핀란드관광청이 새로운 미식의 나라 핀란드로의 여행을 주제로 10월 23일 기자간담회를 열었다. 홍대 스페이스M에서 진행되고 있는 이번 간담회는 청정 핀란드의 음식과 관광지를 소개하는 자리로 마련됐다. 개회사에서는 에로 수오미넨 핀란드 대사의 핀란드와 식문화에 대한 소개로 시작됐다. 퓨어, 로컬, 심플함이 특징인 핀란드 요리는 특별히 식재료의 순수성 중요하게 생각한다. 4계절이 뚜렷한 핀란드는 제철음식이 식문화에 많은 영향주며 지금은 베리와 버섯 채취기간으로 관련요리를 만나볼수 있다. 이번 간담회에서는 핀란드를 경험한 우지경 여행작가와 핀에어 기내식을 담당하는 남성렬 셰프, 핀란드의 유오니 토이바넨 셰프의 토크 콘서트가 이어졌다. 사진_ 유오니 토이바넨 핀란드 미쉐린 1스타 셰프
환경에 대한 중요성이 점차 고조되는 가운데, 올해의 키워드 중 하나가 지속가능한 요리다. 요리에서 지속 가능성을 찾는 사람들이 모인 곳, 이타카의 김태윤 셰프를 만났다. 지난 7월 압구정동에 문을 연 이타카는 지중해풍 레스토랑 7pm, 무국적 요리주점 주반에 이은 김태윤 셰프의 세 번째 레스토랑이다. 식재료, 요리, 사람, 환경의 조화를 추구하는 그의 요리 철학이 고스란히 배어 있는 곳이다. 그동안 전국을 돌아다니며 자연이 주는 건강한 식재료에 대한 연구를 해왔던 터, 이타카는 김태윤 셰프가 만난 사람들, 그와 뜻을 같이한 여러 사람들의 마음이 담긴 결과물이다. 김태윤 셰프의 인터뷰를 11월호 더셰프에 담았다.
‘전화 한통이면 00시장이 우리집으로’ 버스 옆구리에 써 붙인 재래시장 광고 문구다. 이제는 마트뿐 아니라 재래시장에서도 일정 금액 이상을 구매하면 배달 해준다. 우리나라에서 배달이 안되는 게 뭐가 있을까. ‘치킨, 자장면, 피자’로 대표되던 배달음식은 옛말이다. 웬만한 맛집은 물론이고 유명 셰프가 직접 만드는 요리까지 주문만하면 집까지 배달 해준다. ‘에이. 그래도 파인다이닝은 아니지.’라고 생각했다면 오산이다. 롯데호텔에서는 호텔 레스토랑의 음식을 가정에서 먹을 수 있도록 배달 서비스를 계획하고 있다. 통계청의 온라인쇼핑동향에 따르면 배달음식서비스는 지난해보다 두 배 가량 급증했으며 폭염이 극에 달했던 지난 7월 배달음식서비스 거래액은 4667억 원으로 올해 최대치를 경신했다. 이쯤 되니 배달 서비스 없이는 장사가 되지 않는다는 말이 괜한 말이 아니게 됐다. 유달리 한국에서만 그런 게 아니다. 미국, 중국, 일본 최근에는 동남아시아에서도 배달 서비스가 주목받고 있으며 해마다 급성장하고 있다. GrabExpress, Instacart, Grubhub, UberEats, Foodpanda뿐 아니라 아마존, 알리바바에서도 딜리버리 서비스에 적극적이어서 앞으로
어제 [Dining Trend] 2018 미국 외식산업 트렌드 분석, Great American Culinary Camp 2018 -①에 이어서... 고대곡물 건강식이 매년 화두로 떠오르는 가운데 최근 들어 고대곡물이 각광을 받고 있다. 고대곡물인 파로(Farro)는 이탈리아 토스카나 지방에서 주로 재배되며 고대 로마 군대의 식량으로 사용했다고 전해진다. 또한 글루텐 프리이면서 껍질째 섭취하면 섬유소와 비타민 B3, 아연과 같은 영양소가 풍부해 성인병을 예방하는 효과도 지니고 있다. 미국의 레스토랑에서는 파로 리조또가 자주 등장한다. 슈퍼곡물을 이용한 건강식에 관심 있는 미국의 외식업계가 파로를 주목하는 이유는 영양이 풍부하고 쫄깃한 질감과 구수한 맛, 쉬운 조리법, 지구상에서 가장 많은 단백질을 함유한 곡물로 알려져 있기 때문이다. 약용 재료를 이용한 다양한 음식 인구의 고령화가 심화되는 가운데 음식을 통해 치료와 예방이 가능한 약용 식품(Medicinal Food)이 주목받고 있다. 특히 인도, 아시아, 아프리카에서 많이 쓰이고 있는 향신료인 강황과 한약 재료인 팔각, 대추, 인삼 등을 손쉽게 구할 수 있게 되면서 약용 재료를 이용한 음식이 심심찮게 등장
미국 외식산업의 최신 트렌드를 소개하고 메뉴를 제안하는 Great American Culinary Camp가 9월 4일 밀레니엄 서울힐튼에서 개최됐다. 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국의 조리대학 CIA(Culinary Institute of America)가 공동 주최하는 이번 행사는 올해로 12회 째를 맞는다. 린 라라비 주한미국농업무역관장은 환영사에서 “올해도 미국 레스토랑 업계의 트렌드를 조망하고 이를 활용한 신메뉴와 신제품 아이디어를 한국 외식업계에 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 이번 행사를 통해 새로운 트렌드와 창의성을 향해 움직이는 한국 외식시장에 새로운 기회가 되길 기대한다.”고 밝혔다. 2018년 트렌드에서는 특별히 멸종위기어종, 방사형사육 등 지속가능한 식재료에 대한 고찰이 눈에 띄었으며 차, 발효음식, 약용음식 등 아시아 요리에 대한 높아진 관심도 흥미로웠다. 페루음식의 지속적인 열풍 고령화 및 건강에 대한 관심이 높아지면서 페루 음식의 인기도 높아졌다. 올해 월드 베스트 레스토랑 순위 50위권 안에 드는 페루 레스토랑이 두 곳이나 되며 미국레스토랑협회가 선정한 에스닉 메뉴 트렌드 중 페루음식이 1위를 차지했다. 페루음식의 특징은
어제 [Feature Dining] 욜로족의 재테크, 나는 욜테크 한다! 크라우드펀딩에 고개 드는 외식업 -①에 이어 크라우드펀딩, 기회일까 함정일까 ⇢ 철저한 마켓분석과 브랜드 정체성으로 기회 마련 크라우드펀딩에 도전하는데 있어 셰프나 브랜드의 인지도가 있으면 목표액 달성에 유리하겠지만 절대적인 조건은 아니다. 그보다는 철저한 마켓 분석과 브랜드의 정체성이 필요하다. 신사동의 와인 레스토랑으로 유명한 앙스모멍은 지난해 9월, 종로타워 1층에 파인다이닝 콘셉트의 앙스모멍 종로점을 오픈하면서 크라우드 펀딩을 통해 목표 금액 1억 4000만 원을 달성했으며 개업 3개월 만에 2500만 원의 영업 이익을 남겨 배당금을 지급했다. 이후 홍대점을 오픈하면서 올해 2월 크라우드펀딩에 재도전해 1차 목표 금액인 1억 원을 오픈 3일 만에 돌파하고 2차 목표금액이었던 2억 원을 오픈 열흘 만에 달성했다. 이에 다시 한 번 목표금액을 4억 원으로 상향 조정하고 3억 5000만 원까지 달성해 투자금 유치에 성공했다. 앙스모멍이 초기 목표액에 성공할 수 있었던 것은 꼼꼼한 마켓 분석으로 사업 계획을 세우고 투자자에게 어필할 포인트를 정확히 짚었기기 때문이다. 앙스모멍의 정주천
스마트폰 클릭 하나로 금융, 대출, 투자가 가능한 시대이다. 외식업은 지속된 경기침체와 그칠 줄 모르고 오르는 물가 속에서 한숨만 늘고 있는데 4차 산업혁명의 물줄기에서 시작된 크라우드펀딩은 하나의 금융투자시장으로 안착되면서 해마다 급성장하고 있다. 크라우드펀딩(Crowdfunding)은 대중(Crowd)과 자금 조달(Funding)의 합성어로 자금 수요자가 온라인에서 소셜 네트워크를 기반으로 불특정 다수로부터 자금을 모으는 것을 의미한다. 최근 업계에서는 크라우드펀딩이라는 새로운 플랫폼의 등장에 이목이 쏠리고 있다. 바로 외식업의 새로운 타깃층인 욜로족의 재테크 수단으로 크라우드펀딩이 주목받기 때문이다. 게다가 알만한 브랜드의 성공사례도 심심찮게 들려와 이에 편승하고 싶은 욕구도 충만하다. 하지만 마음이 급할수록 더욱 꼼꼼히 따져봐야 하는 법. 이제 줄은 팽팽하게 당겨졌다. 손아귀에 꽉 쥐고 있는 고삐가 어느 쪽으로 향할까? 욜테크의 수단, 크라우드펀딩 남다른 소비 트렌드와 독특한 삶의 방식을 살고 있는 욜로족(You Only Live Once)이 대세다. 장기불황, 청년실업 등 미래에 대한 불확실성이 커지면서 미래를 위해 현재를 희생하기보다 현재를 즐기려
청담동 일식당에서 스시로 유명한 구민술 셰프를 이제 밀레니엄 서울힐튼의 일식당 겐지에서 만날 수 있다. 당대 트렌드 제조기라고 불렸던 와라이 뿐 아니라 무라타, 요이치, 갓포난우, 스시현, 스시마리 등 23년 간 한국의 유명 스시 바를 두루 거쳐 쌓은 내공으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡아 두터운 팬 층을 확보하고 있는 그다. 셰프의 식재료를 보는 안목은 창작의 중요한 도구다. 그의 손에 들린 다양한 도구가 오마카세 전문 일식당으로 새로운 걸음을 떼는 겐지를 어떻게 물들일지 주목받는 이유다. 청담동에서 꽤 두터운 팬 층을 확보하셨는데. 청담동 숍이 아니라 밀레니엄 서울힐튼에서 뵙게 되네요. 특별히 합류하게 된 이유가 있나요? 밀레니엄 서울힐튼 대표님의 제안이 있었어요. 과거의 겐지는 데판야끼, 스시 바로 유명했지만 요즘 거리에는 호텔보다 트렌디한 숍들이 넘쳐나지요. 로컬은 산지 뿐 아니라 인맥으로 단단히 네트워킹 돼 있어 변화를 빠르게 흡수하기 때문에 이제 호텔이 로컬과 경쟁하는 게 쉽지 않게 됐어요. 로컬에 뒤처지지 않기 위해서 겐지의 콘셉트를 바꾸려는데 제가 합류하게 된 거죠. 잘 해보고 싶어요. 스시 바를 살려서 산지의 다양한 식재료를 활용한 요리
청담동 일식당에서 스시로 유명한 구민술 셰프를 이제 밀레니엄 서울힐튼의 일식당 겐지에서 만날 수 있다. 당대 트렌드 제조기라고 불렸던 와라이 뿐 아니라 무라타, 요이치, 갓포난우, 스시현, 스시마리 등 23년 간 한국의 유명 스시 바를 두루 거쳐 쌓은 내공으로 까다로운 미식가들의 입맛을 사로잡아 두터운 팬 층을 확보하고 있는 구민술 셰프이다. 그가 9월 1일부터 오마카세 전문 일식당으로 탈바꿈하는 겐지를 어떻게 물들일지 기대된다. 10월호 더 셰프에 구민술 셰프의 인터뷰를 담았다.
미식에 대한 관심이 높아지면서 호텔의 컬리너리 R&D 기능이 강조되고 있다. 특히 국내외 31개 체인호텔을 운영하고 있는 롯데호텔로서는 전체 식음업장에 대한 메뉴개발과 표준화를 유지하는 것이 관건인 만큼 글로벌 컬리너리 R&D 센터를 출범시켜 이에 대한 전폭적인 지원을 펼치고 있다. 현재 롯데호텔에는 국내 조리 기능장 670명 중 38명, 조리 명장 11명 중에 1명이 근무하고 있으며, 피에르 가니에르, 야닉 알레노 등 세계적인 거장 셰프의 레스토랑이 운영되고 있을 정도로 높은 미식수준과 인재풀을 갖추고 있다. 이 같은 장점을 활용해 국내를 넘어 세계로 향하는 롯데의 맛을 선보이려 글로벌 컬리너리 R&D팀이 야심찬 포부를 전했다. 국내외 호텔 체인망 구축, 글로벌 컬리너리 R&D 센터 출범 롯데호텔은 단일 브랜드에서 시작해 시그니엘, L7, 롯테시티호텔 등 다양한 포트폴리오를 갖춰 국내뿐 아니라 러시아, 미얀마, 필리핀, 일본, 미국 등 세계 주요도시에 호텔을 운영하고 있다. 뿐만 아니라 토종 호텔 브랜드로는 독보적으로 미쉐린 스타 셰프 레스토랑을 보유하고 있다. 미쉐린 2스타 셰프 Carlo Cracco의 OVO by Carlo
한화그룹을 대표해 2018평창동계올림픽 성화봉송 주자로 뛴 한화호텔앤드리조트 63빌딩 터치더스카이의 수석 셰프, 조은주 셰프를 만났다. 조 셰프는 워킹온더클라우드에서 부책임자로 근무하다가 올 6월 터치더스카이의 수석 셰프로 발령받았다. 30년 만에 탄생한 최초의 여성 수석셰프이기에 혹자는 유리천장을 뚫었다고 표현하지만 여성이기 전에 실력으로 자리에 오른 조은주 셰프는 어떤 수식어도 필요 없는 천생 셰프이다. 하나에 꽂히면 직진만 한다는 셰프의 성격이 지금의 자리에 있게 한 세월을 설명한다. 꼼꼼하고 섬세한 요리에는 팀과 함께 걷고자 하는 리더의 카리스마도 더해졌다. 고개를 끄덕이게 만드는 조은주 셰프의 열정이 성화의 불꽃만큼이나 특별하다. 터치더스카이로 수석 셰프로 임명되신 것을 축하드려요. 그것도 최초의 여성 셰프라는 점에 의미가 깊네요. 고맙습니다. 어깨가 무겁네요. 이곳까지 올라온 게 다 좋은 선후배들을 만났기 때문이라고 생각해요. 인복이 좋은 편이죠. 워킹온더클라우드에서 근무하다가 터치더스카이에 발령 난 지는 3개월 됐고요. 앞으로 해 나가야 할 것도 익혀야할 것도 많아요. 차차 익숙해지겠죠. 이곳과의 인연이 깊다고 들었는데 얼마나 되셨어요? 대학
40도에 육박하는 폭염이 연일 기승을 부리면서 호텔업계가 때 아닌 호황을 맞았다. 휴가철이면 해외로 떠나거나 시원한 계곡, 바다 등 피서지를 찾아 텅 빈 도심 호텔의 한적했던 모습은 지워진지 오래다. 되려 호캉스를 위해 몰려오는 고객들로 호텔의 불황이 홈런을 맞은 것처럼 보인다. 요즘처럼 폭염이 지칠 줄 모르고 아스팔트를 달구다보니 몇 걸음만 떼어도 숨이 턱 막힐 만큼 불쾌지수가 정점을 찍고도 남아 문 밖을 나서기 꺼려진다. 미세먼지보다 무섭다는 자외선을 피해 실외활동을 자제하고 여름휴가의 상징이던 해변조차 달갑지 않다. 그렇다보니 주중, 주말 할 것 없이 집보다 시원한 호텔을 찾아 연일 인산인해를 이룬다. 호텔업계는 지난해 동기대비 매출이 많게는 두 배 이상 상승했다. 웬만한 호텔에서는 만실이 속출할 정도로 고객 맞이에 바쁘다. 열대야를 겨냥한 숙면패키지, 스파패키지, 풀패키지, 키즈패키지도 인기다. 최다객실을 보유한 롯데호텔서울은 주중 주말 할 것 없이 전 객실이 80% 이상 예약 완료됐고, 지난해 오픈한 시그니엘서울도 쇼핑, 맛집, 놀이시설 등 주변 인프라로 몰려든 가족 단위의 고객들로 채워지며 순항중이다. 이러한 여파로 시그니엘서울의 81층에 위치한
어제 Feature Hotel_1] 호텔, 토종의 힘으로 자생력을 갖추다, 로컬의 반격 -① 이어.. 롯데호텔, 탄탄한 포트폴리오 갖춰 해외진출에 박차 로컬호텔이 자생력을 갖춰감에 따라 토종브랜드로서 가장 많은 포트폴리오를 갖춘 롯데호텔은 아시아 탑 3 브랜드 호텔을 실현하기 위해 해외진출에도 적극적으로 가세하고 있다. 특히 2014년 기준 15개 호텔, 객실 5610실이던 롯데호텔은 불과 4년 만에 전 세계 7개국 30개 호텔, 객실 1만실을 운영하는 글로벌 호텔이 됐다. 롯데호텔이 이처럼 다양한 포트폴리오를 갖추고 있는 데에는 글로벌 체인호텔로 도약하기 위한 의도가 있다. 이를 위해 지속적인 국내외 벤치마킹은 물론 트렌드 분석으로 통해 전세계 세일즈 네트워크를 구축했고 글로벌 체인들과 경쟁하기 위한 브랜드 파워 강화에 주력함으로써 브랜드의 성공적인 시장 안착을 이뤄냈다. 특히 글로벌 체인 호텔과의 경쟁에 있어서 미래 가치를 위해 신성장 동력을 확보하는 일은 매우 중요하다. 이에 롯데호텔은 넥스트(New Extraordinary Thinking) 조직을 신설하고 다양한 채널과 플랫폼을 기반으로 4차 산업혁명에 대비한 미래가치를 창출할 수 있는 새로운 사업기
10년 전과 비교했을 때 롯데호텔과 신라호텔의 쌍두마차로 대표되던 로컬호텔은 개성이 더욱 뚜렷해지고 다양해지면서 글로벌 체인호텔을 무섭게 추격하고 있다. 최근에는 신세계조선호텔에서 독자브랜드인 레스케이프를 선보이며 호텔 신사업에 박차를 가하는 모양새다. 또한 쉐라톤과 결별하고 디브랜딩의 승부수를 띄운 워커힐 호텔앤리조트가 캡슐호텔사업으로 꾸준히 세력을 확장하고 있으며, 롯데호텔은 국내외 31곳에 달하는 호텔 체인망으로 포트폴리오를 쌓아 세계무대로 과감하게 뻗어가고 있어 앞으로 로컬호텔이 국내 호텔산업을 성숙하고 올바른 방향으로 이끌 수 있을지 그 행보에 주목하고 있다. 글로벌 브랜드와의 경쟁에서 로컬호텔은 그다지 힘을 받지 못했다. 호텔산업의 부피가 커질수록 해외 브랜드는 밀물처럼 들어왔고 새로운 글로벌 호텔 브랜드가 오픈할 때마다 스포트라이트를 한 몸에 받았다. 호텔사업에 성공하려면 체계화된 시스템을 가진, 이미 보증된 호텔 네이밍은 필수였다. 국내 호텔산업이 모양을 갖춘 지 30년이 훌쩍 넘었다. 격동하는 시대의 흐름을 고스란히 담아 오늘에 이른 호텔산업은 장기 불황이라는 늪에도 면역력을 쌓아가며 꾸준히 발전하고 몸집을 키워왔다. 특히 그동안 내공을 쌓아
국내 5성 호텔의 수는 전국 78곳이다. 대부분 해외 체인호텔이고 순수 국내 브랜드는 16여개 정도를 차지하고 있다. 여기에 중소호텔까지 더해지면 그 수는 급격하게 늘어난다. 10년 전과 비교했을 때 롯데호텔과 신라호텔의 쌍두마차로 대표되던 로컬호텔은 개성이 더욱 뚜렷해지고 다양해지면서 글로벌 체인호텔을 무섭게 추격하고 있다. 최근에는 신세계조선호텔에서 독자브랜드인 레스케이프를 선보이며 호텔 신사업에 박차를 가하는 모양새다. 또한 쉐라톤과 결별하고 디브랜딩의 승부수를 띄운 워커힐 호텔앤드리조트가 캡슐호텔사업으로 꾸준히 세력을 확장하고 있으며, 롯데호텔은 국내외 31곳에 달하는 호텔 체인망으로 포트폴리오를 쌓아 세계무대로 과감하게 뻗어가고 있어 앞으로 로컬호텔이 국내 호텔산업을 성숙하고 올바른 방향으로 이끌 수 있을지 그 행보에 주목하고 있다. 9월호 피처에서는 토종의 힘으로 자생력을 갖추는 로컬호텔을 취재했다. 사진은 워커힐호텔앤리조트의 캡슐 호텔, 다락 휴를 진두지휘한 Sales & Marketing 실장, 김철호 상무다.
UPDATE: 2018년 10월 23일 15시 22분
