어쩌면 성격 탓일까. 차분하게 내려앉은 꼼꼼함은 인터뷰 내내 그대로 이어졌다. 언제나 오롯이 자신만의 개성이 담긴 것으로 변화의 선두에 섰던 이준 셰프기에 그가 품고 있는 치열한 고민이 궁금했다. 아무리 끄집어내어도 머릿속에 가득 찬 레스토랑, 요리, 그리고 그의 사람들에 관해 잔잔하지만 끝도 없이 흐를 수 있을 것 같은 이준 셰프의 이야기를 담았다. 이준 셰프의 꿈처럼 한국의 요리계에도 셰프의 이름 그대로 브랜드가 될 수 있는, 그런 명품이 탄생할 수 있길 깊게 바라본다. 최근 더 플라자에 오픈한 디어와일드로 바쁜 일정을 보내신다고요. 더 플라자 2층에 위치한 디어와일드는 6월 20일에 오픈한 유러피언 다이닝이자 저의 세 번째 레스토랑이에요. 요즘 디어와일드와 스와니예, 도우룸을 오가며 하루의 일과 전부를 레스토랑에 쏟아 붓고 있지요. 디어와일드가 앞선 두 브랜드와 어떻게 다른가요? 스와니예는 LAB의 느낌이 강해요. 요리사들의 연구집단이랄까요. 달리 표현하면 장인정신에 빗댈 수 있겠네요. 이것을 캐주얼하게 풀어낸 것이 도우룸이고요. 핸드메이드 즉, 생면을 강조했어요. 앞서 두 이미지와 다른 개념을 도입한 것이 디어와일드입니다. 음식 그 자체에 집중해 순수
요즘 길거리나 음식점, 카페 등 사람들이 모이는 장소는 물론 온라인까지 뜨겁게 달구고 있는 화두가 무역보복이다. 일본에서 한국에 반도체·디스플레이 핵심 소재 수출 규제를 강화한 것이 강제징용배상 문제를 놓고 둘러댄 보복성 조치라는 점에서 국민적 반감이 확산되고 있는 것이다. 이 같은 정서를 바탕으로 한국에 들어와 있는 일본 기업의 명단이 SNS를 통해 빠르게 퍼지면서 일본제품을 사지도 팔지도 말자는 보이콧 운동이 시민단체를 중심으로 힘을 얻고 있다. 일본 브랜드 매장 앞 1인 시위는 물론, 중소 슈퍼마켓과 일부 편의점에서는 일본산 주류, 식품류가 진열대에서 사라졌다. 이자까야를 비롯해 한국에 있는 일본식 주점이나 식당까지도 일본 술 판매 중단을 내걸었다. 이처럼 식품, 패션, 뷰티 등으로 관련 산업이 타격을 입고 있는 가운데 무엇보다 관광업에서 이 같은 양상이 두드러지고 있다. 휴가철을 앞두고 여행사마다 일본 여행을 취소하려는 문의가 잇따르면서 항공편도 줄줄이 멈췄다. 여행사의 일본 여행상품의 예약률도 평소보다 절반가까이 뚝 떨어졌다. 특히 일본 관광업을 지탱하는 한 축인 한국인 관광객의 수요가 빠르게 줄고 있어 일본 여행업계에도 타격이 있을 것으로 보인다.
우리는 지금 다양성 가운데 살고 있다. 빠른 속도로 바뀌고 있는 사회적인 변화와 가치, 트렌드 등 변화의 물결 속에 아무리 보수적인 호텔업계라 해도 대세의 흐름을 역행할 수 없을 지경이다. 수많은 경우의 수를 두고 저울질 하고 있는 호텔업계가 지금 다시 한 번 변혁의 기회를 마주하고 있다. 경영악화와 포화상태에 놓인 호텔업이라고 해도 가능성은 언제나 존재한다. 이처럼 호텔업을 둘러싼 수많은 변화 일로에서 필자가 이야기 하고자 하는 바는 현실을 마주하는 우리의 자세이다. 최근 호텔 식음업장에 변화의 바람이 불고 있다. 경영 방식의 변화이자 자연스러운 시대의 흐름이다. 사실 이곳에도 전략이 숨어있다. 보수적인 호텔의 이미지만 놓고 본다면 의사결정 과정의 딜레마에 빠져 놓치고 있는 게 많아 보이지만 부분적으로 볼 때 내부는 치밀하고도 전략적이다. 변화를 받아들이고 미리 준비하지 않으면 결코 선두자리에 설 수 없는 이유다. 최근 몇 년 간 호텔 식음업장이 겪고 있는 상황과 일련의 과정을 보면 운영 방식의 변화는 향후 5년 안에 급격히 진행될 것으로 예상된다. 이미 신규 호텔에서는 식음업장의 외주화를 염두에 두거나 기존 호텔에서 영입하고자 하는 다수의 미쉐린 레스토랑
카타르의 노부 레스토랑 출신인 강병욱 셰프는 서울시에서 만든 상생상회의 메인셰프로 활동했으며 이탈리아 슬로우푸드 한국 대표로 참여해 한국의 자연주의 요리를 선보이는 한편 지역 농부와의 협업으로 팜투테이블을 선보이기도 했다. 또한 사라져 가는 한국의 식재료에 숨을 불어넣고 발효음식의 가치를 알리는데 힘쓰고 있다. 최근 지역의 특색을 담은 인사식탁과 애월식탁의 오픈을 앞두고 바쁜 일정을 소화하고 있는 강병욱 셰프를 만났다. 꿈을 이루고자 모두가 힘들 것이라고 만류하는 길을 걸어온 그가 남기는 메시지는 선명하다. 아무도 가보지 않은 길에 발자국을 남기기 위해 떼는 첫 걸음은 두렵지만 행동하지 않으면 그 떨림이 확신이 되는 경험은 결코 내 것이 될 수 없다고. 누군가는 걸어야 했고 다음 세대를 위한 씨앗이 되기를 자처했으며 고독한 싸움을 견뎌 지금에 이르렀다. 자신에 대한 믿음과 확신으로 희망을 써내려간 강병욱 셰프의 힐링 스토리다. 레스토랑 오픈 준비로 바쁘시다고요. 근황을 전해주세요. 얼마 전 뜻이 맞는 지인들과 의기투합해 지역의 자연주의 레스토랑을 선보이기 위한 회사, 리치 테이블을 설립했어요. 저는 이 회사의 대표직을 맡고 있으면서 요리부문을 담당하고 있지요
어쩌면 성격 탓일까. 차분하게 내려앉은 꼼꼼함은 인터뷰 내내 그대로 이어졌다. 언제나 오롯이 자신만의 개성이 담긴 것으로 변화의 선두에 섰던 이준 셰프이기에 그가 품고 있는 치열한 고민이 궁금했다. 아무리 끄집어내어도 머릿속에 가득 찬 레스토랑, 요리, 그리고 그의 사람들에 관하여 잔잔하지만 끝도 없이 흐를 수 있을 것 같은 이준 셰프의 이야기를 담았다. 이준 셰프의 꿈처럼 한국의 요리계에도 셰프의 이름 그대로 브랜드가 될 수 있는, 그런 명품이 탄생할 수 있길 깊게 바라본다. 스와니예, 도우룸에 이어 지난 6월 더 플라자에 디어와일드를 선보인 이준 셰프의 인터뷰는 호텔앤레스토랑 8월호 더셰프에서 확인할 수 있다.
8월호 HR Dining에서는 해비치 호텔앤드리조트의 이름을 내건 첫 번째 로드 레스토랑, 마이클 바이 해비치를 소개한다. 지난해 종로 센트로폴리스 2층에 문을 연 마이클 바이 해비치는 미국에서 높은 인기를 얻고 있는 뉴 아메리칸 퀴진을 모티브로 여러 나라의 음식문화를 담은 어퍼 캐주얼 다이닝이다. 특히 그동안 다이닝에 공을 들여온 해비치 호텔의 내공과 서비스를 호텔 밖으로 끌어내 대중에게 좀 더 친근하게 다가서기 위한 노력을 경험할 수 있다.
전 세계 첫 번째 글로벌 호스피탈리티 그룹 힐튼이 올해로 100주년을 맞았다. 100년이라는 오래된 역사를 가지고 있으면서도 끊임없이 혁신을 멈추지 않는 힐튼의 DNA는 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴에도 그대로 남아있다. 에그 베네딕트, 브라우니, 레드벨벳 케이크, 피나 콜라다, 마티니, 사우전드 아일랜드 드레싱, 월도프 샐러드 등 우리에게 친숙한 메뉴들이지만 사실은 힐튼에서 처음으로 개발됐다고. 특별히 힐튼 100주년을 기념하기 위해 국내 5개 힐튼 브랜드가 5~6월에 걸쳐 ‘힐튼 클래식 다이닝 프로모션’을 동시에 선보이기도 했다. 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴가 탄생된 배경과 그 속에 숨겨진 이야기를 찾아 떠나보자. 변화와 혁신의 100년 힐튼, 전 세계 17개 브랜드, 113개국, 5600여 호텔 운영 힐튼은 1919년 콘래드 힐튼이 처음 창립한 이후 현재까지 17개 브랜드를 통해 113개국에서 5600여 호텔을 운영하고 있다. 한국에는 총 5개의 힐튼 호텔이 진출해있다. 힐튼은 1983년 남산에 위치한 밀레니엄 서울 힐튼을 시작으로, 1991년 힐튼 경주, 2002년 그랜드 힐튼 서울, 2012년에는 콘래드 서울을 오픈하며 힐튼의 럭셔리 브랜드인 콘래드
... 어제 이어서[Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가?_ 호텔 다이닝생존이 답이다 -① 효율은 높이고, 비용은 낮추고 외주화, 호텔 식음업장 운영의 전환점 - 경영 악화와 인력의 효율성 제고 호텔 적자의 최대 쟁점은 인건비다. 호텔이 식음업장을 외주화 하면 채용의 부담이 줄어 이에 따르는 제반 비용이 절감되고 임대 수수료까지 생기니 손익상의 적자는 아니다. 반면 호텔 내부적으로 경영상의 비용은 증가했다. 최저임금이 올라 인건비는 평균 6~7% 상승했으며 주 52시간 도입으로 초과 근무를 할 수 없게 되면서 호텔이 운영하는 식음업장에서는 더 이상 수익을 낼 수 없는 구조가 됐다. 또한 홀과 주방을 정규직 위주로 운영하게 되면 적자 폭은 늘어나고 효율성은 떨어질 수밖에 없다. 엎친 데 덮친 격으로 외부 경쟁 업장들이 많아져 더 이상 호텔이 파인다이닝 시장을 독점할 수 없는 구조가 돼 버렸다. 노조 이슈나 인턴 직원에 대한 정규직 채용 부담 등의 고용 리스크도 안고 가야한다. 이런 상황에서 전 식음업장을 직영으로 끌고 가려면 매출보다 부대비용이 상승하는 것은 불 보듯 뻔한 일이다. 하지만 호텔이 등급 심사를 받기 위해서는 최소한의 식음업장은 갖추고 있
국내 파인 다이닝의 흐름을 주도했던 호텔 다이닝이 이전의 명성을 회복할 수 있을까? 지난 3년간 호텔 식음업장의 리뉴얼이 가속화 되면서 호텔업계에 때 아닌 봄바람이 불었다. 최근에는 최저임금 상승과 근무시간 단축 등 고용 환경이 경직되며 호텔업계도 변화의 조짐이 다방면에서 감지되고 있다. 특히 그 중에서도 호텔 식음업장의 외주화가 눈에 띄게 증가했다. 호텔 식음업장의 대대적인 구조조정이다. 호텔의 외주화에 대한 인식을 놓고 적자운영의 돌파구로 삼았던 과거와 달리 최근에는 호텔과 임대업장의 상승효과를 노린 전략적인 구조조정이라는 점에서 차이가 있다. 전자가 외주화로 인한 이미지 타격을 우려했다면 후자는 외주화로 인한 홍보효과와 이미지 쇄신을 꾀하기 위한 전략이 더해졌다. 이러한 배경에는 과거 호텔이 독점했던 파인다이닝 시장의 우위가 로드숍에 양분됐다는 점이 작용했다. 또한 미쉐린 가이드의 한국 진출로 인한 스타 셰프들과 스타 레스토랑이 명성을 더해감에 따라 굳이 대중성이 떨어지는 해외 셰프들을 영입하지 않더라도 한국 시장을 잘 아는 검증된 한국인 셰프가 호텔 다이닝을 대신할 수 있다는 점이 설득력을 얻고 있다. 호텔 식음업장 운영형태 다각화 호텔 식음업장은 운
바야흐로 빙수의 계절이다. 야외 수영장도 개장하지 않은 시점에 빙수라니. 외투를 챙겨 다녀야 할 만큼 큰 일교차에 다소 의아한 반응도 있겠지만, 빙수를 좋아하는 마니아 입장에서 사계절은 고사하고 일정 시기에만 만날 수 있는 빙수의 계절이 도래한 것은 두 손 들고 환영할 일이다. 빙수의 격전지 호텔업계에서는 올해도 어김없이 군침도는 빙수 퍼레이드를 선보였다. 호텔 입장에서 빙수는 겨울~봄 시즌 딸기를 잇는 효자 상품임은 분명하다. 매출은 둘째 치더라도 일단 히트 상품으로 자리 잡고 나면 호텔을 상기할만한 가치가 충분하기 때문이다. 애망빙(애플망고빙수)이라는 애칭을 낳으며 업계 최초로 망고 빙수를 선보여 시그니처로 확고히 자리한 신라호텔 외에도 다양한 망고 빙수가 시즌을 알렸고 수박, 청포도, 멜론, 베리 등 다양한 제철과일을 활용하거나 영감을 담은 빙수가 속속히 등장했다. 오리지널 빙수의 핵심인 팥은 레트로 열풍을 타고 평범함을 뛰어 넘는 새로운 감성을 덧입었고 크렘 브륄레, 녹차, 쑥, 솜사탕 등 갖가지 소재가 더해져 빙수를 완성시켰다. 혼자 먹기에 다소 부담스러운 사이즈가 고민이었다면 얼마든지 메뉴판을 펼쳐들길 권하겠다. 최근에는 1인 고객이 늘어나면서 1
전세계 첫 번째 글로벌 호스피탈리티 그룹 #힐튼이 올해로 100주년을 맞았다. 100년이라는 오래된 역사를 가지고 있으면서도 끊임없이 혁신을 멈추지 않는 힐튼의 DNA는 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴에도 그대로 남아있다. 에그 베네딕트, 브라우니, 레드벨벳 케이크, 피나 콜라다, 마티니, 사우전드 아일랜드 드레싱, 월도프 샐러드 등 우리에게 친숙한 메뉴들이지만 사실은 힐튼에서 처음으로 개발됐다고. 특히 힐튼 100주년을 기념하기 위해 국내 5개 힐튼 브랜드가 ‘힐튼 클래식 다이닝 프로모션’을 동시에 선보이기도 했다. 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴가 탄생된 배경과 그 속에 숨겨진 이야기를 찾아 떠나보자.
#프랑스 관광청은 6월 12일 서울 포시즌스 호텔에서 상파뉴의 남부에 위치한 트루아를 소개는 자리를 마련했다. #파리, #랭스 #디종에서 1시간 30분 거리에 있는 #트루아는 프랑스에서 가장 잘 보존되고 복원된 풍부한 문화유산들이 밀집돼 있는 곳으로 이날 행사를 위해 발레리 바장 말그라(오브 지역 국회의원 및 트루아 시의회 국제관계위원장) 국회의원을 비롯해 니콜라 빌리에 트루아 #상파뉴 관광사무소 소장 등 각 기관 인사가 방한해 트루아를 소개하는 한편 #현대미술관의 80점 작품이 #세종문화회관에 전시돼 이를 소개하는 행사를 진행하고 있다. #호텔앤레스토랑 #호텔잡지 #호텔앤레스토랑28주년 #호텔산업전문매거진 #호텔리어 #호텔월간지 #호텔리본 #케이호텔리어 #khotelier #hotelreborn #hotel #hotelmagazine #hospitalitymagazine #프랑스관광청#호텔쇼2019 #HOTELSHOW2019 #팔로워 #일상 #데일리 #선팔 #맞팔 #선팔맞팔 #소통 #좋아요
아키라백 셰프의 시그니처 레스토랑 ‘아키라백’이 포시즌스 호텔 서울에 문을 열었다. 청담동 ‘도사 바이 백승욱’을 오픈시킨 지 일 년여 만에 미쉐린의 별을 획득하며 실력을 검증 받은 아키라백 셰프는 그의 이름으로 전 세계에 포진돼 있는 ‘아키라백’의 한국진출을 예고한 바 있어 국내 팬들의 기대를 모았다. 이후 지난 3월 포시즌스 호텔 서울과 손잡고 아키라백이 한국에 문을 열면서 빠르게 입소문을 탔다. 시그니처 메뉴인 튜나피자, 타코를 비롯해 한국인의 입맛을 저격하는 메뉴마다 아키라백 셰프의 감각적인 터치를 느낄 수 있다. 이를 위해 포시즌스 호텔 서울 아키라백의 총괄 셰프 자리에 아키라백 토론토의 수셰프를 역임한 선지현 셰프가 합류해 아키라백의 정체성을 고스란히 담아내면서 출발부터 순항이다. 전세계 12개국, 18번째로 아키라백 서울 상륙 아키라백 셰프는 최초이자 최연소 한국인 출신으로 노부 마츠히사(Nobu Matsuhisa)의 총주방장을 거쳤다. 또한 제임스 비어드 어워드 하우스 파티의 요리를 6년 간 총괄했으며 2008년 미국 레스토랑 호스피탈리티의 라이징 스타와 라스베이거스 위클리에서 선정한 라스베이거스 최고의 셰프에 오르는 영예를 안았다. 특히
어제 [Feature Ⅱ] 청년실업, 외식업 불황 등 사회적 문제에 관심, 호텔업계의 사회공헌활동 -① 이어서.. 면세점업과 호텔업의 관계 한편 호텔업계의 이 같은 행보에 맞물려 보폭을 넓히고 있는 면세점업계의 사회공헌활동에 대해 잠시 짚고 넘어가보도록 하자. 그동안 호텔업계에서 외국인 집객시설로서 접근이 쉽고 운영 노하우를 갖춘 호텔이 면세점을 관리, 운영해왔지만 면세점의 사업규모가 커짐에 따라 이를 별도로 분리하기 시작했다. 또한 「관광진흥법 시행령 개정(16. 3. 22)」으로 세부업종이 변동됨에 따라 관광면세업이 관광편의시설업종의 세부업종으로 변경됐다. 현재 관광진흥법에서 분류하고 있는 7개 업종으로는 여행업, 관광숙박업(관광호텔업 포함), 관광객이용시설업, 국제회의업, 카지노업, 유원시설업, 관광편의시설업(관광면세업 포함)으로 나뉜다. 현재 면세점 특허권을 보유하고 있는 호텔 관련 대기업은 총 3곳이다. 워커힐을 운영하고 있는 SK네트웍스가 2015년 11월 특허계약이 만료되면서 2016년 5월 면세점 사업에서 손을 뗐고 현재 신세계, 호텔신라, 호텔롯데가 남았다. 이중 신세계면세점은 2017년 호텔에서 분리돼 신세계조선호텔 내 별도 사업부가 아닌
대졸 실업자 수가 60만 명을 돌파했다. 취업난을 나타내는 각종 통계자료는 외환 위기로 침체됐던 1999년 이후 20여년 만에 찾아온 역대 최악의 수치에 여론을 뜨겁게 달구고 있다. 정부는 청년고용의 일환으로 청년 창업을 장려하고 있지만 경기 불황으로 이마저 녹록치 않다. 특히 1년을 유지하기도 힘든 외식업계 특성상 경험이 부족한 청년들은 수차례 고배를 마시기도 한다. 사실 외식업계 불황이 비단 청년들의 문제만은 아니다. 소상공인들은 치솟는 물가에도 휘청거리며 프랜차이즈 업종마다 매출 하락으로 고심이 쌓이고 있다. 대표적인 서비스 산업인 호텔업계 입장에서 볼 때 청년 취업난이나 외식업 불황은 먼 나라 이야기가 아니다. 최근 서비스 노하우가 집약된 호텔업계가 사회공헌활동을 앞세우며 이 같은 문제에도 관심을 갖기 시작했다. 약육강식의 치열한 세상 속에 살고 있지만 우리는 좀 더 나은 세상을 만들기 위해 약자에게 손 내미는 것에 인색하지 않았으면 한다. 지속가능성을 향한 더불어 사는 사회를 만드는데 늘 부족하지만 끊임없이 노력하는 이유다. 전체 실업률 4.4% 19년 만에 최대 지난 5월 통계청이 발표한 경제활동인구조사 결과에 따르면 지난달 취업자 수가 10만 명
UPDATE: 2019년 08월 16일 13시 18분
