1991년 4월 세상에 첫 선을 보인 <호텔앤레스토랑>은 그동안 단 한 번도 빠짐없이 매달 독자들과 마주하고 있다. 올 2021년은 <호텔앤레스토랑> 탄생 30돌로 이를 기념하기 위해 지난 <호텔앤레스토랑>을 통해 20세기 호텔들의 모습을 살펴보는 지면을 마련했다. 호텔의 로비와 객실, 레스토랑과 요리, 호텔에 걸렸던 작품들, 근무했던 이들의 옷차림, 호텔에서 사용한 각종 기물과 비품 등. <호텔앤레스토랑> 과월호에 게재됐던 광고와 기사들을 통해 과거로의 시간여행을 떠나보자.
✽호텔, 장소 등 명칭은 당시 매거진에 게재된 표기 명에 따랐습니다.
1998년 1월(통권 81호)
호텔 엘루이 - ‘편안함’은 호텔 엘루이 의 서비스 이미지. 언제나 밝은 미소로 귀하를 모시겠습니다
신년을 맞아 IMF 시대 호텔·외식산업의 실무와 이론을 겸비한 인사들을 초청, 1998년 호텔·외식산업의 전망과 함께 대안책을 조명해보는 좌담회가 마련됐다. 전문가 들은 경기불황 장기화가 예상됨에 따라 재정긴축, 비용절감이 불가피한 가운데 호텔업계의 전문화와 세분화가 필요하고 생산성 향상 방안을 모색해야할 것 이라는데 입을 모았다.
기존 판촉 시장은 동급끼리의 경쟁과 중소 호텔들이 가격을 앞세워 특급호텔의 거래선을 빼앗는 것이 주를 이뤘으나 불황 여파로 연회 행사가 줄어들자 절박한 특급호텔들은 판촉시장에 커미션이라는 미끼를 이용해 중소 호텔 시장에 침투하고 있어 시장을 흐리고 있다는 우려의 목소리가 높았다.
1997년 외식업계는 지속적인 불황의 여파로 성장세에 제동이 걸렸다. 게다가 0-157 파문과 IMF 한파로 국내 외식업계는 큰 타격을 입었다. 골 깊은 불황으로 폐점, 정리되는 브랜드도 속출할 것이라는 전망이 제시됐다.
“올해 내가 만일 사장이 된다 면?”이라는 가상 질문에 호텔리어 들의 답변을 들어봤다. 사장이 된다면 불황 탈출 격려금을 지급하고 전 직원을 사장으로 임명하겠다. 스트레스를 풀 수 있는 공간을 마련하겠다. 단체미팅을 주선하겠다. 월급은 장담 못 하지만 해직, 부도 걱정 없는 회사로 만들겠다 등 다양 한 답변이 게재됐다.
1998년2월(통권82호)
제주, 서귀포 KAL 호텔 - 휴식에도 품격이 있습니다
2002년 월드컵 관광 특수를 동시 개최하는 일본에 빼앗길 수 있다는 우려가 제기됐다. 월드컵 개최도 시로 확정된 10곳 중 절반이 관광객이 머무를 수 있는 숙박시설이 부족하기 때문. 대략 3만 여실의 객실 이 부족할 것으로 보이지만 각 도시에서 월드컵 관광 수요에 필요한 적정 객실 수조차 제대로 파악하지 못해 월드컵 대회의 졸속 개최가 우려되므로 이에 대비 한 체계적인 정책 정비를 조속히 해야 할 것이라고 강조했다.
신라, 하얏트 서울, 르네상스, 프라자, 워커힐 등이 매각설에 시달렸다. IMF로 인해 모기업이나 그룹이 자금난을 이유로 구조조정 차원에서 매각 우선 순위에 속해있기 때문. 실질적으로 매매가 이뤄진 곳은 거의 없었지만 구체적인 가격과 인수업체가 언급되면서 업계에 심상치 않은 기류가 형성되고 있다고.
서울의 중소 호텔들이 경비 절감을 통한 긴축재정, 외래객 적극 유 치, 식음료 업장 임대 전환 등으로 내실을 기하는 실속 운영으로 IMF의 공포에서 벗어나고 있다. IMF에 적극적으로 대처해 특급호텔보다 피해가 적고 오히려 IMF의 덕을 본 호텔들도 있었는데 대부분 식음 료 업장을 임대로 운영함으로써 외풍을 적게 맞았다는 의견이다.
지금은 흔해졌지만 당시만 해도 외식업체가 백화점 및 패션몰 등에 푸드코트를 운영하는 것이 도전이었으며 사업성 여부가 미지수였다. 그때까지 많은 푸드코트들이 1년을 못가 문을 닫았고 성과가 좋지 않았으므로 철저한 상권조사를 통해 제대로 된 콘셉트로 자리 잡아야 성공할 수 있을 것이라는 제언이 게재됐다.
1998년 3월(통권 83호)
호텔롯데부산 – 쇼의 본고장, 라스베이거스를 부산으로 옮겨 왔습니다
국가 경제의 총체적인 난국이 예상되는 가운데 3월과 4월 대량 폐업, 브랜드 포기, 합작기업 증가 등 외식업계의 변화가 예고됐다. 꽁꽁 얼어붙은 외식경기가 대량 실업사태, 기업 부도 등과 맞물려 최악의 상황에 이르면서 외식업계에 살벌한 칼바람이 불 것이라고 예상돼 업계에 긴장감이 돌았다.
일반인들이 광고계를 평정하면서 호텔, 외식업 종사자들 중에도 유명 스타들이 탄생했다. 조선호텔 오킴스 송영권 부 지배인은 바텐더로 일하면서 대사, 영사 등 외국인과 친분을 쌓은 것이 계기가 돼 모델로 서게 됐으며 신라호텔 라콘티넨탈 소믈리에 서한 정 과장, 대한생명 스카이뷰 구본길 과장, 서울힐튼 유진 이사 등도 광고를 찍었다. 구본길 과장은 지금까지도 홈쇼핑에 등장해 요리 대가로서 관련 제품들은 선보이고 있기도 하다.
IMF 시대 지갑이 얇아지면서 구내식당을 이용하는 이용객 수가 증가하는 등 싸고 간단한 곳을 찾는 소비자들 이 늘면서 외식업체도 거품빼기가 이뤄졌다.
당시 경기도 유일의 특급호텔인 호텔 미란다의 민웅일 총 지배인 인터뷰가 게재됐다. 호텔 미란다의 주 상품은 온천으로 온천, 도자기, 테마파크를 연계한 상품을 개발해 선보이겠다는 포부를 전했다.
1998년 4월(통권 84호)
제주, 서귀포 KAL 호텔 - 휴식에도 품격이 있습니다.
경주 코오롱 호텔의 광고. 골프장과 온천, 불국사를 어필하고 있다.
당시 <호텔 앤 레스토랑>의 목차 이미지. 목차에는 해당 호의 기사를 일목요연하게 볼 수 있다. 4월 호에는 창간 7주년 기념 특집으로 서울 소재 직장인 1004명을 대상으로 앙케이트를 조사했는데 1년 전에 비해 외식비용과 횟수가 크게 줄고 IMF 시대를 맞아 구내식당, 도시락 이용이 증가한 것으로 나타났다.
<호텔 앤 레스토랑> 창간 7주년을 맞아 서동해 회장은 ‘발행인 편지’를 통해 IMF 한파로 시련과 고통을 겪고 있는 가운데 호텔과 외식업이 마치 과소비, 비생산성의 주범인 양 매도되고 있는 현실을 개탄했으며 21세를 눈앞에 두고 있는 가운데 세계화를 위해서라도 이러한 낡은 인식은 버려야 한다고 강조했다. 소비 절약을 미덕으로 삼아왔지만 어려운 상황에서 이는 실업과 경기 침체를 가져오기 때문에 경기를 되살리 기 위해 무차별적인 소비를 줄이기보다 합리적인 소비로 소비문화가 정착돼야 한다고 역설하기도 했다. 또한 호텔 외식산업이 인간의 삶을 향상시키고 내일을 위한 미래산업으로 인식될 수 있도록 <호텔 앤 레스 토랑>은 업계 대변지로 책임과 사명감을 다할 것을 천명했다.
외식업계 불모지였던 60년대 중반, 국내 최초의 이태리 레스 토랑을 표방하며 ‘라칸티나’가 문을 열었다. 이국적인 분위기, 비싼 가격, 현지에 가까운 메뉴로 창업 당시부터 눈길을 끌었으며 30여 년이 지난 1998년에도 전통을 이어가며 국제적 명성을 얻고 있었다.
1998년 5월(통권 85호)
미래의 꿈과 희망을 함께하는 교육문화회관
호텔업이 IMF로 고전을 겪고 있는 가운데 위기를 도약의 기회로 삼을 수 있도록 하고자 <호텔 앤 레스토랑>에서는 각 분야별 전문가들을 통해 극복 방안을 제시했다. 객실의 경우 그린카드를 사용하며 물품 재활용을 적극 추진하고, 식음료는 원투원 마케팅 전략으로 고정고객화할 것, 구매 분야는 원가 절감을 위해 국산 식자재를 발굴해야 한다는 의견이 게재됐다. 인력 관리의 경우 다양한 동기부여를 통해 직무 성과 확대가, 마케팅 분야에서는 감동의 부가서비 스 개발이 필요하다고 전하고 있다.
국내 대학에 외식전문학과가 속속 개설되면서 전문 인력 양 성에 큰 도움이 될 것으로 기대됐다. 당시 4년제 대학에는 경 주대와 서충남대에 외식 관련 학과가 있었으며 전문대학으로는 대구 동국 전문대, 제주관광 전문대, 부산 성심 외국어 전문 대, 천안외국어 전문대, 혜전 전문대가 유일했다.
한편 경희대학교와 경기대학교 등에서도 조리나 식품영양학 등 관련 학과를 외식 관련 학과로 변경할 계획을 밝히자 사람 은 많지만 쓸 만한 사람이 없었던 국내 외식업계가 반색했다.
IMF로 인해 퇴직자와 실직자가 증가하면서 프랜차이즈 사업에 대한 관심이 높아지자 프랜차이즈에 대한 조사 연구도 활발하게 이뤄지고 더불어 국내 프랜차이즈 본사들이 모여 한국 프랜차이즈 경제인 협회, 한국프랜차이즈협회를 각각 창립, 총회를 개최했으며 사단법인을 추진 중에 있다. 당시 프랜차이즈 형 태로 사업을 진행하는 업종은 199여 개 1만 5099개 사로 이들이 운영하는 가맹 점 수만 해도 10만여 개, 시장규모도 연 간 5600억 원에 달하는 것으로 추산됐 다. 하지만 비슷한 성격의 협회가 거의 같은 시기에 창립돼 관련 업체의 혼란을 초래했다.
명동의 토박이 호텔로 개관 28주년을 맞이한 로얄호텔을 소개하고 있다. 71년 3월 12일 국내 최초 민간 호텔로 개관한 로얄호텔 은 지난 70년대부터 한국호텔 문화를 이끌어왔으며 수령이 300여 년 가까운 회나무와 물레 방아가 어우러진 정원이 있는 커피숍 ‘그린’이 인기를 끌었다.
1998년 6월(통권 86호)
토니로마스 – 국내 유일의 바비큐 립 전문점
국내 대형 외식업계들이 IMF로 대량 감원 후 인건비 절감을 위해 인력 고용형태의 다변화가 이뤄지고 있는데 이로 인해 파트타이머 시 장에 고급, 양질의 인력이 몰려들었다.
중국정부가 한국을 중국인의 해외여행 자유국가로 지정함으로 써 이들을 맞이하기 위한 업계의 노력이 가시화됐다. 당시 중국인 해외여행자는 636만 1000여 명으로 이 중 10%만 유치해도 업계의 활력이 될 것이라며 특히 제주관광업계가 가장 큰 기대를 걸었다. 전문가들은 모처럼 맞은 호기를 놓치지 않기 위해 업계가 서로 합 심하고 과당경쟁을 지양해야 할 것을 당부했다.
대부분의 호텔 식음료 업장의 이름은 이탈리아나 프랑스의 지 명 또는 인명을 많이 사용하고 있었으며 이런 현상은 서울 호텔일수록 두드러졌다. 반면 지방 호텔의 경우에는 지역 토속 미나 자연 미를 살린 이름이나 역사적 배경을 바탕으로 이름을 짓는 것이 보 편적이었다. 또한 업장의 인테리어와 연관된 이름을 짓는 것은 업 장의 특성을 살리고 고객에게 강한 인상을 줄 수 있어 많은 호텔이 사용하고 있는 방법 중 하나였다.
90년대 말 세계 최대의 문제로 ‘밀레니엄 버그’가 문제로 떠올랐다. 밀리니 엄 버그란 기존의 컴퓨터들이 연도를 마지막 두 자리로만 인식해 2000년대 가 될 경우 1900년과 2000년을 구별하지 못하는 것으로 전 산업에 걸쳐저 본 시스템에 대혼란이 초래될 것으로 예상됐다. 따라서 호텔에서도 이러한 문 제가 발생할 것을 우려해 빠르게 대비하기 위한 노력이 이뤄졌다.
내일 호텔앤레스토랑 속 호텔 다시보기_
1998년 1월~1998년 12월 - ②가 게재됩니다.
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