인적 서비스가 중심이 되는 레스토랑과 호텔은 인력 고용이 언제나 큰 과제다. 모든 안정된 브랜드들은 100% 제 역할을 해줄 수 있는 기량의 훈련된 직원들로 인력을 운용하길 원한다. 그러나 전 세계 최근 추이를 살펴보면 이러한 목표 달성이 점점 더 어려워지고 있음을 알 수 있다. 대부분의 젊은이들은 단순 노동 업무를 선택하려 하지 않고, 특히 아시아 국가들의 부모는 자녀의 교육 투자를 통해 최대한 육체노동에서 멀어질 수 있도록 미래 비전을 제시하고 있다. 미국과 같은 국가의 임금 수준은 숙련 된 근로자를 고용하기에 충분하지 않은 수준이고, 반대로 저출산과 초고령화의 그늘에서 벗어나지 못하고 있는 일본은 고용가능한 근로자가 갈수록 부족해지고 있는 실정이다. 실제로 일본의 맥도날드와 같은 대형 체인에는 50세 이상의 스태프들이 다수 근무하고 있다. 한편 호주와 같이 최저 임금과 사회복지 혜택이 높은 국가의 경우 직원을 고용하면 할수록 인건비 비중이 기하급수적으로 늘기 때문에 재정적 수익을 발생시키는 데에 한계가 있을 수밖에 없다. 이와 같은 이유로 고용의 어려움을 덜기 위해 자동화, 그리고 로보틱스의 기술을 도입하는 기업들이 늘어나고 있다. 그렇다면 이러한 솔루
최근 실존하지 않는 ‘가상 브랜드(Virtual Brand)’들의 뉴스가 심심치 않게 들려오고 있다. 코로나19는 레스토랑, 호텔, 케이터링 기업, 심지어는 병원까지 막대한 잉여 주방 공간을 만들어냈다. 그러나 이는 사실 미국이나 영국과 같은 국가들에게 어제 오늘의 일이 아니다. 저금리 환경과 글로벌 저축 과잉으로 매장 확장을 위한 레스토랑의 자금이 충분한 탓에 전체적으로 풀 서비스 레스토랑의 공급이 넘쳐났기 때문이다. 코로나19로 탄생한 가상 브랜드의 전망을 살펴보려면 먼저 ‘가상 브랜드’의 개념을 명확히 짚고 넘어가볼 필요가 있다. 가상 브랜드는 쉽게 말해 배달 서비스를 기반으로 하기 때문에 메뉴가 제한된 레스토랑 브랜드거나, 배달만을 위해 개발된 단일 메뉴 브랜드다. 우리가 흔히 레스토랑하면 떠오르는 단독 건물 매장이나 식사를 위한 물리적인 공간은 존재하지 않는다. 이는 스마트폰과 고속 광대역의 개발이 없었으면 생기지 못했을 개념이다. 가장 대표적인 미국의 사례를 통해 더 자세히 접근해보자. 코로나19와 기존 레스토랑 과잉 경쟁의 구조로 프랜차이즈, 독립 브랜드 할 것 없이 많은 레스토랑이 가상 브랜드로 돌파구를 찾으려 하고 있다. 하지만 결과는 어떤가
코로나19의 여파가 여전히 진행형에 있는 요즘, 아시아를 비롯한 전 세계 많은 외식업 오너들이 시장 경제가 얼어붙은 와중에도 부동산 가격은 떨어질 줄 모르자 잠재적 해결책으로 배달음식 전문점(Dark Kitchen)에 대한 관심을 급격히 보이고 있다. 이에 우리 East West Hospitality Group도 새로운 유통 채널에 대한 기회를 고객사들과 협력해 다방면으로 평가하고 있다. 배달에 대한 수요로 생긴 새로운 트렌드는 ‘Dark Kitchen’, ‘Ghost Kitchen’, ‘Cloud Kitchen’ 등 다양한 명칭으로 떠오르고 있지만, 오로지 배달만을 전문으로 하는 레스토랑이라는 공통된 의미를 함축하고 있다. 식당가에서 깊이 고려하고 있는 배달음식 전문점의 모델은 크게 두 가지 포인트가 있다. 먼저 조리시설을 임대해 자체 자본을 가지고 사업장을 운영하는 것이다. 이 경우 모든 주문과 배송은 해당 시설에서 생산 및 관리가 이뤄져, 수익 상승에는 직접적으로 긍정적인 영향을 끼치지만 자본 위험도도 그만큼 높다. 두 번째 방법은 레스토랑 브랜드에 판매 수익당 로열티를 받고 자체 직원들과 함께 음식을 준비하는 다이렉트 라이센스의 개념이다. 음식점 위치
홍콩의 외식업 시장은 항상 힘들었다. 홍콩에는 약 1만 6000개 스폿에 인구 1만 명당 20.4개의 외식업체가 위치해 있을 만큼 세계에서 가장 높은 밀도를 자랑하고, 임대인들은 타산적인 행동과 세입자의 성공에 대한 관심 부족으로 악명이 높다. 마치 사채업자와 다름없게 느껴지는 그들은 업계에서 알려진 바와 같이 언제나 높은 홍콩 관광 매력도와 중국인들의 지역적 관심으로 신규 세입자가 유입, 임대료가 계속해서 상승할 것이라고 믿어왔다. 그러나 이러한 가정은 역사적으로 패션 산업에는 성립됐을지 모르지만, 외식업에도 적용될지는 모른다. 대부분의 관광객들은 도시의 럭셔리 쇼핑 라운지에서도 간단한 식사를 즐기는 것에 만족해왔기 때문이다. 지난 18개월 동안 대부분의 소매업자와 상업용 부동산 부문의 상황이 심각해졌다. 홍콩 범죄인 인도법 반대 시위에 최근 코로나19의 결합으로 소매 판매는 급감하고 있다. 최근 몇 달 동안 총 소매 판매는 25~40% 감소했다. 접대 산업은 특히 정기적인 식당 휴업, 제한된 운영 시간, 출입국/관광 금지 등으로 큰 타격을 받았다. 홍콩의 외식업 미래는 어떨까? 앞으로 이 분야에 투자하는 것이 맞을까? 먼저, 홍콩에서의 식당 운영은 항상…
코로나19 여파로 2020년 6월까지 미국의 530개의 외식 업체가 문을 닫았다. 이는 미국 내 어떤 산업보다 가장 많은 수다. 문을 닫은 업체 중에는 지역 프랜차이즈 그룹뿐 아니라 직영·프랜차이즈 브랜드도 포함돼 있어 하반기에 들어서면 추세가 더 심해질 것으로 보인다. 지난 달, 1200개의 피자헛과 400개의 웬디스를 가진 초대형 프랜차이즈 NPC 인터내셔널이 연방파산법 11장에 따른 파산 절차에 들어갔다. 최근 다른 사례로는 처키 치즈, 가든 프레시 레스토랑, 르 팽 코티디앵의 미국 자회사 푸드 퍼스트 글로벌 레스토랑(Brio & Bravo), 대규모 IHOP 프랜차이즈 그룹(CFRA Holdings)이 있다. 영국의 레스토랑 그룹들도 비슷한 어려움에 처해 있다. 제이미 올리버, 버거 브랜드 바이런, 카를치오 등을 운영하고 있는 캐주얼 다이닝 그룹 KKR은 같은 상황을 겪고 있는 대표적인 브랜드다. 파산 또는 금융 재편을 검토하는 대부분의 레스토랑은 메뉴가 다양한 패스트 캐주얼(Fast Casual) 레스토랑이거나 풀 서비스 레스토랑이다. 그러나 한편으로 드라이브 스루를 활용하고 있는 QSR 체인들은 꽤 잘 운영되고 있다. 심지어 타코 벨 &am
최근 팬데믹은 이미 전 세계적으로 보편화되고 있던 온라인 구매 & 예약 플랫폼 트렌드에 부스터를 달았다. 현금 없이 모든 결제가 이뤄지는 스마트결제, ‘Curbside Pick-up(Kerbside Pick-up이라고도 하는 이 서비스는 주문 이후 픽업 시 매장에 방문할 필요 없이 직원이 주차장으로 배달해주는 시스템을 말한다)’, 소셜커머스와 같은 것들 말이다. 이에 외식업계에서는 격조 있는 대면 서비스로 고객 관리에 자부심을 가졌던 풀 서비스 레스토랑들까지 생존을 위해 비대면 서비스 도입을 고민하기 시작했다. 고객 환대를 향한 최선의 길은 아니었지만, 당장 임대료를 내야하는 상황에 레스토랑을 오픈하려면 할 수 있는 모든 방법을 동원해야 했기 때문이다. 지난 몇 년간 우리는 자산가치가 그야말로 천정부지로 솟고 있는 배달 플랫폼의 성장을 지켜봐 왔다. 기술에 정통한 젊은 사업가들은 이미 요리를 잘하는 것보다 요리를 콘텐츠로 한 기술 플랫폼을 구축하는 것이 훨씬 수익성이 좋다는 것을 발견했다. 외식업 자체보다 푸드테크의 비전이 훨씬 더 높았기 때문이다. 그러나 문제는 이 플랫폼들 중 실제로 수익성이 있는 플랫폼이 하나도 없었다는 점이었고, IPO(주식공개
아시아의 아픈 손가락 필리핀이 움직이고 있다. 경제 성장률과 소비 지출이 각각 6%, 5%씩 증가했고, 51%의 도시화와 함께 저렴한 물가로 매력적인 소비시장을 만들어 낸 것이다. 1인당 GDP는 여전히 3000달러로 낮지만 개인 저축은 소득의 13% 수준으로 높아졌다. 게다가 중국의 대규모 ‘디아스포라(Diaspora, 고국을 떠나는 사람·집단의 이동)’들이 상업용 부동산을 개발하면서 경제 성장이 베트남과 인도 시장 수준을 넘어, 인도네시아와 태국과 같은 국가들의 레벨까지 도달했다. 그렇게 소득의 증가, 빠른 도시화, 활발한 상업용 부동산 개발, 이 3가지 핵심적 변화는 경제 동향에 따라 자연스럽게 식품 서비스 산업의 성장(7%)을 가져왔다. 그동안 필리핀에는 선도적인 글로벌 체인이 대거 입점, 수년째 운영해오고 있지만 현지 파트너들을 위주로 한 개발 방식으로 트렌드를 선도하는 캐주얼, 혹은 파인 다인 레스토랑 그룹은 부재한 상황이었다. 그러나 최근 마닐라에서 머무르며 경험했던 필리핀 외식 시장은 시대가 흐름에 따라 변화를 맞이하고 있었다. 특히 중산층의 외식 소비자들이 기존 미국 캐주얼 브랜드에 비해 더 나은 대안을 찾고 있다는 흐름은 필리핀 외식시장의…
지난 10월 크로아티아 경제 회의소에서 주최한 프랜차이즈 세미나에 강연자로 초대돼 방문한 일이 있었다. 세미나에는 약 200여 명이 넘는 관계자들이 참여해 프랜차이징에 관한 심도 깊은 이야기를 나눴다. 3일 동안 진행된 행사에서는 레스토랑 서비스부터 렌터카, 온라인 여행 예약에 이르기까지 각 분야에서 프랜차이즈 브랜드를 개발하고자 하는 많은 기업가들을 만날 수 있었다. 이들을 통해 역시 국가의 경제 발전을 촉진시키는 데에는 진취적 창의성을 가진 기업가들이 큰 몫을 한다는 것을 다시금 느끼게 됐다. 크로아티아 세미나를 통해 느낀 바는 다음과 같다. 크로아티아는 아드리아 해의 동부, 그리고 동남유럽 교차로에 위치한 인구 약 400만 명의 작은 나라다. 역사적으로는 슬로베니아, 보스니아, 세르비아 및 루마니아와 같은 국가로 구성된 발칸 반도의 일부로 간주 된다. 이 지역은 반복적인 전쟁에 노출, 1990년대에는 보스니아와 세르비아 간의 갈등으로 NATO와 미국의 개입이 있던 곳으로도 알려져 있다. 유럽인들이 가장 가고 싶어하는 휴양지인 크로아티아는 아름다움이 곳곳에서 묻어나오는 나라로 관광산업이 크로아티아 경제의 큰 부분을 차지한다. 크로아티아 남부 도시인 ‘두브
최근 사모 펀드 투자의 기회를 보기 위해 케냐에서 6일을 보냈다. 나는 몇 년 전 동아프리카에서 일했던 경험이 있었고, 동아프리카 지역보다도 발달과 조직화가 더욱 더딘 서아프리카에서 프로젝트를 진행했던 터라 케냐에서 근 3~4년간의 시장 변화를 지켜보는 것은 매우 흥미로운 일이었다. 케냐는 5500만 명의 인구와 1인당 GDP가 2000달러에 머물러 있는 비교적 작은 국가다. 수도인 나이로비만 봤을 때는 인구가 650만 명인데 이를 전제 국가 대비로 따져보면 도시화율이 27%로 아시아 신흥 경제국인 인도가 55%, 베트남이 35%인 것에 비교하면 낮은 수준이다. 사하라 사막 이남의 동아프리카는 아시아 신흥 시장에 비해 상업 부동산 개발이 매우 제한돼 있어 음식점과 소매업의 성장에 영향을 미친다. 이는 케냐도 마찬가지지만 외식시장 성장 기회는 케냐가 훨씬 더 유리한 조건에 있다. 현재 케냐에는 인터내셔널 브랜드가 거의 진출하지 않았으며, 그나마 몇 군데의 브랜드도 아직 프랜차이즈화가 활발히 이뤄지고 있지 않아 매장이 적다. 케냐 최고의 패스트푸드 브랜드는 Pizza Inn과 Chicken Inn으로 두 브랜드 모두 Zimbabwe그룹의 Simbisa에서 운영,
세계적인 푸드 체인그룹 졸리비가 최근 커피빈을 인수했다. ‘스메시버거(Smashburger)’ 이후 두번째로 큰 인수다. 이는 필리핀과 같은 신흥 시장의 식품 서비스 회사가 택하기엔 이례적인 전략이었는데, 그렇다고 해서 졸리비가 대단한 비전을 가진 회사도 아니었다는 사실이 놀랍다. 40년 전에 시작된 이 회사는 유기적인 개발전략과 브랜드 인수를 통해 극적인 성장을 이뤘다. 필리핀에서도 크게 두각을 나타내지 않았던 패스트푸드 체인이 중국과 베트남, 중동, 유럽 그리고 현재 미국까지 브랜드를 확장해 나가고 있다. 게다가 미국의 저명한 셰프 ‘릭 베일리스(Rick Bayless)’와 파트너십을 체결, 멕시칸 캐주얼 패스트푸드 브랜드를 개발하기도 했다. 20018년 말이 되자 졸리비의 매출은 40억 달러가 넘어섰고, 전 세계 4000개 지역에서 체인을 운영하게 됐다. 그들은 홍콩식 쌀죽 ‘콘지(Congee)’와 국수, 미국식 도너츠를 중국에서 팔고, 쌀국수와 버거, 프라이드치킨, 그리고 커피를 베트남에서, 버거와 커피, 멕시코 음식을 미국에서 판매하고 있다. 필리핀 전역에서 광범위하게 운영되고 있는 버거, 그릴 치킨, 피자, 치즈와 베이커리 전문점들은 그들의 기본…
필자는 최근, 농업 생산과 효율성을 어필하는 수단으로 로컬의 패스트푸드 체인에 투자하고자 하는 유럽정부와 함께 그들이 후원하는 개발기금으로 나이지리아에서 2주를 보냈다. 라고스(Lagos), 포트하코트(Port Harcourt), 그리고 수도인 아부자(Abuja)에 방문했는데, 그곳에서 나는 소비자와 소비경제에 대한 깊은 통찰을 이끌어준 몇 가지 경험을 했다. 특히 나이지리아의 F&B 사업에 대해 긍정적인 기회를 엿볼 수 있었다. F&B의 큰 손, 나이지리아인 나이지리아는 사하라이남 아프리카에서 가장 많은 인구(192만 명)와 높은 GDP(3760억 달러)를 기록하는 국가다. 그러나 자본 금액 당 소비 지출액은 1700달러(2017년 기준)에 불과한데, 같은 해 기준으로 80억 달러에 달하는 소비자 식품 공급 시장은 2012년에서 2017년까지 약 12%의 복합 성장률을 보였다. 이는 세계 최고 수준의 성장으로 중국과 인도보다 빠른 속도다. 더구나 이 나라의 중년 나이는 18세로 매우 젊은 인구로 구성돼 있다. 다른 전형적인 신흥시장과 마찬가지로 식품 서비스의 성장은 가계 소득과 도시화로 성장했다. 개발 가능한 거대 인프라들 80억 나이지리아의
최근, 지난 3년간 운영의 어려움을 겪고 있었던 상하이와 베이징의 레스토랑 체인들과 2주간의 프로젝트를 마쳤다. 당시 매장 매니저와 팀원뿐만 아니라 본사의 직원들과 함께 방문했는데 이미 중국의 레스토랑들은 외식업의 거대한 변화에 휘말려 있었고, 빠르게 변화하는 소비자들의 니즈를 파악한 운영자만이 살아남을 수 있었다는 것을 여실히 느끼게 됐다. 마치 중국 레스토랑 업계는 운영자들의 현실이 그대로 드러나 있는 지뢰밭이었다. 경기 침체 중국의 전반적인 경기는 둔화됐지만 음식서비스에 관련해서는 연간 7%의 성장을 이루고 있다. 그러나 소비자들은 전체적으로 가라앉아 있는 경기에 외식을 줄이고, 외식을 하더라도 쉽사리 지갑을 열지 않게 됐다. 때문에 객단가가 70위안이 넘는 레스토랑이 패스트푸드점들에 비해 더 큰 타격을 입고 있었다. 몰 매장의 과잉 진출 베이징, 상하이, 선전과 같은 대도시에는 이미 쇼핑몰이 넘쳐나고 있다. 기존의 쇼핑몰들이 붐빌 때 쯤, 바로 그 옆에 더 큰 규모의 최신 쇼핑몰이 오픈한다. 이로 인해 기존 쇼핑몰에 입점해 있던 식당들은 임대비용이 계속해서 상승하는 동안 상당한 재정난에 시달리게 됐다. 인근 상권에 여러 쇼핑몰들이 들어선다는 것은 레스
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UPDATE: 2022년 01월 23일 08시 40분
