뉴질랜드의 고산 지대에서 자연방목한 1%의 양육, 루미나가 한국에 론칭했다. 루미나는 뉴질랜드 최대 양육 수출 기업인 얼라이언스(ALLIANCE) 그룹이 생산하는 프리미엄 양육이다. 그룹의 80년의 노하우를 바탕으로 10년간 뉴질랜드 정부와 공동연구 끝에 탄생한 루미나는 최고의 영양과 품질을 선보이기 위해 4개 축종의 우성 유전자만 모았다. 루미나의 수입사인 ㈜대상네트웍스는 한국에 최초로 선보이는 브랜드를 알리고, 다른 양고기와는 차원이 다른 루미나의 퀄리티를 소개하고자 적극적인 홍보 활동을 전개해 나간다는 계획이다. 대림대학교 호텔조리과와의 진행한 시연 행사는 예비 셰프들을 대상으로 그들의 견문을 넓히고자 루미나의 특징과 조리법 등을 공유하는 시간을 가졌다.
이 세상 가장 완벽한 양육, 루미나
과거 일부 마니아층을 중심으로 소비되던 양고기가 다양한 메뉴로 활용도가 높아지며 대중적으로 자리 잡기 시작했다. 실제로 경제협력개발기구(OECD)의 통계에 따르면 한국의 양고기 소비량은 2011년 6500톤에서 2021년 1만 9300톤까지 10년 새 약 3배 가까이 증가하기도 했다. 국내에서는 유독 프렌치렉과 숄더렉을 위주로 한정된 소비가 이뤄지지만 양육은 특유의 독특하고 풍부한 맛과 향이 더해진 메뉴들이 많다. 이번 시연에도 앞 사태가 제공돼 양의 새로운 부위를 경험해보는 의미 있는 시간을 공유했다.
루미나의 양고기가 특별한 이유는 크게 3가지로 나뉜다. 먼저 깐깐한 기준을 통과한 믿고 먹을 수 있는 1%의 양육이라는 점이다. 루미나의 축종을 통해 생산되는 루미나 양육은 공급사 전체 생산량의 1%만이 선별 기준에 통과돼 최고의 품질을 자랑한다. 특히 10년 동안 얼라이언스 그룹과 뉴질랜드 정부가 지금까지 존재하지 않았던 루미나만의 퀄리티를 탄생시키고자 연구한 끝에 탄생했기 때문에 그 어떤 양육보다도 이 세상 가장 완벽한 양육이라고 할 수 있다.
두 번째 특장점으로는 특별 비육프로그램을 통해 성장하기 때문에 건강하다는 것이다. 뉴질랜드 고산지대에서 자연방목되는 루미나는 7~8개월 월령이 되면 저지대로 이동, 도축 전 30일 동안 영양소가 가득한 치커리 사육을 실시한다. 치커리 사육의 경우 얼라이언스 그룹의 분석 결과, 기존에도 다른 축종에 비해 높았던 수준을 넘어서 있던 오메가 3, 6, 9군의 영양 비율이 눈에 띄게 높아졌다고.
마지막으로 이러한 루미나는 최상의 육질을 보존하기 위해 21일 숙성 프로세스를 거친다. 생산 후 진공 보장된 제품들을 동결 전, 21일 동안 에이징하는 과정으로 숙성을 거치면 부드러운 육질과 풍미가 풍부한 루미나만의 맛이 완성된다.
㈜대상네트웍스 축산유통사업부 차민경 대리(이하 차 대리)는 “루미나는 얼라이언스 그룹 양육 생산량의 상위 1%만 차지하는 최고급 양육으로, 특히 생산 시 진행되는 에이징이 루미나를 더욱 특별하게 만든다. 흔히 파인다이닝 레스토랑에 가면 제품의 풍미를 극대화시키기 위해 에이징된 고기들은 고급으로 취급하는데 루미나 램은 생산과정에서 21일 동안 일정한 온도와 습도에 맞춰 자체 에이징을 진행, 급냉해 제품의 퀄리티를 최상급으로 유지한다. 제품의 풍미와 부드러움이 극대화돼 있는 순간을 잡아내는 것”이라고 설명하며 “현재 루미나 양육은 양고기를 취급하는 아시아권의 주요 미쉐린 레스토랑에 납품 중이며 주요 특급호텔 레스토랑과 프로모션, 이벤트의 기획을 통해 호텔이나 파인다이닝 레스토랑에서 소개되기를 기대하고 있다. 최고급 양고기를 통해 품격을 더하고자 하는 레스토랑에 더할 나위 없는 선택지”라고 강조했다.
뉴질랜드 농가의 전통과 노하우 집약된 양육
80년의 노하우를 통해 최고의 양육을 탄생시킨 얼라이언스 그룹은 뉴질랜드의 농가 협동조합으로 총 4700명 이상의 농부와 전 세계적으로 5000여 명의 종업원, 그리고 매년 발생하는 매출 규모가 3조에 다다르는 탄탄한 회사다. 뉴질랜드 전역에는 루미나를 사육할 수 있는 35개의 농장과 7개의 가공장이 지정이 돼있다. 모든 가공장이 할랄 인증을 받은 터라 그만큼 수출 규모도 굉장히 크며 양육의 높은 수율과 업장의 생산성, 안전성을 극대화하기 위해 자체 개발한 최첨단 기계로 어떤 양육이라도 완벽하게 절단, 발골하는 기술력도 보유했다.
현재 얼라이언스 그룹에서는 3가지 단계의 브랜드 라인업을 구축하고 있다. 코어 브랜드는 마트나 대중식당에서 쉽게 만날 수 있는 친근한 제품이며, 코어의 상위 단계로 중간급의 고급 레스토랑과 리테일숍에 납품되고 있는 프리미엄, 마지막이 울트라 프리미엄인데 쉽게 유추할 수 있듯 루미나는 울트라 프리미엄 라인에 포함된다.
국내 축산유통의 중심, 대상네트웍스
대상 그룹 축산 전문 계열사 대상네트웍스는 육류의 가공과 유통을 맡고 있는 기업으로 오프라인 축산 원육의 수입과 유통을 기반으로 온라인 상품 개발과 유통까지 다양한 분야의 활동을 전개하고 있다. 축육 사업에 특출난 대상네트웍스는 우육과 돈육, 계육과 양육을 취급하고 있으며 특히 양육의 경우 호주산이 거의 대부분이었던 터라 뉴질랜드산의 기회를 보고 대상네트웍스에서 선점해 들여오기 시작했다.
사업부는 크게 3개 부서로 나뉜다. 커머스사업부와 플랫폼사업부는 B2C 고객을 대상으로, 축산사업부는 도매 유통의 B2B 비즈니스를 담당 중이다. 차 대리는 “대상네트웍스는 수입축산물 유통 전문 회사로써 다양한 원산지에서 고품질의 원육을 찾아 국내 고객들에게 공급하고 있다. 얼라이언스 그룹과는 뉴질랜드 내 최대 양육 생산자로 국내 양육시장의 비전을 보고 미래를 위해 협업할 수 있는 좋은 기회를 마련했다.”며 수입 배경을 소개하고 “아직 한국에서는 양고기 시장이 크지 않지만 양고기도 소고기처럼 부드러운 안심이나 등심, 풍미 가득한 사태나 양지, 살코기가 많은 어깨살 등 다양한 옵션이 있기 때문에 여러 요리에 활용할 수 있는 가능성이 충분하다. 특히 한식의 불고기나 제육 양념을 활용해 구이나 볶음으로 활용해도 특별하고 맛있는 메뉴가 완성된다. 국내 양육 소비 시장은 아주 니치하지만 지속적으로 성장하고 있는 흥미로운 시장”이라고 설명했다.
프리미엄 양육의 참맛을 경험하다
루미나 양고기의 매력을 더욱 부각해 줄 메뉴 시연은 대림대학교 호텔조리과의 최민수 교수(이하 최 교수)가 맡았다. 대림대학교 호텔조리과는 기본에 충실한 조리실습, 특급호텔 & 외식대기업 & 미쉐린 스타급 레스토랑과의 산학협력, 현장실습 프로그램 운영을 통해 현장 밀착형 조리사를 양성하며 호텔조리과 중에서도 ‘전국 최고의 스타 셰프 양성 대학교’로 이름을 알리고 있다. 최 교수는 미국 CIA 출신의 호텔조리과 전임교수로 양식 전공 수업을 맡고 있다.
그가 선보인 요리는 정통 이태리 요리이자 양고기 요리 중 대표격으로 불리는 양고기 브레이징으로 폴렌타를 곁들여 완성했다. 최 교수는 “기존의 호주산 양고기는 크기가 크고 지방질이 많아 특히 사태의 경우에는 더욱 특유의 양육 냄새가 짙은 경향이 있었다. 하지만 루미나의 경우 어린 양을 도축하기 때문에 향이 호불호가 나뉠 정도로 진하지 않고 더욱 부드러운 특징이 있다. 따라서 와인 소스가 부드럽게 스며들면서도 양육의 맛을 강조할 수 있는 브레이징이 루미나 양육 요리에 적합할 것으로 생각했다.”며 이번 시연의 의도를 이야기하고 “양육은 유통 중 공기와의 접촉으로 변질이 일어나기 쉬운데 루미나는 별도의 트리밍 없이 핏물만 제거하면 요리가 가능한 정도로 퀄리티가 유지된다. 손실은 줄이고 손이 덜 가는 품질로 셰프들에게 상당한 메리트가 될 것”이라고 귀띔했다.
차 대리는 “현재 양고기는 고급 호텔 및 레스토랑에서 취급하지 않는 곳이 없을 정도로 미식가들을 위한 제품이 됐다. 대상네트웍스는 앞으로도 국내 미식 소비자들이 맛있고 다양한 방법으로 양고기를 접할 수 있기를 바라는 만큼 수입자이자 공급자로써 최선을 다할 계획”이라고 이야기하며 “이번 시연을 통해 루미나라는 고급육을 미래 요리사들에게 선보일 수 있게 돼 감사한 마음이다. 앞으로도 Chef’s Table이나 뉴질랜드 양육 세미나 등을 기획, 한국의 뉴질랜드 램 앰버서더로서 역할을 확장하고자 한다. 대상네트웍스는 판매자가 믿는 제품이어야 고객들에게 선택받을 수 있는 신념을 이어나갈 것”이라고 전했다.
대림대학교 호텔조리과 추유빈
양고기는 최근까지 전문점에서 아르바이트하면서 자주 다뤘던 고기였기에 이번 시연에 더욱 관심이 많았다. 우육이나 돈육, 계육과 달리 호불호가 나뉘는 양육인 만큼 맛이 가장 궁금했는데 일반적인 양고기보다 육질도 연하고 향도 은은해 양고기의 매력을 제대로 느끼게 해주는 고기라고 생각했다. 평소에도 양고기를 돼지고기나 소고기처럼 즐기는데 양 냄새와 친하지 않은 지인들에게 추천 해줘도 크게 무리가 없을 것 같다. 인상 깊었던 것은 시연 전에 동영상을 통해 봤던 도축 과정이었다. 절단부터 발골까지 전 과정이 자동화 시스템으로 진행, 루미나의 퀄리티가 수준급으로 유지되는 이유를 알게 돼 흥미로웠다.
대림대학교 호텔조리과 김도영
보통 양고기는 호주산을 많이 쓰는데 뉴질랜드산을 접할 수 있게 돼 시연 전부터 기대감이 컸다. 확실히 목초와 치커리 사육을 해서 그런지 호불호가 나뉘는 특유의 양 잡내가 덜했다는 점이 인상 깊었다. 특히 이번 시연에 사용됐던 부위가 사태였음에도 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 식감이 살아있어서 좋았고, 지방질이 많아 느끼할 수 있었음에도 폴렌타의 고소함과 궁합이 잘 맞았던 것 같다. 또한 이번 시연을 통해 양 사태 부위도 경험하게 돼 의미 있는 시간이었다고 생각하며, 앞으로 뉴질랜드산 양고기도 시중에서 자주 접할 수 있기를 바란다.
대림대학교 호텔조리과 최민수 교수
이번 시연을 기획하게 된 배경과 함께 시연을 통해 기대했던 바에 대해 이야기 부탁한다.
루미나 브랜드의 한국 론칭을 기회로 대상네트웍스로부터 제안이 들어왔다. 호텔이나 레스토랑에서 점점 인기가 높아지는 양고기는 학생들이 실습을 통해 접하기 어려운 아쉬움이 있었기 때문에 마다할 이유가 없었다. 특히 국내의 양육 시장 확장을 이끌어갈 미래의 셰프들과 협업을 이어가고자 하는 대상네트웍스의 취지에도 의의가 있다고 느꼈다.
시연 메뉴로 브레이징을 선택한 이유는 무엇인가? 루미나의 어떠한 특징을 강조하고 싶었는지 궁금하다.
양고기는 특유의 향이 있는 터라 보통 향이 강한 향신료나 허브류를 곁들이는 경우가 많다. 잘 활용하면 양고기의 풍미를 배가시켜주기 때문에 다양한 재료를 믹스할 수 있는 브레이징이 루미나의 적절한 향의 특징을 살려줄 것으로 기대했으며, 낮은 온도로 오랜 시간 졸이는 과정으로 질긴 사태 부위여도 부드럽게 조리했다. 사태의 지방질은 콜라겐으로 졸이는 과정에서 소스가 자연스럽게 스며드는 조리법과도 잘 어우러질 것이라 생각했다.
실제로 시연을 진행해 보니 어떤가?
루미나 양고기는 태생부터 여타의 양고기와 다른 특징이 있다. 뉴질랜드 정부와 공급사에서 오랜 시간동안 심혈을 기울인 만큼 어떠한 양고기보다 우수한 품질이 보장되는데 실제로 시식해 보니 양육의 잡내가 거의 없었고 치커리 피딩이 확실히 육질을 더 부드럽게 만들어 주는 것 같았다. 호텔과 파인다이닝 레스토랑에서 사용하기에 아주 적합한 스토리와 맛, 그리고 품질을 가지고 있는 양고기임을 느꼈다. 루미나 양육은 본인들의 양을 ‘셰프를 위한 캔버스’라고 표현한다고 들었는데 명성에 걸맞게 요리하고자 하는 방향에 맞는 훌륭한 캔버스 같은 제품이었다.
앞으로 호텔 및 파인다이닝 레스토랑에 있어 양육의 활용성, 양고기 메뉴의 비전에 대해 느낀 바를 이야기한다면?
대개 국내에서는 프렌치렉이나 숄더렉만 찾지만 루미나를 통해 사태, 안심, 등심 등 다양한 부위도 활용도가 높다는 것을 알게 됐다. 아직 대중적이지는 않아도 양육에 대한 시장의 니즈가 높아지고 있는 만큼 앞으로 선보일 수 있는 요리들이 더욱 확대될 것으로 기대된다. 무엇보다 이번 시연을 통해 앞으로 셰프로 성장해 나갈 학생들이 양육의 다양성을 경험하게 되지 않았나(웃음). 게다가 수입축산물 유통업체로서 대중의 신뢰가 두터운 대상네트웍스가 앰배서더로 나섰으니 루미나 양육이 뉴질랜드산 프리미엄 양육 시장을 선도해 나갈 것이라 믿어 의심치 않는다.
