세계적인 푸드 체인그룹 졸리비가 최근 커피빈을 인수했다. ‘스메시버거(Smashburger)’ 이후 두번째로 큰 인수다. 이는 필리핀과 같은 신흥 시장의 식품 서비스 회사가 택하기엔 이례적인 전략이었는데, 그렇다고 해서 졸리비가 대단한 비전을 가진 회사도 아니었다는 사실이 놀랍다. 40년 전에 시작된 이 회사는 유기적인 개발전략과 브랜드 인수를 통해 극적인 성장을 이뤘다. 필리핀에서도 크게 두각을 나타내지 않았던 패스트푸드 체인이 중국과 베트남, 중동, 유럽 그리고 현재 미국까지 브랜드를 확장해 나가고 있다. 게다가 미국의 저명한 셰프 ‘릭 베일리스(Rick Bayless)’와 파트너십을 체결, 멕시칸 캐주얼 패스트푸드 브랜드를 개발하기도 했다. 20018년 말이 되자 졸리비의 매출은 40억 달러가 넘어섰고, 전 세계 4000개 지역에서 체인을 운영하게 됐다. 그들은 홍콩식 쌀죽 ‘콘지(Congee)’와 국수, 미국식 도너츠를 중국에서 팔고, 쌀국수와 버거, 프라이드치킨, 그리고 커피를 베트남에서, 버거와 커피, 멕시코 음식을 미국에서 판매하고 있다. 필리핀 전역에서 광범위하게 운영되고 있는 버거, 그릴 치킨, 피자, 치즈와 베이커리 전문점들은 그들의 기본…
필자는 최근, 농업 생산과 효율성을 어필하는 수단으로 로컬의 패스트푸드 체인에 투자하고자 하는 유럽정부와 함께 그들이 후원하는 개발기금으로 나이지리아에서 2주를 보냈다. 라고스(Lagos), 포트하코트(Port Harcourt), 그리고 수도인 아부자(Abuja)에 방문했는데, 그곳에서 나는 소비자와 소비경제에 대한 깊은 통찰을 이끌어준 몇 가지 경험을 했다. 특히 나이지리아의 F&B 사업에 대해 긍정적인 기회를 엿볼 수 있었다. F&B의 큰 손, 나이지리아인 나이지리아는 사하라이남 아프리카에서 가장 많은 인구(192만 명)와 높은 GDP(3760억 달러)를 기록하는 국가다. 그러나 자본 금액 당 소비 지출액은 1700달러(2017년 기준)에 불과한데, 같은 해 기준으로 80억 달러에 달하는 소비자 식품 공급 시장은 2012년에서 2017년까지 약 12%의 복합 성장률을 보였다. 이는 세계 최고 수준의 성장으로 중국과 인도보다 빠른 속도다. 더구나 이 나라의 중년 나이는 18세로 매우 젊은 인구로 구성돼 있다. 다른 전형적인 신흥시장과 마찬가지로 식품 서비스의 성장은 가계 소득과 도시화로 성장했다. 개발 가능한 거대 인프라들 80억 나이지리아의
최근, 지난 3년간 운영의 어려움을 겪고 있었던 상하이와 베이징의 레스토랑 체인들과 2주간의 프로젝트를 마쳤다. 당시 매장 매니저와 팀원뿐만 아니라 본사의 직원들과 함께 방문했는데 이미 중국의 레스토랑들은 외식업의 거대한 변화에 휘말려 있었고, 빠르게 변화하는 소비자들의 니즈를 파악한 운영자만이 살아남을 수 있었다는 것을 여실히 느끼게 됐다. 마치 중국 레스토랑 업계는 운영자들의 현실이 그대로 드러나 있는 지뢰밭이었다. 경기 침체 중국의 전반적인 경기는 둔화됐지만 음식서비스에 관련해서는 연간 7%의 성장을 이루고 있다. 그러나 소비자들은 전체적으로 가라앉아 있는 경기에 외식을 줄이고, 외식을 하더라도 쉽사리 지갑을 열지 않게 됐다. 때문에 객단가가 70위안이 넘는 레스토랑이 패스트푸드점들에 비해 더 큰 타격을 입고 있었다. 몰 매장의 과잉 진출 베이징, 상하이, 선전과 같은 대도시에는 이미 쇼핑몰이 넘쳐나고 있다. 기존의 쇼핑몰들이 붐빌 때 쯤, 바로 그 옆에 더 큰 규모의 최신 쇼핑몰이 오픈한다. 이로 인해 기존 쇼핑몰에 입점해 있던 식당들은 임대비용이 계속해서 상승하는 동안 상당한 재정난에 시달리게 됐다. 인근 상권에 여러 쇼핑몰들이 들어선다는 것은 레스
한국의 기업들은 오랜 기간 동안 중국의 성장에 많은 기대를 해왔으며 이제는 미얀마와 캄보디아와 같은 소규모 시장은 물론, 미래에 열릴 기회를 위해 필리핀, 베트남, 인도네시아에도 관심을 가지고 있다. 그러나 대부분 성장하는 시장의 흐름에 힘입어 나또한 성장을 할 수 있을 것이라는 기대를 하지만 현실은 쉽지 않다. 간단히 예를 들면 롯데리아는 2004년, 일찍이 베트남에 진출했지만 아직까지 수익성을 드러냈던 해는 없었다. 특히 롯데의 경우에는 중국과의 사드 분쟁으로 한동안 중국 시장이 좋지 않았을 때 대부분의 매장들을 매각할 정도로 큰 피해를 받았다. 실제로 이런 예들은 신흥시장에서 일어날 수 있는 몇 가지 사례에 지나지 않는다. 그렇다면 신흥 시장에 진입하기 전에 고민해봐야 할 문제들은 무엇일까? 경제 모델 아시아 신흥시장들이 주목받는 이유는 저렴한 노동력과 임대료 때문이다. 그러나 호치민, 하노이, 자카르타, 양곤, 선전과 같은 도시들은 가구 소비 지출에 비해 높은 임대료를 가지고 있다. 매출의 15~20%를 임대료가 차지하는 것이 일반적이다. 노동력의 경우에도 한국에 비해 저렴한 것은 사실이지만 노동 생산력이 낮기 때문에 같은 일을 한다고 가정했을 때 더
지난 1년 동안, 미국 레스토랑 업계에는 아주 흥미로운 일들이 있었다. 바로 매장 수와 수입이 최근 몇 년간 감소하고 있던 오래된 브랜드들이 다시 살아나고 있는 것이다. 그들은 어떻게 해서 이런 회복세에 들어섰을까? 과연 우리가 이러한 호전 속에서 얻을 수 있는 교훈은 무엇일까? 아마 Olive Garden, Arby’s와 Applebee’s가 좋은 해답이 될 수 있을 것으로 생각한다. 이들은 모두 미국인들과 함께 자라온 유산과도 같은 브랜드들이다. Olive Garden은 이탈리아계 미국식 캐주얼 다이닝 콘셉트 레스토랑으로 36년 전 첫 선을 보인 이래, 900개 이상의 매장과 40억 달러의 매출을 기록하는 매장으로 성장했다. 모기업인 주식회사 Darden Restaurants의 현금 인출기라고 봐도 무방할 정도였다. 그러나 2014년, Darden은 이들을 해체해 레스토랑의 부동산을 판매하고자 했던 Starboard Value라는 한 행동주의 투자자의 타깃이 됐다. 때문에 Starboard의 이러한 압력은 Olive Garden의 자체적인 회복 노력에 기폭제 역할을 했다. Olive Garden은 브랜드 인지도를 바탕으로 그들의 단골 고객들을 사로잡았으며
“큰 카테고리 안에 속하라; 이상적인 카테고리는 많은 이들에게 소비되고 한계효용의 실질적인 제한이 없는 것이다; 가격 탄력성은 불명확하다; 더 새롭고 보다 나은 브랜딩과 더 새롭고 보다 나은 자산을 가져라. 끊임없이 정비하고 반복하라. 고객들이 소비하는 브랜드로 그들을 표현할 수 있다면 더 할 나위 없이 좋을 것이다. 커피의 세계에 온 것을 환영한다.” - 미국 프랜차이즈 금융업계에 종사하고 있는 오랜 지인으로부터 받은 조언. Inc. Magazine에 따르면 미국의 벤처 캐피탈 회사는 미국에서만 커피 창업 기업에 무려 10억 달러 이상을 쏟아 부었다고 한다. 25년 전, 커피는 성장률이 미미한 지루한 카테고리에 속했다. 스타벅스가 커피산업에서 중요한 한 부분을 차지하기 시작했지만 여전히 대부분의 미국인들은 마트에서 맥스웰 하우스나 유반을 찾고, 외식할 때에도 비슷한 품질 수준의 커피에 만족했다. 물론 스타벅스가 미국인의 식탁(음식과는 별개의 문제다)에 더 양질의 커피를 올릴 수 있도록 그들의 입맛을 바꿔 놓았다는 것에 이견을 가지는 이는 없을 것이다. 하지만 여기서 한 가지 문제가 있었다. 속된말로 속물들이 으스대기에 너무 크고 지루한 체인이 돼버린 스타벅
최근 흥미로운 F&B 콘셉트를 아시아에 소개하고자 유럽에서 시간을 보냈다. 지내면서 느낀 것은 동서양을 막론하고 온라인 주문 후 배달받을 수 있는 어플리케이션들의 출현은 ‘편리함’을 추구하던 고객들을 타깃으로 레스토랑 그룹에 새로운 기회를 만들었다는 것이다. 물론 패스트 캐주얼 콘셉트의 레스토랑들은 미국 전역에서 지속적으로 영역을 넓혀가고 있다. 이제 소비자들은 다양하고 더 좋은 퀄리티의 음식들을 합리적인 가격에 소비하길 바란다. 아시아에서 주로 활동하고 있는 나는 유럽의 F&B 콘셉트가 궁금해져 영국, 프랑스, 이탈리아 그리고 스칸디나비아를 돌아다니며 그들의 식음 문화를 연구해봤다. 먼저 이탈리아에 대해 이야기해보자. 이탈리아의 패션과 음식은 전 세계에서 회자되고 있다. 하지만 식음 분야에서 다채로운 아이디어들은 보이고 있지 않다. 매력적인 카페와 커피바들이 피자리아만큼 들어서 있고, 많은 새로운 셰프들이 파인 다인 레스토랑에서 배출되고 있지만 기존 전통의 패러다임에서 벗어나 세대를 교체할만한 흥미로운 아이디어들은 발견하지 못했다. 카페 콘셉트 중에서는 Napoli & C House Cafe가 최고급 커피와 베이커리, 간단한 식사를 메
음식 서비스,소매(상가)부동산시장에 구원자 될까? 지난 5월 이탈리아 밀라노에서 진행된 첫 번째 ‘MAPIC 식음료 컨퍼런스’에 참여할 기회가 있었다. 잘 모르고 있을 이들을 위해 설명하자면 MAPIC은 전문적이고 전 세계적인 전시회 및 박람회 기업 Reed MIDEM에서 주최하는 국제 소매업 컨퍼런스로 전 세계에서 진행되지만 가장 큰 행사는 매년 11월에 프랑스 칸에서 열린다. 기존의 이력을 살펴보면 대부분의 전시자는 부동산 투자가나 개발자, 그리고 라이프스타일 소매업체들로 이뤄져 있고, 행사의 주된 목적은 소매부동산 개발을 촉진하는 것이다. 하지만 모두가 알고 있다 시피 세계는 전자상거래의 급성장으로 인해 빠르게 변화하고 있다. 때문에 전통적인 소매부동산 모델은 더 이상 적용할 수 없는데다가 변화에 적응하는 속도도 더디다. 음식의 경우 쇼핑과 스트립 몰에서는 전 세계적으로 저평가돼 왔지만 부동산에서는 중국과 같은 나라에서 음식 서비스 과다공급으로 인해 부정적인 판매실적을 보이는 과잉반응을 일으키기도 했다. 음식 서비스는 대체적으로 신중히 고려되지 않았고 건물주들은 한 시설에 디저트 상점이 20곳이 들어와 있어도 관계없이 빈 공간을 채우기를 희망한다. 이러
우리는 의류, 전자기계, 화장품, 차 할 것 없이 모든 영역에서 디자인의 영향을 받는다. 우리가 애플 스토어와 구글 홈페이지, 베스파 스쿠터와 이케아를 사랑하는 이유는 그들의 디자인에 있다. 기억하기 쉬운 로고와 숍의 전반적인 인테리어, 독특한 상품, 그 어떤 것이라도 눈에 띄는 디자인들은 우리의 발걸음을 멈추게 한다. 최근 경험했던 몇 가지 일들은 전반적으로 디자인이 소비자의 경험에서 얼마나 중요한 부분을 차지하고 있는지 알게 했다. 성장하는 비즈니스를 계속 관리하고 이를 지속해나가기 원한다면 더 이상 훌륭한 디자인이 가지고 있는 영향력을 간과해서는 안 되겠다. 몇 해 전 LA에 있는 딸과 함께 시간을 보낸 적이 있었는데 당시 그의 책상에서 아주 매력적인 플라스틱 사탕 큐브를 본적이 있다. 조금의 과장도 보태지 않고 이야기하면 포장은 매우 독특했고 고풍스럽게 박혀있던 로고는 그것이 유럽에서 만들어졌음을 어필하고 있었다. 밤에 돌아와서 딸에게 물어보니 그 큐브는 할리우드에서 함께 일하고 있는 동료에게 받은 것이라고 이야기했다. 딸은 TV 엔터테인먼트 산업에 종사하고 있기 때문에 예능인, 감독, 배우 등 다양한 끼를 지닌 이들과 교류하고, 나에게 늘 트렌드를…
우리 그룹은 아시아 태평양 지역에서 많은 대형 프랜차이즈 레스토랑을 대표하고 있다. 대부분 미국, 영국, 일본 그리고 한국에서 영향을 받은 것들이며 우리는 마스터 프랜차이즈 개발 모델의 대부분을 차지하고 있는 마켓 진입 전략에 대해 방향을 제시한다. 그런데 지난 몇 년간의 로컬 아시안 가맹점을 살펴보다 국제적 브랜드들에 영향을 끼치고 있는 중대한 변화들을 목격할 수 있었다. 로컬 브랜드들은 식품 품질 면에서나 매장 디자인 면에서 대형 국제 브랜드를 따라 잡았으며 일부의 경우 이미 훨씬 능가한 브랜드 파워를 보이고 있다. 대규모 국제 체인은 많은 운영 체제를 개발하고 있지만 반대로 로컬체인은 형식에 얽매이지 않고 보다 저렴한 기술 솔루션을 적용할 수 있다. 또한 건축가와 디자이너뿐만 아니라 지역의 특색에 맞춘 전문 요리사들의 인프라도 충분하다. 많은 국제 브랜드는 이미 지루하고 오래된 것으로 인식되고 있다. 맥도날드, KFC, TGI Friday's와 같은 브랜드들은 아시아 시장에서 40년에 걸쳐 활동해왔다. 이제 그들은 더 이상 새로운 것이 아니며, 뒤늦게 나온 2군 브랜드들도 경제적 위기에 직면한 매장 상황뿐만 아니라 운영 콘셉트에도 그다지 관심을 가지고…
지난 몇 년 동안 첨단 기술 및 통신 전문가들이 식품 서비스 부문에 관여하는 부분이 많아졌음을 느낄 수 있었다. 표면적으로는 크게 눈에 띄지 않았지만 러시아와 일본에서 빠르게 성장하고 있는 첨단 레스토랑들을 보면 이미 시장은 변화를 두려워하지 않는 듯 보인다. 최근 다녀왔던 러시아에서는 주로 오래된 커피 하우스 체인과 함께 일했는데 그들은 해외 유명 체인과의 경쟁에서 밀려날 것을 우려해 운영 패러다임의 변화를 꾀하고 있었다. 운영자는 새로운 위협에 유연하게 대응하기 위해 운영 팀 구조를 대대적으로 개편하고자 했다. 먼저 높은 성장과 속도를 경험해본 소매 통신 분야의 사람들을 고용하는데 초점을 맞추기 시작했으며 그 중 몇몇에게는 QSR베이커리 & 커피 콘셉트를 연구하도록 했다. 또한 주방 운영과 레시피를 보조하기 위해 음식 테크놀로지를 배경으로 한 팀을 구성했다. 그렇게 첫 번째 프로토 타입(Prototype) 매장은 3개월 만에 리뉴얼 됐고, 메뉴와 매장 운영은 고객의 피드백과 판매 추이에 맞춰 매월 조정되는 콘셉트로 자리 잡았다. 그 후 6개월이 채 지나지 않아 경제적 자립을 이뤄 더 큰 규모의 신규 매장을 차리기 위해 준비 중이다. 오늘날 전체 본
얼마 전, 사모 펀드 투자 프로젝트를 위해 열흘 간 러시아 본사에 출장을 다녀왔다. 러시아에 방문한 것은 이번이 처음이었으나, 짧은 기간 동안에도 러시아 외식시장과 소비자들의 매력을 발견할 수 있었다. 러시아는 일부는 유럽인, 일부는 아시아인이 머무는 곳으로 다양한 식량문화의 조화를 엿볼 수 있는 나라다. 필자가 찾은 주요 발견사항을 소개하도록 한다. 현재 러시아 경제는 2014년부터 2016년까지의 불황으로부터 매우 정체돼 있는 상태이나, 올 해를 들어 조금씩 회복하고 있다. 이들의 경기는 주로 석유 및 가스 가격의 하락, 그로인한 루블화가치 절하, 여기에 서양 국가들의 제재까지 가세해 부진을 면치 못하고 있었다. 그러나 올 2017년도의 경제상황이 미미하지만 점점 호전적인 상태로 변화하고 있어 장기적인 관점에서 봤을 때 GDP 성장도 기대된다. 반면 실질 임금은 아직까진 높은 인플레이션으로 인해 지난 5년간 감소 추세를 보이고 있다. 경제 상황을 감안했을 때, 2014~2016년 동안 외식 시장 또한 매출감소를 겪는 것이 놀랄만한 일은 아니지만 조금씩 호전되고 있다는 것은 놀랄만한 일이다. 러시아 외식시장에서 성장이 뚜렷한 분야는 역시 패스트푸드와 테이크
나는 최근 대형 부동산 개발사의 초대를 받아 미얀마에서 시간을 보냈다. 미얀마, 혹은 버마Burma(동남아시아 미얀마의 구칭)는 이전부터 알려진 것처럼 세계 2차 대전 이후 동남아시아에서 가장 부유한 나라였다. 그리곤 미얀마는 자립적 사회주의 형태의 군사독재로 근 60년간의 침체기에 접어들었다. 하지만 경제 자유화와 민주화로 인해 2008년부터 빠른 경제적 성장을 보이고 있다. 오늘날의 미얀마는 눈에 띄는 성장으로 아시아 지역에서 마지막 시장 개척지로 급부상 하고 있다. 매년 6%씩 성장하고 있는 실질 GDP는 이후 5년간 연 8%로 성장세를 가속화할 것으로 예상한다. 미얀마의 중산층 소비자 수도 2020까지 두 배로 늘어날 전망이다. 게다가 가스, 오일, 보석Gems, 아연Zinc과 구리Copper등의 천혜자원도 풍부해 미얀마의 시장성은 매우 뛰어나다고 볼 수 있다. 특히 미얀마는 30대의 중년층 5300만 인구의 시장이 크다. 도시화 비율은 34%로 베트남과 비슷하지만 국내총생산이 1400달러로 빠르게 성장하고 있다. 또한 외식분야의 시장성은 13억으로 태국이 200억, 베트남이 350억인데 비하면 아직 적은 수치지만 매년 적어도 10%씩의 성장세를 보이
미국 경제가 다달이 성장세를 보이고 있다. 실업률이 4.3%로 감소했고, 수 년간의 불경기에서 벗어나 경기도 상승세다. 소비자신뢰지수(경기에 대한 소비자 견해를 보여주는 지수) 또한 긍정적이다. 하지만 긍정적인 전망에도 불구하고, 외식산업에서 들려오는 소식들은 암울하다. 지난 몇 달 동안 대중의 높은 관심을 받았던 몇몇 유명 기업의 CEO들이 밀려나가거나, 단기간에 큰 성장을 바라 극심한 매출 압박에서 벗어나지 못하고 일찍이 은퇴했다. 대부분의 대기업 가맹점들은 낮은 판매율을 기록하고 있고, 이러한 상황은 특히 캐주얼 다이닝 영역에서 두드러진다. 그런데 빠르게 성장하고 있는 패스트 캐주얼 다이닝의 전망도 그다지 좋아 보이지 않는다. 외식산업이 위협받고 있는 원인은 무엇이고, 어떻게 하면 다시 바로잡을 수 있는 것일까? Friday’s, Ruby Tuesday, Buffalo Wild Wings, Applebee’s와 같은 대형 체인은 잦은 폐점과 함께 부진한 매출실적을 보이고 있다. Nation’s Restaurant News에서 진행한 인터뷰에 따르면, 극성의 투자자들로부터 압박에 시달리고 있는 Sally Smith(Buffalo Wild Wings 사장)
얼마 전 인도에 머무르면서, 또 한 번 이 나라의 새로운 면을 많이 알게 됐다. 인도는 여러 언어와 식문화가 공존하는 매력적인 나라다. 중국과 더불어 F&B 업계에 엄청난 기회가 있는 시장이기도 하다. 그러나 인도에서 사업을 하고자 한다면, 사업적 가능성이 높은 만큼 극복해야 할 과제나 좌절이 따라오는 것도 감수해야 한다. 예상치 못한 정부의 제재 길고 구불구불한 길을 거쳐 구르가온Gurgaon의 호텔에 도착했다. 밤인데도 바Bar 라운지는 썰렁했다. 인도 고등법원이 고속도로 주변 500m 이내에서 주류 판매를 금지했다는 사실이 떠올랐다.(기자 주: 구르가온 시내 중심에 델리-자이푸르 간 고속도로가 지나간다.) 이는 한 사건에서 비롯된 조치다. 어느 운전자가 음주운전으로 두 다리를 잃었다. 원래 대법원장이 법을 제정할 권한은 없지만(이는 국회의원의 몫이다), 그는 결국 해냈다. 이 조치는 그가 술을 마시지 않는 독실한 힌두교인이라는 점, 그리고 힌두 정당에 의해 통치되는 현 정부에서 아무도 반대 의견을 내지 않았다는 점 덕에 성사됐다. 인도 총리 나렌드라 모디Narendra Modi 역시 술을 마시지 않는다. 이 때문에 델리의 관광호텔과 쇼핑몰은 밤새
UPDATE: 2019년 12월 13일 16시 02분
![[Column_ 노아윤 기자의 생각 모으기] 호텔등급과 미쉐린, 두 개의 별이 가야할 길](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20191250/art_15758601137884_4660a8_90x60_c0.jpg)
![[Special Dining] 가온×퍼세(Per Se) 한식과 프렌치의 의미 있는 컬래버레이션](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20191250/art_15758593948272_564757_90x60_c0.png)
