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칼럼

[Global Dining Trend] 2020년 이태리 피자의 역사와 트렌드

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피자의 기원은 이탈리아에서 시작됐는가?

피자는 이탈리아에서 유래한다. 하지만 피자의 역사는 그보다 훨씬 더 오래됐고, 미국은 그 역사의 큰 부분을 차지하고 있다. 고대 그리스인들이 피자를 먹었다는 기록이 있지만 이탈리아의 나폴리가 그린 포트 시티로 설립된 후, 피자는 이탈리아에서 더욱 발전했다.


처음 피자는 기름과 허브가 들어간 빵이었다. 모짜렐라와 토마토가 첨가된 것은 한참 나중의 일이다. 오늘날 우리가 알고 있는 현대 피자는 18세기 후반에 대중화됐는데 그 당시에는 길거리 음식으로 여겨졌다. 그리고 1861년 이탈리아가 통일되자 왕과 왕비는 나폴리를 방문했고, 그들은 그곳에서 여러 종류의 피자를 시도해봤지만 여왕이 가장 좋아하는 것은 부드러운 하얀 치즈, 빨간 토마토, 그리고 초록색 바질이 들어간 피자였다. 이것은 마치 이탈리아 국기의 색깔이기도 하다. 그 특별한 토핑 조합은 마가리타 여왕의 이름을 따서 지어졌다. 이 당시 이탈리아에서 피자의 인기에도 불구하고, 피자는 여전히 세계적으로 잘 알려지지 않았다. 하지만 19세기 후반과 20세기 초반에 모든 것이 바뀌었다. 많은 유럽인들처럼 이탈리아 사람들도 미국에 일자리를 구하러 왔다. 그들은 그들의 요리 문화를 미국으로 가져왔다. 실제로 아직도 뉴욕에는 그들이 1905년 최초로 오픈한 피자집이 있다.


하지만 1940~50년대에 이르러서야 피자는 미국인들이 좋아하는 음식이 됐다. 그 후 60년대에는 냉동 피자가 발명됐고, 전국 각지의 모든 사람들이 쉽게 피자를 즐길 수 있었으며, 피자 체인점, 피자 배달, 갖가지 토핑 조합들이 생겨났다.




그렇다면 이탈리아 피자와 미국 피자의 차이점은 무엇일까?

오늘날 우리가 알고 있는 현대의 피자는 이탈리아 또는 그리스의 납작한 빵과는 매우 다르다고 해도 과언이 아니다. 그리고 미국인들이 가장 좋아하는 페퍼로니 피자는 이탈리아에서 쉽게 찾아볼 수 있는 피자가 아니었다. 가장 큰 차이점으로, 이탈리아 피자는 대체적으로 매우 얇은 크러스트를 쓰며 피자 소스는 퓨레에 더 가깝고 토핑은 풍성하지 않으며, 오히려 소박한 편이다. 반대로 미국 피자는 풍성한 토핑과 함께 대체적으로 두꺼운 크러스트로 만들어지며, 만들어진 피자만 봐도 누구나 쉽게 그 두 가지의 구분이 가능하다.



앞으로 피자는 어떻게 변화할 것인가?

피자는 항상 다양성의 축복을 받은 음식이다. 얇은 크러스트, 두꺼운 크러스트. 뉴욕 스타일, 시카고 스타일 그리고 이탈리안 정통 스타일부터 제한이 없는 토핑의 배열까지. 오늘날의 식문화 수준은 피자 조합에 훨씬 더 복잡성을 더한다. 피자 크러스트를 보면, 소비자들은 기존의 전통 크러스트, 글루텐-프리 크러스트, 비건 크러스트 중에서 선택할 수 있다. 최근에는 콜리 플라워, 고구마, 브로콜리, 비트 등의 새로운 식재료들이 피자 크러스트를 만드는 데 사용된다. 여기에 전통의 피자, 웰빙 식재료, 지방 특산품, 식감, 이국적인 요리에 대한 소비자의 요구 등 여러 요인들이 더해져 피자 반죽의 다양성은 더욱 확대된다.


덴버에 본사를 둔 서프라이트 밀즈 R&D요리팀의 로리 스캔린 매니저는 “피자에 대한 소비자 선호도가 변하고 있다.”면서 “새로운 밀가루 선택이 새로운 질감을 자극하고 있고 채식 피자에 대한 증가하는 수요를 충족시키고 있다.”고 말한다.


영양의 투명성은 피자 소비자들에게 좋은 반향을 불러일으키고 있다. 몸에 좋은 재료를 담은 간단한 조리법이 매력적으로 보이고, 오히려 단순해질수록 좋은 느낌을 준다. 반면 고품질의 재료들로 품질이 올라간 프리미엄 피자에 대한 수요도 늘어났다. 조사에 따르면, 80%의 소비자들이 지역 피자 가게가 더 고급스럽고 혁신적인 토핑을 제공하기 원한다고 한다. 따라서 식감을 자아내는 독특한 토핑과 함께 시각적이고 갈망할 만한 맛의 매력을 더하는 것을 고려해 볼 필요가 있다.


스낵 카테고리가 전 세계적으로 확대되면서 바쁜 현대인들은 시간 절약과 건강을 위해 한 입 크기의 옵션을 찾는다. 운영자들은 기존 피자 반죽을 사용해 피자 바이트, 조각 피자, 디저트 피자 등을 개발, 이러한 수요를 충족시킨다. 모든 종류의 피자 시장은 끝이 없어 보이고, 한 조각씩만 피자를 먹고 싶어 하는 사람들이 늘어나고 있다.



한편 유로모니터 인터내셔널 듀이 워너 대표이자 수석 연구 분석가는 “주로 인공 재료를 대체하고 보다 자연적인 재료로 방부제를 사용하는 형태와 이를 의식하는 소비자를 위한 저탄수화물 대안이, 특히 콜리플라워로 만든 베이스/크러스트가 들어간 피자의 형태로 제공돼야 한다.”고 강조하기도 했다. 또한 “페퍼로니나 소시지와 같은 전통적 품종을 넘어서, 세계적인 음식에서 나온 독특한 향을 내거나 매운 맛을 내는 음식과 같은 다양한 재료들을 특징으로 하는 비전통적인 조합을 찾아야 한다.”고 말한데 이어 “점점 더 혼자 사는 젊은 소비자들이 하루 중 어떤 부분에 대해서도 개별적인 옵션을 찾기 때문에 더 작고 새로운 포맷에 대한 강조도 계속될 것”이라고 덧붙였다.


식물성 재료 시장의 상승은 대체 피자 크러스트에서 고기가 아닌 토핑에 이르기까지 모든 것에 즉각적인 영향을 미치고 있다. 그리고 그 트렌드는 곧 사라질 것 같지 않다. 냉동 피자는 이런 열풍에 자연적으로 맞는 것이라고 워너 대표는 말했는데, 이미 이에 대한 변화의 조짐이 싹트고 있다. 스위스 베베이의 네슬레는 갈은 쇠고기를 대체하는 어썸 그라운드 식물에 기반, 고기가 없는 디지오르노 냉동 피자를 출시했다. 어썸 그라운드는 질감이 좋은 노란 완두 단백질, 밀 글루텐, 카놀라 오일, 코코넛 오일로 만들어지며 1인분에 16g의 단백질과 4g의 섬유질을 제공한다. 전 세계를 대상으로 한 대형 프랜차인즈 브랜드, 피자헛은 모닝스타팜스와 손잡고 야채버거 브랜드의 식물성 소시지를 가든스페셜 피자에 활용했다. 그리고 패스트 캐주얼 체인점인 Piology Pizzeria, 캘리포니아 주 랜초 산타 마르가리타에서는 이탈리아 소시지, 쇠고기 미트볼, 다진 치킨을 대신할 세 가지 식물성 단백질 토핑을 선보였다. 디트로이트 리틀 시저스는 2019년 임파서블 푸드사와 제휴를 맺고 식물성 소시지가 위에 얹힌 피자의 판매를 시작했다고 발표했다. 피자 체인 기업들이 채식주의 고기 대용품을 사용한 예들이다. 토핑 외에도, 피자 크러스트에는 훨씬 더 좋은 대체 재료가 있다. 개인 라벨 냉동 피자를 주로 만드는 캐나다 미시오가(Missauga, Mississauga) 몰리나로의 파인 이탈리아 식품이 미국에서 그 지평을 넓히고 있다. 몰리나로의 조 델두코 영업 및 마케팅 담당 부사장은 “트렌드가 유기농에서 글루텐 프리에서 식물성 크러스트로 바뀌었다.”면서 “그래서 몰리나로는 지난 1년간 콜리플라워, 애호박, 고구마, 브로콜리 체다 크러스트를 개발했다.”고 덧붙였다. 판매량이 빠르게 증가했고, 그 모멘텀은 공장 생산에서 느낄 수 있는데 몰리나로의 빈스 사장은 “월요일에만 반나절동안 생산하던 반죽을 이제 우리는 월요일뿐 아니라 월요일과 화요일에 48시간을 풀가동해 생산한다.”고 말했다.


특히 몰리나로는 크러스트로 유명하기 때문에 글루텐 프리 식물성 대체물을 개발하는 것은 소비자들이 기존의 크러스트와 동일한 품질을 기대하기를 바라며 시도한 과감한 도전이었다. 빈스 대표는 “우리는 이번 기회에 바삭바삭하고, 정말 맛있고, 구미가 당기는 제품을 만들어냈고, 사람들은 그 크러스트에 글루텐이 없다는 사실에 놀란다.”고 덧붙이면서 “저탄수화물 및 제로 탄수화물 타입의 크러스트 대세는 이미 진행되고 있다.”고 강조했다. 


피자를 강타할 다음 대세는 무엇일까?

많은 혁신적인 식물 기반 글루텐 프리 크러스트도 탄수화물 섭취를 함께 한다. 코나그라 브랜드 회사인 콜로(Colo)의 우디스 피자는 최근 우디의 고구마 크러스트 4가지 치즈 피자와 BBQ치킨 고구마 크러스트 피자를 출시했다.


코나그라 브랜드의 케이틀린 데이비(Caitlin Davy) 커뮤니케이션 담당자는 “채소 크러스트 피자를 제공하고자 한다는 것을 알고 있었지만, 고구마가 크러스트에 맛과 단맛을 제공하고 피자에 추가적인 요소를 더해주기 때문에 특별히 고구마로 제조하는 것을 선택했다.”면서 “우리는 사람들이 고구마나 콜리플라워 크러스트, 곡물과 글루텐이 없는 옵션, 그리고 식이요법에 필요한 더 많은 프리미엄 재료와 같은 대안을 찾는 것을 지켜봤다.”고 말했다.


글로벌 통합 정보분석 기업, 닐슨은 식물성 제품군은 2019년 17% 성장했고 이러한 성장은 엄격한 식단의 확산에 기인하는 것이 아니라, 건강에 더 좋은 음식으로 향하는 일반적인 경향도 있다고 발표했다. 일부 피자들은 더 젊고 혼자 사는 소비자들을 겨냥하기 위해 수요가 줄어들 수도 있지만, 시장은 확대되고 있는 것이다.


이러한 피자 트렌드의 빠른 변화와 새로운 시도에 이탈리아의 피자 오븐 생산 기업 OEM은 오랜 시간동안 이탈리아의 프리미엄 피자 데크 오븐에 있어서 항상 선두자리에 있는 기업으로 세계 최대의 음식 캐터링 장비 생산 업체 알리 그룹의 일원이다. 전 세계를 대상으로 오븐을 제작, 납품하는 기업으로서, 믹싱에서 베이킹에 이르기까지, OEM의 다양한 제품들은 모든 단계에서 고객들의 피자 베이킹 작업을 용이하게 해준다. 고성능, 다양한 싱글 데크 및 트윈 데크의 구성과 뛰어난 비용 가치를 지닌 OEM의 밀레니엄 Valido는 모든 작업 환경을 위한 모듈형 전기 피자 오븐이다. 사용자 친화적일 뿐만 아니라 품질과 생산 면에서 뛰어난 베이킹 성능을 제공하는 다용도 멀티 구성 오븐을 찾는 이들에게 이상적인 솔루션이다. 정격전력은 최고의 베이킹 성능을 보장하며(데크당 최대17.5kw), 피자를 완벽한 골든 브라운으로 굽는다. 베이킹 과정을 균일하고, 고품질의 피자 생산이 가능하도록 도와주는 현대적인 장비가 될 수 있어서 피자를 화덕에 구워서 만들어낼 때 일정하지 않은 굽기와 온도, 화덕 베이킹 기술 연마를 위한 시간, 투자비용 절감이라는 차원에서 OEM 데크 오븐은 피자 베이킹 세계에 좀 더 쉽게 입문할 수 있는 길을 안내하는 길잡이가 된다. 





이남채

(주)토탈푸드서비스 대표

tofose@naver.com



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