콘래드 서울을 대표하는 ‘37 그릴 앤 바’는 28년 경력의 그릴 전문 셰프가 선보이는 정통 그릴 요리가 특징이다. 사방이 뚫린 오픈 키친을 통해 셰프와 교감할 수 있고, 그릴에서 맛있는 소리를 내며 고기가 구워지는 것을 직접 확인할 수 있어 또 다른 재미를 선사한다. 특히 37 그릴 앤 바는 한강을 한 눈에 조망할 수 있는 37층에 위치해 프로포즈, 데이트 코스로도 유명하다. 최상의 맛과 편안함을 위해 노력하는 37 그릴 앤 바를 소개한다.
콘래드 서울
콘래드 서울은 한국에 전혀 새로운 개념의 럭셔리와 세련미, 세계적인 서비스를 정의한다. 서울의 금융 및 업무 중심지인 여의도에 전략적으로 위치한 콘래드 서울은 IFC 서울(서울국제금융센터)을 이루는 4개 빌딩 중 하나로서 서울의 지하철 시스템과 편리하게 연결돼 있으며 인천·김포 국제공항과 가장 가까운 럭셔리 호텔이다. 멀티플렉스 영화관 등 문화 시설을 갖추고 있는 인터내셔널 스타일 쇼핑몰인 IFC몰과 함께 호텔 서비스, 휴식, 엔터테인먼트, 업무를 한 곳에서 즐길 수 있다. 호텔 그 이상의 랜드마크인 콘래드 서울은 국내 최초로 도입한 애플 기반의 최첨단 디지털 서비스를 제공하는 434개의 고급스럽고 전망 좋은 객실을 자랑한다. 자극과 영감을 선사하는 연회시설과 이국적인 레스토랑, 최고급 웰니스 센터(Wellness Centre)로 콘래드 서울은 고객 개개인에게 단순히 머무는 것 이상의 영감을 얻을 수 있는 특별한 장소가 될 것이다.
셰프와의 소통 창구, 셰프’s 테이블
콘래드 서울의 37 그릴 앤 바에 들어서면 오른쪽으로 오픈 키친인 셰프‘s 테이블(Chef’s table) 두 곳이 나란히 마련돼 있다. 고객은 오픈 키친을 통해 요리를 맛보는 것에 그치지 않고 음식이 조리되는 것을 눈으로 지켜보고, 귀로 듣고, 냄새로 느끼고, 셰프와 대화를 나누며 요리의 전 과정을 함께할 수 있다. 37 그릴 앤 바의 총괄 셰프, 데이비드 밋포드(David Mitford)는 “단골 고객 또는 외국인 고객이 주로 셰프’s 테이블을 찾는데, 엄마가 부엌에서 요리할 때 옆에 가서 이야기 나누던 향수, 편안함을 추구하기 때문이다.”라면서 “오픈 키친을 빙 둘러 있는 바에 앉으면 요리를 지켜보는 과정도 재미있고, 셰프와 대화하며 친구가 돼 보는 것도 셰프’s 테이블의 묘미이자 37 그릴 앤 바만의 특별한 다이닝 경험이다.”라고 설명했다.
한강을 180도 조망 가능한 파노라믹 뷰
37층에 위치해 한강이 한눈에 펼쳐지는 37 그릴 앤 바는 매년 가을마다 열리는 불꽃놀이 축제를 관람할 수 있는 명당으로도 손꼽힐 만큼 탁 트인 전경을 자랑한다. 37 그릴 앤 바는 대부분 창가를 따라 좌석이 배치돼 있는데, 특히 야경을 완벽하게 즐길 수 있도록 은은한 조명과 편안한 의자를 사용해 로맨틱한 분위기를 연출한다. 이 때문에 데이트나 프로포즈 장소로도 인기가 많다. 특히 ‘View 1’은 코너 쪽 공간으로 한강과 서울 전경을 180도로 조망하며 동시에 프라이빗하게 즐길 수 있어 소규모 모임 장소로 예약률이 높은 곳이다.
4년 연속 ‘올해 최고의 와인 리스트를 보유한 레스토랑’ 선정
37 그릴 앤 바의 한쪽 면은 와인으로 빼곡히 채워져 있을 정도로 세심한 구성이 돋보인다. 37 그릴 앤 바는 다양한 그릴 요리와 함께 곁들일 수 있는 와인을 포함한 주류를 다수 보유하고 있으며, 2016 최고의 와인 리스트를 보유한 레스토랑으로 선정된 바 있다. 세계적인 와인전문지 ‘와인 스펙테이터(Wine Spectator)’가 수여하는 ‘레스토랑 와인 리스트 어워즈(Restaurant Wine List Awards)’ 중 ‘어워드 오브 엑셀런스(Award of Excellence)’를 2013년부터 2016년까지 4년 연속 수상, ‘올해 최고의 와인 리스트를 보유한 레스토랑’으로 선정된 바 있다. 또한 ‘2016 국제 영 소믈리에 대회’ 국가대표 선발전에서 우승을 차지한 김성국 소믈리에가 추천해 주는 와인을 맛볼 수 있다는 것도 37 그릴 앤 바만의 특징이다. 37 그릴 앤 바는 앞으로도 최고의 와인 리스트를 보유한 레스토랑으로 명성을 이어가기 위해 더 많은 소믈리에를 육성하고, 다양한 와인 리스트를 추가해 나갈 예정이다.
그릴 전문 셰프, 데이비드 밋포드가 이끄는 ‘37 그릴 앤 바’
37 그릴 앤 바의 총괄 셰프, 데이비드 밋포드(David Mitford)는 그릴 요리 전문 셰프로 영국, 미국, 바레인, 버뮤다, 중국을 포함한 전 세계 여러 나라에서 28년간 요리 경력을 쌓았다. 특히 이러한 경험은 다양한 문화로부터 영감을 얻고 재료 본연의 식감과 풍미를 강조해 육류, 해산물 등을 활용한 그릴 요리로 표현된다. 셰프 데이비드는 37 그릴 앤 바에 합류 한 후 한국인의 ‘정(情)’에 착안한 스테이크 메뉴 ‘토마호크’를 국내 최초로 선보여 여럿이 함께 나눠 먹을 수 있는 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 토마호크 외에도 랍스터 빠에야, 샤또브리앙, 에스페타다가 이곳의 주력 메뉴이다.
시그니처 메뉴, 토마호크(Tomahawk)
북아메리카 인디언들이 사용하는 돌도끼를 닮아 이름 붙여진 가장 전통적인 스테이크로 ‘카우보이 립 아이’라고 불리기도 한다. 토마호크는 소의 립 아이 부위를 뼈 채로 사용하는데 뼈에서 나오는 풍미가 스테이크의 깊은 맛을 배가시킨다. 또한 마블링이 뛰어난 립 아이 부위를 그릴에 구우면 살코기 사이의 지방이 녹아내리면서 살코기에 스며들어 육질이 촉촉하고 부드러워지고, 겉 부분은 지방이 캐러맬라이즈(caramelize)되면서 바삭(crispy)해지고 천연 단맛을 내준다.
토마호크는 최대 3인까지 나눠먹을 수 있는 스테이크로 30cm 길이에 뼈 무게를 포함해 1.2~1.8kg에 달하는 초대형 스테이크이다. 특히 우리나라에서는 37 그릴 앤 바가 토마호크 스테이크를 최초로 선보이며 그릴 레스토랑으로 입지를 다졌다. 3가지 특제 소스와 부드러운 감자, 양파튀김, 구운 버섯과 함께 준비되며 고기의 굽기를 결정할 수 있다. 스테이크의 크기가 큰 만큼 굽는 시간도 오래 걸리므로 사전 예약을 하고 방문하는 것이 좋다.(미디움 30분, 미디움 웰던 40분, 웰던 50분 이상 소요)
토마호크 1.2kg(소고기: 호주산), 2인 혹은 3인분 22만 5000원
카우보이 토마호크 1.8kg(소고기: 호주산), 3인 혹은 4인분 29만 원
주말 브런치 ‘릴랙스(R.E.LA.X)’와 ‘뮤직 & 다이닝 나잇(MUSIC & DINING NIGHT)’
37 그릴 앤 바에서는 지난해 7월부터 주말 브런치 ‘릴랙스(R.E.LA.X)’를 선보여, 엄선된 샐러드 바와 콜드 컷, 오늘의 특선 스프와 핫 애피타이저 플래터까지 준비돼 있다. 또한 셰프가 직접 제공하는 트롤리 서비스는 주말 브런치의 포인트다.
매달 마지막 목요일 감미로운 현악 4중주를 라이브로 연주하는 ‘뮤직 & 다이닝 나잇(MUSIC & DINING NIGHT)’을 실시하고 매주 목, 금, 토요일 저녁 8~11시에 DJ 공연이 펼쳐지며 37 그릴 앤 바만의 특별한 분위기를 완성한다.
콘래드 서울 김성국 소믈리에 추천! - 토마호크 스테이크와 함께 하면 더 좋은 와인 및 칵테일
[와인] 2011 PETITE SIRAH, PLUM LABEL, FRANCIS COPPOLA DIAMOND COLLECTION, SONOMA COUNTY, CALIFORNIA, USA
영화 <대부>의 감독 프란시스 코폴라가 선사하는 그의 작품처럼 묵직함과 강직한 구조감을 가진 깊은 풍미의 와인.
진한 응축미와 강렬한 타닌감은 토마호크처럼 육즙이 가득하며(Juicy), 그릴에 구운 스테이크와 함께 할 때가 제대로 된 미장센(mise en scene) 이라고 할 수 있다.
37 그릴 앤 바의 이번 시즌 20가지 하우스 와인 중의 한 가지로, 글라스로도 주문 가능하다.
[칵테일] Millianaire Martini
오리지널 런던드라이진인 비피터24와 몰트위스키 더 글렌리벳 두 가지의 재료가 어우러져 특유의 깊은 향기와 진한 맛을 즐길 수 있으며 토마호크처럼 풍미가 강한 스테이크와 환상적인 조화를 이루는 칵테일이다. 토마호크 스테이크와의 조화에서 오는 시각적 포만감 역시 백만장자 마티니의 이름과 걸맞다.
[INTERVIEW] “모두가 즐길 수 있는 세련되고 편안한 요리 제공”
<콘래드 서울 ‘37 그릴 앤 바’ 데이비드 밋포드(David Mitford) 총괄 셰프>
Q. ‘37 그릴 앤 바’가 지향하는 요리는 것은 무엇인가?
전체적인 틀에서는 37 그릴 앤 바가 가끔 방문하는 레스토랑으로 여겨지지 않기 위해 노력하는 것이 가장 큰 목표이고, 이를 위해 고객에게 납득될 만한 음식과 서비스를 제공하는 것이 좀 더 구체적인 목표이다.
특히 ‘37 그릴 앤 바’의 경우, 한국인 손님이 외국인 손님보다 더 많은 비중을 차지하고 있는데 최근에는 30대의 젊은 여성 고객이 늘어 그들이 선호할 수 있는 메뉴와 한국인의 특성을 고려한 메뉴를 갖췄다. 또한 한국의 나눠 먹는 식문화를 반영해 다양한 쉐어링 메뉴를 구성했으며 해산물을 좋아하는 한국인의 특성을 고려해 해산물 애피타이저 혹은 육류와 해산물을 함께 즐길 수 있는 메뉴 등을 선보인다.
또한 여러 사람이 나누어 즐길 수 있는 메뉴는 양이나 사이즈가 커지면 고객에게 부담이 될 수 있기 때문에 고객에게 메뉴를 보였을 때 어떻게 먹는지 설명하고, 메뉴의 콘셉트가 쉽게 이해될 수 있도록 친근한 디스플레이를 하고자 노력하고 있다.
Q. 그릴요리에서 특별히 신경 써야 할 부분은?
재료가 가장 중요하다는 것에는 두말할 나위가 없다. 사육 환경이나 비육 방법 등이 육질을 크게 좌우하는데, 지방의 분포 정도인 마블링이 잘 된 소고기가 그릴 했을 때 최상의 맛을 낼 수 있다. 고기가 잘 달궈진 그릴 위에 놓였을 때 육질에 골고루 분포된 지방이 불에 닿으면서 카라멜라이징되는데 이런 과정이 스테이크에 고소함과 단맛을 준다.
그릴 셰프라면 고기의 익힘 정도를 결정하게 되는 불을 다루는 법, 즉 그릴에 대해서도 잘 알아야 한다. 그릴에서는 불이 지나가는 자리에 따라 온도가 다르다. 가운데가 가장 높은 화력을 보이며, 앞쪽 사이드 일수록 온도가 낮고 위쪽으로 갈수록 열이 순환되지 못하고 갇히게 돼 오븐과 같은 효과가 나므로 불의 강약에 따라 조리법을 달리해야 한다.
마지막으로 고기를 굽고 난 뒤에 일정한 휴지기, 즉 래스팅(Rasting)을 거쳐야 한다. 불 위에서는 고기 안에서 육즙이 순환하게 되는데, 이를 육질에 골고루 퍼지도록 잡아주는 과정이 바로 래스팅이다. 래스팅을 거치지 않고 서빙될 경우, 고객이 나이프를 대는 순간 접시에 흥건한 육즙을 볼 수 있을 것이다.
Q. 토마호크를 국내 최초로 선보인 계기가 궁금하다.
우선 한국인의 식문화 중 나눠먹는 문화에 착안했다. 한국은 바비큐 문화가 발달했으며 짠맛에 민감하다. 양고기의 경우, 뼈에서 나는 특유의 노린내를 싫어해 소비가 많지 않은 편이다. 그래서 선택한 메뉴가 립아이 스테이크인 토마호크다. 토마호크는 중량이 1.2kg 이상으로 2~4명이 나눠먹기 적당하다. 한국에서는 소스를 찾는 고객도 많은데 개인적으로는 고기의 풍미를 제대로 즐길 수 있도록 소스 없이 먹어보기를 추천한다.
이전과 다른 게 있다면 내가 콘래드 서울에 부임하면서 파인다이닝 37 그릴 앤 바의 그릴 콘셉트를 강조하게 된 것이다. 그릴 전문 레스토랑에 걸맞는 시그니처 메뉴를 구상하던 중 베이징에 있을 때 선보였던 토마호크를 국내 최초로 시도하게 됐다. 토마호크에 사용되는 립 아이는 베이징에 근무할 당시 독일의 가공육 회사로부터 알게 됐는데, 고기의 지방에서 크림과 같은 질감이 느껴지고 쫄깃한 식감의 힘줄이 살아있어 그릴에 적당하며 스테이크의 맛을 배가시킨다.
Q. 앞으로 ‘37 그릴 앤 바’에서 선보이고 싶은 요리는?
1월에는 퐁듀 요리를 선보일 예정이다. 초콜릿, 치즈를 곁들인 딤섬 플레이트나 각 부위별로 다양한 고기 메뉴를 구상하고 있다. 태국 풍의 농어요리나 해산물을 좋아하는 한국인의 취향을 고려한 그릴 요리도 올 봄에 선보일 계획이다.
[Info.] 37 그릴 앤 바
주요 콘셉트_ 정통 그릴 레스토랑 | 위치_ 콘래드 서울 37층 | 좌석_ 총 132석 | 예약_ 02) 6137 - 7110
운영 시간_ 37 그릴 : Lunch 11:30~14:30 / Dinner 18:00~22:30 | 37 그릴 브런치 : Sat-Sun 11:00~14:30
37 바 : Sun-Wed 11:30~00:00 / Thur-Sat 11:30~01:00
