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레스토랑&컬리너리

[Spotlight] 홍보각 정덕수 셰프, ‘2018 이금기 영셰프 국제 중식 요리대회’ 대상 수상

- 중식 요리의 새로운 다크호스 탄생


전 세계에서 가장 권위있는 중식 요리대회 중 하나인 ‘이금기 영셰프 국제 중식 요리대회(International Young Chef Chinese Culinary Challenge)’가 지난 9월 19일부터 양일 간 홍콩의 ‘중화주예학원’에서 개최됐다. 이번 대회가 더욱 의미 있는 것은 한국인 중식 셰프인 그랜드 앰배서더 서울 풀만 홍보각의 정덕수 셰프가 ‘이금기 130주년 최고의 맛 계승 대상’을 수상, 우승을 차지했기 때문. 중식요리를 시작한지 불과 3년, 불판에 올라간지 1년밖에 되지 않은 새내기 셰프가 어떻게 그 큰 대회에서 우승할 수 있었을까? 그 비결을 알아봤다. 


전 세계 영셰프들의 경연
‘이금기 영셰프 국제 중식 요리대회’가 올해로 3회를 맞았다. 이 대회는 이금기의 기업 사명인 ‘우수한 중식 문화를 전 세계에 널리 알린다’를 바탕으로, 이를 계승할 전 세계 영셰프들을 양성하기 위해 2년에 한 번씩 개최되고 있다. 특히 올해는 전 세계 17개 지역에서 예선을 통과한 만 40세 이하의 현업에 종사 중인 42명의 프로페셔널 영셰프들이 홍콩에 모여 챔피언 타이틀을 두고 결선을 치뤘으며 제한된 90분의 시간 안에 지정된 식재료 및 이금기의 소스와 조미 제품을 활용해 각자의 창의성 및 중국요리에 대한 조예를 발휘함으로써 한 가지 중국요리 작품을 제출하는 방식으로 진행됐다.


7인의 국제적으로 영향력 있는 중식 마스터 셰프들이 심사를 맡아 제출된 작품의 맛, 질감, 창의성, 외관 및 위생 등의 항목으로 평가, ‘이금기 130주년 최고의 맛 계승 대상’, 금상, 은상 및 동상과 최우수 크리에이티브 상, 최우수 소스 컴비네이션 상, 최우수 프리젠테이션 상, 최우수 요리상의 수상자를 엄격히 선정했다.



고전을 뛰어넘어라
이번 대회의 주제는 ‘환구회췌 돌파경전(环球荟萃 突破经典, 전 세계의 걸출한 인재를 한곳에 모아 고전을 뛰어넘는다)’. 이 주제를 제일 잘 표현한 작품에게 주는 영예의 대상, ‘이금기 130주년 최고의 맛 계승 대상’에 홍보각 정덕수 셰프가 선정됐다. ‘최우수 크리에이티브 상’까지 중복 수상한 정 셰프의 작품명은 ‘130주년 어향 부귀완자’. 완자에 빵가루 대신 마른 관자를 갈아 튀기고 그 안에 잘게 썬 전복, 채소 그리고 계란 반숙을 넣어 부드러운 식감의 요리를 선보였다.


“완자를 잘랐을 때 노른자가 흘러나옴으로써 황금이 쏟아지는 모습을 형상화했습니다. 이 요리를 드시고 부와 명예를 모두 가지시기 바란다는 의미죠. 또한 계란 반숙도 중식에서 여태껏 거의 사용된 적이 없는데요. 제가 과감히 사용함으로써 고전을 뛰어넘으라는 주제에도 잘 맞아 들어간 것 같습니다. 여기에 매콤, 달콤, 새콤한 어향소스가 부드러운 완자와 어우러져 남녀노소 모두가 좋아하는 맛으로 어필했습니다.”



한국 중식의 우수함, 전 세계에 알려
정덕수 셰프 외에도 ‘웨스틴조선호텔 홍연’의 ‘안병훈 셰프’와 ‘롯데호텔 도림’의 ‘이정훈 셰프’가 차례로 동상을 수상하며 한국의 세 명의 셰프가 모두 우수한 성적으로 입상, 국제적인 대회에서 한국 중식업계의 위상을 드높였다.


정 셰프의 수상으로 가장 기뻤던 이는 한국중식연맹회장이자 이금기 한국 시장 조리 고문 등 세계 중식계에서 큰 명성을 얻고 있는 여경래 셰프. 여 셰프는 정 셰프가 몸담고 있는 홍보각의 수장이기도 하다. 따라서 여 셰프에게 이번 대회의 의미는 보다 남다를 수 밖에 없다고.



“한국 사람이 중식 셰프로 전 세계 대회에서 챔피언이 됐다는 것 자체가 매우 고무적입니다. 나 또한 많은 셰프들을 세계 대회에 출전시켰는데 드디어 세계 챔피언을 배출해냈다는 데 그 의미가 큽니다. 해외 유수의 중식 셰프들이 홍보각에서 우승자를 배출한 것에 대해서 축하해 주기도 했습니다. 정 셰프가 열심히 배운만큼 실력을 보여준 계기가 돼 매우 기쁘게 생각합니다.”


여 셰프는 한국 중식 요리가 화교들에 의해 100여 년 동안 발전해왔는데 이제는 한국 사람이 중국 요리를 해석하며 만드는 세상이 됐고 앞으로의 100년은 한국인들이 만들고 풀어내는 중국요리의 세상이 될 것이라고 강조하기도 했다.


요리대회, 영셰프들에게 동기부여의 장
어릴 때부터 할머니와 어머니가 요리하는 모습을 보고 또 자신이 맛있게 먹는 것에 흡족해하시는 것을 보며 요리의 따뜻함을 알고 있었다는 정 셰프는 방황하던 중학교 시절, 요리로 마음을 잡고 조리고등학교, 혜전대학교로 진학하게 됐다. 처음부터 중식으로 시작한 것은 아니다. 한식을 전공하고 졸업 후 워킹홀리데이를 떠난 홍콩의 한식당에서 근무하며 중식의 광둥식 요리의 매력에 빠지게 된 것이다. 1년 여 동안 홍콩에서 중식을 배운 정 셰프는 한국에 돌아와 홍보각에 입사했다. 홍보각 주방은 셰프들이 함께 성장할 수 있는 공간이었다. 부족한 점은 서로 가르쳐주고 돕기도 했지만 사내 작은 대회들을 통해 건강한 경쟁도 이뤄졌다. 이렇게 셰프들의 노력과 열정이 있는 업장에서 배우고, 노력해 요리대회에서 좋은 성적을 거둘 수 있었다고 정 셰프는 말했다.


“요리대회에 참여함으로써 그동안 노력도 많이 했지만 노력한 것보다 더 많은 것을 배웠습니다. 특히 요리에 어울리는 소스를 만들어야했기 때문에 많은 소스를 만들어보고 비율도 조율해가며 어향소스도 개발하게 됐습니다. 요리의 궁합, 또 한국인, 중국인의 입맛에 맞는 중국요리가 어떻게 다른지도 배웠습니다. 비록 중식에 몸담은지 3년 밖에 되지 않았지만 이번 요리대회를 통해 앞으로 제가 중식을 위해 더욱 열심히 하겠다는 다짐도 생겼습니다.”


정 셰프의 이런 생각에는 여 셰프의 영향이 컸다. 요리대회는 대회 참가자들에게 동기부여가 되고 인생을 살아가는데 큰 동력이 될 것이라고 항상 강조했기 때문.




“셰프는 부지런하고 심리상태도 긍정적이며 적극적이어야 합니다. 아무래도 요리대회에는 적극성이 있는 이들이 참여하기 마련이고 그곳에서 서로 좋은 기를 주고 받으며 그 속에서 자신을 발견하게 되니, 요리대회에는 철학, 인생이 담겨있다고 해도 과언이 아닙니다.”


‘이금기 영셰프 국제 중식 요리대회’에 참여함으로써 앞으로 자신이 나아가야할 방향을 더욱 굳건히 할 수 있었다는 정덕수 셰프. 27살의 어린 나이지만 앞으로 다양한 요리대회에 참여해 실력을 높이는 것은 물론 자신의 레시피, 노하우를 쌓아 많은 이들에게 전하고 싶다는 포부를 전했다.


정 셰프 뿐 아니라 이미 지난해 ‘이금기 영셰프 국제 중식 요리대회’에서 홍보각은 은상 등의 수상자를 배출, 이들은 여 셰프와 함께 중화대반점이라는 TV프로그램에서 활약을 펼치기도 했다. 이를 귀띔하며 여 셰프는 실력있는 젊은 셰프들을 필두로 앞으로 한국인들에 의한 중식의 발전을 기대해도 좋다면서 중식에 새로운 바람이 불고 있음을 시사했다.



李錦記 Lee Kum Kee는 130년의 전통을 자랑하는 홍콩의 글로벌 소스 브랜드로 ‘우수한 중식 문화를 전 세계에 널리 알린다’는 사명을 지녔으며 핵심 가치인 ‘思利及人(사리급인, 이익을 생각할 때는 그것이 남에게도 미치도록 하라)’을 바탕으로 실용주의, 정직, 영원한 창업가정신의 가치들을 고수해 오고 있다. 이러한 신념을 일관성 있게 지켜옴으로써 130년이라는 불굴의 역사를 지닌 요리 소스의 대명사가 됐으며, 품질과 신용의 국제적인 브랜드로 성장하게 됐다.
이금기는 소비자에게 최고의 제품만을 제공하겠다는 변함 없는 혁신 정신과 일념으로 220여 종의 소스와 조미료를 개발, 최고품질의 굴소스 이외에도 간장류, 칠리소스류, 간편소스류 등 다양한 제품군을 전 세계 5대륙 100여 개의 국가에 공급하고 있다. 특히 이금기에서 처음으로 발명한 굴소스는 중화요리에 필수불가결한 소스로, 이금기 굴소스는 한국을 비롯한 전 세계에서 요리사들과 주부들의 사랑을 독차지하고 있으며, 전 세계 1위 굴소스 브랜드 자리를 굳건히 지키고 있다.


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