방문 때는 페루 커피의 가능성을 확인하고자 소규모 농장을 직접 방문하고, 생산 시스템을 체크하는 작업을 했다. 두 번째는 ‘Mission Cafe’라는 프로그램으로 ‘Prom Peru’에서 진행한 바이어 초청 프로그램으로 방문했다. 이때 많은 지역과 조합과 미팅을 하고, 커핑을 하는 등 보다 구체적으로 페루 커피의 면면을 살펴보았다. 사실 페루는 커피 생산국으로 아직 이름이 많이 알려진 곳이 아니어서 그 존재를 잘 몰랐는데, 처음 샘플로 받은 커피가 너무나도 좋아서 직접 방문해서 가능성을 확인했고, 결국 페루 커피를 한국에 수입하게 됐다.


방문 당시에 눈여겨본 페루의 커피 생산 지역, 혹은 커피 품종이 있나?
페루는 아주 오랜 옛날부터 전해지던 품종이 남아있는 게 매력이다. 그중 아라비카 품종 중에서도 원형에 가까운 ‘티피카’를 눈여겨봤다. 티피카는 특히 병에 약해, 중남미 전체에서 이 품종이 많이 소멸됐다. 그런데 페루에서만큼은 이 품종이 살아남게 됐다. 티피카는 꽃향기가 많이 나는데, 산미가 여리여리하고 화사한 느낌의 청사과 같은 커피를 마신다고 생각하면 된다.


구체적으로 페루 커피 맛을 설명해준다면 어떠한가?
페루 커피에는 페루 지역 천혜의 자연, 환경적인 힘이 그대로 전달된다. 커피의 건강한 느낌, 건강한 나무에서 수확된 열매의 본질이 느껴진다고 할 수 있다. 페루 커피 맛을 한마디로 표현하자면 ‘건강한 초콜릿 맛’이 살아있다는 것. 다른 나라는 환경을 개선하기 위해 비료를 뿌리지만, 페루에서는 여전히 자연 그대로 유지시키려고 한다. 또 한 가지 흥미로운 건 페루의 노란색 열매에서 나온 커피를 먹은 이들은 하나같이 ‘맥심커피 같다.’라고 이야기한다는 점이다(웃음).


앞으로 페루 커피의 성장 가능성은 어떠한가?
기존 커피 생산국은 이미 다양한 시도를 거쳐 커피를 재배해 왔으나, 페루는 아직 자연 그대로의 상태에 가깝기 때문에 발전할 여지가 많다. 더불어 아직 외국 자본에 휘둘리지 않고 않는 그들만의 재배 방식을 고수하는 점이 주목할 만하다. 또한 세계 1위의 유기농 커피 생산지로의 자리매김도 가능할 것이라 생각하는데, 미국이나 유럽의 경우 커피의 구매에 있어 유기농, 페어트레이드 등의 인증을 많이 고려한다. 실제로 미국과 일본에서 페루 커피에 관심을 가지기 시작했다. 더불어, 페루는 국가 차원에서 커피를 중요한 산업으로 바라보기 시작해 지원을 하고 있다.


국내 커피 시장에서는 페루 커피의 가능성은 어떻게 전망하는가?
이제 우리나라에서 이제 웬만큼 유명한 커피 생산국의 커피는 많이 써봤다. 사람들이 페루 커피의 존재를 알기 시작한다면, 퀄리티와 가격 면에서 결코 뒤처지지 않는다는 점을 알게될 것이라 확신한다. 또, 아까 언급한 ‘건강한 초콜릿’ 맛이 한국인의 커피 취향에 부합할 것이라고 본다. 그렇지만 아직 페루 커피 생산자들의 비즈니스 시스템이 체계적이지 않아서, 페루 커피를 들여올 때 가장 중요한 게 비즈니스 주체 간의 신뢰라고 생각한다. 적은 양을 수입하더라도 지속적으로 하는 것을 추천한다. 최종적으로 유기농 커피 1위 생산국이기도 한 페루가 향후 건강하고 깨끗한 커피를 생산하는 나라로 더욱 탄탄한 입지를 다질 것이 가능하다고 전망한다.


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