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Restaurant & Culinary

[Hotel Signature Restaurant] 밀레니엄 서울 힐튼, 컨템포러리 올데이다이닝, ‘카페 395’


최근 호텔에서 라운지가 강화되는 가운데 밀레니엄 서울힐튼은 3년 전부터 카페, 라운지, 뷔페 레스토랑을 통합한 복합식음업장을 등장시켰다. 기존에 운영되던 메인뷔페 오랑제리와 로비라운지 팜코트, 커피숍 실란트로를 통합한 올데이다이닝 ‘카페 395’다. 최상급의 제철 식재료와 셰프가 직접 음식을 제공하는 액션 스테이션은 물론 수준급의 서비스에서는 밀레니엄 서울힐튼의 역사와 함께 노련함이 느껴진다.


밀레니엄 서울힐튼
밀레니엄 서울힐튼은 서울의 비즈니스, 쇼핑 그리고 엔터테인먼트의 중심부에 자리 잡은 최고의 비즈니스호텔로 많은 관광객들과 비즈니스맨들에게 내 집과도 같은 편안한 휴식과 안락함을 제공하고 있다. 총 22층으로 이루어진 밀레니엄 서울힐튼은 쾌적한 시설과 최상의 서비스, 680개의 객실, 6개의 식음료 업장, 최고의 실력과 서비스로 잘 알려진 연회장, 중후하고 품격 높은 분위기의 로비, 24시간 운영되는 카지노와 웰빙 라이프 스타일을 체험할 수 있는 월드와이드 스파 브랜드 ‘스위스퍼펙션 Clinique La Praire SPA’ 등을 자랑한다. 사계절 내내 아름다운 풍광을 자랑하는 남산을 마주 보고 우뚝 서 있는 밀레니엄 서울힐튼은 서울 도심 속 초록빛 자연과 휴식을 제공하는 오아시스와도 같은 곳이다.


마켓의 신선함을 느낄 수 있는 곳, ‘카페 395’
밀레니엄 서울힐튼의 시그니처 레스토랑인 카페 395는 마켓 투 테이블(Market to Table)콘셉트의 올데이 다이닝으로 지난 2014년 7월에 새롭게 문을 열었다. 샐러드, 해산물, 한식, 중식, 이태리식, 프랑스식, 그릴, 디저트 등 뷔페요리의 큰 틀을 이루는 각각의 섹션에서 메인 요리들이 상시 준비되며 최상의 신선도를 자랑하는 제철 식재료가 액션 스테이션에서 전문 셰프들에 의해 수준급의 요리로 탄생한다. 카페 395는 호텔의 시그니처인 만큼 네이밍부터 남다르다. 밀레니엄 서울힐튼의 주소인 ‘서울 남대문로 5가 395’의 번지수를 옮겨 ‘카페 395’가 탄생한 것. 카페 395는 기존 레스토랑들과의 균형과 조화, 식음료 업계의 트렌드, 연령대별 선호음식, 뷔페 레스토랑의 정체성을 살린 가치를 담아 1년간 기획됐다. 특히 3층의 메인 뷔페 레스토랑 오랑제리, 세미 해산물 뷔페를 겸한 커피숍 실란트로, 로비라운지 팜코트를 한 데 모은 복합 식음업장으로 밀레니엄 서울힐튼의 정체성을 녹여낸 멜팅폿 역할을 톡톡히 한다.



자연 채광 활용한 밝고 중후한 내부
카페 395의 디자인은 글로벌 디자인 기업인 아이다스(Aedas)가 맡았으며, 아이다스 아시아의 이그재큐티브 디렉터 그레그 파렐(Greg Farrell)이 현장에서 시공팀과 호흡을 맞췄다. 내부 인테리어는 호텔의 오랜 역사에 걸 맞는 높은 천정에 자연 채광을 이용한 중후한 느낌을 살렸으며, 남산을 전경으로 초록의 싱그러운 느낌이 전해지는 자연 친화적 테라스, 따뜻한 우드 톤의 실내는 액션 스테이션의 생동감 있는 요리들과 더불어 활력 있고 감각적인 공간으로 재탄생했다. 한편 아이다스는 싱가포르 마리나 베이 샌즈 호텔, 베이징 힐튼, 상하이 페닌슐라 호텔 등의 주요 레스토랑들과 아시아, 유럽, 중동, 미국 등에서 관공서, 오피스빌딩, 레스토랑의 인테리어와 디자인 작업을 진행한 바 있다.


진정성과 전문성 담은 전문가들의 집합소
카페 395는 요리의 진정성(Authenticity)과 전문성(Specialty)을 높이기 위해 한식주방, 이태리식당, 불란서식당, 중식당, 일식당에서 다년간 요리 실력이 검증된 전문 셰프들이 전진 배치됐다. 특히 액션 스테이션에서는 가열이 필요한 모든 음식을 고객이 보는 앞에서 직접 조리하는 방식을 취함으로써 일품요리와 동일한 수준의 뷔페요리를 맛볼 수 있다. 뿐만 아니라 에피타이저, 해산물, 한식, 일식, 중식, 서양식, 그릴 코너에서는 기존에 밀레니엄 서울힐튼의 식음업장에서 맛볼 수 있던 인기메뉴들이 총망라돼 있어 마치 호텔의 모든 레스토랑을 경험하는 느낌이 들 정도다. 또한 34년 여의 전통을 담은 호텔의 노련한 서비스는 고객들에게 편안함을 넘어 감동을 선사한다. 여기에는 카페 395의 특별 서비스 교육도 한 몫을 하는데, 복수(2인)의 ‘총괄지배인 시스템’을 도입해 고객의 다양한 요구사항에 즉각적이고 책임있는 서비스를 제공하고 있다.



Info. 카페 395
주요 콘셉트 컨템포러리 올데이 다이닝
좌석 수 총 278석(8인 규모의 별실 1개)
위치 밀레니엄 서울힐튼 메인 로비(1층)
예약 02)317-3062
운영시간 06:00 ~ 22:00
뷔페 식사 가격(VAT 포함) Lunch 9만 4000원/1인, Dinner 9만 9000원/1인



시그니처 그릴 3종
(왕새우 & 랍스타 구이, 양갈비 구이, 소갈비살 구이)
고객들에게 꾸준히 사랑을 받는 뷔페 최고의 인기 메뉴이다. 왕새우 & 랍스타 구이는 허브, 각종 향신료의 향이 새우의 맛을 떨어뜨릴 수 있기 때문에 새우의 풍미를 극대화 시킬 수 있도록 오일에 마리네이드 했다. 양갈비는 전형적으로 잡냄새를 없애기 위해 민트젤리를 곁들여 먹곤 했지만, 오일과 특제 스파이스로 양념해 민트젤리가 없어도 잡냄새가 느껴지지 않고 양갈비 본연의 감칠맛을 더했다. 소갈비살 구이는 LA갈비에 신선한 채소와 과일을 갈아 넣은 한식 주방만의 비법양념을 더해 숯불에 구웠다.
이밖에도 카페 395에서는 신선한 전복과 각종 선어, 해산물을 최상의 신선도를 유지해 스시코너에서 제공하고 있어 고객들의 반응이 좋다. 카페 395의 요리에 조언을 더한 최병식 셰프는 식재료의 품질을 강조하며 “단가가 높더라도 좋은 식재료를 사용하고자 하는 원칙을 고수하고 있다.”고 설명했다. 한편 카페 395의 뷔페 메뉴는 단품으로도 주문 가능하다.


섹션별 주요 요리
• 애피타이저 소프트쉘크랩, 이태리식 해산물 샐러드, 건강식 버섯구이, 모둠치즈
• 해산물코너 대게 찜, 전복, 통 참치(Whole Tuna)
사시미, 도미, 성게 및 제철 갑각류
• 한식·일식·중식 제철나물무침, 종삼김치, 메로구이, 간장게장, 연잎밥, 각종 활어초밥, 자연송이와 해삼볶음, 마늘과 전복볶음, 소고기 안심과 아스파라거스 볶음
• 서양식 거위 간 요리, 프랑스식 달팽이요리, 각종 파스타류
• 구이류 최상급 한우, 신선한 바다가재, 참치, 왕새우, 양고기, 각종 채소, 북경오리


Wine in Menu
BODEGAS MURIEL RIOJA RESERVA 2011

9만 8000원/bottle, 2만 6000원/glass(VAT 포함)
시그니처 메뉴 3종이 그릴 요리이므로 한 메뉴에 치우치지 않으면서 두루 매칭할 수 있는 레드와인을 선정했다. 이 와인은 스페인의 유명 와인산지 리오하에서 떠오르는 와인이며 유럽에서 인지도가 높다. 또한 스페인의 대표 품종인 뗌프라니요(Tempranillo)가 100%로 만들어졌다. 루비 빛이 감돌면서 오크에서 전해지는 바닐라 향을 느낄 수 있고 길고 안정감 있는 여운이 특징이다. 2011년 빈티지는 2년 이상 오크 숙성과 병 숙성을 거쳐 중후하면서도 묵직한 느낌을 준다. 너무 올드(Old)하지도, 영(Young)하지도 않은 중간 텍스처를 느낄 수 있고 가격적인 면에서도 추천할 만하다. 특히 뮤니엘(MURIEL)은 카페 395가 추구하는 이미지와도 부합해 이번 시그니처 와인으로 선정했다.



“매장 수줄이고 복합적인 인력관리로

효율성 높이고 합리적 운영 가능해”
밀레니엄 서울힐튼 식음료부 ‘카페 395’
한영일 부지배인


HR 카페 395의 특징을 소개해 달라.
카페 395는 카페, 라운지, 뷔페 레스토랑의 장점을 압축한 복합식음업장이며 밀레니엄 서울힐튼의 식음부서에서 특공대들이 모인 곳이라고 자부한다. 특히 어디서도 맛보기 힘든 제철 신선 재료들로 만든 요리와 라이브 섹션이 강화된 젊고 활기가 넘치는 레스토랑이다. 셰프가 직접 손님에게 요리를 제공하고 소통하는 모습은 고객들에게도 평가가 좋다.


HR 리뉴얼하고 고객층이 많이 달라졌나?
뷔페라는 레스토랑 운영 형태가 남녀노소 다양한 고객층을 아우르는 특징이 있다. 과거 50~60대가 주 고객층이었던 것에 비해 다소 연령대의 폭이 넓어진 경향이 있는데, 최근 들어서는 SNS 홍보 효과로 20~30대 젊은 고객들도 많아졌다. 게다가 손님의 절반 이상 이름과 직책을 기억할 만큼 고객 재방문율이 높다. 음식의 품질, 세심한 서비스가 재방문율을 높이는 차별화된 강점이라고 생각한다.


HR 안정된 서비스가 가능한 이유가 무엇인가?
밀레니엄 서울힐튼은 34년의 역사를 가진 호텔이다. 게다가 직원의 감원도 적은 안정된 호텔이므로 경력과 연륜이 높은 직원이 많다. 카페 395에는 24명의 직원이 일하는데, 이중 40대 이상의 지배인급이 15명이며 캡틴급 이상이 전체의 80%에 달한다. 이 호텔에 근무하는 직원 중에는 오픈 멤버도 다수인데다가 호텔과 역사를 함께 해왔다는 자부심 또한 대단하다. 서비스는 곧 자존심이며 자존심을 건 완벽한 서비스를 고객들에게 제공하고자 하는 열정이 있기 때문이다.


HR 최근 호텔에서 라운지 기능을 강화하는데 체감하고 있나?
식음료산업 자체에 인건비 비중이 높아졌다. 호텔에서도 저마다 효과적인 경영과 수익구조에 맞는 식음업장 운영 형태를 고민한 결과라고 본다. 외국에서도 이러한 흐름은 계속되고 있는데, 매장수를 줄여 복합적인 인력 관리를 할 수 있어 합리적인 대안이 되고 있다.


HR 카페 395에서 선보이는 프로모션을 소개해 달라.
카페 395에서는 다양한 고객층에 맞게 각국의 전통요리 프로모션을 진행하고 있는데 각국 대사관과 연계해 힐튼 인터내셔널의 루트를 활용해 선보이고 있다. 지금까지 스리랑카, 싱가폴, 멕시칸 등의 세계요리를 선보였으며 10월 19일부터 27일까지 인도 음식축제가 예정돼 있다.

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