어제 이어서.. [노아윤 기자의 HR] 성숙한 외식문화를 이끌기 위한 노력 ② -① 업에 대한 이해가 부족한 공급자 김 교수의 말처럼 국내 외식업은 서비스보다 비즈니스에 집중된 경향을 보인다. 생계형의 영세상인들이 몰려 ‘밥집’ 형태의 음식점들이 즐비하고, 집에서 먹던 음식들을 밖에서 사먹으려다 보니 들어가는 재료나 만드는 과정을 뻔히 아는 고객들의 눈높이는 점점 높아져 갔다. 안 그래도 힘든데 정부에서는 시급도 올리라하고 시간도 단축시키라고 해 영세 상인들의 앓는 소리가 계속되고 있다. 그러나 이에 대해 경희대학교 스타트업 비즈니스 MBA 이상규 교수는 “현재 외식업에 종사하는 이들은 ‘외식업’ 자체에 대한 이해가 부족하다. 외식업은 그저 음식을 잘 만든다고 해서 성공하는 사업이 아니다. 제조업의 성격이 크기 때문에 수익은 크게 나지 않고 부가가치가 낮은 반면, 회계부터 마케팅, 인사관리 등 관리해야 할 것들이 많다.”면서 “업 특성상 단기간에 빠른 성과를 보기 힘든 구조인데 장기적인 관점보다는 일단 먹고살고 보자는 식의 오류를 범하고 있어 외식업 진입 시 수익구조에 대한 이해는 필수적”이라고 지적했다. 하나의 문화는 여러 가지 요소가 복합적으로 작용해 파
지난 6월호 HR에서는 성숙한 외식 문화를 이끌기 위한 매너소비자의 필요성을 주제로 발전돼 가는 외식업에서 소비자들의 수용태세가 어떻게 변해왔는지 살펴봤다. 그동안 외식업 종사자들이 속에 담았던 이야기들이 가감 없이 드러나 남일 같지 않은 상황에 고개를 끄덕인 이도 있을 것이고, 한편으로는 그럴만한 사정이 있으리라, 소비자의 입장도 들어봐야 한다고 생각한 이도 있을 것이다. 문화는 한 사회 개인이나 집단의 행동이 변화시켜온 물질적·정신적인 산물이다. 우리가 그렇게 행동하는 배경에는 성장해온 과정이 있고, 그 과정에서 파생된 결과들이 켜켜이 쌓여있다. 일부의 상황만 가지고는 문화 전반에 대한 내용을 파악하기 힘들다. 따라서 이번에는 국내 외식문화의 현 주소와 이에 대한 배경의 이해를 통해 앞으로 외식문화를 어떻게 이뤄 나가야 할지 살펴보고자 한다. 소비자가 바라본 외식시장의 현황 한국소비자원이 조사한 소비자정책통계 「한국 소비자시장평가지표」에 따르면, 2017년 외식 서비스 시장의 소비자시장성과지수는 100점 만점에 77.8점으로 전체 서비스 시장 대비 -0.1점 낮게 드러났으며, 2017년 평가된 총 27개 서비스시장 중 17위(중하위권)를 차지했다. 결과로
레스토랑 서비스 시리즈를 기획하며 서비스 종사자들의 전문성에 대해 다뤄왔다. 그동안 서비스업에 몸담으며 성장해온 이들과 다양한 문제점과 한계에 대해 이야기를 나눴는데 늘 거론됐던 이야기가 ‘소비자들의 외식 수용태세의 부족’이다. 많이 나아지고 있다고는 하지만 여전히 노쇼는 존재하고, 여전히 손님 아래 종업원이 있다. 성숙한 외식문화를 이끌기 위해 레스토랑은 변화하고 있는데 소비자의 매너는 뒤 따르고 있지 않은 듯 보인다. 이는 외식업계의 전반적인 질 향상을 위해서도 반드시 수반돼야 하는 전제로 짚고 넘어가야 할 필요가 있다. 어떻게 하면 소비자와 함께 성숙한 외식 문화를 만들어 갈 수 있을까? 사방곳곳 외식에 노출된 국내 소비자들 국내 다양한 외식 기회가 많아지면서 소비자들의 외식 빈도가 늘어나고 있다. 농림축산식품부가 보고한 ‘2018 국내 외식 트렌드 조사 보고’에 의하면 1개월간 평균 외식 횟수는 13.9회, 외식 빈도 상위 30% 그룹에 속하는 이들의 외식은 1개월 평균 25.7회를 기록하며 활발한 국내 외식 문화를 보여주고 있다. 또한 최근 미식 가이드북의 발행과 맛집 방송의 성행, 다양해진 외식 소비시장으로 외식 경험의 기회가 넓어지고 있는 가운데