‘르꼬르동 블루’의 한국 공식 캠퍼스 르꼬르동 블루-숙명 아카데미가 개원 이래 처음으로 메뉴 기획 및 개발부터 홍보까지 학생들이 직접 진행하는 현장 실습용 팝업레스토랑을 진행했다. 준비 기간은 단 3주. 빠듯한 시간이었음에도 불구하고 ‘르꼬르동 블루’에서 배운 내용을 토대로 합리적인 가격에 제공했다는 평이다.

취재 오진희 기자

세계적인 요리학교로 전통과 명성을 자랑하는 르꼬르동 블루는 1895년 10월 15일 프랑스 파리에서 첫 요리 시연수업을 진행하며 공식적으로 개원했다. 이후 현재까지 전 세계 28개 국 56개의 캠퍼스를 운영하며 매년 2만 2000명 이상의 외식산업 전문가를 양성하고 있다.
현재 한국 공식 캠퍼스인 르꼬르동 블루-숙명 아카데미를 비롯해 파리, 런던 등 전 세계 르꼬르동 블루를 졸업한 한국 동문은 현재 3500여 명으로 추산되며 숙명여대 식품영양학과 전희정 자문교수, 다큐멘터리 ‘누들로드’를 만든 KBS 이욱정 프로듀서, 노보텔 앰버서더 부산의 강용 회장, 요리 서바이벌 프로그램 출신의 셰프 국가비까지 많은 동문들이 국내 외식산업과 음식문화를 이끌며 활발히 활동하고 있다.

첫 실무형 팝업 레스토랑 어떻게 진행됐나
숙명여자대학교 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르꼬르동 블루-숙명 아카데미가 수료생들이 운영하는 팝업 레스토랑을 1월 13일부터 15일까지 총 3일간 운영했다.
이번 팝업 레스토랑에는 르꼬르동 블루의 상급 요리와 제과 과정을 이수한 수료생 7명(정연욱, 박정재, 이노겸, 유제헌, 김아로, 이상길, 김유진)이 참여했다. 이들은 기획서 공모전을 통해 선발된 인원으로, 트렌드 분석부터 콘셉트, 메뉴개발, 가격 설정, 서비스 프로세스, 홍보까지의 전 과정을 기획서에 담아 제출했다.
‘비스트로 프리모 랩(Bistro Primo Lab.)’이라는 이름으로 운영된 이번 팝업 레스토랑은 르꼬르동 블루에서 처음 실시하는 현장 실무형 프로젝트로서, 수료생들이 실제 레스토랑을 운영하면서 겪을 수 있는 다양한 실무경험을 체험하고 향후 외식업계에 성공적으로 안착하도록 돕기 위해 시행됐다.

학생들이 선보인 정통 프랑스 코스 메뉴
‘신선한 제철 재료를 사용해 건강한 기운을 전하는 프렌치 비스트로’라는 콘셉트를 잡고 학생들은 르꼬르동 블루에서 배운 내용을 바탕으로 정통 프랑스 코스 메뉴를 선보였다. 르꼬르동 블루 동문이자 레스토랑 ‘메종에스코피에’의 장병동 총괄 셰프가 멘토로 나서 학생들에게 현장 실무를 지도했다.
메뉴는 입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬와 전통적인 프렌치 어니언 수프, 라르동과 수란을 곁들인 리옹식 샐러드에 리조토 혹은 뵈프 부르기뇽을 메인 요리를 선택할 수 있도록 준비했다. 디저트는 프레지에와 피스타치오 밀푀유 중에 선택할 수 있었다. 와인은 샐러드, 메인 메뉴와 곁들일 수 있게끔 2종이 제공됐는데, 13개 수입사로부터 메뉴와 어울리는 와인 30여 종을 추천 받아 블라인드 테이스팅을 통해 선정했다. 요리와의 마리아주를 생각해 선정된 와인은 서울와인앤스피릿(SWS)의 라 갈로프 소비뇽 블랑(La Galope Sauvignon Blanc 2014), 롯데주류의 피터 르만 클랜시스(Peter Lehmann Clancy’s Cabernet Shiraz Merlot 2012) 였다. 와인 2잔이 포함된 식사는 1인 5만 원으로 합리적인 가격에 제공됐다.
학생들이 선보인 팝업레스토랑은 수준 높은 프랑스 요리와 서비스를 선보이며 오픈 첫날 총 68석 전석이 예약 마감됐다. 이번 팝업 레스토랑으로 모인 수익금은 전액 기부 활동에 사용될 계획이다.
르꼬르동 블루-숙명 아카데미의 김지형 총괄 팀장은 “앞으로도 학생들이 120년 전통의 르꼬르동 블루의 요리, 제과 교육 이외에도 이번 팝업 레스토랑과 같은 다양한 경험을 통해 외식 업계에 성공적으로 진출할 수 있도록 지원하고, 일반인들이 합리적인 가격에 정통 프랑스 요리를 즐길 수 있는 기회를 정기적으로 제공할 것”이라고 말했다.

<2016년 2월 게재>