윤오영 작가는 수필집 <방망이를 깎던 노인>에서 조급한 세대에 사라져가는 전통과 장인정신을 그리워했다. 인스턴트 음식처럼 빨라진 세태가 놓치고 있는 느림의 중요성을 다시금 돌아볼 필요가 있다. 이제는 익숙해진 셰프라는 명칭은 요리사의 대신이 아닌, 십 수 년 이상 수련하며 실력을 갖춘 책임자급의 수장에게 붙여지는 이름이다. 오늘 날 셰프라는 직업은 넘쳐나는데 실력 있는 셰프를 찾기는 더욱 어려워졌다. 5월, 스승의 달을 맞아 더 셰프에서는 셰프의 삶을 사는 스승과 제자를 만났다. 셰프라는 직업이 몸에 짜 맞춘 수트처럼 잘 어울리는 두 사람. 배우고자하는 열망이 스승과 제자의 연을 만들었고 나아가 마음으로 낳은 첫 아들이 셰프라는 이름에 걸 맞는 실력가로 성장하는 모습을 응원했다. 이제는 나란히 눈을 맞추며 서로에게 영향을 주고받는 조력자로서 삶의 지혜를 모은다. 서승호 셰프와 이방원 셰프 이 둘의 관계는 이 시대가 잊지 말아야 할 셰프상을 남겼다. 사진 (좌)이방원 셰프, (우)서승호 셰프
HR Dining에서 소개하는 첫 번째 레스토랑은 서대문구의 프랑스 대사관 인근에 위치한 프랑스 가정식 레스토랑, ‘르 셰프 블루’(Le Chef Bleu)다. 소중한 사람과 함께 이야기와 음식으로 가득 찬 공간을 찾고 있다면 르 셰프 블루를 추천한다. 프랑스의 가정집에 초대돼 근사한 저녁을 대접받는 것 같은 따뜻한 감성을 느낄 수 있다. 현재 프랑스 대사관 총주방장으로 근무하고 있는 로랭 달레 셰프와 그의 한국인 아내가 운영하고 있으며 한옥을 개조해 한국의 멋과 프렌치 감성이 녹아 흐르는 아늑한 공간이다. 저녁에는 원테이블로 운영되지만 점심에는 테이블을 나눠 손님들을 받고 있다. 이곳을 방문하는 고객들은 대부분 예약 손님이므로 매일 신선한 재료를 공수해 정해진 양 만큼의 음식을 만든다. 메뉴가 매일 바뀌고 낭비되는 재료 없이 대부분 당일 소진하고 있기 때문에 르 셰프 블루의 요리는 늘 신선하다. 한옥의 고풍스러움을 더한 프랑스 가정식 레스토랑 흔히 프렌치 요리하면 화려하고 멋진 테크닉이 가미된 풀코스의 정찬을 먼저 떠올린다. 하지만 우리가 집에서 밥을 먹을 때 끼니마다 9첩 반상을 차려먹지 않는 것처럼 가정식은 국적을 초월해 따뜻한 엄마의 손맛과 정성이 느
지난 2월, 프랑스의 레스토랑 가이드인 ‘라 리스트 2019’ 시상식에 오른 17곳의 레스토랑 가운데 단 한 곳의 레스토랑이 서울이 아닌 부산에서 탄생했다. ‘메르씨엘’은 피에르 가니에르 파리를 비롯해 프랑스문화유산으로 꼽힌 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 파크 하얏트 호텔, 플라자 아테네 등 여러 거장들의 레스토랑에서 내공을 쌓은 실력파 셰프인 윤화영 셰프가 한국에 돌아와 첫 선을 뵌 프렌치 레스토랑이다. 지난 8년 간 메르씨엘을 운영하며 한국 다이닝의 현실을 공감하는 윤화영 셰프의 인터뷰에 이 시대를 함께 살아가는 셰프들의 고뇌를 담았다. 국내 셰프들의 롤 모델이자 하드트레이너로서 내공이 담긴 조언 그리고 요리와 와인에 대한 애정이 고스란히 느껴진다. 알랭 뒤카스의 요리가 인생을 뒤바꿔 프랑스 유학 중 일본인 친구의 손에 이끌려 그 곳에 가지 않았다면 지금과는 또 다른 꿈을 가졌을지 모른다. ‘알랭 뒤카스’의 레스토랑에서 경험한 신선한 충격. 요리를 선택할 생각이 전혀 없던 내 삶에 ‘이건 뭐지?’하며 훅 들어온 바로 그 시간이 아니었다면 말이다. 젊은 시절에는 사진에 푹 빠져있었다. 레스토랑에 들어가 일을 했지만 요리를 위해서가 아니라 사진에 필요한 장비
셰프의 꿈을 한번도 놓친 적 없던 청년이 요리를 전공하고 돌연 인테리어 디자이너가 됐다. 셰프의 작업에 새로운 생명력을 불어넣는 조력자의 삶은 셰프들을 존경의 눈으로 다시금 바라보게 한다. 셰프의 입장에서 공감할 수 있는 것은 한때 셰프를 꿈꿔왔던 젊음의 밑천이다. 스와니예, 옥동식, 뉴욕의 아토믹스 등 유명 레스토랑의 디자인을 도맡아 호평을 받고 있는 5월호 다이닝 크리에이터의 주인공. 셰프가 아닌, 디자이너로서 삶을 개척한 스튜디오 라이터스 김영래 대표의 이야기다.
어제 [28th Special Feature] 다이닝에 불어 닥친 위기 必 지속가능성 -① 이어서... - 로컬푸드의 지속가능성을 향한 푸드 에코 마일리지와 자연농 식품에 유통과정이 길어지면 그만큼 식품을 보존하기 위해 화학 첨가물이나 농약이 과다 사용되고 이는 결국 환경으로, 사람으로 돌아가 악순환의 사이클로 연결된다. 로컬푸드 운동에서 자주 언급되는 것이 푸드 에코 마일리지다. 푸드 에코 마일리지는 생산지에서 소비자의 식탁까지 도달하는 거리를 의미하며 이동시 발생하는 이산화탄소의 배출량을 줄여 지구온난화 등 환경오염을 최소화하고 건강한 식탁을 만드는 데 뜻을 더한다. 푸드 에코 마일리지를 실천하는 레스토랑에서는 메뉴판에 이동거리를 표시해 고객에게 이를 안내할 수 있다. 농가에서는 지속가능한 농법으로 자연순환유기농업(Nature of Ecosystems Organic Farming, 이하 자연농)이 주목받고 있다. 자연농은 흙의 미생물을 이용해 토양을 개선하고 식물성장에 필요한 질소, 인산, 칼슘을 자연에서 얻는 방법이다. 즉 인위적인 것을 걷어내고 자연에 생명력을 불어넣어 땅이 스스로 재배하는 농법이다. 무분별한 화학약품 살포로 교란상태에 빠진 토양생태계
(재)한식진흥원(이사장 선재)은 4월 11일(목)부터 30일(화)까지 한식문화관 개관 3주년을 맞이하여 ‘한국인의 생일잔치’라는 주제로 축하연, 한국인의 생일잔치 그릇전, 사진전, SNS 이벤트 등 기념전을 개최한다. 개관 기념일인 4월 11일 오후 3시부터 주요 고객 기관 및 협업 기관 관계자들을 초청해 축하연을 연다. 식순은 전통 문화 공연, 3주년 기념 영상 상영, 새롭게 꾸민 다양한 체험프로그램과 시식메뉴 소개 등으로 진행된다. 한식문화관은 새롭게 ‘한국 다과 체험’ 클래스를 정규프로그램으로 신설했고, 젊은이들을 위한 ‘2030요리하자’를 저녁클래스를 한살림연합과 공동 개설한다. 6월부터는 전문적으로 한식을 체험하고 싶은 내외국인을 위해 고급과정으로 ‘발효음식 클래스’를 운영하며, 한식아카데미 프로그램으로 세계김치연구소와 ‘외국인 김치마스터’를 연다. 한편 개막일부터 30일(화)까지 한국인의 생일잔치 그릇전과 한식문화관 3주년 기념 사진전이 한식사랑방에서 진행된다. 그릇전은 경북 청송백자를 활용하여 생일상차림과 절기음식 상차림을 보여줄 예정이다. 한식문화관의 체험프로그램, 이벤트 등 지난 3년 동안의 다양한 체험 모습을 담은 사진도 전시할 예정이다.
코스타리카 연안에서 코에 들어간 빨대 쓰레기로 괴로워하던 거북이를 구조하는 영상이 전 세계로 퍼지면서 환경오염에 대한 경각심이 한층 고조됐다. 한국에서도 폐사된 고래, 아귀, 거북이의 내장에서 비닐, 폐플라스틱을 비롯해 다량의 생활 쓰레기가 발견되는 사례가 심심찮게 보도되고 있는 실정이다. 가장 가깝게 느껴지기는 한반도 전역을 휩쓸고 있는 미세먼지에 대한 공포를 빼놓을 수 없다. 1차적으로 사람에게 직접적인 피해를 주지만 미세먼지를 씻어낸 빗물이 다시 한 번 환경에 침투해 땅속에 뿌리를 내리고 자라는 동식물과 그것을 섭취하는 피라미드 관계 속에서 우리는 더욱 안전지대를 찾기 힘들어졌다. 심지어 학자들은 이미 중금속이나 다량의 미세플라스틱이 바다로 유입됐다고 보고 대형 어류는 물론 플랑크톤에 이르기까지 안심하고 먹을 수 없는 지경에 이르렀다고 말한다. 환경오염으로 위태로워진 미래 먹거리는 국내외 이슈와 역할에 따라 지속가능성의 다양한 관점에서 살펴볼 수 있다. 현재까지 언급되고 있는 지속가능성은 환경, 사회, 경제적 측면으로 나뉜다. 창간 28주년 특집 기획 첫 번째 지면에서는 먹거리와 관련해 환경적인 측면에서의 지속가능성을 취재했다. ※다음 호에서는 호텔에서
지난해 언젠가 홍콩의 한 외식업계 인사와의 미팅자리에서 아오리 라멘과 이승현 대표(이하 승리)에 관한 이야기를 들었다. 전 세계 외식 트렌드를 분석하고 있는 그는 사업가로 데뷔한 승리의 사업 수완과 우마미(감칠맛)를 잘 살린 아오리 라멘에 대한 호평을 한참이나 이어갔다. 최근 이슈의 중심에 서 있는 승리와 그의 라멘집에 대한 이야기가 이렇게 회자될 줄은 미처 몰랐다. 설립된 지 2년도 채 되지 않아 국내 43개 지점을 낼 정도로 빠르게 성장한 아오리 라멘(정식명칭 아오리행방불명)은 승리가 2017년에 일본의 이치란 라멘을 벤치마킹해 설립한 아오리에프엔비의 외식브랜드다. 혼밥족을 겨냥한 1인 테이블과 높은 좌석 회전율, 간편한 메뉴 그리고 무엇보다 승리를 내세운 마케팅이 아오리 라멘을 흥행시키는데 한 몫 했다. 그가 각종 예능 프로그램에 출연하면서 꾸준히 노출시킨 아오리 라멘의 홍보전략은 가히 성공적이었다. 아오리 라멘 브랜드가 만들어진 이야기, 매출액, 점주들과 회의하는 장면이 전파를 타며 성공한 사업가로서 승리에게 스포트라이트가 맞춰졌고 아오리 라멘의 매출도 덩달아 뛰었다. 우리는 이 같은 홍보 전략을 연예인 마케팅이라고 부른다. 연예인의 인지도와 인기에
지난 2월, 프랑스의 레스토랑 가이드인 ‘라리스트 2019’ 시상식에 오른 17곳의 레스토랑 가운데 단 한 곳의 레스토랑이 서울이 아닌 부산에서 탄생했다. ‘메르씨엘’은 피에르 가니에르 파리를 비롯해 프랑스문화유산으로 꼽힌 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 파크 하얏트 호텔의 여러 미쉐린 레스토랑에서 내공을 쌓은 실력파 셰프인 윤화영 셰프가 한국에 돌아와 첫 선을 뵌 프렌치 레스토랑이다. 지난 8년 간 메르씨엘을 운영하며 한국 다이닝의 현실을 공감하는 윤화영 셰프의 인터뷰에 이 시대를 함께 살아가는 셰프들의 고뇌를 담았다. 국내 셰프들의 롤 모델이자 하드트레이너로서 내공이 담긴 조언 그리고 요리와 와인에 대한 애정을 가감 없이 드러낸 윤화영 셰프를 4월 창간특집호 <The Chef.-윤화영 편>에서 만날 수 있다.
오래 전 한 드라마에서 배우 전지현 씨가 먹던 치맥(치킨과 맥주의 합성어)이 한류를 타고 전 세계를 강타한 적이 있다. 드라마 주인공들이 맛있게 먹던 음식과 촬영지를 경험하기 위해 전 세계 관광객들이 한국을 찾았고 치킨 프랜차이즈마다 날개를 단 듯 해외에 지점을 열기 바빴다. 하지만 지금은 해외 인플루언서들의 SNS를 타고 한류의 흐름이 한국의 음식으로 바뀌면서 아이돌의 나라 한국이 아닌 미식의 나라 한국으로 변화되고 있다. 과거에는 한류에 편승해 한국 음식이 화두가 됐다면 이제는 미식탐방을 목적으로 한국을 찾는 현상이 나타나고 있는 것이다. 한류의 중심에 선 한식, 세계인의 미식국가로 성장하기 위해 우리는 어떤 길을 걸어야 할까? 한국 방문 시 고려요인 52.8%가 미식탐방 문화관광부와 한국관광공사가 조사한 2016~2017년 외래관광객 실태조사 보고서를 살펴보면 외국인 관광객이 한국 방문을 선택할 때 고려 요인으로 꼽은 음식/미식탐방이 상위 두 번째 랭킹을 차지했다. 쇼핑은 67.3%에서 62.2%으로 5.1% 하락한 반면 음식/미식탐방은 44.5%에서 52.8%로 전년대비 8.3% 상승했다. 게다가 음식/미식탐방은 2018년 3분기에도 57.6%를 기록
2017년부터 3년 연속 뉴욕 미쉐린 1스타를 유지하며 인기를 누리고 있는 콘트라의 셰프 듀오, 제레마이아 스톤과 파비안 본 하우스케가 한국을 찾았다. 2013년 두 셰프에 의해 만들어진 콘트라는 당시에 볼 수 없었던 합리적인 가격의 완성도 높은 코스 메뉴를 선보여 오픈과 동시에 큰 파장을 불러 일으켰다. 기존의 클래식함을 덜고 형식을 탈피한 네오 아메리칸 퀴진을 이끌었고 현재까지 뉴욕 최고의 힙한 레스토랑으로 명성을 떨치고 있다. 콘트라와 두 셰프는 2014년 뉴욕타임즈 10 최고의 새로운 레스토랑, 2014년 뉴욕커 최고의 파이니스트 5, 2015년 푸드 & 와인 최고의 새로운 뉴욕 셰프, 2016년 본 아페티 매거진 최고의 새로운 레스토랑, 2018년 GQ 매거진 올해의 셰프 등에 선정됐다. 이번에 콘트라의 요리를 담은 요리서적 출간과 함께 한국을 처음 방문한 제레마이아 스톤, 파비안 본 하우스케 셰프는 지난 1월 26일에 열린 레스케이프의 라망 시크레 손종원 셰프와 컬래버레이션 초청 갈라디너에서 한국의 고객들에게 첫 무대를 선사했다. 따끈따끈한 두 분을 만나게 됐어요. 뉴욕에서 굉장히 힙한 레스토랑으로 알려진 콘트라의 소개를 해주세요. 2015
한국인의 선호식품 탑 클래스를 꾸준히 유지하면서도 고나트륨, 고열량, 고탄수화물 등 다방면의 영양학적 가치에서 낙제점을 받은 이것은 바로 라면이다. 10여 년 전만 해도 웰빙 열풍이 온 외식업계를 휩쓸면서 많은 사람들이 건강에 해로운 라면의 전망은 밝지 않을 것이라고 했다. 하지만 예상은 보란 듯이 빗나갔다. 아니, 오히려 라면 시장의 트렌드 주기는 더욱 빨라져 마트의 라면 가판대는 신제품 격전지라 할만큼 다채로워 졌다. 얼마 전 한국농식품유통공사가 밝힌 라면에 대한 흥미로운 보고서가 있다. 이 자료에 따르면 라면 소비시장의 매출 규모는 2017년 기준 2조 979억 원으로 해마다 성장세를 이어가고 있다. 이 중 2015년 대비 2017년의 봉지라면 매출은 0.8% 증가한 데 비해 컵라면은 20.1% 증가했을 정도로 컵라면의 매출 증가가 가속화되고 있다. 이러한 결과는 결국 1인 가구의 증가. 즉, 소비패턴의 변화에 기인한다. 1인 가구의 증가로 간편식 시장이 커진데다가 이를 견인하는 라면의 인기는 식을 줄 모른다. 라볶이, 짜파구리 등 라면의 다양한 조리법이 유튜브에 소개되며 국내를 비롯한 해외에서도 한국 라면의 반응이 뜨겁다. 라면을 찾는 이유도 다양하다
그랜드 워커힐 서울의 딸기 뷔페, 베리베리 스트로베리를 이용하기 위해 로비 라운지에는 오픈 시간도 되기 전에 긴 대기줄이 생겼다. 스트로베리타워가 세워진 유리벽 너머로 선명한 딸기의 붉은빛과 달콤 향긋한 냄새는 주말 저녁을 앞둔 시간, 식욕을 자극하기에 충분하다. 이 딸기 뷔페를 이용하기 위해 먼 길을 마다하고 달려온 고객들은 이곳의 시그니처 메뉴를 줄줄 꿰며 딸기 수다 삼매경에 빠졌다. 해마다 호텔 로비를 딸기로 가득 채운 풍경에 익숙해졌을까. 딸기 뷔페의 인기를 알고 찾아온 외국인 고객들도 쉽게 만날 수 있었다. 딸기 뷔페의 묘미는 인증샷. 한 치의 흐트러짐 없는 디저트를 촬영하기 위해 고객들은 시작 전, 10분의 포토타임을 이용해 연출샷을 재빠르게 SNS에 올린다. 호텔업계가 딸기에 열광하는 이유, 호텔업계의 딸기축제 속으로 들어가 보자. 딸기, 평범한 디저트에서 시그니처로 계절이 바뀔 때마다 등장하는 인기메뉴에는 어김없이 제철을 맞은 식재료가 등장한다. 호텔다이닝에서도 누가 먼저랄 것 없이 제철 식재료로 만든 요리와 프로모션이 쏟아지고 있다. 하지만 그 중에서도 유독 눈에 띄는 아이템이 있으니, 바로 딸기다. 사실 10년 전만해도 딸기의 성공을 예측하
2017년부터 3년 연속 뉴욕 미쉐린 1스타를 유지하며 인기를 누리고 있는 콘트라의 셰프 듀오, 제레마이아 스톤과 파비안 본 하우스케가 한국을 찾았다. 2013년 두 셰프에 의해 만들어진 콘트라는 당시에 볼 수 없었던 합리적인 가격의 완성도 높은 코스 메뉴를 선보여 오픈과 동시에 큰 파장을 불렀다. 기존의 클래식함을 덜고 형식을 탈피한 네오 아메리칸 퀴진을 이끌었고 현재까지 뉴욕 최고의 힙한 레스토랑으로 명성을 떨치고 있다. 콘트라와 두 셰프는 2014년 뉴욕타임즈 10 최고의 새로운 레스토랑, 2014년 뉴욕커 최고의 파이니스트 5, 2015년 푸드 &와인 최고의 새로운 뉴욕 셰프, 2016년 본 아페티 매거진 최고의 새로운 레스토랑, 2018년 GQ 매거진 올해의 셰프 등에 선정됐다. 이번에 콘트라의 요리를 담은 요리서적 출간과 함께 한국을 처음 방문한 제레마이아 스톤, 파비안 본 하우스케 셰프는 지난 1월 26일에 열린 레스케이프의 라망 시크레 손종원 셰프와 컬래버레이션 초청 갈라디너에서 한국의 고객들에게 첫 무대를 선사했다. 콘트라 셰프 듀오의 인터뷰는 3월호 더 셰프에서 계속된다.
어제 [Feature Dining] 로컬푸드 프로젝트 다이닝, 상생을 말하다 -①에 이어서... 호텔의 로컬푸드, 어떻게 메뉴화 했나? 이 가운데 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스에서는 로컬푸드를 활용한 메뉴를 다양한 업장에 소개하고 있다. 가장 최근에 추가된 로컬푸드는 통일신라시대부터 이어져 온 천 년의 맛, ‘고대미’와 우리나라 토종 마늘인 ‘코끼리 마늘’, 청정 제주도에서 길러낸 ‘국내산 통참치’다. 고대미는 통일신라시대부터 기르던 우리나라 토종품종 쌀인데 길이가 1m가 넘어 다른 벼 보다 크기 때문에 약한 바람에도 잘 넘어져 재배가 쉽지 않아 한때 국내에서 재배가 단절되기도 했다. 하지만 국내 한 유기농 명인이 토종 볍씨를 재배해 생산이 재개됐고 일반 쌀에 비해 다양한 영양소가 수십 배 많은 것으로 알려지면서 청와대에서도 선택한 토종쌀이다. 일반 쌀 가격보다 한 가마니에 10배에 육박하지만, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 그랜드키친(뷔페 레스토랑)에서 사용 중이다. 코끼리 마늘은 1940년까지 우리나라에서 재배하던 토종 마늘로, 일반 마늘의 4배가 넘는 크기가 특징이다. 자양강장 효과, 근육증강, 피로회복 등에 효과가 좋
UPDATE: 2019년 04월 19일 18시 40분
