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2024.06.17 (월)

레스토랑&컬리너리

[Dining Feature] 지속가능한 구조 만들어 나가야 하는 K-푸드의 비전 ②

한식당, 프랜차이즈 기업, 영세 기업 모두 도전할 수 있는 기회 주어져야

 

 

한식 세계화는 로컬 한식당부터, 비비고나 대상 등 식당, 기업을 막론하고 너나할 것 없이 뛰어들고 있는 영역이다. 이전에는 한식의 건강함과 맛, 정갈함 등 요리 그 자체의 장점을 살리며 세계화 방안을 수립했다면, 현재는 불닭볶음면, 한국식 치킨 등 식품의 영역으로 확장됐다. 또한 K-컬처가 사랑 받으면서 한식이 ‘K-푸드’라는 큰 고유명사로 자리잡힌 것도 빠질 수 없다. 음식은 문화며, K-컬처가 확대되며 한국의 위상이 넓혀진 지금, K-푸드의 세계화는 단기적인 트렌드가 아니라 지속가능한 모멘텀을 구축하는 것이 무엇보다도 중요해졌다. 지속적으로 K-푸드가 전 세계인의 사랑을 받기 위해서는 어떤 방향성을 지니고 나아가야 할까?

 

 

K-Food+ 수출 확대 추진본부 간담회

확실한 개념과 나아갈 일 남은 K-푸드


사람은 밥을 먹지 않고서는 살 수 없다. 가족과, 친구와 만나면 맛있는 식사를 하는 게 당연하며, 한국은 밥 한 번 먹자는 말이 흔하게 쓰이는 국가다. 또한 식문화는 그 나라의 기후부터 온도, 식생활, 식재료부터 정서와 고유의 문화도 담겨있는 주요한 코드다. 특히 한국의 위상이 높아지면서 한국의 콘텐츠 저변에 확대된 지금 K-푸드는 무엇보다도 지속가능한 발전이 필요한 이유다. K-푸드 이전에는 한식의 세계화가 있었고, K-푸드는 기존의 한식에 K-컬처가 더해져 보다 광의의 의미로 ‘한국 음식’을 정의하고 있다. 그러나 K-푸드, 한식 등의 해석이 각 부처와 집단의 이해에 따라 다른 바, 그간의 이야기와 앞으로의 방향성 설계를 위해 개념적 정의를 살펴볼 필요가 있다.


K-푸드가 있기 전 ‘한식의 세계화’에서 출발한 한식은 한식진흥원을 탄생시킨 한식진흥법 제2조에 정의돼 있다. 한식진흥법에 따르면 한식은 ‘우리나라에서 사용돼 온 식재료 또는 그와 유사한 식재료를 사용해 우리나라 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 조리방법을 이용해 만들어진 음식과 관련된 유형ㆍ무형의 자원ㆍ활동 및 음식문화를 말한다. 한식산업이란 한식과 관련된 기획ㆍ개발ㆍ생산ㆍ유통ㆍ소비ㆍ수출 등의 산업’ 이다. 전반적으로 전통적인 조리방법으로 만든, 전통의 가치를 보존하고 있는 불고기, 떡갈비 등의 한식을 뜻한다는 것을 알 수 있다. 한식진흥원이 운영하고 있는 한식포털에서도 전통 한식을 중심으로 설명 중이다.


농림축산식품부(이하 농림부)에서는 한식보다는 K-푸드라는 단어를 더 자주 쓰는 곳이다. 앞서 이야기한 한식보다는 넓은 범위의 한국 식품 전반을 건드린다. 올해 1월 정황근 장관 주재로 출범된 ‘K-Food+ 수출 확대 추진본부’ 간담회는 이러한 뜻을 더욱 확고히 한다. 주요 수출기업 및 유관기관장 등 총 27명이 참석한 이번 출범식은 한국 농식품, 지능형농장(스마트팜) 등의 수출을 플러스(+)해서 수출 확대 및 수출 전략 산업으로 육성하겠다는 의지를 보인 것이다. 식당이 아닌 한국 식품군 전반을 수출하는 데 중점을 모은다. 


한편 ‘한식의 산업화’에 몰두하고 있는 대한상공회의소는 한식에 식품기업, 유통망 등을 합치시켜 광의의 한식으로 정의한다. 지난 2022년 12월 대한상공회의소(이하 대한상의)와 한국외신산업정책학회가 공동 주최한 한식의 산업화 학술대회에서는 CJ제일제당 김숙진 상무, 우아한 형제들 김민석 팀장, 대한상의 조영준 지속가능경영원장이 참가한 가운데 한식 산업의 생태계를 조성하는 산업화가 필요하다는 의견을 나눴다. 
이처럼 많은 공공기관 및 민간 기업에서 K-푸드를 이야기하고 있지만 한식을 음식에만 구분 지을 것인지, 식품기업까지 포괄하는 영역으로 확장 시킬지 논의가 지속되고 있다. 각각 음식인 한식, 수출할 수 있는 한국 음식을 포괄하는 K-푸드로 부르고 있는데 용어가 통일되지 않은 부분이 있고, 각자 담당하고 있는 부분도 다른 것. 이렇듯 개념이 정리되지 않았다는 것은 그만큼 다양한 이해관계자가 포함돼 있고, 영역 또한 넓다는 의미를 내포하고 있다. 이러한 애로사항으로 하나의 음식과 기업이 해외에 진출하는 데는 음식의 완성도와 유통, 법적 절차 등 해갈돼야 하는 부분이 많은 상황이다. 


때문에 K-푸드의 지속가능성에 대해 다뤄볼 본 지면에서 일컫는 ‘K-푸드’는 불고기, 잡채, 치킨 등의 음식 뿐만 아니라 CJ제일제당과 같은 한국 식품 기업 및 서래갈매기나 설빙, 두끼 떡볶이와 같은 외식 프랜차이즈 기업, 정식당처럼 오너 셰프가 경영하는 한식당도 포괄적으로 담을 예정이다.

 

 

전통과 로컬을 아우르는 이미지 중요해


앞서 정돈되지 않은 용어처럼 K-푸드는 전 세계로 발전시켜 나가기 위해 농림부, 한국농수산식품유통공사(이하 aT) 등 공공적인 측면뿐만 아니라 해외 판로를 얻고자 하는 K-푸드 기업 및 해외에 진출한 K-푸드 식당 관심을 기울여야 한다. 한시적인 유행이 아닌 지속적인 발전을 거듭하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 


많은 관계자들은 한식을 제대로 브랜드화 시켜야 된다고 입을 모은다. 한식진흥원 김대균 사무총장(이하 김 사무총장)은 “이제는 브랜딩을 통해 널리 확산시켜야하는 시기로 ‘K-푸드’, ‘한식’하면 떠오를 수 있는 이미지를 만드는 것이 중요하다. 한국의 문화를 국제적으로 인식시키는 것”이라면서 “일본과 태국의 사례처럼 공공은 지원하고 민간이 주도하는 방향으로 가야한다.”라고 설명했다. 이에 농림부는 현재 K-푸드의 브랜딩 방안을 준비 중이다. 농림부 정황근 장관은 지난 2023년 신년사에서 “K-푸드의 매력과 잠재력을 기반으로 한식의 글로벌 브랜딩 전략을 수립해 가치를 높여 나가겠다.”라고 이야기하며 브랜딩을 염두에 두고 있음을 알렸다. 실제로 브랜딩 전략은 많은 나라에서 사용한 방법이다. 일본의 소프트 문화 파워를 알리고 일식을 널리 알린 일등공신인 ‘쿨재팬’은 일본 문화상품 및 서비스의 해외 수요 개척에 대한 지원의 일환으로 쿨재팬 펀드를 설립, 해외의 니즈에 부스터를 달고자 자국 문화 콘텐츠 및 음식 서비스, 패션 라이프 스타일을 비롯한 다양한 분야를 중점적으로 투자를 이뤄냈다. 현재 한국에서 K-컬처를 위시하는 K-푸드의 강점을 내세우기 앞서 일본은 ‘쿨재팬’이라는 이름으로 통합 발전시킨 것이다. 더불어 위생과 청결, 일본의 전통 문화가 드러나는 소품들을 일식당에 제공해 ‘스시’, ‘사시미’하면 청결하고 고급스러운 이미지가 떠오르도록 조성했다.


태국은 2001년부터 정부, 특히 태국 왕실이 주축이 돼 태국 음식을 세계화했다. 현재 어느 나라에서도 태국 음식을 맛볼 수 있다. 태국의 세계화 추진 프로젝트 ‘태국 키친 오브 더 월드(Kitchen of the World)’를 진행했던 상무부 수출진흥국 보라문 푸앙아롬 본부장에 따르면 “우리 음식은 특정 지역이나 국가의 것이 아닌 글로벌 산업이자 문화라는 원칙에 따라 정부에서 태국음식의 세계화를 지휘하고 있다.”라고 이야기하기도 했다. 이를 통해 보자면 태국 음식은 현지화 시키고 로컬에서 편히 맛볼 수 있는 식문화를 만드는 데 초점을 둔 것이다.


한국의 경우 K-푸드가 유튜브나 영화, 드라마 등에서 다양하게 소비되며 불닭볶음면이나 짜파구리, 한국식 치킨을 즐기는 세대 뿐만 아니라 김치나 잡채, 만두, 불고기를 즐기는 전통 한식을 즐기는 세대도 두루 있다. 2021년 농식품부와 한식진흥원이 해외 주요 17개 도시를 대상으로 실시한 <해외 한식 소비자 조사>를 살펴보면 가장 선호하는 메뉴로 한국식 치킨(16.1%), 김치(11.3%), 비빔밥(10.7%) 등으로 비등하게 나타났다. 김 사무총장은 “비빔밥, 김치, 한국식 치킨, 떡볶이 등 항상 상위권에 위치하는 메뉴들이 있다. 연도마다 이 안에서 순위가 바뀌는 편”이라고 설명했다. 이를 통해 보자면 여러 찬과 함께 고급스럽게 즐길 수 있는 전통적인 한식 및 주변 마트에서 편하게 구매 가능한 가공식품류까지 두 가지 방향성을 고루 갖추고 있기 때문에 그동안 제한됐던 한식의 범위에서 보다 광의의 브랜딩이 요구되고 있다.

 

 

공공에서도 민간에서도
제대로 이뤄져야 할 브랜딩


그렇다면 유의미한 브랜딩을 위해서는 어떻게 전략을 구성해야 할까? 우선은 현지 소비자들이 즐겨 먹을 수 있도록 친근한 방안을 채택해야 한다. 2009년에 국책산업으로 지정된 한식의 세계화는 많은 문제 가운데서도 현지화가 전혀 되지 않은 사업이었다. 해외 유명 배우에게 김치를 들고 사진을 찍게 하거나, 전통 음식의 연구만을 진행하는 데 그쳤다. 한 식품영양학과 교수는 뉴욕에서 열린 비빔밥 시식회에서 비빔밥 위에 얹어져 있는 반숙계란을 보고 놀랐다는 이야기를 남기기도 했다. 살모넬라균 불안감이 큰 서양인들에게는 한국처럼 즐겨 먹을 수 없던 식품인 것. 또한 한정식 위주로 한식을 알려 쉽게 접근할 수 없는 것도 난항이었다. 같은 동양권인 중식은 현재 뷔페, 푸드트럭 등 저렴한 음식부터 고급 중식당 등으로 다면적인 이미지를 갖췄으며 외국 식재료 마트에서 어렵지 않게 소스와 가공식품류를 찾아볼 수 있다. 


김 사무총장은 “한식진흥원 등 공공적인 차원에서는 발효식품 등 전통음식의 장점을 홍보하고, 민간에서는 K-푸드라는 브랜드 수출을 통해 두 가지의 이미지를 갖추는 것이 중요”라면서 “민간에서는 K-푸드를 수출하고 확대하는 사업을 추진하고, 한식진흥원에서는 이와 관련된 한식 사업을 한식당, 기업, 민간단체 등을 대상으로 다양하게 지원한다.”고 설명했다. 이처럼 한국 또한 음식과 식품을 가리지 않고 자유롭게 수출하며 한국 음식하면 건강하면서도 재미있다는 이미지를 둘 다 심어주는 것이 중요해 보인다.


더불어 해외에 진출한 기업들의 브랜딩 전략 또한 중요하다. 현지 소비자들이 봤을 때 K-푸드를 판매하는 브랜드라고 생각함과 동시에 브랜드의 아이덴티티를 지키기 위해서다. 여러 브랜딩 요소 중 기업들이 가장 중요하게 생각하는 것은 현지화와 브랜드의 아이덴티티 사이의 줄타기였다. aT에서 발행한 <외식기업 해외진출 사례집>을 살펴보면 브랜드 THE CUP을 수출한 JNT는 “인테리어 관련한 이슈가 많았다. 마스터 프랜차이즈를 맺고 파트너에게 많은 권한을 줬더니 브랜드 고유의 정체성까지도 현지화돼 브랜드 이미지에 대한 홍보가 안 됐던 적도 있다.”며 “파트너가 인테리어 업체 후보를 가져오면 그중에서 본사가 선별을 해주는 형식으로 인테리어를 하고 있다. 브랜드의 정체성을 잘 살릴 수 있으며 홍보가 잘 될 수 있는 인테리어 업체를 선발하는 편”이라고 이야기한 바 있다. 중국에 여러 지점을 가지고 있는 서래갈매기는 2017년 당시 해외에 진출하며 현지화 전략으로 좌식 문화를 어려워하는 현지 소비자들을 위해 좌식 테이블을 구비하지 않았다. 그러나 서래갈매기의 포인트인 환기용 관로 설치는 포기하지 않았다. 현재도 해외의 다양한 지점에서 환기용 관로를 조절하는 현지 소비자들을 찾아볼 수 있다.

 

공공기관에서도 이러한 준비를 지원하는 편이다. 한식진흥원에서는 우수 한식당을 지정, 지정서 및 지정패, 국산 식재료를 전달하는 해외 우수 한식당을 선발하고 있다. 파인다이닝 규모의 식당 외에도 한국에서도 맛집과 밀키트로도 유명한 해운대암소갈비의 분점인 ‘윤 해운대 갈비’ 등 기업형 식당도 가미해 규모에 관계없이 한국적인 기물 및 유니폼을 입은 직원 등 한국적인 브랜딩이 가미된 곳이라면 높은 배점을 주는 중이다.

 

 

현지화도 놓칠 수 없는 소구력


이러한 브랜딩과 함께 진행돼야 하는 지점이 바로 현지에 맞는 맛 차별화다. 브랜드가 지키고 싶은 이미지는 그대로 가지고 가되, 현지인들이 좋아할 법한 맛을 개발해서 가지고 가야하는 것. 설빙은 일본 및 여러 나라에 진출 후 전국 각지에서 모여든 현지 소비자들이 줄을 서서 빙수를 먹을 만큼 호황을 이룩한 바 있다. 설빙 관계자는 “설빙의 경우 당도가 중요해 나라마다 당도에 대한 기준이 다르다. 중동은 메뉴가 싱겁다고 당도를 올려달라고 하는 경우도 있는데, 예를 들어 쿠웨이트에서 인절미 빙수 테스트하던 중 ‘콩 비린내’가 난다고 메유를 제외하자는 의견을 봤다.”면서 “이처럼 한국에서 친근한 향미가 다른 나라에서는 맞지 않을 수 있었다. 현지에서 사용이 쉽거나 인기가 있는 재료를 가지고 메뉴를 개발, 신상품을 내는 경우도 있다. 한국의 기준에 너무 맞추려 하지 말고 현지에서 사용 가능한 식자재들이 있으면 현지화 해서 활용할 필요가 있다. 로고에 대한 본사의 기준을 따른 후 인테리어 또한 그 나라 국민들이 가장 좋아할 수 있는 방향으로 현지 파트너가 사업을 진행할 수 있도록 제안한다.”면서 맛을 현지화 시키고, 인테리어는 꼭 가져가야 할 이미지를 간직한 채 자유롭게 두는 것을 살펴볼 수 있었다. 


삼양식품의 불닭볶음면은 오리지널 뿐만 아니라 해외에서만 맛볼 수 있는 현지 제품들을 다수 출시했다. 미국에는 현지인들에게 익숙한 하바네로 고추를 사용한 하바네로 라임 불닭볶음면을, 일본에서는 야키소바불닭볶음면을 내 완판을 일궈냈다. 특히 하바네로 라임 불닭볶음면은 불을 따라 버리는 것에 익숙하지 않은 미국 현지 소비자들을 위해 물을 버리지 않는 조리법을 개발해 더욱 현지화에 초점을 맞췄다. 삼양식품 관계자는 “해외시장 확대에 발맞춰 현지 맞춤형 제품을 꾸준히 확대해 왔으며, 2019년에는 미국에서 불닭의 매운맛에 콘치즈로 고소하면서 짭조름한 맛을 더한 콘불닭볶음면을 선보인 바 있다. 향후 동남아, 일본 등 아시아 시장을 타깃으로 수출 전용 불닭 신제품을 출시할 예정”이라고 언급하기도 했다. 특히 마라불닭볶음면과 커리불닭볶음면은 해외에서의 높은 인기로 국내까지 역수출해 선순환 구조를 수립했다. 이를 통해 보자면 브랜드의 상징성인 로고, 기물 등으로 브랜드의 이미지는 한 가지로 고수하되 현지화를 통해 맛을 차별화하는 것도 중요한 갈래로 보인다.

 

스토리텔링으로 K-푸드만의 재미 더욱 살려야


스토리텔링 또한 중요하다. K-푸드 뿐만 아니라 수많은 외식 브랜드에서 스토리텔링을 통한 브랜딩을 해나가고 있다. 대표적으로 KFC는 창립자인 커널 샌디스의 캐릭터로 심슨 등 애니메이션, 홍보 게임을 통해 친근하게 다가가는 것은 유명한 사실이다. K-푸드 역시 스토리텔링을 브랜딩에 접목시키는 전략을 펼친다. 특히 K-드라마나 영화를 통해 찾는 경우가 많다. 두끼 떡볶이의 박도근 대표(이하 박 대표)는 “떡볶이가 한 번 드라마나 영화, 혹은 K-Pop 스타가 먹는 것을 보면 현지 매출이 확 늘어날 정도로 수요가 느껴진다.”라고 이야기하기도 했다. 콘텐츠도 콘텐츠지만, 음식 자체에 기발한 아이디어가 있다면 그 매장을 찾게 되는 건 당연할 터. 


동서식품은 자사 제품인 오레오로 블랙핑크 오레오 초코를 만들었다. 딸기맛인 핑크색 쿠키에 까만 초콜렛 샌드로 맛과 비주얼을 둘 다 살렸다. ‘전 세계인이 함께 즐기는 한식 대표 브랜드’라는 비전으로 K-푸드 세계화에 앞장서고 있는 CJ제일제당의 비비고는 비비고 만두를 주제로 가장 세계관 속 본부장을 뽑는 ‘왕교자 본부장 공개채용 프로젝트’를 실시했다. 건강한 이미지를 살려 비비고 국물요리를 추천하는 ‘국가대표 캠페인’ 또한 270만 회의 유튜브 조회수를 이룩하며 호황이었다. 기업의 차원에서는 재미있는 동영상과 콘셉트로 풀어내고 있다면, 한식진흥원 및 넷플릭스를 통해 만들어가는 K-푸드는 좀더 차분하고 한국 고유의 매력이 살아있는 영상 및 미디어를 제작하고 있다. 넷플릭스 에미상을 수상한 ‘셰프의 테이블’ 시즌에서는 뉴욕 타임즈와 영국 가디언지 등에서 극찬한 사찰음식 전문가 정관 스님이 출연, 식재료 하나하나를 읽어주며 K-푸드의 강점인 건강식과 자연식에 관련한 스토리를 풀어냈다. 대표적으로 한국에서만 섭취하는 나물(Namul)을 직접 산에서 채취한  뒤 유래를 설명하고, 식재료의 의미와 상징을 하나씩 알려주는 스토리텔링으로 전 세계적인 인기를 끌었다. 정관 스님은 지난 2022년 SBS 집사부일체에 출연 당시, “20명을 초청해 만찬을 한 적이 있다. 음식이 나갈 때마다 스토리를 이야기했다. 지금 먹는 요리는 500년 된 탱자나무에서 나온 탱자로 만든 소스라고 말했다. 그때부터 외국인들이 20~30명씩 템플스테이로 방문하더라.”라고 이야기하며 스토리텔링의 중요성을 전하기도 했다. 두끼 떡볶이 김도근 대표는 “K-푸드는 다양한 콘텐츠들도 매력이지만 비주얼, 맛, 그리고 특유의 스토리를 잘 풀어내는 것이 매력적”이라고 귀띔하기도 했다. 한식진흥원에서는 <한식 읽기 좋은 날> 매거진을 발행, K-푸드의 탄생 스토리를 국내외로 배포하고 있다. 세종학당 등 한국문화교육기관에 배포하며 한국에 관심이 있는 외국인들에게 소개, K-푸드를 더욱 재미있게 알리고 있는 것이다. 

 

 

2010년 출범 이래로 진행했던 프로젝트 중 소개하고 싶은 부분에 대해 설명 부탁한다.
2022년 8월 30일 정식으로 개관한 ‘한식문화공간 이음’이 기억에 남는다. 과거 청계천 인근에서 운영되던 한식문화관이 확장 및 개편돼 안국역에 재탄생했는데, 내국인은 물론 외국인에게도 한식을 널리 알리기 위해 영어, 중국어, 일본어 전문 인력을 구축하고 내외국인을 대상으로 한식 쿠킹클래스도 운영하고 있다. 더불어 1층에 조성한 ‘한식 갤러리’에서는 매달 각종 한식, 외식 기업, 지자체 등과 협업해 다양한 전시를 개최 중이다. 또한 지하에 위치한 ‘이음홀’에서는 매달 명사와 함께 토크 콘서트를 개최중인데, 분기 별로 학술연구 포럼도 개최하는 등 다양한 문화 행사의 거점으로 이용하는 중이다.

 

K-푸드의 열풍이 생겨난 이유를 어떻게 파악하고 있는지 궁금하다.
단순히 ‘한국 음식’을 넘어 한국을 대표하는 하나의 문화 콘텐츠로 인정받았기 때문이다. 최근 몇 년 간 K-Pop, K-영화, 드라마 등 한국 음악, 드라마, 영화 등이 세계적인 인기를 끌며 K-콘텐츠가 해외 주류문화로 자리 잡았는데, 이 인기에 힘입어 콘텐츠에 등장하는 한국 음식도 해외에서 큰 사랑을 받은 것이다. 특히 비약적인 수출 증가세를 기록한 불닭볶음면은 내수물량보다 수출량이 2배 이상 많다. BTS 등 여러 스타들이 라면을 먹는 모습을 노출하면서 더욱 생겨난 열풍으로 볼 수 있다. 

 

K-푸드 이전에 한식 세계화에 대한 여러 담론이 있었다. 한식진흥원이 주안점을 두는 K-푸드에 대해 알고 싶다.
한식의 세계화에는 한류를 위시하는 K-콘텐츠의 역할과 민간에서 할 역할이 나눠져 있다고 본다. 본래 한식은 한상 차림을 기준으로 구성된 전통의 기준이 있다. 새롭게 변형돼 뻗어나가는 트렌디한 한식과 더불어 전통 한식의 가치를 함께 지켜나가는 것이 한식진흥원이 바라보는 K-푸드다. 때문에 해외에서도 K-푸드 및 한식당이 더욱 유연하게 진출하고, 발전하기 위해서는 국내에 관련 학과를 개설해 인재를 육성하고 강사를 파견해 어디에서든 ‘한국 김치’하면 평균적인 맛이 느껴질 수 있도록 집중하고 있다. 본질을 갖춰야 응용 또한 이뤄지기 때문이다. 

 

동시에 한식진흥원에서 조사한 여러 조사에 따르면, 치킨 등 트렌디한 음식, 퓨전 또한 인기를 모으고 있지만 전통적인 한식을 찾는 외국인들이 더 많은 상황이다. 때문에 한식진흥원에서는 한식만이 갖추고 있는 특색인 발효 음식, 건강식은 더욱 확대시키되 큰 범위의 K-푸드는 기업에서 잘 펼쳐나갈 수 있게끔 간접적으로 지원하며 함께 의견을 표방할 수 있는 협의체를 만드는 것에 목적을 두고 있다.

 

그렇다면 현재 세계화에 걸림돌이 되는 부분은 무엇이라고 보나?
글로벌 인기가 높아지고 있는 만큼 올바른 조리법을 아는 ‘한식 전문 인력’을 양성해 우리 음식을 제대로 알리는 것이 지속에 중요한 부분이라고 생각한다. 세계적으로 인기가 올라가면서 뉴욕, 파리, 런던 등 해외에 한식당이 연달아 오픈했다는 소식이 들린다. 그러나 들여다보면 제대로 된 조리법을 모르는 채 고추장이나 된장을 조금 추가해 흉내 낸 음식을 만드는 경우가 많다. 때문에 ‘민간단체 한식 외교 지원 사업’으로 매년 국제행사와 연계해 해외에서 홍보 행사를 개최하는 민간단체나 기업을 대상으로 개최 시 필요한 식재료나 물품 등의 비용을 지원하고 있으며, 해외 한식당 협의체 및 해외 우수 한식당 지정제를 통해 질적 수준 향상을 도모하고 있는 중이다.

 

향후 K-푸드가 더 발전하기 위해서는 어떤 계획이 필요한가?
한식은 하나의 국가적 경제 발전을 해낼 수 있는 산업이 될 수 있다. 때문에 더 나아가서 한국 농수산물 유통까지 영역을 확장시켜 나가야 한다. 이렇게 하기 위해서는 앞서 언급한 것처럼 한식의 표준적인 맛을 잡은 뒤 한식 글로벌 브랜딩을 구축, 콘텐츠, 홍보 등을 더 고도화해 K-푸드를 보다 친근하게 만들어야 한다. 현지 소비자들이 먹어 보고 매력을 느껴 집에서도 만들어볼 수 있게끔 조성하면, 결국은 한국 기업에서 만든 장류 및 K-푸드 가공식품뿐만 아니라 한국의 농수산물에도 관심을 가지고 구매하는 선순환이 이뤄진다. 


예를 들어 닭 한 마리가 있다고 해보면, 한국식으로 튀겨서 치킨, 찜닭 등으로 먹고 한국 스타일로 고기를 구워 먹는 등 한국식으로 즐길 수 있게끔 만드는 것이다. 2022년 기준 한국 농수산물 수출이 100억 불을 최초로 돌파했다. 가공식품으로도, 집에서도 인기가 좋은 파스타나 팟타이처럼 끝내는 수출 영역까지 증대되는 모멘텀을 형성해야 한다.

 

 

아직 아쉬운 정책
K-푸드 관계자들 모을 기관 정립 필요해

 

그러나 K-푸드가 더 발전하기 위해서는 한식진흥법과 같은 산업의 근간을 만드는 정책과 법적인 절차에 도움을 줄 수 있는 행정 지원도 필요하다. 특히 앞서 1편에서 언급한 것처럼 해외에서 마주하는 법적 철자는 대기업이 아닌 중소기업에서는 어려움이 많다. 광운대학교 스마트융합대학원 관광외식산업학과 장우철 교수(이하 장 교수)는 “상표 출원을 먼저 하고 진출해야 하는데 충분한 시장조사 및 실태를 파악하지 않고 진출하는 식당이나 기업 중 상표를 눈앞에서 빼앗기는 경우도 종종 있다.”면서 “매장에 간판을 걸면 내 브랜드라고 생각하는데, 브로커에게 뺏기는 경우가 적지 않다. 특히 미국의 경우 법인을 어떻게 할 것인지, 현지 변호사를 어떻게 선임할 것인지에 대한 충분한 검토하는 것이 중요하다.”라고 이야기했다. 김 사무총장은 “특히 해외에서는 구심점이 없는 경우가 많아 협의체를 만들어주는 것도 한식진흥원에서 중요하게 생각하는 영역 중 하나”라면서 “해외에 나가면 법인부터 위생법까지 새롭게 신경 써야 하는 부분이 많을 수 밖에 없다. 세무적인 문제로 어려움을 겪는 이들도 많아 올해부터는 법률 상담 및 지원책을 만들어 나가려고 한다.”고 설명했다. 


음식과 경영, 유통까지 책임져야 하는 이 거대한 체계를 하나로 아울러 책임질 수 있는 부처가 부재한 것도 한계 중 하나다. 장 교수는 “오랜 시간 다양한 기업의 멘토링 및 농림부 민관합동 글로벌위원회 수출소위원회 대표를 지내는 등 공공기관과 협업해 왔지만 매번 담당자가 바뀌고 관리하는 부처가 달라진다.”면서 “산업에 이해가 없는 담당자로 교체될 때도 많고 시범 사업으로 실시했다가 엎어질 때도 많다.”라고 토로했다. 한식진흥원은 한식당을, 농림부는 수출할 수 있는 식품과 농수산물을 중심으로 운영하는 데다가 식약처에서는 식품안전제도를 기반으로 K-푸드 수출에 이바지하고 있다. 문화체육관광부가 섞일 때도 있는데, 지난 1월 한국공예 디자인문화진흥원과 손잡고 ‘한식문화상자’를 보급한 것이 한 예시다. 


범위가 분산돼 있다는 것은 한식진흥법에서도 드러난다. 정부에서는 식품, 한식, 유통을 모두 챙기려는 모습이지만 막상 세계화를 위해 만들어진 한식진흥법에는 해외에 한식당을 차리는 것과 식품의 규정, 인력을 중심으로 구성된 것. 장 교수는 “세계화를 하려면 규모에 관계없는 한식당, K-푸드 프랜차이즈, 식품 기업 등 다양한 형태의 유형이 생태계 안에 구축돼 있어야 하는데 진흥법은 대체로 음식에 관한 것으로, 산업적인 측면에서는 아쉬운 부분이 많다.”면서 “세계화, 더 나아가 산업화로 뻗어 나가려면 산업에 맞는 규정의 법이 있어야 하는데 입법을 위해서는 공동의 목소리를 낼 수 있는 협의체가 필요하다. 그러나 현재 협의체는 해외에 있는 한식당을 중심으로 한 협의체 뿐이며, K-푸드를 하나의 부처가 아니라 여러 부처가 관리 중이다. 어느 부처도 지속적인 발전 방안을 내놓지 않는다.”라고 꼬집었다. 

 

 

대기업, 중소기업, 자영업자 상관 없이
여러 형태의 K-푸드 진출할 수 있어야


이를 통해 보자면 해외에 진출하려는 한식당, 기업, 프랜차이즈 기업 등이 서로 의견을 주고 받으며 유의미한 선순환을 만들어야 하는데, 현재는 해외에 진출한 한식당을 모으는 데 주력하는 모양이라 아쉬움이 있다. 실제로 성공적으로 진출한 기업은 이미 정보 기반이 갖춰져 있는 규모의 기업이며, 중소기업은 진출하고 싶더라도 정보가 부족해 진출하고 싶어도 어려운 편이다. 때문에 리스크를 감수하기 위해서라도 대부분의 기업들은 마스터프랜차이즈 형식을 택해 하이 리스크를 피하고 있다. 박 대표는 “그 현지의 사정을 꿰뚫고 있고, 한국에 대한 이해도가 있는 브랜드를 알고 있는 좋은 파트너가 붙어야 하는 것이 당연하다. 그런데 규모가 작으면 마스터프랜차이즈 진출이 어렵다. 직영을 하자니 자본금이 충분하지 않으면 너무 큰 리스크를 감수해야 한다.”고 이야기했다. 설빙 관계자도 “브랜드가 알려지지 않았다면 글로벌 체인 형식으로 열어놓고 좋은 파트너가 오기를 기다려야 한다. 설빙의 경우 실패 사례를 공유하며 파트너들과 협업해 나가고 있다.”라고 설명한 바 있다. 

 

이렇듯 실제로 해외에 진출한 많은 숫자의 외식업계 관계자들은 현지 파트너를 구하는 것이 가장 어려운 문제라고 설명한다. 유수의 관계자들은 한국과 현지에서 페이퍼로만 계약서를 주고 받을 게 아니라 직접 국가에 가서 몇 번씩 미팅을 거치고, 사업적으로도, 인간적으로도 교류가 돼야 업장을 믿고 맡길 수 있다고 이야기한다. JNT 관계자 또한 “처음 시작할 때는 한국 음식이 생소해 음식을 만들 때 가격이나 자의적인 판단으로 레시피를 벗어나는 경우가 많았다. 현재는 파트너와 가맹점에 대해 충분히 이해를 하면서 진행하려고 한다.”면서 “오픈 후 한두 달 정도는 현지에 직원이 상주하며 초기 품질 관리에 많은 신경을 쓴다. 코로나19 때는 상시 방문이 어려우니 동영상 등으로 교육 1년에 한 번씩 매장 점검을 실시했다.”면서 많은 신경을 쓰는 모습을 보였다. aT에서 조사한 <2020년 외식기업 해외진출 실태조사 보고서>에 따르면 해외 진출 시 지원 받고 싶은 사업 중 ‘해외 파트너 투자 네트워크 구축’은 2018년 10.8%이었던 것에 비해 2020년 24.6%로 2배 이상 상승했다. 이를 통해 보자면 양질의 파트너를 만날 수 있는 협의체를 만들어 서로 간의 정보를 공유, 여러 기업들이 다양하게 진출할 수 있는 지평을 열어주는 것도 중요해 보인다.

 

식재료 유통망도 확장시켜야 하는 영역


한국 식재료를 수출하는 것도 남은 과제 중 하나다. 앞서 언급한 aT의 조사 결과에 따르면 2020년 기준 해외 진출 기업 중 한국산 식재료를 사용하는 곳은 총 78%를 차지할 정도로 높은 수준이다. 특히 장류는 27%, 소스는 20%로 유통되기 쉬운 제품들이 인기가 많은 편이었다. 또한 한국산 식재료를 구하는 곳으로 40%가 ‘현지 시장에서 구매’를 택했으며, 구매처는 ‘한인 도매업자’였다. 이렇듯 한국산 식재료는 분명히 수요가 있지만, 어려운 점은 현지에서 구할 때 가격이 부담되기 때문이다. 서래갈매기 관계자는 “한국산 식재료의 공급은 해보려고 했으나 전문적인 식자재 유통에 비해 소량이다 보니 구매력이 떨어져 싼 값에 공급이 어렵다. 또한 신경 써야 하는 부분이 많아지기 때문에 식자재를 한국에서 수입하는 업체와 거래 중”이라고 이야기했으며, JNT 관계자는 “소스가 아닌 식자재의 경우 품질이 상하는 관리의 문제가 있어 수출하기는 어렵다. 때문에 식재료에 대한 마진율 기준을 잡아주고 현지에서 구할 수 없는 식자재의 대체는 무엇이 있는지 가이드를 준다.”라고 설명했다. 김 사무총장은 “특히 육류는 검역 문제로 한우, 한돈 등 한국산을 취급하기 힘들다. 구하고 싶은 곳이 있어도 검역의 경우에는 수출, 무역과 관련된 문제이기 때문에 지원해주기 민감한 사항”이라고 귀띔했다. 


한식당의 경우 유럽 등 한국 식재료를 제대로 구하기 어려운 나라의 한식당을 지원하는 해외 한식당 협의체를 한식진흥원에서 운영, 한국 식재료의 구매를 돕기도 한다. 앞서 언급한 육류가 아니라면 한식진흥원의 도움을 받을 수 있는 것이다. 그러나 기업의 경우에는 두끼처럼 소스 및 자체 식재료를 독자적인 루트로 취득하기 편한 규모의 기업이 아니고서는 식재료를 조달 받기 어렵다는 것도 사각지대에 속한다. 이렇듯 한국산 식재료의 수급 또한 향후 촉각을 곤두세울 문제다.

 

다양성 존중하고 뻗어나가야 할 K-푸드
향후 산업화로 발전돼야


앞서 언급했듯 이번 농림부의 가장 주요한 사업 중 하나는 K-푸드의 매력을 바탕으로 한 한식의 글로벌 브랜딩 방안이다. 현재 방안이 나온 것은 아니지만 K-푸드를 더 발전시켜 나갈 것이란 의미가 읽히는 신년사다. 한식진흥원에서는 해외에 진출한 한식당을 중심으로 지원, 기업은 포럼이나 세미나 등에 참여시켜 네트워킹을 형성하는 것으로 간접적인 지원을 해나가고 있다. 또한 한식에 관련해서는 한식진흥원 및 진출하는 기업에서도 브랜딩과 맛의 평균을 지키며 한식의 콘텐츠화 뿐만 아니라 맛이라는 본질적인 측면을 재고하는 것도 살펴볼 수 있었다. 그러나 담당하는 부처가 여러 갈래로 퍼져 있고, 대기업은 대기업대로, 해외에 진출한 프랜차이즈 기업은 기업대로, 영세한 기업이나 식당은 식당대로 움직여 한데 모이지 않아 산업으로 발전하는 길로가 느리다는 것은 한계에 속한다.


장 교수는 “대기업, 중소기업, 소규모 식당 등 모두의 이야기를 들을 필요가 있다고 본다. 다양성을 존중해 발전시켜 나가야 지속적인 발전을 거듭할 수 있을 것”이라고 이야기한다. 이처럼 K-푸드의 발전을 거듭하기 위해서는 기업의 형태를 막론하고 상생할 수 있는 전략을 펼쳐 나가야 하며, 종내에는 원자재 생산과 제조, 가공, 유통, 서비스와 더 나아가 플랫폼 기업까지 합쳐져 정보화 및 인재 육성, 사업 네트워킹을 키워 커져 나가야 완전한 세계가 이뤄질 것으로 보이는 가운데, 본격적인 세계화를 이룩하기 위한 한식의 산업화도 기대되는 지점이다. 

 

 

K-푸드는 여태 어떤 방향으로 커왔다고 생각하나?
K-푸드 이전 한식의 세계화 이야기가 나왔을 때, 국가 비전을 글로벌 5대 식품에 넣자는 이야기가 있었다. 일식과 중식 등 유수의 미식에 넣겠다는 포부 자체가 있었기에 희망적인 분위기였던 것으로 기억한다. 그러나 너무 한식에만 매여있는 것이 문제였다. 한식은 전통음식이 천연 효모와 효소를 써서 소화에도 좋고, 미국에서는 비건이나 건강식으로 각광 받고 있는 등 장점은 무궁무진한 게 한식이다. 


다양한 기업에서 해외에 진출하고 또 실패 사례를 겪은 뒤 법인 등 법적 절차에 대한 문제, 예전보다 정보를 가지고 진출하는 곳들이 늘어나면서 한국에서 큰 홍보 없이 해외에서 조용히 성공한 기업들도 종종 보인다. 많은 체인점을 지니고 있지는 않지만 직접 진출로도 승부를 볼 수 있는 주요한 사례가 발생하기도 한 것이다. 또한 이전에는 한국인들만이 찾는 한식당이 주된 세계화의 역할이었다면, 현재는 현지 소비자들이 편하게 즐길 수 있는 프랜차이즈 기업이 많이 진출했다는 것도 발전적이다.

 

20년 넘게 국내외 외식 현장을 들여다 본 전문가다. 아쉬운 지점이 있다면?
현재는 K-컬처로 인해 영화, 드라마에서 K-푸드를 먹는 장면이 많이 나오고, 한국의 위상이 높아지며 K-푸드로 확대됐다. 이 점은 고무적이다. 왜냐하면  손 많이 가는 전통 한식을 한 상으로 차려서 먹을 수는 없다. 미국은 염지한 닭을 쓰지 않는다. 대부분의 나라가 그렇다. 한국만 유일하게 염지한 닭으로 프라이드 치킨을 만들고, 핫도그에 막대기를 꽂아서 먹기도 하는 최초의 나라다. 그러나 앞서 말했듯 K-푸드로 확장돼 있기는 하지만 이런 논의 이전에 전통 한식으로만 넓혀서 사업이나 전략을 짜온 편이었다. 때문에 정책 또한 한식당이나 이미 갖춰져 있는 대기업에게나 진출이 용이하다는 한계성이 아쉽다.

 

이렇게 성장할 수 밖에 없었던 이유는 무엇이라고 생각하나?
우선은 외식업을 산업으로 보지 않는 것이다. 반도체도 산업이고 제조업도 산업인데 외식은 식당이라고 생각할 뿐 산업으로 보는 경우가 적다. 외식 기업이 진출하면 매장, 로열티, 원재료와 부재료의 수출 등 다양한 이점이 있음에도 그렇다. 어떠한 기관에서도 외식 업장을 경영하는 경영자와 그 생태계를 제대로 파악하고 있지 않다. 많은 협의체가 쏟아져 나왔지만 1년, 2년 뒤에 정책 담당자나 주무관이 바뀌면서, 혹은 정부가 바뀌어 가면서 해체되고 사라진다. 분명히 지원을 받아야 하는 사람들이 있는데 이들의 목소리를 모을 수 없으니 한식진흥법 개정을 위해 목소리 내기도 어렵고 지원책을 이야기하기도 어려워 아쉬운 상황이다. 

 

그렇다면 K-푸드의 진정한 세계화를 위해서는 어떤 구조를 만들어야 할까?
세계화를 위해서 많은 기업 및 한식당에서 해외에 진출하고 있고, 정부의 산업도 해외 진출에 맞춰져 있다. 하지만 선순환 구조를 만들기 위해서는 한국을 찾아오게 만들 수 있는 매력을 만드는 것이 중요하고, 그렇게 하기 위해서는 협의체를 만들어야 한다고 본다. 여러 식당과 기업들이 대기업, 중소기업 할 것 없이 서로 인사이트를 나눌 수 있는 교차로인 셈이다. 


협의체를 만들기 위해서는 음식과 경영, 수출, 유통 등을 담당하며 전반적인 K-푸드를 아우를 수 있는 기관이 필요하다. 그걸 어느 기관에서 맡을지 정해야 한다. 현재 농림부, 식약처, aT 등 다양한 기관에서 담당하고 있으나 각자 협업이 이뤄지지 않는 것이 사실이다. 또한 K-푸드 안에서의 통계도 좋지만 이제 해외의 음식들과 비교했을 때 K-푸드가 진정으로 어떤 위치를 점하고 있는지 통계화 시키는 것이 중요하다. 해외의 외식 기업과 경쟁을 해서 이긴 사례, 식품 기업들과 겨뤄 이긴 사례를 바탕으로 연구나 조사가 이뤄져 진정한 글로벌 경쟁을 하게끔 만들어야 할 것이다.

 

 



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