지난 5월 31일부터 6월 12일까지 10여 명의 자칭, 타칭 미식가들은 미식의 발상지라 일컬어지는
이태리로 미식 기행을 떠났다.
그 첫 일정은 2015 밀라노 EXPO의 방문으로 시작됐다.

밀라노(Milano)_ 2015년 밀라노 엑스포
밀라노 엑스포는 각국마다 미래의 먹거리 해결을 염두하고 개발하고 있거나 연구 중인 다양한 식량해결 문제에 대한 다양한 노력들을 소개하는 장으로 그 중 한국관, 일본관, 독일관, 프랑스관, 영국관, 스위스관, 스페인관, 쿠웨이트관, 이태리관, 이태리식품연합관(Cibus e Italia), 국제슬로푸드관을 방문했다. 독일의 경우 실내에서 경작할 수 있는 다양한 농경 법과 무더운 여름에도 시원한 실내기온을 유지할 수 있는 자연 공조시스템을, 스위스는 관람객들의 행태의 결과를 봄으로써 사람들의 이기심에 의해 식량이 고갈되는 모습들을 여실이 비유적으로 보여줬으며 프랑스는 직접 밀라노 엑스포 장 내에 식량을 심어 경작함으로써 프랑스의 대표적 농산물을 소개했고 영국은 ‘꿀벌’들의 행태를 연구함으로써 자연 파괴의 경고와 자연의 복원문제, 미래의 식량난 해소 뿐만 아니라 지금 우리가 당면한 문제와 우리가 해결해야만 하는 숙제가 무엇인지 잘 알려줬다.
특히 인상 깊었던 이태리 식품연합관(CibuseItalia_‘치부세이탈리아’)은 이태리의 대표적 식품 가공 제품들의 공정과정을 동영상 화면 및 사진으로 자세히 볼 수 있도록 만든 전시 장소로 이태리의 엄격한 기준을 통해 검증 받은 다양한 식품가공품들(예를 들어 토마토 소스, 치즈, 프로슈토, 올리브오일, 발사믹 식초 등)을 광범위하게 소개하고 있다. 이태리관과는 별개의 별도의 관으로 운영하고 있으며 이태리에서 식품을 수입하고자 하는 관계자들에게 반드시 돌아보라고 조언하고 싶다.

브라(Bra)_ 국제슬로푸드본부(Slow Food International)
Slow Food(슬로푸드) 운동의 발상지로 전 세계의 식문화에 다양한 이슈를 일으키고 지대한 영향을 끼치고 있는 곳이다. 간판 하나없이 조그만 시골 한켠에 위치하고 있지만 전세계 식문화에 미치는 그 힘의 원천은 위대하기까지 하다. 얼마 전 서울국제음식영화제(SIFFF)에서 소개됐던 다큐멘터리 영화 ‘슬로푸드운동’에서 이 마을 곳곳의 장소와 이태리에서 직접 만났었던 국제슬로푸드본부의 관계자 들이 영화에 자주 모습들 드러내 무척 반가왔다.

폴렌죠(Pollenzo)_ 미식과학대학(University of Gastronomy Science)
단순히 음식을 만들고 즐기는 것에서 떠나, ‘이 음식이 우리한테 오기까지 어떠한 과정을 거쳐 어떻게 재배됐으며 누가 경작하고 이들은 어떤 삶을 살고 있으며 누가 어떻게 사고 어떻게 판매를 하고 있는가’까지 다각적인 연구를 통해 전 세계 식량문제 및 공정무역, 식습 문제까지 음식에 대한 다양한 주제를 연구하고 학문하는 학교다. 국제슬로푸드본부에서 만든 대학으로 현재 석사과정까지 운영되고 있다고 한다.
이곳에서 가장 뜻 깊었던 개인적인 경험은 학교를 방문한 날 미슐랭 3개의 별을 자랑하는 세계적인 셰프 ‘미쉘브라’(Michell Bras)의 메뉴를 학생 카페테리아에서 직접 접할 수 있었다는 점이다. 학생들은 세계적인 셰프의 메뉴를 직접 경험하며 미식의 수양을 높이고 요리사들은 미식을 공부하는 학생들에게 자신의 음식철학을 전달하는 놀라운 협업이 현존하는 교육환경이 무척 부러웠다.

랑게(Langhe)_ 농가형 호텔, ‘아그리투리스모’(Agriturisimo)
이태리의 농가형 펜션/호텔 ‘아그리투리스모’란 오너들이 직접 농사도 짓고, 그 재료로 음식을 만들고 호텔도 운영하는 곳으로 아름다운 자연과 어우러진 숙박형태로 주인의 따뜻한 호스피탤리티를 느낄 수 있는 이태리에서 가장 경쟁력 있는 관광상품이다. 레스토랑의 그 어떤 고급 음식보다 아그리투리스모의 호텔 안주인이 매일 만들어 주는 마법 같은 다채로운 가정식이 이번 이태리 여행 중 가장 좋았다. 콘텐츠 하나 없이 메마른 듯 운영되는 우리나라 지방 펜션 오너들이 심각하게 운영의 묘를 벤치마케팅을 해야할 시급한 과제라는 생각이 들었다.

토리노(Turine)_ Lavazza Coffee 공장,
IFSE(Italian Food & Style Education), 이틀리(Eataly)
작은 가족경영 커피 회사에서 시작해 이제는 세계를 움직이는 100년이 넘는 커피가공 기업으로 성장한 라바짜 커피에서 이태리의 위대한 가족경영의 성공사례를 목격했다. 로부스터 원두 블랜딩 제품 및 100% 아라비카 원두 제품을 비롯해 우주인을 위한 씹어먹는 커피의 개발에서부터 분자요리를 접목한 새로운 커피메뉴의 개발까지 커피 가공의 진화를 한 눈에 보여주는 라운지 쇼룸이 꽤 인상적이었다.
이곳에서 멋진 수트 정장을 입은 2명의 훈남 직원들이 견학을 온 모든 방문객들에게 일일이 웰컴 커피를 대접하는 모습도 시크하고 신선했지만, 그 보다 전세계 공통 에티켓 ‘Lady First’를 당연히 실천하며 친절히 커피를 만들어주던 이들에게서 엄청난 섹시함을 느꼈다.
이태리 토리노시 외곽에 위치하고 있는 IFSE는 이태리의 신세대적 요리전문교육기관의 다크호스로 불리우고 있다. 과거 왕족 가문들이 주로 살았던 피에몬테 지역은 미식 또한 다양하게 발전했으며, 이 우수한 식문화에 스타일을 입혀 새로운 이탈리아 요리의 정수를 교육하고자 설립됐다고 한다. 한국에는 유명한 파올로 데마리아 셰프가 이 학교의 한국 지부를 총괄하고 있다. 토리노(Turine)시 외각에 위치한 본교에서는 학생들의 정규 교육과정이, 도시 중심에 새롭게 세워진 고풍스러운 캠퍼스에서는 학생들의 교육 과정뿐 아니라 단체 관광객들을 위한 쿠킹 클래스와 만찬의 경험을 통해 학교의 위상을 전세계에 알리기 위한 글로벌 프로젝트가 진행되고 있다고 한다.
전세계 식문화 트렌드인 그로서리 레스토랑(Groccery Restaurant)의 시초, 이곳 토리노시에서 시작된 이태리의 대표 식문화의 발상지 Eataly(이틀리)도 방문했다. 뉴욕의 이틀리가 다이나믹하고 흥겨운 장소라면 이곳은 새로운 식문화의 발상지답게 역사가 숨쉬고 있는 고풍스러운 장소의 느낌이 강하다.
과거 정비공장을 개조해 공장시절의 느낌을 그대로 즐길 수 있도록 공장굴뚝을 그대로 살린 실내 인테리어가 인상적이다. 지하의 프로슈토 숙성룸과 와인 룸도 흥미로웠지만 용기를 가지고오면 좋아하는 와인을 양만큼 받아갈 수 있도록 한 ‘탭 와인’ 판매 장소가 좋은 상품을 좋은 가격에 즐기도록 배려한 이곳의 판매방식이 마음에 들었다.

바롤로(Barolo)_ 와이너리 ‘지아니 갈리아르도’(Gianni Gagliardo)
피에몬테 지역 최고의 와인생산지 ‘바롤로’. 이곳에서 최고수준의 바롤로를 생산하고 있다. 이곳에서 다양한 와인도 시음했으며 와이너리 오너가 초대하는 오찬을 함께했다. 와이너리 오너 ‘지아니 살리아르도(Gianni Gagliardo)와 큰아들(제조책임자)과 막내아들(회계책임자)을 직접 만나 인사할 수 있었다. 이곳에서 시음했던 와인 중 가장 마음에 들었던 ‘쎄레 바롤로(Serre Barolo)’, 이 와인을 직접 사와 서울에서 지인들과 함께하며 이태리 여행을 추억했다.

파르마(Parma)_ 파마산치즈(Parmigiano Reggiano,
파르미지아노 레자노) 공장, 프로슈토(Procuitto) 공장
파마산 치즈로 유명한 이곳, 이태리에서도 꽤 역사가 오래된 고도시로 관광객을 위한 호텔도 전혀없는 문화유적 보호 도시이다. 이곳 외각의 파마산 치즈 공장을 방문했다. 원래 이름은 ‘파르미쟈뇨 레자뇨’(Parmigiano Reggiano_ 파르마사람 레자노 사람)이라는 뜻으로 파르마 사람들과 레자노 사람들이 서로 치즈의 역사와 노하우가 자신들이 원조라 싸우는 바람에 두 곳 모두 함께 섞어 부르게 된 것에서 유래됐다. 이곳에서 15개월, 30개월 및 40개월 숙성된 치즈를 맛 보았고, 개인적으로 30개월 및 40개월의 치즈를 구입해 지인들과의 와인 시음회 때 함께 시식했다. 오래될수록 단단해지며 바삭한 느낌이 강하고 치즈 고유의 향과 맛이 짙어진다.
St. Nicola라는 대형 프로슈토 공장을 방문했다. 이 지역에서 생산되는 돼지들을 가공해 세계 최고의 제품을 생산하는 모든 공정을 볼 수 있었다. 메론과 함께 즐겨도 좋지만 프로슈토는 역시 길다란 과자 ‘그리니시’와 함께 즐기는 것이 최고라고 생각이 든다. 질 좋은 프로슈토가 요즘 가끔 그립다.

모데나(Modena)_ 발사믹 식초(Accento Balamico) 공장
1912년 창립된 발사믹 식초 공장을 방문해 오래된 와인식초의 참 맛을 느끼고 왔다. 오래될수록 맛과 향이 진해지며 도드라지지 않는 둥근 맛(균형 잡힌)이 식초가 ‘신 맛’이라는 선입견을 버리게 한다. 공식 규격화된 제품이름은 아첸토 발사미코(Accento Balamico). 이렇게 불리우기 위해서는 까다로운 공정을 통해 일정기간(12년 이상) 이상 숙성해야만 한다고 한다.
모데나는 특히 ‘파파로티’의 고향으로도 유명하지만 전세계 자동차 마니아들의 로망인 ‘페라리’의 고향으로도 유명하다.

피렌체(Firenze)_ ‘비스테카’(피렌체식 T-Bone 스테이크)
두꺼운 쇠고기(T-Bone 부위)를 그릴에 구운 뒤(다 익히지 않은 상태) 고객테이블로 가지고 와 테이블 앞에서 서버들이 직접 커팅을 해준다. 레어부터 미디움을 거쳐 웰던까지 시간이 지날수록 다양하게 익힌 두꺼운 소고기 스테이를 만끽할 수 있었다.

키안티(Chianti)_ 와이너리 ‘안티노리’(Antinori)
이태리 최고 와이너리 중 하나로 최고급 키안티 클라시코를 생산하는 이태리 최고의 땅이다. 27대 째 와이너리를 운영하고 있으며 우리나라 삼성가 사람들이 좋아하는 ‘티냐넬로’, ‘솔라이아’ 등 ‘수퍼 투스칸’이라 불리는 최고품질의 와인을 생산하고 있다. 이곳에서 안티노리 와이너리의 부사장(오너의 첫째 딸) 알비에라 안티노리와 함께 오찬을 즐겼다. 만나기 힘든 사람이지만 수입사를 통해 만날 수 있었고 와이너리에 위치한 저택에서 오찬을 함께 했다. 오직 이 땅에서만 허락하는 이태리 최고의 와인을 마신 후 드는 생각은? 다시 태어난다면 와이너리 오너의 딸로!

로마(Rome)_ 감베로 로소(Gambero Rosso)
이태리의 식문화의 대표주자이다 와인과 음식문화를 연구하고 알리는 종합 미디어 회사다. 로마에서 발매되는 타블로이드 부록의 이름 ‘감베로 로소’에서 시작됐는데 발매되자마자 폭발적인 인기로 인해 이후 독립해 독자적으로 성장해 이태리 최고의 식문화 종합미디어로 발전했다. 이태리 와인을 홍보하기 위해 전 세계 로드쇼를 해마다 개최하고 있으며(우리나라에도 해마다 방문, 오는 10월 서울에서 와인 로드쇼를 개최한다.) 와인 및 올리브오일, 레스토랑 등의 평점을 알려주는 가이드북 제작뿐만 아니라 와인 및 레스토랑 등 다양한 주제로 전문 서적을 발행하고 있고 요리채널 및 요리학교도 운영 중이다.

이태리를 여행하며 이태리가 왜 전세계 미식의 중심이고
근간인지 알게 됐다. 이태리 어디를 가나 대강 대충 만든 음식은 없었다.
언제나 음식에는 다양한 파렛트와 칼라, 특히 흥이 넘치고 에너지가 살아있었다.
비록, 이번 미식여행의 여정은 밀라노를 시작으로 북서부 및
중부 로마까지였지만 머지않아 남부 시칠리 섬과 마르케 주
동쪽 해안, 이번 여행에서 가보지 못한 베니스(Venice)까지,
미식의 향연이 끊이지 않는 이태리를 다시 한번 여행하고 싶다.
참, 이번 여행에 아쉽게 가지 못했던 올리브 공장을 꼭 가보고 싶다.
5대 째 최고 품질의 올리브오일을 생산하고 있다는
‘Vecchi’s(베키스)’라는 곳을 추천받았었다.
또한, 아직 국내에서 발전가능성이 많은 아이템, ‘젤라토’ 문화를
만끽할 수 있는 ‘젤라토 대학’과 ‘젤라토 박물관’은
다음 기회에 꼭 방문하고 싶다.

<2015년 9월 게재>

강태안
서울 가스트로 투어 대표

서울 가스트로 투어(Gastro Tour Seoul)는 이태리의 미식을 더욱 진지하게 즐길 수 있는 ‘이태리 미식 그랜드 투어(Italian Food Grand Tour)’ 프로그램을 진행하고 있다. 이태리 지역에서 유명한 전통 있는 레스토랑뿐만 아니라 정겨운 시골생활을 만끽할 수 있는 아그로투니시모(농가형 호텔) 체험, 그리고 세계적 미식을 즐길 수 있는 미슐랭 스타 레스토랑과 와이너리 방문 등 이태리의 다양한 식문화를 경험할 수 있는 최고 수준의 미식상품을 출시하고 있다.