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2024.06.13 (목)

레스토랑&컬리너리

[Dining Trend] 건강식, 맛있고 다양한 방법으로 식탁 찾는다

- 앞으로 발전할 일만 남은 건강식의 현주소

 

저마다 음식을 판단하는 기준이 있다. 맛, 생김새, 향기는 물론이고 음식을 먹는 장소, 식기, 테이블 간격 등 여러 요소가 기준이 되는 가운데 이제 ‘건강’ 또한 중요한 키워드다. 이전에는 맛이 절대적인 요소였다면 이제는 이 음식을 구성하는 재료가 어디서 왔는지, 어떻게 만들어졌고 어떤 성분을 지니고 있는지 살펴보는 소비자가 많아진 것이다. 이에 각 식품업계에서는 보다 건강한 음식을 만들어내는데 몰두하며, 더불어 건강식을 간편하게 먹는 방법도 고안하는 중이다. 호텔도 마찬가지다. 뷔페나 레스토랑 등에도 비건, 제철이나 친환경 재료를 활용한 음식 등 다양한 건강식 메뉴를 선보이며 똑똑한 소비자의 입맛을 맞춰가는 중이다.

 

 

건강식이라고 해서 다 똑같지 않아
다양한 건강식의 등장


건강과 음식은 해를 거듭할수록 관계를 맺어간다. 지난 2022년 12월 개최된 한국농촌경제연구원의 ‘2022년 식품소비행태조사 결과발표대회’에 따르면 향후 주목해야 할 식품소비 트렌드로 간편-편리성, 건강 지향, 윤리적-가치소비 등이다. 특히 농식품을 구입할 때 중요시하는 요인을 ‘건강’이라고 응답한 비율은 2020년 29.1%에서 2022년 51.5%로 크게 증가했으며 친환경 식품 구입 비중 또한 연평균 1.6% 증가해 건강이 이슈를 모으는 것을 알 수 있다.


이에 건강식은 꾸준히 트렌드를 확장하는 중이다. ‘건강식’이라는 단어를 생각하면 어떤 생각이 드는가? 보통 채소와 과일, 조리 과정이 복잡한 음식, 혹은 녹즙이나 배즙처럼 쓰고 맛없는 음식을 떠올리기 쉽다. 그러나 현재 건강식이라고 불리는 식품들은 이와 다르다. ‘헬스디깅(Health Digging)’ 이슈의 일원으로서, 보다 다양하고, 맛있으며 건강하게 섭취하는 트렌드가 생겨난 것. 이는 헬시플레저와 디깅이 합쳐진 단어다. 헬시플레저는 건강(Health) 관리가 즐거워진다(Pleasure)는 의미다. 2022 트렌드 코리아에서 파생된 단어로, 이전에는 맛은 중요하지 않고 무조건 건강하게 먹는 것 위주의 음식이었다면, 이제는 간편하고 즐겁게 관리하는 것이 곧 트렌드라는 이야기다. 


더불어 트렌드 코리아 2023에서는 올해를 소개하는 10가지 키워드 중 하나로 디깅을 꼽았다. 코로나19나 사회적 갈등이 야기되는 현재를 좋아하는 것에 몰입해 심리적 근성을 만든다는 것이 책의 이야기다. ‘헬스디깅’이라는 트렌드가 이 지점에서 생겨났다. 헬스디깅이란 헬시플레저와 디깅소비의 합성어로 ‘디깅’은 좋아하는 것을 깊이 판다는 의미로, 소비자가 선호하는 특정 품목과 영역에 파고드는 행위가 소비와 접목되는 행위다. 좋아하는 캐릭터, 좋아하는 가수의 굿즈 뿐만 아니라 운동이나 건강한 음식 등 현재 관심 있는 것을 더욱 깊숙이 파는 것이다. 

 

건강에 대한 니즈가 높아졌으니 더 새롭고 다양한 건강식을 찾아 헤매는 소비자가 많아진 셈이다. 그렇다면 이러한 트렌드는 왜 생겨났을까? 업계 관계자들은 코로나19 이후 건강에 대한 중요성이 높아졌다고 이야기한다. 면역을 높이고 지속가능한 삶을 위한 건강해질 수 있는 방법을 찾고, 따라서 보다 건강한 음식을 즐기려는 소비자들도 늘어난 것이다. 비건 쿠키 비그레인 크리스프를 제작, 건강식품을 전문적으로 판매하고 있는 에이라이프의 강상진 대표(이하 강 대표)는 “건강식 관련한 니즈는 지속될 것으로 예측된다. 이전에는 맛있으면 모든 것이 해결 됐다. 하지만 이제는 건강이 중요해지면서 내 몸에 들어오는 영양소를 확인하고 싶고, 보다 더 맛있고 건강한 음식을 먹고 싶어하는 시류가 생겼다.”면서 “소비자들의 취향이 세분화 되면서, 이제는 무조건 저렴한 음식으로 한끼를 떼우는 것보다도, 가격이 있더라도 부담이 없고 몸에 편한 음식을 먹으려는 수요가 현장에서도 확인되는 편”이라고 설명했다. 

 

탄수화물 몇 그램, 단백질 몇 그램….
성분 확인하는 고객들


그렇다면 이런 소비 동향을 가장 먼저 확인할 수 있는 포인트는 무엇일까? 바로 성분을 확인하려는 니즈에서다. 식품을 섭취할 때도 이게 ‘무엇인지’가 중요한 게 아니라 ‘어떤 영양소를 가졌으며, 어디서 왔는지’를 보려는 니즈가 많아진 것. 특히 전반적으로 탄수화물과 단백질, 지방 등 3대 영양소에 대한 인식이 소비자들에게 널리 알려지면서 열풍이 지속되고 있다. 


이에 자체적으로 영양성분 표기를 고도화, 소비자들의 칭찬을 받는 기업도 늘어났다. 현대그린푸드는 ‘세이프티 스코어’를 통해 가공식품 라벨링 제도를 선보였다. 현대백화점 식품관과 협업, 현재 판매하는 2만여 가공식품의 영양식품과 원재료를 분석해 표시한 라벨링 제도다. 특히 향후에는 가공식품 뿐만 아니라 과일, 채소 등 농산물에도 적용할 수 있는 영양 성분 표기를 할 것이라고 이야기해 기대를 모은다. 최고 등급을 받은 상품의 매출은 같은 기간 150% 이상 급증했다는 것이 관계자의 설명이다. 오비맥주는 식품표시사항 일부를 QR코드로 제공하는 식품의약품안전처의 ‘식품 표시 간소화 사업’에 동참했다. 제한된 면적에 많은 정보를 표기해 가독성이 떨어지기 때문에, QR코드로 스마트라벨을 제공해 필수 표시사항 7개의 항목을 제품에 기존 대비 크게 표시하고 나머지는 QR코드로 제공하겠다는 이야기다. 


강 대표는 “이전보다 패키지에 표기된 영양 성분을 살펴보는 소비자들이 많아졌다. 이 제품이 어떤 방식으로 설계됐는지 확인할 수 있기 때문”이라며 “질문도 다양하다. GMO 작물인지, 유기농인지 물어보는 질문부터 단백질 함량이나 탄수화물, 당 등 성분 질문이 다수다.”고 대답했다.

 

 

@단백질

다양한 생김새, 그리고 식물성의 등장


단백질 식품의 성장은 말할 필요가 없다. 탄수화물이나 지방에 비해 섭취율이 낮을 뿐만 아니라 근성장에 도움을 주는 것으로 지금은 편의점 어디에서나 단백질 음식과 음료를 살펴볼 수 있으며 단백질의 대명사로 꼽히는 닭가슴살 또한 다양한 형태로 나오고 있다. 한국농수산식품공사 식품산업통계정보시스템에 따르면 국내 단백질 식품 시장 규모는 2018년 814억 원에서 2121년 3364억 원으로 4배 이상 늘었으며, 올해는 4500억 원에 육박한다는 전망이다. 특히 다양한 단백질 식품이 출시되는 가운데, 그동안 탄수화물의 영역이라고 여겨졌던 면 또한 단백질로 만들기도 한다. 


풀무원은 2020년부터 두부면을 출시하고 있다. 처음에는 ‘건강을 제면한 두부면’을 출시, 당시에는 중국식 포두부와 비슷했었다. 현재는 채식 브랜드인 지구식단을 론칭하면서 ‘식물성 두부식단 두부면’을 내놓으면서 파스타, 비빔면 등 넓은 활용성을 보이고 있다. CJ제일제당은 지난 6월 ‘프로틴 생면’을 출시했고, 가열이 다소 어려웠던 기존의 단백질 면을 개선, 가열한 뒤 섭취할 수 있는 생면의 형태로 소비자들에게 선보인다. 스타트업도 단백질 제품에서는 대기업과 견주어도 손색 없다. 푸드테크 스타트업인 베네핏츠의 단백질제면소는 ‘식단면’을 론칭했다. 큰 홍보 없이도 인플루언서들의 입소문을 타면서 파스타, 안동국시, 짜장면 등 다양한 라인업이 준비됐다. 


채식주의자를 위한 비건 프로틴밀도 인기다. 소셜 빅데이터 분석 플랫폼 루시 2.0에 따르면 채식, 식물성 단백질 등 비건 프로틴 관련 키워드의 언급량은 2021년 대비 2022년 47.45% 증가했다. 닭가슴살이 2.4%, 소고기가 5.5% 증가한 것에 비해 고무적인 결과다. 


단백질 제품이 많아지면서 더욱 자신의 취향에 맞고, 식물성 영양소를 채울 수 있는 비건 프로틴밀로도 소비자들의 관심이 확장됐기 때문이다. 마시는 프로틴밀을 출시한 일일하우 관계자는 “단백질 섭취에 대한 긍정적인 소비자 인식과 환경을 위한 비건 라이프 스타일이 겹쳐져 식물성 프로틴밀 소비로 이어지고 있다.”면서 “앞으로도 관련 시장 규모가 더욱 커질 것으로 전망하고, 식물성 단백질을 적용한 제품의 라인업을 확장할 계획”이라고 이야기하며 규모를 짐작하게 했다. 강 대표 또한 “비건 제품은 지속적으로 수요가 있을 것이라 예상된다. 애초에 식물성 제품을 눈 여겨 보는 팬덤이 공고하다.”면서 “식물성 단백질과 파우더 둘 다 인기가 있다. 사실 식물성이라고 꼭 건강에 좋은 것은 아니지만, 가치소비를 하고 싶은 고객들, 또한 다양한 건강식 식품을 접하고 싶은 고객들이 꾸준히 찾는 편”이라고 설명했다.


이렇듯 건강식에서 단백질이란 빠질 수 없는 영양성분이며, 더불어 닭가슴살과 닭가슴살 소시지, 음료 뿐만 아니라 면과 식물성 단백질까지 그 영역을 확장해 나가는 중이라는 것을 확인할 수 있다.

 

 

@로우푸드, 저당

저칼로리와 대체당 대잔치


로우 푸드(Low Food)를 섭취하고 당을 제한하는 것도 주된 이슈다. 로우 푸드는 지방과 당, 나트륨을 줄인 제품들이며 전반적인 열량을 낮춘 것이 특징이다. 오뚜기는 2022년 참치 통조림인 ‘가벼운 참치’를 리뉴얼 했다. 지방 함량을 40% 줄인 것. 동서식품은 맥심 티오피의 저칼로리 음료를 출시, 기존 스위트 아메리카노 대비 설탕 함량을 50% 줄벼서 맛과 향을 깔끔하게 즐길 수 있게끔 했다. 삼양식품은 쿠티크에센셜짜장을 내놨다. 기존 짜짜로니가 540kcal였던 것 대비, 410kcal로 낮춘 제품으로 조금 더 건강하게 즐길 수 있다. 주류에서도 흐름이 이어진다. 이미 알콜을 없애고 탄수화물 비중을 낮춘 무알콜 맥주는 익숙한 제품이 됐다. 하이네켄 0.0, 칭따오 논알콜릭, 제주맥주의 제주누보 등이 각광받고 있으며 과당 대신 대체당을 사용한 롯데칠성의 처음처럼 새로도 큰 이슈를 모으는 중이다. 


제로 칼로리 제품도 빼놓을 수 없다. 음료와 과자를 막론하고 쏟아지고 있으며 대체당을 사용하는 조리도 많아지는 추세다. 제로 칼로리는 말 그대로 0kcal 제품을 가리키는 것이며 설탕 대신 아스파탐이나 알룰로스 같은 대체당을 활용하는 제품이다. 설탕과 미묘하게 맛이 다르지만, 단맛을 낼 수 있고 열량이 적다는 점에서 각광받고 있다. 롯데멤버스가 지난 8월 롯데 통합 거래 데이터를 바탕으로 제로칼로리 및 무설탕 제품 구매 추이를 분석한 결과에 따르면, 2022년 상반기 대비 2023년 상반기 구매율은 음료 1.5배, 주류 1.7배, 과자 2.8배, 커피/차 2.9배, 냉동식품 5.4배 등 무서운 속도로 증가하는 중이다. 


여기서 유의할 것은, 제로 칼로리는 100%가 제로가 아니라는 점이다. 식약처에 따르면 식품 100mL 당 4kcal의 경우 제로로 표기할 수 있기 때문에 실제로는 칼로리가 존재하는 경우도 많다. 또한 세계보건기구(WHO)에서는 주된 감미료로 활용하는 아스파탐을 발암가능물질로 확정했다. 과연 대체당이 기존의 설탕 당과 과당과 비교했을 때 몸에 유익할 지에 대한 논의가 이뤄지고 있어 현재에도 많은 담론을 생성하는 영역 중 하나다.

 

 

@클린 이팅, 비건

자연과 가깝게 지내는 법


한편 이밖에도 클린 이팅(Clean Eating)이나 비건 식습관도 존재한다. 특히 클린 이팅은 이전부터 지금까지 꾸준하게 인기가 많다. 자연에 가까운 음식, 건강에 좋은 음식을 섭취하는 방법이다. 위에 언급한 단백질 음료, 당을 대체해 먹는 것과는 다른 영역으로 말 그대로 깨끗한 식단을 먹는 것에 주안점을 둔다. 첨가제와 정제가 없는 음식을 택하고 통곡물, 과일, 채소, 견과류 등 영양 성분에 밸런스를 맞춰 먹기 때문에 전반적인 건강에 도움을 준다. 명확한 가이드 라인은 정해져 있지 않으며 처음에는 소금과 설탕, 조미료를 줄이는 것부터 시작해 본연의 식재료의 맛을 느낄 수 있게끔 즐기는 것이 목적이다. 정제된 탄수화물을 줄여야 하기 때문에, 흰쌀이나 밀가루 등 정제 곡물을 멀리한다. 도정을 거치지 않은 현미나 통밀 등을 섭취하며 빵이나 시리얼 등도 곡물빵이나 시리얼 등으로 섭취하는 방식이다. 그러나 클린 이팅은 가이드라인이 없기에 영양 결핍이 될 수도 있다는 치명적인 단점을 안고 있다. 어떤 음식을 완벽히 제한해서 먹지 않거나, 좋은 음식으로 규정한 음식을 계속 먹는 등 밸런스에 맞지 않는 식단을 선택할 수 있기 때문이다. 미국 섭식장애협회에서는 클린 이팅이 건강한 음식에 집착하는 증상을 야기할 가능성이 존재한다고 발표하기도 했다.


비건은 건강식하면 떠오르는 대표주자다. 내 몸 뿐만 아니라 탄소 배출이나 동물복지 측면 등 환경을 둘러싼 요소를 고려한 취향이다. 올해 7월 한국 리서치 조사 결과에 따르면 비건 인구는 채식주의자(완전 비건), 채식지향자까지 합하면 727만 명으로 추정돼 팬덤이 확고한 편이다. 이들은 건강과 동시에 맛있는 비건을 즐기기 위해 노력한다. 강 대표는 “현재 비건 시장은 굉장히 크다. 한국 뿐만 아니라 외국도 마찬가지다. 비건 외에도 논비건인 고객들도 한 번씩 와서 즐길 정도로 확대 됐기에, 콘셉트를 어떻게 가져가야 하는지 중요한 시장”이라며 “건강한 음식을 만들기 위해 비건으로 하는 것이 아닌데도 식물성 재료를 쓰면 저절로 영양소나 밸런스 등이 타 제품 대비 건강해 지는 편이다. 보다 영양 성분을 고려하고, 더 좋은 친환경 재료를 활용해 만드는 것이 현재의 목표이자 트렌드”라고 설명했다.


이처럼 건강식은 하나의 트렌드가 있다기 보다는, 이전에 있었던 트렌드와 새로운 트렌드가 결합한 것처럼 보인다. 추측해 보건대, 하나의 식단에만 몰두할 뿐만 아니라 자신의 입맛에 맞는 식단을 만드는 것이 중요한 것이다. 강 대표는 “한 가지의 영양소가 월등히 뛰어난 것보다는 전반적으로 밸런스 있고 골고루 섭취할 수 있는 음식을 취하고, 식단을 구성하는 것이 좋다.”면서 “예를 들어 탄수화물은 적대시하면서 단백질만 과섭취 하는 것도 비추천한다. 넘치는 것이 문제일 뿐 탄수화물과 지방, 당이 무조건 안 좋은 것이라고 생각하고 섭취하지 않으면, 몸의 전반적인 밸런스에 좋지 않을 것”이라고 설명했다.

 

한끼를 먹더라도 완벽하게
간편하고 건강하게 즐기려는 수요


이런 제품들의 흐름은 가면 갈수록 간편하게 먹을 수 있는 것에 초점을 맞추는 추세다. 강 대표는 “최소한의 원료로 가장 간편하고 맛있게 섭취할 만한 음식을 많은 곳에서 출시하고 있다.”면서 “일하다가 책상에 앉아서 한끼 먹어도 배가 부르고, 나를 배부르게 만들었던 음식으로 건강까지 챙기게 된다면 좋다면 더할 나위 없다. 고객들의 건강식에 관한 니즈가 높아진 만큼 이제는 영양소는 당연하고 맛있다.”며 간편하게 즐길 수 있는 식품으로 소비자들의 관심이 몰리는 편이라고 설명했다.


또한 이런 건강식의 트렌드는 40~60대 분만 아니라 20~30대도 선호하는 전방위적인 트렌드라고. 아무래도 원재료가 결코 저렴하지 않고, 만드는 방법들도 다양하다 보니 가격이 높아 소비 능력이 있는 고객들이 소비한다는 이야기다. 강 대표는 “처음에는 우리 가족이 먹어도 안심할 수 있는 건강식을 구매하려는 40~60대의 연령층이 제품을 많이 구매했다. 비싸더라도 건강하게 먹고 싶은 니즈의 발현”이라며 “현재는 젊은 세대에서도 비건 등 다양한 건강식 트렌드가 생성되면서 건강식을 찾는 수요가 많아 넓은 수요층을 커버하고 있다고 보면 될 것 같다.”고 이야기했다. 이처럼 건강식은 간편하게 먹도록 확장되는 중이며, 연령대에 상관 없이 꾸준한 트렌드를 야기하고 있었다. 

 

 

천연 재료, 비건 등 건강한 식단 선보이는 호텔들


그렇다면 호텔은 이러한 건강식 트렌드에 어떻게 탑승하고 있을까? 전반적으로 고객들의 취향에 맞는 비건 음식을 만들거나, 재료과 영양 성분을 생각한 음식을 룸서비스나 뷔페에서 선보이는 방식이다. 위(WE)호텔제주는 몸과 마음의 건강과 안전한 힐링을 추구하는 헬스 리조트를 표방하는 만큼, 제공하는 메뉴와 시설에 신경을 쓰는 편이다. 특히 건강식 조식 뷔페를 선보였으며 많은 인기를 얻었다고. 위호텔제주 관계자는 “천연 화산 암반수를 이용해 제공한 수제 디톡스 워터와 비타민 주스가 음료 중에서는 호응이 좋았다. 피부 개선이나 혈액순환, 골다공증 예방 등에 좋은 두유와 채소를 활용했을 뿐만 아니라 셰프만의 레시피로 준비해 맛도 있었기 때문”이라며 “셰프가 만든 순두부와 두부도 콩을 압착하지 않고 그대로 만들었기에 식감이 더욱 부드럽고 소화에 좋아서 인기 메뉴였다. 밥 또한 잡곡밥으로 지어 백미를 사용하지 않았고, 강황이나 등푸른 생선, 견과류, 베리류 등을 제출 재료로 활용해 건강식으로 제공했다. 고객들 또한 만족스러워 하는 뷔페”라고 덧붙였다.

 

 

그랜드 하얏트 제주는 비건 메뉴에 초점을 뒀다. 건강과 환경을 생각하는 고객들이 증가하며 호텔 현장에서도 이러한 니즈를 느끼고 있었던 바, 부응하기 위해 24시간 활용할 수 있는 룸서비스에 비건 메뉴를 추가했다. 더불어 콘티넨탈 조식에는 가든 샐러드, 단호박 스프, 돌솥 비빔밥, 과일 등 보다 건강하게 즐길 만한 메뉴를 추가했다고. 그랜드 하얏트 제주 룸서비스팀 알렉스 대리(이하 알렉스 대리)는 “메뉴에 표기된 비건 메뉴 외에도 요청이 있을 경우 일반 메뉴도 채식으로 레시피를 변경해 제공하고 있다. 단순히 채소 뿐만 아니라 락토, 오보, 세미 채식주의 등 다양한 성향으로 실천하고 있어 이에 맞춰 메뉴를 제공 중”이라며 “해산물을 섭취할 수 있는 고객들에게는 갈치구이, 전복죽, 성게 미역국 등 제주 특산물을 이용한 건강한 메뉴를 선보여 특징도 살렸다. 특히 외국인 고객들도 많이 원하고 현재 늘어나는 추세라 이에 맞춤형 채식 메뉴와 건강식 메뉴를 다수 개발할 예정”이라고 이야기했다.


홍천에 위치한 힐리언스 선마을은 클린 이팅에 접목한 건강식을 선보인다. 힐리언스 선마을 영양사 & 푸드팀 박지연 팀장(이하 박 팀장)은 “오랫동안 팬데믹 시기를 거치면서 면역력 강화가 중요시 됐다. 스스로 건강을 책임지는 셀프 메디케이션과 클린 이팅 건강식 트렌드가 주목 받는 중이다. 제철 식재료를 사용해 본연의 맛을 살리고 쌈채소와 지방이 적은 고기를 곁들여 좋은 식이섬유를 고객들에게 제공한다. 과식도 줄일 수 있어 일석이조며, 당을 낮춰 건강한 몸을 만들 수 있게끔 식단을 구성하고 있다.”며 “혈당을 관리하는 것을 핵심으로 삼았다. 비타민, 무기질, 식이섬유소, 지방질이 적은 육류 뿐만 아니라 식이섬유와 단백질, 양질의 지방, 탄수화물의 순서로 섭취하게 권장하고 있어 혈당을 급격히 올리지 않게 만든다. 혈당이 체지방으로 전환되는 것을 막는 셈”이라고 이야기했다. 

 

 

개인별 맞춤 건강식 제공한다


특히 호텔은 건강과 동시에 맛을 잡을 수 있는 식단을 위해 노력 중이었다. 또한 다양한 고객들이 찾고, 완제품이 아니라 직접 만든 음식으로 제공하는 만큼 유연성에도 방점을 두는 모양새다. 박 팀장은 “건강 트렌드가 담긴 서적과 정보를 접하는 것뿐만 아니라 음식을 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 방법을 고안하고 있다.”면서 “리조트가 강원도 홍천에 위치해 강원도 고랭지에서 자란 맛과 향이 뛰어난 산나물을 맛있게 제공하기 위해 유명한 맛집을 방문하고 레시피를 전수 받기도 하는 등 많은 노력을 하고 있다.”고 귀띔했다. 그랜드 하얏트 제주는 현장의 반응을 즉각적으로 느끼고 있고, 그에 맞는 유연함을 제공한다. 알랙스 대리는 “메뉴를 주문할 때, 이전과 달리 특징에 대해 물어보는 고객들이 많아졌다.”면서 “특히 원재료 선호와 비선호 뿐만 아니라 알러지를 명확하게 말해주는 고객들이 많고, 대부분이 더 건강한 레시피로 만들어 달라고 요구하는 편”이라며 “다양한 매체를 통해 웰빙과 환경, 건강이 하나의 트렌드로 자리잡은 문화가 확산된 것 같다. 이에 제주도에 있는 여러 농장과 업체를 통해 산지에서 만들 수 있는 신선하고 맛있는 음식을 제공할 계획”이라고 설명했다. 


위호텔제주 관계자도 비슷한 의견이었다. “알러지나 종교적인 이유, 건강, 혹은 식성의 이유로 특정 재료를 제외한 음식을 요청하는 경우들이 있다. 맞춤형으로 준비하는 중”이라며 “또한 헬스리조트기 때문에 전문의와 총주방장이 상의해 맞춤형 식단을 별도로 제공하는 경우도 있다.”고 이야기하며 맞춤형에 초점을 둔 모양새였다.

 

건강식을 아예 테마로 가져오는 것도 방법

밸런스의 미학


친환경 재료를 활용하고, 영양 밸런스가 맞은 건강식을 제공하고, 맞춤형 식사를 제공하는 것을현 호텔에서 찾아볼 수 있었다. 그렇다면 호텔에서 건강식으로 무엇을 더 해볼 수 있을까? 강 대표는 오히려 호텔의 가격이 저렴하지 않기 때문에 더욱 정성 어린 건강식으로 접근하는 게 좋겠다고 이야기한다. 앞서 언급한 식품들이 완제품이기 때문에, 호텔에 들일 때에는 일정 수준 한계가 있는 터, 오히려 친환경 콘셉트를 잡아서 고객들에게 제공하는 게 좋다는 이야기다. 특히 비건의 경우에는 특별히 비건이라고 이야기하지 않아도 그 존재만으로도 규칙을 지키고 있는 음식들이 있다. 된장찌개나 비빔밥 등이 그것이다. 이 특징을 활용하자면, 메뉴들을 제공한 뒤 내가 먹었던 것이 비건식이라는 것을 자연스럽게 환기시켰을 때 오히려 놀라기 때문에 더욱 인상이 깊을 것이라고. 또한 강 대표는 “건강식은 밸런스가 중요하다. 물론 고단백질 음식과 정제 탄수화물이 적은 음식은 건강하겠지만, 호텔에서 오히려 대체당 등을 활용해서 만들면 이미지에도, 그리고 밸런스적인 측면에서도 좋지 않다.”면서 “차라리 자연 그대로의 맛을 올릴 수 있는 음식들을 구성하고 사찰 음식 콘셉트나 친환경 식단 등 하나의 콘셉트를 제대로 잡아 진행한다면 반응이 좋을 것이다. 특히 건강식은 가격이 높을 수 밖에 없고, 고객들 또한 가격이 적지 않다는 인식이 있으니 가격이 낮지 않은 호텔에서 활용하기에 좋은 콘텐츠. 오히려 고객들이 부담이 없을 것”이라고 조언했다.


이를 통해 보자면 현재 호텔에서 하고 있는 여러가지 시도들, 앞서 언급한 비건 메뉴를 룸서비스에서 선보이거나, 클린 이팅에 기반해 다이닝 경험을 제공하고, 맛과 영양을 둘 다 잡는 방식은 고객들에게도 긍정적으로 다가갈 것으로 예측된다. 다만 강 대표의 이야기처럼 아예 콘셉트를 명확히 잡아 뷔페나 룸서비스의 한 섹션이 아닌 시즌 테마로 활용하는 것도 승부수가 될 수 있을 것으로 보인다.

 

더 다양한 건강식 마련할 수 있는 호텔


이처럼 건강식 트렌드는 다채로운 제품들과 심지어는 먹는 방식, 식단을 구성하는 방식까지 영향을 주며 종횡무진 중이었다. 여러 브랜드 뿐만 아니라 호텔에서도 건강에 이로운 다이닝을 선보이는 가운데, 성분 하나하나와 취향 하나하나를 살펴 보는 까다로운 고객들에게도 친근하면서 특별하게 다가갈 것으로 예상된다. 건강이라는 단어가 주는 무게가 있는 만큼, 앞으로도 충분한 트렌드 파악과 공부를 통해 호텔만의 건강식 브랜드를 만들어 보는 것은 어떨까? 
 



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