백년 가업을 잇는다는 게 말처럼 쉬운 일이 아니다. 1913년에 증조부로부터 시작된 베이커리를 5대에 걸쳐 운영하고 있는 오스트리아인 싸일러 셰프를 만났다. 백년 넘게 바통을 이어온 가문의 업이자 명예인 베이킹을 천직으로 여기는 사람들, 우리는 그들을 장인이라 부르지 않을 수 없다. 지난 11월 서울 청담동에 싸일러 베이커리로 한국의 고객들을 찾은 아돌프 싸일러 셰프가 전하는, 가문의 이름이 담긴 베이커들의 이야기다. 100년 이상의 전통을 가진 싸일러 베이커리가 한국에 문을 열었네요. 한국의 고객들에게 소개해주세요. 우선 한국의 고객들에게도 오스트리아 정통의 베이킹을 선뵐 수 있게 돼 반갑습니다. 싸일러 베이커리는 1913년에 오스트리아 브라우나우(Braunau) 마을의 조그마한 동네 빵집으로 시작했습니다. 증조할아버님으로부터 할아버지와 할머니로, 아버지로, 저와 형님에게로 전해졌죠. 그리고 제 조카인 시몬 싸일러와 루돌프 싸일러가 물려받아 5대째 명맥을 잇고 있어요. 100년이 넘도록 깊게 뿌리내린 지역중심사업으로 현재 오스트리아 내에 9개주를 커버하는 1개의 공장과 2개의 숍을 두고 있습니다. 한국과 일본매장을 관리하실텐데 일본에서 싸일러 베이커리는 어
어제 [신년특집Ⅱ_ 2020 Hotel Dining] 2020 호텔 다이닝 전망 -①에 이어서... 밀레니얼 세대 공략한 핵심 상품의 전략화 호텔이 시그니처 상품을 출시하는 이유는 고객에게 차별화된 이미지를 심고 호텔이 추구하는 메시지를 효과적으로 전달할 수 있기 때문이다. 특히 호텔 식음업장은 투숙객이 아니어도 호텔에 대한 이미지를 간접적으로 심어줄 수 있어 잠재고객을 인큐베이팅 하기 좋은 장소다. 호텔 시그니처 향을 담은 디퓨저나, 포시즌스호텔 서울, 해비치호텔앤드리조트, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 파르나스 등의 호텔에서 고유의 테이스팅 노트를 가진 시그니처 맥주를 출시하는 것도 같은 맥락이다. 특히 소비시장을 주도하는 밀레니얼 고객에게 호텔을 어필하기 위해 키즈 관련 상품 개발, IT 기반의 서비스 출시, 노스탤지어 감성 마케팅 등 밀레니얼 세대가 추구하는 상품 개발과 콘셉트 강화에 다양한 전략을 구사할 것으로 보인다. “프리미엄과 초저가 소비의 양면성” 서울 웨스틴조선호텔 식음팀 이희종 팀장 2020년 호텔 다이닝을 전망한다면? 돈이 있는 사람만이 프리미엄을 이용하고 돈이 없는 사람이 초저가를 이용한다는 의미가 아닌, 고객의 목적과 가치비중에 따라
호캉스가 <트렌드 코리아>가 선정한 2019 대한민국 10대 트렌드 상품 안에 들었다. 워라밸에 따른 근무 시간의 유연성이 커지고 휴식에 집중하기 위해 호텔을 찾는 고객들이 증가하고 있기 때문이다. 여기에 더해 지속되고 있는 일본 불매운동이 내국인 고객의 객실점유율을 높였다. 이러한 소비시장을 이끄는 밀레니얼 세대의 고객을 서로 유치하기 위해 호텔마다 가치 경험을 내세워 다양한 아이디어를 모색해야 할 시점에 놓였다. 또한 점차 가속화 되고 있는 식음업장의 구조조정과 외주화 바람을 모아 호텔업계는 호텔이 잘하는 것에 집중하고 고객에게 다양한 경험을 주기 위해 공간에 가치를 담기 시작했다. 2020년 호텔 다이닝을 전망한다. 호텔 다이닝의 상징성 호텔은 단순히 숙박시설의 개념에서 벗어나 멀티플렉스 공간으로서 문화와 경험 소비가 동시에 이루어지는, 가치 경험을 추구하는 장소가 됐다. 주 52시간 근무제로 촉발된 워라밸은 호캉스의 인기를 불렀으며, 편안하고 즐거운 쉼을 제공하는 공간으로써 호텔의 생태가 바뀌고 있다. 여기에 호텔의 얼굴이 되는 다이닝 공간은 쿠킹 클래스, 오마카세 문화의 확산, 셰프 테이블, 골목 감성 등을 앞세워 다양한 가치 경험을 해볼
마카오 여행을 계획하고 있다면 더위가 한풀 꺾인 지금이 적기다. 마카오의 작열한 태양도 비껴 쉴 수 있는 날씨 속에서 동서양이 조화를 이룬 아늑한 풍경과 대규모 호텔, 쇼핑센터가 주는 화려함이 오묘한 대비를 이룬다. 특히 올해는 마카오 반환 20주년을 맞아 거리에 각종 볼거리가 넘쳐난다. 제 66회 마카오 그랑프리, 마카오 라이트 페스티벌, 크리스마스 등 풍성한 볼거리와 즐길 거리가 펼쳐져 연말연시 호캉스를 떠나기 좋은 분위기를 달군다. 이러한 가운데 쉐라톤 그랜드 마카오 호텔에서는 축제로 가득한 마카오를 경험할 수 있는 셀러브레이트 위드 마카오 패키지를 선보였다. 이번 패키지는 조식을 포함해 호텔 내 부대시설과 쇼핑, 엔터테인먼트 등의 할인 혜택을 제공한 것이 특징이다. 특히 호텔이 자랑하는 샤인 스파가 올해 ‘2019 스파차이나 리더스 어워드’를 수상한 기념으로 할인된 가격으로 스파를 이용할 수 있다. 또한 딤섬 맛집으로 유명한 얌차 차이니즈 레스토랑의 신메뉴와 함께 팜스 카페 앤 바에서는 독일 맥주와 정통 요리의 향연인 독일 맥주 축제가 각각 진행된다. 올 겨울 편안한 휴식과 즐거움이 가득한 마카오에서 가족, 연인, 친구와 함께 기억에 남을 추억을 만들
셰프의 꿈을 안고 방황하는 사람에게 멘토가 필요하다면 망설임 없이 최해영 셰프를 소개하고 싶다. 시그니엘서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 스테이에서 총책임을 맡고 있는 셰프 드 퀴진, 최해영 셰프는 10년 넘게 프랑스에서 경력을 쌓으며 산전수전을 모두 경험한 베테랑이다. 내면의 강인함과 특유의 포용력으로 팀을 리드하는 최 셰프는 그가 소속된 프랑스의 야닉 알레노 그룹 최초의 한국인 수셰프를 역임했으며 이제 막 닻을 올린 긴 항해를 위해 스테이로 파견돼 지금의 자리에 섰다. 과도기의 다이닝, 그 치열한 경쟁에 내몰려 오늘을 걷고 있는 사람들에게 최해영 셰프가 뗀 발자국이 잔잔한 위로와 희망의 메시지로 전달될 수 있을 것이다. 제가 느낀 첫인상은 부드러움과 카리스마가 공존했는데, 야닉 알레노 셰프와 팀 미팅하던 그 테이블에서요. 한국의 레스토랑에서는 여성이 헤드자리까지 오르기 쉽지 않잖아요. 현실적으로 롱런할 수 도 없고요. 꼭 한국에서만 그런 것은 아니에요. 동서고금을 막론하고 이 일은 기술직으로 육체적인 노동을 필요로 하니까 체력적으로 여성이 견디기 힘든 것은 사실이에요. 알고 보면 주방에서 몸보다 머리를 써야 하는 상황이 더 많긴 하지만요. 성별
지난 11월 25일 SMT SEOUL이 1년간의 리뉴얼을 마치고 SMT HOUSE로 명칭을 변경해 새롭게 태어났다. SMT HOUSE는 SM 엔터테인먼트 그룹의 자회사인 SM F&B DEVELOPMENT가 운영하는 복합외식공간이다. 기존에 서울 스타일 타파스 요리를 선보이던 1층과 2층을 각각 라운지&포차와 멤버십 프라이빗 공간으로 분리했으며 파인다이닝이던 3층과 4층을 구분해 중식 파인다이닝과 한식 파인다이닝으로 재구성했다. 5층은 파티나 행사 공간인 멤버십 루프탑으로 운영된다. 이 중 새롭게 생겨난 공간이 3층의 차이나룸이다. 차이나룸은 해산물 위주의 광둥식 요리를 중심으로 다양한 중식요리를 경험해볼 수 있어 연일 만석을 기록하고 있다. 호텔앤레스토랑 1월호에서 SMT HOUSE의 감각을 담아 탄생한 새로운 공간, 중식당 차이나룸을 소개한다.
백년 가업을 잇는 다는 게 말처럼 쉬운 일은 아니다. 1913년에 증조부로부터 시작된 베이커리를 5대에 걸쳐 운영하고 있는 오스트리아의 아돌프 싸일러 셰프를 만났다. 백년 넘게 바통을 이어온 가문의 업이자 명예인 베이킹을 천직으로 여기는 사람들, 우리는 그들을 장인이라 부르지 않을 수 없다. 지난 11월 서울 청담동에 싸일러베이커리로 한국의 고객들을 찾은 아돌프 싸일러 셰프가 전하는 가문의 이름을 담은 베이커들의 이야기는 더 셰프 1월호에서 만날 수 있다.
어제 [HR Review 2019_ Dining] 2019 호텔 다이닝 결산, 식음업장의 외주화와 스타 셰프의 입성 -①에 이어서... 밀레니얼 세대의 열풍, 뉴트로 새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로(Newtro)가 올해 새로운 트렌드로 지목되며 밀레니얼 세대 사이에 열풍을 이끌었다. 따라서 밀레니얼 세대를 끌어들이기 위한 호텔의 변화도 자연스레 뉴트로를 향했다. 80년대 좁은 미식 골목을 모티브로 현대적인 감성을 담은 식음업장의 콘셉트가 인기를 얻는가 하면, 서울드래곤시티의 스카이킹덤 킹스 베케이션에서는 4월 ‘뉴트로 나-잇(Newtro Night)’이라는 특별 프로모션을 선보였다. 80~90년대 감성의 디스코를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 부스가 마련됐으며 고객들은 레트로 패션의 드레스 코드로 입장했다. 호텔 서비스 직원들 역시 청청패션, 레드도트 스카프 등의 복고풍 의상으로 고객을 맞았다. 특히 레트로에 걸맞게 옛날 통닭과 감자튀김, 쿨피스 화채 등의 추억의 안주부터 맥주·소맥·양주·소양맥 주류 세트 등의 메뉴가 추억을 돋웠다. 올해로 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 30년 전 분위기를 즐길 수 있도록 ‘
2019년에도 워라밸이 가져온 변화가 호텔 다이닝에 크고 작은 이슈를 몰고 왔다. 그 중에서 속도를 낸 식음업장 외주화가 주요 이슈로 떠올랐다. 여기에 더해 스타 셰프들이 대거 호텔로 영입되면서 호텔 다이닝 패러다임의 변화가 주목되고 있다. 올해는 미쉐린 가이드에도 먹구름이 끼었다. 각종 불미스러운 의혹들로 이전과 같은 축제 분위기는 찾아보기 힘들었다. 또한 연초부터 큰 인기를 끌었던 레트로 열풍이 호텔가를 잠식하며 메뉴나 분위기까지도 7080 레트로 감성으로 젖어들게 했다. 이밖에도 K-FOOD 열풍과 한국 와인의 성장, 100주년 맞은 힐튼 인터내셔널 등 2019년 호텔업계 식음부문 이슈를 살펴봤다. 호텔 식음업장 외주화 올해 호텔 다이닝의 화제는 단연 호텔 식음업장의 외주화다. 더 플라자가 지난 7월 중식당 도원과 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어를 제외한 나머지 업장을 외주전환하면서 파격적인 변화를 몰고 왔다. 호텔 식음업장은 호텔의 이미지를 견인하지만 수익성 비즈니스는 아니므로 전반적으로 호텔업계가 식음업장을 줄이거나 통합하는 추세다. 더욱이 호텔의 서비스 퀄리티 저하, 인력 배치의 문제, 이미지 하락 등의 이유로 그동안 호텔 식음업장의 외주
올해로 4년 연속 미쉐린 3스타에 선정된 한식당 ‘가온’이 지난 9월 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’에서 세계적인 스타 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)와 함께 갈라디너를 선보였다. 뉴욕에서 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나인 퍼세는 나파밸리의 프렌치 런드리와 함께 아메리칸 프렌치 요리의 거장 토마스 켈러가 운영하고 있는 레스토랑으로 유명하다. 특히 이번 갈라디너는 토마스 켈러와 협업하는 아시아 최초의 레스토랑이라는 점에서 주목할 만하다. 프렌치와 한식이 만나 세대와 장르, 공간을 허문 가온X퍼세의 컬래버레이션 갈라디너는 참석한 90명의 미식가들에게 호평을 받으며 성공적으로 마무리 됐다. 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller) 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’와 나파밸리 ‘프렌치 런드리(French Laundry)’를 비롯해 미국 전역에 8개의 식당과 4개의 베이커리를 운영하고 있다. ‘프렌치 런드리’는 최근 부엌 개보수에 총 100억 원을 투자한 것으로 알려져 화제를 모은 바 있다. 정통 프렌치와 정통 한식의 만남 “왜 셰프 토마스 켈러가 세계적인 거장으로 불릴 수 있는가에 대한 답이라고 할까요. 진정성을 담아 프렌치를 계승한다는 의미에서 세대와 세대
11월 14일 비스타 워커힐 서울에서 미쉐린 가이드 서울 2020의 셀렉션이 공개됐다. 미쉐린 2020 셀렉션에는 지난해와 마찬가지로 한식당 라연과 가온이 3스타를 유지했으며, 7개의 2스타 레스토랑과 22개의 1스타 레스토랑으로 총 31곳이 스타 레스토랑에 선정됐다. 특히 새단장을 마친 롯데호텔서울의 피에르가니에르 서울과 더 플라자로 새롭게 둥지를 튼 주옥이 호텔 다이닝에 새로운 별을 안겨 줬다. 생동감 넘치는 서울의 미식문화를 소개하는 미쉐린 가이드 서울 2020 발표 현장을 찾았다. 미쉐린, 총 179개 중 31개의 스타 레스토랑 선정 올해로 4번째를 맞는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에디션이 11월 14일 비스타 워커힐에서 공개됐다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2020 주제는 ‘컬러풀 스피릿’으로 전통과 현대의 미식이 공존하는 서울의 생동감 넘치는 레스토랑과 호텔 셀렉션을 담았다. 또한 세계적인 트렌드인 지속가능한 미식을 위한 레스토랑이 새롭게 조명됐다. 올해 미쉐린 가이드에는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가돼 총 31개의 스타 레스토랑이 명단에 이름을 올렸으며 빕 구르망 레스토랑도 4곳이 추가된 60개가 선정됐다. 전
지난 수년 간 국내 외식산업이 눈부신 발전을 거뒀음에도 한국의 미식은 진흙 속의 진주처럼 묻혀 있었다. 이것을 발굴하고 재해석하며 국내외에서 활약한 셰프들의 노력으로 작금의 서울은 세계적인 미식의 도시로 주목받고 있다. 이에 미쉐린 가이드는 해외에서 활발한 활동을 이어가며 한국 셰프들을 주목하기 시작했다. 그리고 한국을 아시아에서 가장 활기차고 개성 있는 미식 문화를 선보이는 곳 중 하나로 평가하며 지난 2016년 미쉐린 가이드 서울편을 전 세계 28번째로 발간했다. 하지만 최근 미쉐린 가이드가 각종 논란으로 곤혹을 치르고 있다. 레스토랑 컨설팅 명목의 거액 요구와 내부 기밀 유출, 미쉐린의 연관성을 두고 각종 의혹이 제기되는 가운데 미쉐린 평가의 공정성에 브레이크가 걸린 것이다. 지난 11월 14일 미쉐린 가이드 서울 2020가 발표되는 행사장에서는 사전에 고지되지 않은 기자회견이 열릴 정도로 뜨거운 관심을 모았다. 이날 행사장에서 미쉐린 가이드 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)인터내셔널 디렉터은 “미쉐린 가이드는 보편적인 기준과 뿌리 깊은 독립성, 독창적인 방법으로 평가를 실시하고 있으며 미쉐린에 소속된 평가원 외 다른 사람은 신뢰하지 않
12월 2일 저녁 7시부터 #시그니엘서울 81층에 위치한 #미쉐린 1스타 레스토랑 #비채나에서 #한국와인메이커스 디너가 진행됐다. 최근 한국 와인의 품질력이 눈에 띄게 좋아지면서 국제대회에서 이름을 알리는 한국 와인이 속속 등장하기 시작했다. 올해 호텔 다이닝에도 한국 와인이 호평 속에 주목받았던 가운데 #한식파인다이닝 비채나와 한국 와인 9종의 컬래버레이션이 선보여졌다. 비채나의 #일월코스에 맞춰 엄선된 한국 와인 셀렉션으로는 오미로제 결, 그랑꼬또 청수, 너브내 화이트 드라이, 여포의 꿈, 추사 로제, 크라테 스위트, 샤토 미소 로제, 아내를 위한 화요 17이다. 특히 한국음식 특유의 섬세함과 감칠맛이 한국적인 떼루아가 담긴 한국 와인과 어우러져 환상적인 #마리아주를 이루고 있다.
마카오 여행을 계획하고 있다면 더위가 한풀 꺾인 지금 시즌이 적기다. 마카오의 작열한 태양도 비껴 쉴 수 있는 날씨 속에서 동서양이 조화를 이룬 아늑한 풍경과 대규모 호텔, 쇼핑센터가 주는 화려함이 오묘한 대비를 이룬다. 특히 올해는 마카오 반환 20주년을 맞아 거리에 각종 볼거리가 넘쳐난다. 제 66회 마카오 그랑프리, 마카오 라이트 페스티벌, 크리스마스 등 풍성한 볼거리와 즐길 거리가 펼쳐져 연말연시 호캉스를 떠나기 좋은 분위기를 달궜다. 이러한 가운데 쉐라톤 그랜드 마카오 호텔에서는 축제로 가득한 마카오를 경험할 수 있는 셀러브레이트 위드 마카오 패키지를 선보였다. 이번 패키지는 조식을 포함해 호텔 내 부대시설과 쇼핑, 엔터테인먼트 등의 할인 혜택을 제공한 것이 특징이다. 특히 호텔이 자랑하는 샤인 스파가 올해 ‘2019 스파차이나 리더스 어워드’를 수상한 기념으로 할인된 가격에 스파를 이용할 수 있다. 또한 딤섬 맛집으로 유명한 얌차 차이니즈 레스토랑의 신메뉴와 함께 팜스 카페 앤 바에서는 독일 맥주와 정통 요리의 향연인 독일 맥주 축제가 각각 진행된다. 쉐라톤 그랜드 마카오 호텔 팸 트립 기사는 호텔앤레스토랑 12월호에서 확인할 수 있다.
직업상 다이닝 출입이 잦다 보니 그동안 만난 셰프의 수를 일일이 다 셀 수도 없다. 개인적으로 인터뷰 자리보다 사사로운 자리에서나 촬영을 위한 막간의 틈을 이용해 몸에 힘을 빼고 주고받는 대화를 더 좋아한다. 한 명 한 명의 이야기를 듣다 보면 때론 감정이 깊이 투영될 때가 있다. 상대방의 진심이 느껴질 때가 그렇다. 많은 셰프들에게 확고한 신념이 있고 추구하는 색깔 또한 각양각색이다. 때로는 그것의 옳고 그름을 따지기보다 있는 그대로를 독자들에게 전달하는 게 나의 몫이다. 그래서 셰프라는 직업 그 본질에 대한 이야기를 잠시 꺼내 보고자 한다. 기억을 되짚어 보면 셰프라는 직업이 이토록 대접받은 적이 있었을까 싶다. 명성이 높고 연륜이 쌓인 요리의 장인들을 만나보면 돌아오는 답변은 먹고 살기 위해 요리를 시작했으며 어렵고 힘들게 개척해온 그들의 땀과 노력에 대한 이야기를 듣게 된다. 하지만 이제는 요리가 좋아서 운명처럼 요리를 시작한 셰프들의 이야기를 자주 듣는다. 성공한 셰프들이 어떻게 요리를 해왔는지 들여다보면 일의 강도는 상상을 초월하지만 그 바탕에는 요리에 대한 열정이 깔려있음이 분명하다. 자신이 즐겁게 할 수 있는 일을 업으로 삼을 수 있다는 것은
UPDATE: 2020년 01월 21일 22시 48분
