외식창업자라면 꼭 알아야하고, 연구해야하는 것. 지난 ‘2015 호텔&레스토랑 산업전’에서 이에 대한 해답을 얻을 수 있었다. 전시회 둘째 날인 10월 9일, 현재 현업에서 가장 인기를 끌고 있는 강의가 진행됐기 때문이다. 진익준 교수의 ‘외식사업콘셉트 구축과 디자인’, 김영갑 교수의 ‘상권분석에 의한 음식점 콘셉트 설정법’, 변성무 상무이사의 ‘시장에서 생존성장하기 위한 사업타당성 분석(Profitable and Sustainable Growth)’이 그것으로 외식 창업에 도전하는 이들에게 제일 핫한 강의를 집약적으로 들을 수 있었다는 것이 세미나 참가자들의 귀띔이다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Take 1

감성을 자극하는 독자적인 콘셉트를 구축하라
경기대학교 평생교육원 진익준 교수

창업환경 변화를 인식하자
진익준 교수는 이번 세미나를 시작하면서 “창업에 앞서 창업환경이 변화됐음을 알아야한다.”고 조언했다. 창업환경은 경쟁/커뮤니케이션/소비자 의식 등 총 3가지 측면에서 변화됐다. 이는 시장 환경과 패러다임의 변화 방향이 공급자 중심에서 수요자 중심으로 바뀌었기 때문으로 생각된다. 우선 경쟁 환경은 시장 규모가 확대되면서 격화되고 양극화된 양상을 보인다. 이에 외식 산업은 트렌드의 주기가 빨라졌으며, 프랜차이즈 성숙도달기는 1년으로 단축됐다. 커뮤니케이션 환경은 인터넷의 발달로 마케팅을 펼칠 수 있는 매체가 폭발적으로 늘어나며 변화했다. 매체의 폭발로 광고 역시 경쟁적으로 늘어났으며, 이에 소비자들은 기억능력의 한계를 느끼고 정보의 과부하에 피곤함을 느껴 정보를 선별적으로 수용하기 시작했다. 더불어 소비자 의식에 변화가 오기 시작했는데, 인터넷의 영향으로 가치비교가 가능해지고 개개인의 취향을 중시하는 감성 맞춤형 소비를 할 수 있게 됐다.

소비자들에게 감동을 줘야한다
진 교수는 “요리 기술이 대체적으로 평준화를 이루면서, 외식 산업에 대한 시장 진입 문턱이 낮아졌다.”며, “외식 시장을 대기업/프랜차이즈/외국인/개인 이렇게 4파전으로 보게 되는데, 성공적인 사업을 위해서는 소비자들에게 감동을 줄 수 있는 뚜렷한 콘셉트가 필요하다.”고 전했다.
시장에 적합하고 뚜렷한 콘셉트를 잡기 위해선 현재 디자인 트렌드를 알아둬야 하는데, 융합, 자연, 과거에 대한 향수, 하이콘셉트(High Concept) 등을 꼽을 수 있다. 특히 외식 산업에서 두드러지게 보이는 트렌드로는 자연과 하이콘셉트다. 자연을 중시하는 트렌드는 문명에 대한 위기감에서 오는 것으로 웰빙, 로하스가 대표적인 예다. 하이 콘셉트는 디자인, 스토리, 놀이 등이 조화롭게 이루는 것으로, 대표적인 예로 중국 훠궈 브랜드 하이디라오(海底撈)가 있다. 하이디라오(海底撈)는 변태(變態, 탈바꿈)를 콘셉트로 대기 고객을 위한 공간을 마련하고, 대기 시간 동안 이용할 수 있는 네일아트/구두닦이/PC 사용 서비스 등을 통해 대기 시간의 지루함을 없앴다. 또한 식사 중에도 안경 낀 고객에게는 안경닦이를, 머리가 긴 고객에게는 머리끈을 제공해 세심한 서비스를 느끼게 한다. 하이디라오(海底撈)는 2010년 기준 총 영업매출 6억 위안을 기록했으며, 순이익은 1억 위안으로 알려져 있다.

Take 2

콘셉트 구성을 위한 상권분석은 필수
한양사이버대학교 김영갑 교수

성공을 위한 콘셉트란 무엇일까
김영갑 교수는 본격적인 상권분석에 대한 이야기에 앞서 콘셉트의 중요성과 콘셉트를 성공적으로 이뤄내기 위한 요소들에 대해 이야기 했다. 김영갑 교수는 “당신의 ‘점포 콘셉트가 무엇이냐?’라고 물었을 때, 떳떳하고 자신 있게 바로 말할 수 있어야만 제대로 된 콘셉트, 제대로 된 사업을 하고 있는 것이라고 할 수 있다.”며, “콘셉트는 점포 및 브랜드의 본질”이라고 전했다.
사람들은 다양하다. 입맛/생각/스타일 등 다양한 사람들을 끌어 모으려면 매우 과학적이게 접근해야하며, 진정성이 있어야 한다. 물론, ‘돈을 많이 벌어야겠다.’는 생각은 누구나 다 하는 생각이다. 이런 부차적인 생각은 내면에다가는 말 할 수 있다. 그러나 사람들에게 매력적이게 보이기 위해선 그것을 숨기고 ‘핵심 가치’로 승부를 봐야한다. 그래야만 많은 점포들 속에서 고객들이 나의 점포를 이용해야하는 이유를 알 수 있다.

전략적인 콘셉트 완성을 위한 상권분석
예전의 상권이란 건물, 유동인구, 지형지세 등을 뜻하는 고정된 범위의 개념이었다. 하지만 요즘의 상권이란 사업자와 소비자, 경쟁자를 따져보는 마케팅 지역으로 유동적인 범위의 개념이다. 외식 창업에 앞서 입지에 대한 분석은 막강한 경쟁력이 된다. ‘어떤 음식점을 어떤 곳에서 창업하고 싶은가?’를 스스로에게 되물으며 투자규모/상권/업종/목표고객/업태/영업환경 등을 고려해 입지를 선택해야한다.
창업자 및 사업자는 성공적인 사업을 위해서 상권분석은 필수다. 상권분석이란 창업자 또는 사업자가 적정 마케팅 범위를 설정하고 3C(회사/고객/경쟁사)를 정성적 정량적 방법으로 측정함으로써 목표투자수익률을 달성할 수 있는 전략과 전술을 제시하는 활동이다. 상권분석은 중소기업청, 나이스비즈맵 등에서 제공하는 상권분석시스템을 이용하면 보다 콘셉트 구성요소/목표시장/이용목적/테마/메뉴와 가격/영업일수와 시간/분위기/서비스 프로세스 등을 보다 구체적이고 전략적으로 세울 수 있다.

Take 3

사업타당성 분석 역시 놓치면 안돼
현대IBT㈜ 변성수 상무이사

사업을 위한 상권/입지 조사 방법
중소기업연구원은 생계형 자영업자가 1년 후 83.8%만 살아남고, 3년 후에는 40.5%, 5년 후에는 29.6%만 생존한다고 밝혔다. 또한 2013년 국세통계연보에 따르면 음식점 폐업률이 94%로 소매업(89.3%), 도매업(87.4%) 보다 높은 것으로 나타났다. 이에 변성수 상무이사는 “시장에서 생존하기 위해서는 사업타당성 분석을 놓치면 안 된다.”며, “사업하고자 할 때 가장 중요한 점포 위치를 잘 선정하기 위해서는 상권/입지 조사도 확실히 해야 한다.”고 전했다.
소상공인시장진흥공단 상권정보시스템 홈페이지(http://sg.sbiz.or.kr)를 이용하면 지역 상권에 대한 분석을 보다 자세하게 할 수 있다. 지역을 선택하고 검색하면 상권명/상권유형/면적/가구수/인구수(주거/직장인구수)/주요시설수/집객시설수/상가 및 업소수(전체/음식/서비스/도·소매) 등을 알 수 있다. 또한 후보 입지에 대한 비교 분석 및 평가가, 상세검색을 통해서는 선택업종 현황/유사업종 현황/인구분석 등이 가능하니 창업을 앞둔 이들이라면 꼭 홈페이지를 통해 이용해보길 추천한다.

사업의 핵심은 수익과 지속
외식 사업은 콘셉트 개발/상품(메뉴)개발/구매/점포 개발/마케팅/점포 운영 6대 핵심 역량을 갖춰야 하는 어려운 사업이다. 변 상무는 “최소 2~3년을 버틸 수 있는 자본력이 필요하다.”며, “사업 타당성 분석은 창업을 시작하려는 시점과 더불어 운영을 하고 있는 틈틈이 하며 사업을 더 지속할지 그만둬야할지를 결정해야한다.”고 말한다.
사업 타당성 분석은 크게 투자 규모와 손익분기점 두 가지로 나눠 볼 수 있다. 투자 규모는 사업을 위한 투자 규모를 말하며 투자비를 감당할 수 있는지, 몇 년 안에 투자비를 회수 할 수 있는 지 등을 분석해 알아야 한다. 투자비는 대체로 3년 안에 회수 할 수 있도록 해야 시즌성이 있는 외식 시장에서 무리한 투자는 하지 않는 게 좋다.
구체적으로 예상 매출은 손익분기점이 되기 위한 매출액 수준을 예측해야 하며, 예상 비용은 고정비를 중심으로 변동비를 예상해 분석하면 된다. 한 달에 200~300만 원 번다고 좋아하는 사업자들이 있는데, 변 상무는 “자신의 인건비를 매출에 포함한건 아닌지 정확히 알아야 한다.”며, “최대 비용을 수익률에 70%에 맞춰야만 자신의 인건비를 확보할 수 있다.”고 조언한다. 덧붙여 “사업 타당성 분석을 한 뒤 8년 만에 원금을 회수 할 것 같다는 등의 결론이 나면 그 사업은 빨리 접어야 한다.”고 밝혔다.

<2015년 11월 게재>