지난 12월 3일, 더케이호텔서울 거문고홀 C관에서 2022년도 제49차 (사)한국외식경영학회 추계 학술대회와 함께 한국외식경영대상 시상식이 개최됐다. 이번 학회의 주제는 ‘또 다른 한류, K-Food의 재조명을 위한 양적·질적 접근’으로, 총 4부에 걸친 식순에 따라 기조강연과 종합토론, 시상식 및 정기총회 등의 시간을 가졌다.
이번 학술대회는 한식에 대한 해외 반응을 살펴보고, K-Food라 명명돼 세계인이 즐기고 있는 새로운 한식의 현황을 살펴봄으로써 한식의 새로운 정의를 고민해볼 수 있는 자리였다. 또한 제4부에서는 제49차 한국외식경영대상과 한국농수산식품유통공사장상 시상식이 열려 의미를 더했다.
K-Food를 중심으로
외식업 코로나19 회복과 엔데믹 전략 모색
(사)한국외식경영학회는 1998년 창립된 학회로 외식산업의 발전에 중추적인 역할을 해오고 있다. 외식산업이 제대로된 평가를 받기 힘든 시기에 관련 아젠다를 도출하고 이론을 개발, 전문인력 배출 등 외식산업의 학문적·실무적 발전에 큰 기여했다. 특히 최근 유례없는 감염병 위기로 초불확실성의 시기를 겪으면서도 허물어지고 있는 전통적인 외식의 경계, 인력난, 4차산업혁명 등의 과제를 짚으며 외식인들에게 통찰력을 제공하기도 했다.
이번 학회의 주제는 엔데믹을 맞이함에 따라 K-Food가 중심이 됐다. (사)한국외식경영학회의 제13대 문성식 회장(이하 문 회장)은 환영사를 통해 “코로나19로 여러모로 어려움이 많았던 지난 3년이었지만 한류의 긍정적인 영향으로 K-Food의 위상이 전 세계적으로 높아지고 있다. 코로나19로 한국 방문이 힘든 상황임에도 조금이라도 한국 기분을 낼 수 있는 식기나 식재료 등을 구입하고, 삼겹살, 김밥 같은 메뉴 이름을 그대로 사용하거나, 한글 간판 음식점들을 이용하고, 떡볶이나 소주, 라면 등을 먹는 사진을 SNS에 인증하고 있는 젊은이들이 늘어나고 있는 것”이라고 이야기하며 “그동안 우리 민족만이 즐기던 한식에서 이제는 전 세계의 많은 사람들이 한식을 즐기게 됐다는 점에서 매우 고무적인 일이지만, 이 시점에서 우리는 한식에 대한 개념을 새롭게 정의해야 하는 문제가 발생한다. 전 세계인들이 인식하는 한식과 우리의 전통적 한식의 개념적 차이가 있기 때문이다. 이에 이번 학술대회를 통해 한식을 재정의해보는 자리를 마련하게 됐다.”고 학회의 의미를 더했다.
4부로 진행된 학회는 제1부인 개회식을 시작으로 기조강연, 종합토론, 시상식 및 정기총회가 이어졌다. 개회선언은 학술대회 준비위원장인 대구가톨릭대학교 임현철 교수가 맡았으며, 기조강연은 박찬일 음식칼럼니스트, 상명대학교 식품영양학과 홍완수 교수, 박승균 박사, 연세대학교 커뮤니케이션연구소 강보라 연구원이 진행했다.
첫 강연을 맡은 박찬일 칼럼니스트는 ‘김치와 케이푸드의 세계화’를 주제로 전 세계의 주요 음식 중 하나로 자리매김한 김치를 통해 케이푸드 세계화의 가능성을 모색했으며, 홍완수 교수와 박승균 박사는 베트남 사례를 중심으로 연구한 ‘잘트만 은유추출기법(ZMET)을 활용한 동남아 1인 가구 HMR 소비자 인사이트 도출 및 사업화 전략’을 발표했다. ‘2019년~2021년 음식 한류의 회고와 전망’을 이야기한 강보라 연구원은 3년간 발간된 한국국제문화교류진흥원의 「한류백서」에 실린 ‘음식 한류’를 중심으로 음식 한류가 지나온 길을 되짚고, 앞으로 나아가야 할 길을 조망했다.
종합토론은 앞서 기조강연의 내용을 바탕으로 이뤄졌다. 패널로는 인천재능대학교 이윤정 교수, 신구대학교 복준영 교수, 국립안동대학교 정갑연 교수가 참여해 세 가지 강연 주제에 대한 심도 깊은 이야기를 나눴다. 마지막 순서였던 시상식에서는 제49차 한국외식경영대상과 한국농수산식품유통공사장상이 수여됐다. 한국농수산식품유통공사장상은 외식산업 기여도 부문의 최우수상에 혜전대학교 강병남 교수가, 외식기업 정책 기여도 부문의 우수상은 본지 발행인이자 ㈜에이치알의 서현웅 대표가, 외식산업 학술 기여도 부문의 우수상은 인천재능대학교 윤예리 교수가 수상했다.
시장 중시와 운영관리 통해
어려움 극복한 49번째 한국외식경영대상자들
한국외식경영대상은 1998년 학회 설립과 함께 제1회 시상 이후 올해로 제49차를 맞이했다. 이는 (사)한국외식경영학회와 함께 (사)음식업중앙회, 한국외식정보㈜가 공동으로 진행하는 공모며, 추천대상은 회원과 비회원의 구분 없이 외식업 종사자들에게 귀감이 될 수 있는 장인이나 업소, 외식기업이다.
문 회장은 “우리 학회는 현존하는 외식관련 최고(最古) 학회로, 창립 당시 국내에서 외식이 하나의 산업으로 인정받지 못하고, 외식기업 대표들도 사회적으로 존중받지 못하던 시기에 외식산업의 발전을 위한 성공사례를 발굴하고 외식업 종사자들의 사기를 진작하고자 상을 시상해왔다.”고 소개하며 “심사는 리더십, 고객과 시장 중시, 인적자원 중시, 운영관리 중시, 경영성과의 총 다섯 가지 기준을 바탕으로 이뤄지며, 총 100점 만점으로 배점된다. 특히 코로나19 위기를 잘 버텨온 만큼 코로나19 위기 극복의 성공 사례를 발굴하는데 주안점을 뒀다. 이에 따라 심사 부문 중 고객과 시장중시, 운영관리 중시에 중점적으로 심사가 진행됐다.”고 전했다.
시상 구분은 총 6가지로 개인기업부문, 프랜차이즈기업부문, 사회공헌부문, 장인부문, 해외기업부문, 경영혁신부문이며, 이번 대상은 3명의 장인부문과 개인기업부문의 한 곳이 배출됐다. 총 4명의 대상자는 담양죽순추어탕 문순례 대표, 양화정의 박진아 대표, 명인집 이승태 대표, 용암리막국수 이진우 대표가 장인으로 인정받는 영예를 안았다.
문 회장은 “한동안 외식산업의 경영환경은 더욱 어려워질 것으로 보인다. 원재료비 상승, 구인난, 인건비 상승, 인건비 상승, 금리 인상, 물가 상승, 경쟁의 심화 등의 부정적인 환경이 개선될 여지가 보이지 않고 있기 때문이다. 그런 와중, 코로나19를 슬기롭게 극복한 네 명의 장인에게 대상을 시상할 수 있어 기쁘다. 여전히 힘들고 고난의 연속이지만 대상자들이 좋은 귀감이 돼 줄 것으로 믿어 의심치 않는다.”라고 이번 시상의 소감을 전하면서 “비록 불투명한 미래지만 우리 학회는 혁신적인 외식기업의 성공사례를 발굴하고 이를 전파하는 것에 최대의 목표를 두고 있는 바, 앞으로도 산과 학의 중요한 매개체로서 외식산업을 육성, 발전시켜나갈 것”이라고 향후 비전을 이야기했다.
한국외식경영대상 장인 부문
문순례 대표
죽순으로 맛을 내는 추어 요리 전문점
@담양죽순추어탕
사당역에서 20여 년간 추어탕 맛집으로 입소문난 담양죽순추어탕. 원기를 북돋워주는 음식으로 대표되는 추어탕에 죽순을 가미해 보양식으로 든든한 한 끼를 제공하고 있다. 대표메뉴인 죽순추어탕은 이곳의 대표이자 이번 외식경영대상자인 문순례 대표(이하 문 대표)의 고향에서 즐겼던 죽순과 추어를 주재료로 하고 있다. 음식점을 오픈한 것은 처음이지만 다른 생각 없이 오로지 죽순과 추어만을 연구해왔다는 문 대표는 추어탕의 ‘보양’, 죽순의 ‘웰빙’의 이미지를 접목해 죽순추어탕을 탄생시켰다. 때문에 평일과 주말, 밤낮 할 것 없이 특히 정갈한 한상차림으로 연령대를 불문한 고객들로 가득 차있다. 담양죽순추어탕의 메뉴로는 추어탕을 비롯해 죽순추어숙회, 죽순추어튀김, 죽순추어빈대떡, 죽순회, 죽순추어매운탕 등이 있다.
문 대표는 “고향인 담양에서는 예로부터 된장찌개에 죽순을 넣어 끓여왔고 찌개 속의 죽순의 식감과 맛이 된장과 아주 잘 어울렸다. 이 맛을 추어탕으로 표현하기 위해 담양산 죽순의 즙, 토속된장을 사용하고 있어 사골국물을 베이스로 한 대부분의 추어탕과는 다른 맛을 자랑한다.”고 소개하며 “죽순의 담백함, 토속된장의 구수함, 추어의 무게감이 어우러진 맛을 고객들이 여타의 추어탕과 차별화된 유일무이한 추어탕의 맛으로 인지해주고 있는 듯하다. 음식점을 경영하면서 영업이윤은 무시할 수 없지만 매출을 위해 고객을 좇는 영업보다 진정한 맛만이 운영의 노하우라고 여기고 앞으로도 담양죽순추어탕만의 서비스로 고객에 보답해 나갈 것”이라고 이야기했다.
위치_ 서울 관악구 남부순환로 2082-37
연락처_ 02-597-0036
영업시간_ 매일 11:00~22:00
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Comment_ 문순례 대표 “한국외식경영대상은 지금까지와 다른 재료와 과정으로 조리된 추어탕인 죽순추어탕에 대한 평가와 지도를 전문가로부터 받아보고자 하는 마음으로 지원하게 됐다. 맛 하나만을 위해 노력하고 있었는데 이렇게 상을 받게 돼 과분하면서도 한편으로 큰 힘이 됐다. 지금의 죽순추어탕을 완성시키기 위해 들였던 그동안의 노력과 시간을 보답 받는듯해 감사함을 느끼고 있다. 운영의 노하우라고 할 것보다 직원들과 한 마음으로 음식과 고객에 최선을 다한 것이 매출과 이윤으로 이어진 원동력이기를 바라고 있다. 앞으로도 더욱 깊은 맛과 안정적인 경영으로 미약하게나마 외식산업 발전에 누가 되지 않도록 노력하겠다.” |
한국외식경영대상 장인 부문
박진아 대표
양재의 대표 한식 비스트로이자
자유로운 휴식 공간 @양화정
양재시민의숲역에서 도보 2분 거리에 위치한 양화정은 동서양의 식재료와 조리법으로 한식을 재해석하는 한식 비스트로다. 스테이크에 전통주를, 부대찌개에 와인을 마시며 형식이나 고정관념을 떠나, 개인의 취향을 존중하고 각자 즐기고 싶은 대로 즐기는 자유로운 휴식공간을 지향한다.
대표메뉴는 차로 끓이는 박진아 부대찌개와 김치스테이크다. 박진아 부대찌개는 양화정의 박진아 대표(이하 박 대표)가 직접 고안한 메뉴로 부대찌개를 좋아하는 직장인들의 건강을 위해 일반 육수대신 7가지 채소와 황칠나무 잎가지로 블렌딩한 차를 활용해 국물을 낸 것이 특징이다. 이는 ‘건강한 음식을 만나면 건강해진다’는 박 대표의 경영마인드가 메뉴기획에 투영된 것으로 그동안 부대찌개가 건강하지 않은 음식으로 인식돼 온 이미지를 탈피하기 위해 개발됐다.
부대찌개 외에도 김치스테이크는 이질적으로 보이는 두 가지 식재료가 만나 베스트 조합이 된 케이스로 구운 김치와 채소를 스테이크와 함께 즐기는 양화정의 시그니처 메뉴가 됐다. 이외에도 클래식김치전, 베이컨부추전, 배추전카프레제, 고추장바베큐덮밥 등 양화정의 자유로움이 드러나는 퓨전 메뉴들은 물론, 40종이 넘는 와인 리스트와 전통주를 갖추고 있다.
위치_ 서울 서초구 강남대로10길 21, 2층
연락처_ 02-578-2396
영업시간_ 11:30~22:30(브레이크 15:00~16:30, 일 휴무)
Interview_ 박진아 대표
수상을 축하한다. 코로나19로 힘든 시기에 오픈해 양재를 대표하는 한식 비스트로가 됐는데 소감이 어떤가?
장인부문에 경영대상후보로 추천받았다는 소식을 듣고 내가 이런 상을 받아도 될지 고민이 됐다. 그러나 곰곰이 생각해보니 한식을 사랑하고 한식의 가치를 알리고자 하는 마음은 늘 가득했던 것 같다. 수가지 재료와 수많은 시간이 투여되는 된장찌개 한 그릇이 3개의 찬에 공기밥과 함께 묶여 우동 한 그릇보다 저렴하게 판매되는 것에 아쉬움이 늘 많았기 때문이다. 한식 비스트로를 운영함으로써 퓨전 한식을 선보이고 있는터라 전통과 정통을 고집하지는 않지만, 한식의 우수함과 부족함을 찾아내 재해석함으로써 고객들에게 새로운 한식을 제안해왔다고 생각한다. 미미하게나마 우리 음식을 발전시키고자 노력하고 있던 점이 이번 수상의 기회로 연결된 것 같아 기쁠 따름이다.
지난 2년간 전반적으로 외식업이 어려웠던 가운데 양화점을 자리 잡을 수 있게 만들었던 노하우는 무엇이라고 생각하나?
첫 직장이 외식프랜차이즈 회사였고 메뉴개발 업무를 했던터라 직영점 파트타이머에서 본사 메뉴개발 팀장까지 7년간 다양한 R&D업무를 경험했다. 때문에 현재 대표이자 오너셰프로서 양화정의 모든 메뉴를 직접 기획하고 디자인하고 있다. 사진 촬영 시 스타일링, 일정한 맛 관리를 위해 소스 생산도 직접하고 있다. 공장에서 찍어내는 듯한 음식을 만들기가 싫었고, 그런 이유로 최고가 아니어도 양화정의 음식이 가치가 있다고 생각된다. 또한 해당 경험을 이후로 보쌈마루, 핫앤비어, 아랑솥뚜껑이라는 브랜드를 만들어 프랜차이즈 사업을 경영해보기도 하면서 실패의 고배를 마셨던 경험도 스스로의 노하우가 된 것 같다.
외식경영대상 수상자로서 앞으로의 운영 계획, 혹은 비전은 무엇인지 궁금하다.
코로나19라는 비극을 겪은 세계는 건강이라는 단어에 집중하게 됐다. 무엇보다 신체 건강과 직결되는 음식에 민감하게 되면서 건강에 이로운 요소들은 코로나19 이전보다 더욱 가치를 제공하게 됐다. 외식산업은 영양의 측면과 더불어 정신겅강에도 영향을 미칠 수 있는 즐거움과 신선함을 전할 필요성이 있다고 생각한다. 이에 양화정은 단순히 끼니를 때우는 곳이 아닌, 개성과 즐거움이 있는 새로운 한식 문화공간으로 만들어 나갈 계획이다.
한국외식경영대상 장인 부문
이승태 대표
목포시가 인증한 향토음식점,
명인의 손맛으로 일군 @명인집
1979년 창업한 명인집은 목포시의 대표 향토음식점으로 청정어장 진도군 조도 출신인 오경단 명인이 친정어머니로부터 물려받은 손맛에서 시작된 전통 맛집이다. 3대째 명인의 전통을 이어받은 이승태 대표(이하 이 대표)는 어머니인 오경단 명인과 함께 원조인 하당점과 근대역사관점, 어문당 3곳의 매장을 운영하고 있다.
명인집은 목포의 5味인 갈치, 낙지, 꽃게, 민어, 홍어를 맛볼 수 있는 한식 레스토랑이다. 근대역사관점은 낙지본가로서 낙지요리를 전문으로 하며 어문당은 생선요리 전문점으로 특화돼 있다. 주요리의 구분은 고객의 특성에 따라 차이를 뒀으며, 근대역사관점의 경우 정해진 코스에 따라 이동시간이 정해진 관광객의 스케줄에 맞춰 지역의 계절별미인 낙지요리를 메인 단품으로 선보이고 있다.
유일하게 개인기업부문으로 수상을 하게 된 이 대표는 “음식의 기본은 나눔이며 가장 맛있는 밑간은 배려라고 생각한다. 목포를 담고, 사람을 담고, 행복을 담는 밥상. 그런 마음을 나누고자 노력해온 결과로 고객들의 사랑을 인정받은 것 같아 기쁘다.”고 소감을 밝히며 “지난 3년간 팬데믹으로 힘든 과정이 있었고, 그 여파 또한 여전히 만만치 않지만 외식업은 하나의 문화층을 형성하고 있다. 혼밥을 즐기는 흐름에 맞춰 다양한 메뉴개발과 테이크아웃, 배달, 문화예술을 접목한 오감만족의 외식문화 등이 발전하고 있지만 모심의 철학은 잃어서는 안 된다며 늘 다짐하고 있다. 또한 향토음식은 그 지역의 역사와 서사가 깃든 소중한 자산이다. 단순한 먹거리가 아닌 추억에서 발효되는 공감 어린 전통과 기억의 문화를 위해 항상 노력하는 명인집이 될 것이다. 새해의 화두는 근대 도시에서 만나는 즐거운 음식 이야기, 도시락(都示樂)이라 생각한다. 스토리가 담겨있는 명인밥상 시리즈가 변함없이 사랑받을 수 있도록 2023년도를 향해 달려갈 명인집을 기대해 달라.”고 전했다.
위치_ 전남 목포시 하당로30번길 14(본점)
연락처_ 0507-1434-9909
영업시간_ 매일 11:00~21:30
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Comment_ 이승태 대표 “명인집은 최고의 재료와 최상의 서비스로 목포를 담아낸 우리 지역 향토음식점이다. 꼭 한번 발품을 팔아서라도 맛보고 싶은 음식을 위해 3대가 힘을 모으고 있는 만큼 이번 한국외식경영대상의 개인기업부문에 지원하게 됐다.
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한국외식경영대상 장인 부문
이진우 대표
이제 ‘막’ 뽑은 메밀 막국수의 진수
막국수는 물론 별미인 손만두까지 사랑받는 @용암리막국수
양주 허허벌판에 오로지 막국수를 먹기 위해 미식가들의 발길을 멈추게 하는 곳이 있다. 용암리막국수는 면에 일가견이 있는 이진우 대표(이하 이 대표)가 14년 동안 운영하고 있는 업장으로 대표메뉴는 메밀막국수와 손만두가 있다. 막국수는 하루 최소 세 번에서 많게는 십여 차례 바로 반죽해 즉석 압착한 제면을 사용, 당일 반죽한 면은 반드시 당일에만 사용한다는 원칙으로 막국수의 진가를 보여주고 있다.
면은 메밀가루 51%, 밀가루 49%를 사용하는데, 이는 아무리 메밀이 하더라도 국수라는 관점에서의 메밀의 구수함과 밀가루가 가진 글루텐의 쫄깃함의 두 가지를 중시하기 때문이다. 또한 용암리막국수의 국수 반죽은 보통의 냉면이나 막국수 업장들의 스크루식 반죽기가 아닌 치대는 방식의 반죽기를 사용해 1차 반죽 후 기계 밀대로 미는 공정을 통해 메밀의 구수함은 물론, 밀가루가 가진 글루텐의 쫄깃함을 최대한 표현한 것이 장점이다.
손만두는 당일 아침 만든 손두부, 국내산 김치, 국내산 돼지고기와 숙주, 무말랭이, 팽이버섯, 부추, 대파, 양파, 청양고추 등의 신선한 재료를 식감 좋게 썰어 빚은 만두다. 9월부터 11월까지 판매하는 계절메뉴 만두버섯 샤브샤브가 인기인 이유도 여기에 있다. 여기에 공산품 재료와 합성 조미료도 최소한으로 사용해 맛과 건강을 모두 잡았다. 한편 대표메뉴 이외에도 부지깽이 막국수, 물막국수, 비빔막국수, 장막국수, 돼지고기 수육을 맛볼 수 있다.
위치_ 경기도 양주시 은현면 평화로1889번길 46-12
연락처_ 0507-1412-6223
영업시간_ 11:00~20:00(화 휴무)
Interview_ 이진우 대표
용암리막국수를 운영하게 된 계기와 용암리막국수가 지역 맛집으로 성장할 수 있게 된 배경은 무엇이었는지 궁금하다.
용암리막국수 이전에는 옷가게를 7년, 호프 주점을 10년 동안 운영한 경험이 있어 업종은 다르지만 매장 운영에 대한 노하우를 나름대로 가지고 있었다. 이를 토대로 용암리막국수는 현재 14년째 영업을 이어오고 있으며 그동안 여러 가지 교육과정들을 익히고, 훌륭한 외식업체의 벤치마킹 등을 통해 깊은 고민을 거치면서 지역의 맛집으로 성장했다. 평소 호기심이 많고 배움에 대한 열망이 높은 성향이 도움이 된 것 같다. 그렇게 업장을 통해 고객과 직원, 가족, 그리고 나 자신의 4구역의 균형 있는 행복을 추구하는 것을 경영철학으로 두고, 언젠가 때가 되면 우리 음식을 세계로 소개하고 싶은 비전을 가지고 매장을 운영하는 중이다.
여러 우여곡절이 많았을텐데 지금까지 사업을 유지, 확장해올 수 있었던 원동력이 있다면?
원동력이라면 틈틈이 시간 나는 대로 받은 교육을 통해 넓혀온 식견이 아닐까 싶다. 외식업장 운영에 대해 고민한 세월이 쌓여가면서 결국 우리 외식업은 두 가지의 목표를 갖는 것이 중요하다는 것을 알게 됐다. 바로 고객이 처음 우리 업장을 바라볼 때부터, 식사를 마치고 돌아가고, 우리 업장을 돌아볼 때까지의 모든 과정 중에 첫 번째, 모든 불편을 찾아 개선하고, 두 번째, 그 과정 하나하나에 작게라도 기분 좋은 놀라움을 줄 수 있는 방법을 적용해나가는 것이다.
그동안의 노력으로 코로나19의 어려운 시기를 이겨내고 한국외식경영대상까지 수상했다. 이에 대한 소감과 앞으로의 비전에 대해 이야기 부탁한다.
한국 외식산업의 미래는 당연히 밝다 생각하지만 우리 외식업체 운영자들의 노력이 뒷받침돼야 그 밝은 미래가 계속될 것이라고 본다. 현재는 국수집을 운영하지만 여러 가지 다른 음식에도 관심이 많다. 기회가 주어진다면 다른 메뉴의 음식점도 성공적으로 운영하고, 이를 기반으로 인정받는 브랜드로 성장하고 싶다. 그런 의미에서 이번 대상의 의미가 남다르다. 아직 성장 중인 업체고 자랑거리도 많지 않은 작은 업장임에도 큰 상을 받게 돼 행복하면서도 부끄럽기도 하고, 부담이 큰 것이 사실이다. 하지만 대상의 의미를 되새기고 앞으로 이 부끄러운 부담이 자랑스러움으로 바뀔 수 있도록 끊임없는 노력을 계속해나갈 계획이다.
