호텔 다이닝의 화두는 단연 한식과 가치 소비다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장한데다 한식이 가장 핫한 식음 트렌드로 떠올라 호텔 다이닝에 다양한 변화를 추구하며 올 한해 가장 기대되는 트렌드 중 하나로 자리 잡았다. 한편 지난해 업계가 가성비 열풍으로 들끓었다면 올해는 워라밸 열풍으로 가성비를 넘어 고객의 마음까지 사로잡아야 하는 한층 심화된 양상을 보이고 있다. 여기에 더해 호텔 식음업장의 연속적인 리뉴얼 오픈으로 호텔 다이닝의 콘셉트 구도가 재편되면서 호텔 다이닝의 양극화는 심화될 전망이다.

2018년 올 한해 주목되는 다이닝 이슈들을 취재했다.

한식의 강세 지속
한식의 강세가 올해에도 탄력을 받을 전망이다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장하면서 한식 전성기의 새로운 계기를 마련했다. 호텔로 회귀한 한식은 전통한식보다는 모던한식이 대세를 이뤘고 한식당 뿐 아니라 바, 라운지를 비롯한 식음업장 전반에 녹아 하나의 트렌드로 영향을 주고 있다. 뿐만 아니라 한식의 담음새를 다양한 형태로 발전시켜가며 다국적 컬래버레이션도 활발하게 진행될 전망이다. 따라서 플람베, 수비드, 분자요리 등 서양식의 조리법이 한식에 적용되기도 하고 한식의 코스화와 한식으로는 주목받지 못한 디저트의 개발이 전개될 것으로 보인다.

올해 노보텔 앰베서더 강남 서울에서도 한식당 안뜨레와 프렌치의 컬래버레이션을 준비하고 있다. 한식의 재발견으로 주목받기는 식기도 마찬가지이다. 자체 디자인한 식기에서부터 유명 작가의 식기에 이르기까지 희소성 있는 식기가 다양하게 사용된다. 이러한 식기들은 수억대를 호가하며 호텔 한식당에 들어오기도 하는데 요리의 심미적인 효과를 극대화시키는 하나의 예술품으로서 가치를 상승시킨다.

플라시보 소비 증가, 워라밸 열풍으로 가성비 넘어 가심비 부각
플라시보 효과란 심리적인 요인에 의해 병세가 호전되는 현상을 말하는데, 가격 대비 성능을 비교하는 가성비를 넘어 가격대비 심리적 만족도를 비교하는 가심비로 새롭게 부각되고 있다. 이러한 플라시보 소비는 워라밸족을 중심으로 확산되고 있다. 워라밸은 Work & Life Balance의 약자로 일과 삶의균형을 뜻한다. 즉 일에 매여 있기보다 삶의 질을 끌어올려 만족감을 얻고자 하는 욕구가 증가하고 있다. 특히 직장인의 여가시간이 늘면서 20~30대 초반 직장인들을 중심으로 워라밸족이 증가하고 있다. 이들은 사회 초년생이자 업계에서 주목하는 신소비 계층으로 호텔이 확보하려는 신규 고객층이기도 하다.

따라서 지난해 화두가 가성비였다면 올해는 여기에 더해 고객의 마음까지 사로잡아야 하는 가심비가 주축을 이룰 전망이다. 새로운 소비패턴으로 부각된 가심비는 지난해 스몰럭셔리로 회자된 나를 위한 가치 소비로서 가격 대비 마음의 만족도가 기준이 된다. 이러한 현상은 최근 사회적 문제로 불거지는 불안, 불신, 불황의 3불 시대에서 소비자가 심리적 안정을 위한 돌파구를 찾는데서 출발한다. 평소에는 지갑을 열지 않다가 자신이 만족할 수 있는 곳에는 통제 가능한 소비가 이뤄지는 게 플라시보 소비 패턴이다.

라운지 & 바의 기능 강화
그동안 호텔이 라운지 & 바의 기능을 단순히 만남의 장소처럼 여겼었다면 이제는 호텔의 첫 얼굴로 새롭게 부각되고 있다. 라운지 & 바에 가면 이 호텔이 강조하는 것이 무엇인지 알 수 있는 것. 따라서 호텔의 상징적인 이벤트인 딸기 디저트 뷔페, 애프터눈 티, 한식 디저트, 쿠킹클래스, 호텔의 정체성을 담은 독특한 서비스 등 호텔의 색을 자연스럽게 채워 다양한 이벤트 공간으로 활용되고 있다.

최근에는 한식이 트렌드로 부각되면서 라운지에 한식이 감각적인 형태로 다양하게 선보여지고 있다. 이밖에도 지난해 호텔들이 라운지 & 바를 리모델링하거나 새롭게 재편함으로서 올해에는 경험을 강조한 이벤트가 다양하게 전개될 것으로 전망된다.

고객의 새로운 경험 강조
호텔을 찾는 고객들의 연령대는 낮아지고 미식에 대한 경험치는 높아짐에 따라 새로움을 추구하기 위한 호텔의 고민도 점점 깊어질 것으로 예상된다. 특히 단순히 서비스를 제공받는 시대를 넘어 고객이 직접 참여하고자 하는 경험적 다이닝이 눈에 띈다. 조선호텔에서는 지난해 라운지를 리뉴얼하고 국내 최초의 무빙 바를 선보이는 한편 프라이빗 파티를 즐기고 싶은 고객을 위한 ‘나만의 무빙 바’ 서비스를 시작했다. 나만의 무빙 바는 고객 스스로 바를 꾸밀수 있게 한 것으로 150만 원부터 원하는 가격대에 맞춰 샴페인, 위스키, 화이트 스피릿 등 폭 넓은 제품을 구비해 주는 서비스이다.

 파크 하얏트 서울의 코너스톤에서는 2월 10일과 11일 양일 간 밸런타인 데이 클래스 & 디너의 일환으로 호텔 페이스트리 셰프와 함께 직접 준비하는 초콜릿쿠킹 클래스를 열 계획이다. 뿐만 아니라 개개인의 취향에 맞춰 조리하는 라이브 쿠킹이 신선한 경험을 주는 한편, 요리를 모두 완성하지 않고 고객의 취향에 맞게 직접 요리를 완성할 수 있게 하는 고객 참여형 서비스가 다양한 아이디어로 표출될 것으로 예상된다.

내일 [2018 Dining Preview] 미리 보는 2018 호텔다이닝 한식, 가성비 넘어 가심비로~ 다이닝의 양극화 -2가 이어집니다...