2021.03.02 (화)

  • 구름많음동두천 2.7℃
  • 흐림강릉 1.1℃
  • 구름많음서울 3.5℃
  • 흐림대전 4.2℃
  • 흐림대구 4.4℃
  • 흐림울산 4.2℃
  • 구름많음광주 6.6℃
  • 구름많음부산 8.5℃
  • 구름많음고창 5.4℃
  • 구름많음제주 8.4℃
  • 구름조금강화 4.0℃
  • 흐림보은 3.7℃
  • 흐림금산 4.0℃
  • 구름많음강진군 7.0℃
  • 구름많음경주시 4.1℃
  • 구름많음거제 7.6℃
기상청 제공

레스토랑&컬리너리

[신년특집Ⅱ. 2021 Dining Trend] 키워드로 살펴본 2021 다이닝 트렌드, 집밥2.0시대가 도래하다 - ②

URL복사

 

Prospect 2021

 

집밥의 부활
#집밥2.0 #집밖은위험해 #돌밥돌밥

코로나19로 외식은 자연스럽게 내식의 비중은 늘어났다. 이렇듯 코로나19라는 예상하지 못한 전염병은 우리 모두를 집안으로 들어가게 만들었다. 이에 ‘돌밥돌밥’이라는 신조어가 탄생했는데, ‘돌아서면 밥을 짓는다’는 뜻으로 코로나19 장기화로 자녀들이 학교에 가지 못하고 온라인 수업을 하면서 집에 머무르는 시간이 길어짐에 따라 아이들의 식사를 챙겨주기 위해 많은 시간을 보내는 주부들의 상황을 반영한 말이다. 2021년 식품업계는 코로나19 팬데믹 여파로 ‘내식 효과’가 이어지면서 올해와 유사한 수준으로 성장할 것으로 예상되고 있다. 코로나19 시대는 <2021 푸드 트렌드>의 대제와 같은 집밥 2.0시대다. 코로나19가 장기화되면서 어쩔 수 없이 집에 갇혀서 집밥을 해야 하는 상황을 의미한다. 이에 감소하고만 있던 ‘직접 조리해 먹는 집밥’이 부활하는 계기가 됐으며, 간편하지만 신선해야 하고, 건강해야 하며 저염이고 저칼로리여야 한다. 이러한 집밥에 대한 세세한 요구사항이 담겨 있는 것이 바로 집밥 2.0이다.


특히 쌀에 대한 소비자의 인식 변화가 크다. 지금까지는 끼니를 때우기 위한, 다 같은 쌀의 개념이었다면, 이제는 가장 저렴한 혼합미보다는 소위 말하는 품종 쌀이나 특정 지역의 쌀을 구매한다. 중고가의 가격에도 불구하고 구매 비중이 높아지고 있는 것이다. 이러한 현상에 대해 서울대학교 농경제사회학부 문정훈 교수(이하 문 교수)는 “신선 식품 중에는 쌀 이전에 딸기와 토마토부터 시작됐었다. 토마토의 경우, 취향이 완전히 분화돼 있어 자기의 취향과 용도에 따라서 가격대를 신경 쓰지 않고 구매하고 있으며, 딸기는 2017년부터 설향, 죽향 등 품종 딸기를 찾기 시작, 더 많은 돈을 지불하면서 선택해 먹기 시작했다.”면서 “쌀도 단순히 배를 채우는 개념에서 정말 내 입맛에 맞는, 우리 가족 입맛에 맞는 쌀의 품종을 취사선택하고, 다름을 학습하며, 기꺼이 돈을 더 지불하는 행동들을 취하게 된 것”이라고 설명했다. 한편 직접 조리해 먹는 집밥이 부활하면서 적은 양으로 요리의 맛을 풍부하게 만들어주는 조미료, 향신료, 소스류, 유지류의 구매빈도 또한 증가, 조미료 시장도 다시 활기를 찾고 있다.

 

진화하는 간편식
#간편식 #HMR #밀키트

 

간편식이 점차 세분화되고 있다. 간편식은 말 그대로 간편하게 먹는 식사를 통칭한다. 간편식 중에서 가정에서의 식사를 대체하는 간편식을 ‘HMR(Home Meal Replacement; 가정식 대체식품)’이라고 하며, 코로나19로 인해 가정식 대체의 의미가 부각되면서 간편식 대신 HMR을 더 자주 사용하게 됐다. 코로나19 이전의 HMR은 1인 가구가 주로 이용하는 집밥의 대체재로, 건강식과는 거리가 멀어도 요리에 들이는 시간을 줄이고, 적당한 수준의 맛을 내는 것으로, 컵반, 3분 카레 등 레트로트 식품이 대표적이다. 간편히 먹기에 괜찮은 선택지였던 HMR은 점차 한 가정의 집밥으로 확대됐다. 더욱이 코로나19의 장기화와 함께 지난 트렌드였던 편리미엄이 결합되면서 소비자들은 간편하면서도 신선하고 건강한, 요리하는 즐거움까지 갖춘 HMR, 밀키트(Meal Kit)를 찾게 만들었다. 밀키트의 정의에 대해 문 교수는 “밀키트는 간편식이지만, 밀을 만드는 키트이기 때문에 조리 행동이 반드시 포함돼 있다. 푸드 비즈니스 랩에서 시장상황을 보면서 내리는 밀키트의 정의는 하나의 특정 메뉴가 있고, 이 메뉴를 완성시키기 위해 필요한 신선 식재료와, 소스가 이미 만들어져 있다. 필요하다면 식재료로 들어갈 가공 식품까지 포함하는 것. 여기서 신선 식품은 이미 손질이 다 돼있는, 전처리가 다 돼있는 상태다. 그래서 모든 재료를 이제 끓이거나, 볶거나, 굽거나 하는 가장 즐거운 조리 행동만하면 음식이 완성되는 것이 밀키트”라고 귀띔하며, “집밥2.0시대의 니즈와 맞아 떨어진 것이 바로 밀키트다. 기존의 HMR은 이미 대부분 조리가 돼있기 때문에 한국 사람들이 선호하는 엽채류를 활용하기 어렵지만, 밀키트는 대부분 냉장으로 유통되기 때문에 엽채류까지도 신선하게 먹을 수 있어 집밥2.0시대의 슈퍼스타다.”라고 이야기했다. 농림축산식품부는 국내 HMR 시장이 지난 2016년 2조 3000억 원에서 오는 2022년 5조 원까지 확대될 것으로 전망했으며, 세분화된 형태의 HMR인 밀키트, RMR 등을 모두 포함한다.


RMR 전성시대, 공간의 한계를 허물다
#레스토랑간편식 #홈파티

코로나19의 장기화로 매장 운영이 어려워진 외식업에서는 RMR 제품 개발에 적극 나서고 있다. ‘RMR(Restaurant Meal Replacement; 레스토랑 대체식품)’은 유명 음식점이나 셰프의 음식을 간편 조리, 밀키트 형식 등으로 만든 것으로 HMR의 한 분류다. 해마다 성장하는 HMR 시장과 가정에서 간편하게 유명 맛집의 메뉴를 즐기고자 하는 소비자가 늘어나면서, RMR 제품이 잇따라 출시되고 있으며, 간편식 시장의 진화를 이끌고 있다. 소비자의 입장에서는 코로나19 감염이 우려되는 상황에서 직접 맛집을 방문하지 않더라도 RMR를 통해 다양한 맛집들의 음식을 경험할 수 있는 장점이 있으며, 레스토랑은 오프라인 시장에서 활로를 찾기 어려운 현 상황을 RMR와 같은 간편식으로 타개할 수 있을 것으로 보고 있다.


지난 1월 SG다인힐은 RMR 전문 브랜드, ‘셰프스테이블’을 론칭, 다양한 레스토랑과의 협업을 통한 RMR 제품을 선보이고 있다. SG다인힐의 박영식 대표는 “단발성에 그치는 인기에 기반한 레스토랑 선정이 아닌, 미식가들 사이에 오르내리는 레스토랑을 엄선, 그들의 대표 메뉴와 레시피를 활용해, 필요한 경우에는 새로운 생산 설비를 갖춰서라도 상당 수준 재현된 RMR 상품의 포트폴리오를 구축하고 있다.”면서 “지난해는 RMR 사업을 시작한 한 해였다면 올해는 점차 치열해지는 RMR 시장에서의 위치를 공고히 하고, RMR의 지속 성장이라는 키워드에 부합하도록 외식기업으로서의 인프라와 그동안의 노하우를 바탕으로 RMR 사업을 본격화, 레스토랑 셰프들과 상생을 구축해 나갈 것”이라는 포부를 밝혔다. SG다인힐은 현재 60여 개의 레스토랑 및 셰프와 장기간 IP계약을 완료했으며, 마켓컬리를 비롯한 SSG.COM, 쿠팡 로켓프레시 등 국내 주요 유통 플랫폼 입점 및 협업을 통해 상품 개발을 이어가고 있다.

 


한편 호텔업계 곳곳에서도 RMR 사업에 본격 진출하면서 집에서도 호텔 레스토랑 못지않은 프리미엄 요리를 즐길 수 있게 됐다. 워커힐호텔앤리조트는 ‘명월관 갈비탕’과 ‘온달 육개장’을, 한화호텔앤리조트는 HMR 전문 기업 프레시지와의 협업을 통해 실제 63빌딩 레스토랑에서 사용하는 고급 식자재를 그대로 담아낸 프리미엄 밀키트 ‘63다이닝 키트’를 출시했다. 1차 협업 제품으로는 양갈비 스테이크, 얼큰 소고기 전골, 설악황태진국 3가지 메뉴를, 2차 협업 제품, ‘63다이닝 키트 백리향 편’에서는 ‘백리향 마파두부’, ‘백리향 난자완스’, ‘백리향 동파육’을 프리미엄 밀키트로 구성했다.

 


조선호텔앤리조트는 호경전의 대표 메뉴를 활용, ‘조선호텔 유니짜장’과 ‘조선호텔 삼선짬뽕’을 출시했다. 두 상품은 판매처를 이마트 오프라인 매장과 이마트24로 확대했으며, 지난해 8월 출시된 이후 22만 개 이상의 누적 판매를 기록할 정도로 소비자들 사이에서 입소문을 타며 인기를 끌고 있는 상품이다. 지난 1월에는 호텔 뷔페 레스토랑에서의 그릴 대표메뉴로 손꼽히는 ‘조선호텔 LA 양념 갈비’와 신세계백화점 강남점 내 조선호텔이 운영하는 레스토랑 자주 테이블 내 베스트 메뉴 1, 2위의 ‘조선호텔 이베리코 목살 김치 볶음밥’과 ‘조선호텔 타이 스파이시 해산물 볶음밥’ 등 신메뉴 3종을 SSG닷컴 전용상품으로 출시하면서 RMR 시장에 박차를 가하고 있다.

 

 

한 걸음 나아가기 위한 변화 수용 
그동안 연속선상에 존재하던 트렌드의 흐름이 코로나19의 영향으로 급격한 변화를 마주했다. 코로나19라는 불가항력에 의해 사람들의 관심은 모두 외부에서 집 안으로 향했고, 집으로 레스토랑의 음식을 가져오고, 잦은 밥 차림에 프리미엄 간편식이 인기를 끌었으며, 직접 조리해 먹는 집밥의 증가는 식재료에 대한 개개인의 취향을 학습시켰다. 이렇듯 모두가 내식에 집중하는 동안 식품업계는 호황을, 외식업계는 때 아닌 보릿고개를 보내고 있었다.


2021년, 백신에 대한 희망의 목소리도 나오고 있지만, 변종 바이러스의 발생 등 미래의 보장은 확실하지 않다. 가장 어려웠지만, 많은 변화를 겪은 외식업계인만큼, 그 회복의 속도도 신속히 이뤄질 것으로 전망되는 바 최근의 흐름을 잘 활용해, 변화 시장에 적응하고 타개의 방안을 모색해야할 것이다. 위기 뒤에 기회가 온다는 말이 있듯이 외식업계에서도 체계적인 준비를 한다면 재도약의 발판을 마련할 수 있을 것이다.

 

 

 

“위드 코로나 시대, 외식업 내 변화의
개념 받아들이고, 준비해 나가야”

서울대학교 농경제사회학부 문정훈 교수

 

<푸드 트렌드>에 대한 간단한 소개와 리서치 방식, 콘텐츠 특징에 대한 이야기 부탁한다.
<푸드 트렌드>는 농촌진흥청의 소비자 패널데이터, 닐스POS 데이터 등 빅데이터를 기반으로 한 푸드 트렌드 전망서다. 많은 트렌드 서적들이 선언적 제시를 하는 경우가 많은데, 트렌드라는 것은 절대 하늘에서 뚝 떨어지는 것처럼 갑자기 생겨나지도, 누군가 트렌드라고 선언해서 되는 것이 아니다. 일반적으로 트렌드는 어떤 패턴이 수면 밖으로 드러났을 때 트렌드라고 이야기 하지만, 사실은 아주 오래 전부터 수면 아래서 부지런히 올라오고 있었던 것이다. 즉 우리가 트렌드라고 믿는 것은 수면 아래, 꾸준히 움직이고 있었지만 우리가 눈치를 못 채고 있다가 수면에 가까이 왔거나, 수면 밖으로 올라왔을 때 알아차리게 된다. 따라서 다양한 데이터를 기반으로 최근 수년 동안 어떠한 것들이 어떤 패턴을 갖는지, 어떻게 움직이고 있었는지를 바라봄으로써 식품 및 외식업계의 선형적인 관계에서 앞으로 더 부각될, 곧 수면 위로 올라올, 그리고 수면 위로 올라 온 것들을 보여주려 노력한다.


지난해 정말 누구도 전혀 예측하지 못했던 코로나19의 임팩트가 엄청났다. 코로나19로 인해 집에 갇혀버렸고, 대부분의 시간을 집에서 보내게 됐다. 이번 <푸드 트렌드: No.4 집밥2.0>에서는 코로나19의 장기화로 인해 바뀌어 버린 우리 생활 속 ‘식(食)’에 있어 어떤 행동이 나타나고, 어떤 영향을 줄 것인지에 대해 끊임없이 관찰하고 분석했다. 

 

2020년 예측했던 전망 중 외식업계에 실제로 적용된 것은 무엇인가?
전례없던 코로나19로 인해 상쇄된 것이 많음에도 불구하고 예측의 흐름을 보이는 것 중 하나는 ‘간편식’이다. 사람들이 간편한 식사를 추구하면서 김치가 오히려 중요해지고, 김장을 담그는 사람들이 많을 것이라 예상했던 것처럼, 식사에서는 반찬의 개수가 줄어 들고 보관성의 이유로 김치류, 장아찌와 같은 절임류, 젓갈류 등 맵고 짠 반찬을 즐겨 찾았다. 김장을 담그는 가구는 계속해서 줄어들다가 2017년부터 점차 많아졌으며, 김장을 담그는 구성원이 시어머니와 며느리 등 가족이 아닌 동네 친구들, 맘 카페와 같은 커뮤니티 친구들끼리 모여 김장을 하고, 나눠가지는 방식의 새로운 김장문화가 자리 잡을 것이라고 생각했고, 실제로 이 같은 사례가 늘어난 것이다.


2021년 트렌드 키워드 중 외식업계에서 주목할 만한 트렌드를 소개한다면? 
코로나19라는 기폭제로 급격한 성장을 이룬 RMR을 꼽을 수 있다. 이제 RMR의 전성시대가 올 것으로 예측하고 있다. 지금까지 외식업에서 가장 중요한 요소는 로케이션이라고 흔히들 이야기해왔다. 음식의 맛은 당연히 좋아야 하고. 좋은 로케이션에 있는 것이 외식업으로서의 성공에 중요한 포인트였다. 하지만 코로나19를 겪으면서 홈밥이 대두된 집밥2.0시대에는 로케이션이 중요하지 않다는 점이다. 외식업의 배달 도입은 배달의 영역 그 이상을 해내기는 힘들다. 즉 더 넓은 지역으로의 확장과 대량생산을 할 수 없다. 과거에는 외식업을 전국구로 넓히기 위해 체인점, 프랜차이즈 사업을 만들었다면, 지금은 그 역할을 RMR이 대체하고 있는 것이다. 예를 들어 ‘봉피양’의 평양냉면과 성수동의 ‘금미옥떡볶이’는 전국 어디에서도 먹을 수 있게 됐으며, 맛도 충분히 잘 구현하고 있다.

 

위드 코로나 시대, 식품 및 외식업계에서 전략적으로 접근해야할 부분은 무엇인가?
RMR과 관련한 부분이다. RMR은 일반적인 즉석 제조 허가만으로는 할 수 없고, 식품 제조의 영역으로 넘어간다. 결국 RMR은 외식업과 식품제조업, 사람들이 주문과 판매가 이뤄지는 유통업. 이 세 가지가 결합되는 형태인 것이다. 최근 RMR에 대한 이야기가 언론을 통해 많이 노출되고 있지만, 아직 산업의 시작 단계라고 보고 있다. RMR은 세 업종이 결합돼 있기 때문에 외식업자 혼자 뛰어들 수는 없다. 앞서 이야기한 코로나19로 인한 ‘로케이션’이라는 개념의 변화를 받아들여야 한다. 그리고 그 변화된 개념에 대해 준비해 가는 것이 외식업이 당면한 과제가 아닐까 한다. 예전에는 지역적인, 지리적인 제약을 극복하기 위해 외식업이 선택했던 것이 체인이며, 프랜차이즈였다면 코로나19 시대에는 RMR이 대신할 것이다. 이러한 흐름은 오히려 오프라인 매장에서는 각 매장과 요리가 구현하고자 하는 가치와 철학이 느껴지는 콘셉트, 인테리어, 서비스가 중요해질 것이다. 특별한 경험을 선사하고 판타지를 심어주는 것이야말로 앞으로 오프라인 매장의 가장 중요한 역할이 될 것이다.

 

취향과 용도에 따른 식재료 선택은 로컬푸드와 관련해 식문화 발전에 긍정적인 영향이라고 생각된다. 이와 관련해 로컬푸드의 미래에 대해 어떻게 생각하는가?
취향과 용도에 의해 식재료를 선택하고 더 높은 비용을 기꺼이 지불하는 것은 물론 계속 돼야하지만, 무엇과 관련해서든 코로나19로 인해 급격한 변화가 있었을 뿐 긍정적이라고는 할 수 없다. 지난 한 해 학교 급식 등 판로가 전면 막히면서 유기농, 친환경농수산물을 생산하는 농가는 가장 큰 타격을 받았다.


지금의 상황을 타개하면서 로컬의 식재료를 활용할 수 있는 방법으로 농가의 커뮤니티를 고려해볼 수 있을 것이다. 로컬푸드의 핵심은 환경운동적인 내용이 아닌, 커뮤니티의 개념이다. 각 지역은 우리 동네, 우리 마을, 우리 고장 이라는 사회적인 개념을 기반으로 삶의 방식과 터전을 같이하는 사람들이 함께 모인 형태다. 우리네 농산물을 우리 지역에서 자급자족하는 개념에서 나아가 생산, 가공, 유통에 있어 가장 잘하는 사람들이 모여 지역 농산물의 가치를 끌어올리는 것이 핵심인 것이다. 이처럼 외지 사람들에게 그 가치를 전달하고, 지역으로 유입토록 하는 것이 로컬푸드에 대한 미래라고 생각한다. 


로컬의 커뮤니티가 잘 구축된다면, 밀키트 산업의 경우에는 오히려 대기업보다 산지가 유리할 수 있다. 밀키트는 신선도의 문제로 수입산 식재료의 사용이 힘들며, 식재료를 전부 다듬어 넣는 과정이 필요한데, 무만 하더라도 요리마다 두께가 다르고, 깍둑썰기, 편썰기, 반달썰기, 채썰기 등 다양한 모습으로 처리해야 한다. 즉 밀키트 산업에의 산지의 강점은 반드시 사람 손을 거쳐야하는 등 표준화가 어렵다는 점에 기인하다. 또한 밀키트는 신선 재료가 포함돼 유통기한이 3일~일주일 정도로 짧은 편인데, 대기업의 경우 유통 및 가공과정을 거치면서 절대적으로 소요되는 시간이 발생, 최종 상품의 유통기한이 짧아진다는 단점이 있다. 이에 반해 산지는 상대적으로 원물의 수확이 용이하고, 식재료의 신선도 측면에 우위가 있으며, 전처리 과정에서도 산지의 인건비가 저렴한 편이다. 결정적으로 밀키트 내 신선 식재료는 자르고 다듬는 등의 손질의 과정이 완료된 상태로 제품화되기 때문에 신선도나 맛과 영양 등 품질에는 이상이 없지만, 작은 흠이 나거나 모양이 불균형해 대형 할인매장으로의 납품이 어려웠던 B급 제품을 활용할 수 있다는 장점이 있다. 따라서 산지, 로컬의 식재료를 가지고 로컬의 생산자, 가공자, 유통자들이 모여 신선한 로컬의 작물을 활용, 로컬의 레시피를 담아낸 밀키트를 제품화 한다면 밀키트 시장에서의 가능성이 있다고 생각된다.

 

<2021 푸드 트렌드>에서 제시한 키워드 이외에 눈여겨볼만한 트렌드가 있다면?
예전에는 소비자들에게 음식이나 식재료의 가치를 전달하는 것은 셰프의 역할이라고 생각했다. 물론 맞는 말이다. 하지만 셰프가 아니더라도 그 가치를 국민들에게 전달할 수 있다는 것을 ‘마켓컬리’를 통해 알게 됐다. 마켓컬리의 김설아 대표는 매주 금요일 상품위원회를 열고 취급하는 모든 상품을 MD, 디자이너, 에디터들과 함께 직접 뜯고, 맛보는 등 리뷰를 진행한다. 이러한 과정을 거쳐 마켓컬리가 생각하는 식재료가 나아가야 할 방향에 대해 끊임없이 노력한다. 즉 상품에 지속가능성의 가치를 담는 것, 온라인 플랫폼이 그러한 역할을 하게 됐다는 것이다. 또한 소위 인플루언서라고 하는 이들, 물론 아무런 철학 없이 온라인 플랫폼을 운영하는 이들도 있지만, ‘정육왕’과 같은 이는 철학을 가지고 식재료의 가치를 소비자들에게 전달하는 역할을 하고 있는 것이다. 

 

1편이 궁금하시다면?
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
키워드로 살펴본 2021 다이닝 트렌드, 집밥2.0시대가 도래하다 - ①


배너

카드뉴스


배너