노르웨이 대표 수산물 수출기업 레로이(LERøY)가 북극에서 온 프리미엄 생연어 ‘오로라연어’를 소개하는 쿠킹쇼를 지난 2일(수) 서울 송파구 쌜모네키친에서 개최했다. 이날 자리에는 미슐랭 2스타를 받은 노르웨이 톱 셰프 프레드릭 할드(Fredrik Hald) 제품 개발 매니저가 직접 참석해 오로라 연어에 대한 소개와 활용 레시피를 선보였다. 프레드릭 할드 셰프는 “어렸을 적, 오로라가 나타나면 어머니가 자는 나를 깨우셨다. 나는 자다가도 일어나서 오로라를 가족들과 같이 보곤 했는데, 그럴 때마다 나는 행복했다.”며, “나는 자연이 주는 힘을 믿는다. 이는 사람뿐만 아니라 다른 생물들에게 영향을 미친다고 생각한다. 행복함을 느끼게 하는 노르웨이의 자연환경이 최상의 연어를 공급할 수 있는 힘”이라고 전했다.
레로이에서 생산하는 오로라연어는 최상급 생연어 브랜드로, 북위 70도의 북극 바다에서 오로라를 보며 자라기 때문에 ‘오로라연어’라는 이름을 붙였다. 노르웨이 북단의 차고 깨끗한 바다는 연중 낮은 수온이 일정하게 유지되기 때문에 최적의 해류와 산소 농도를 자랑한다. 오로라연어는 이 천혜의 자연에서 철저한 관리를 받으며 천천히 자란다. 수온이 낮은 곳에서 천천히 자라기 때문에 타 연어보다 지방함량이 약 2~3% 더 높은 것이 특징. 더불어 보다 높은 지방함량은 아름다운 마블링과 진한 감칠맛을 선사한다. 프레드릭 셰프는 “레로이의 제품들을 선보이기 위해 한국에 여러 번 방문했다.”며, “한국 사람들이 좋아한다는 한우의 마블링을 보고 나 또한 깊이 감탄했다. 더불어 오로라연어 역시 한국 사람들이 좋아할만한 색상과 마블링을 가지고 있다는 생각을 했다. 오로라연어가 가진 마블링과 감칠맛은 최고등급의 초밥과 회를 제공하기에 적합하다.”고 밝혔다.
덧붙여 프레드릭 셰프는 “오로라연어는 최상의 환경조건을 갖춘 지역에서 생산된다.”고 설명했다. 오로라연어 양식장은 영어의 스트레스를 최소화 하고 청정해역을 보존하고자 넓은 거리를 유지한다. 또한 최적의 해유와 산소농도를 자랑하며 24시간 상시 모니터링을 통해 철저하게 관리된다. 프리미엄 품질의 연어만 선별해 시장에 제공되기 때문에 오로라연어의 수량은 매우 한정적이며, 모든 오로라연어는 연어의 부화에서 완제품에 이르기까지 100% 추적이 가능하다. 프레드릭 셰프는 “오늘 이렇게 가지고온 연어 역시 어떻게 자라왔는지 추적이 가능하며, 마음만 먹으면 이 연어의 엄마가 누구인지도 알 수 있다.”며 철저한 관리 시스템을 자랑했다.
이날 행사에서 프레드릭 셰프는 연어 회와 함께 곁들일 수 있는 허니커리 소스, 오로라연어 타르타르, 노르웨이 전통 연어 요리 오로라 연어 그라브락스 등 총 3가지의 오로라연어 요리를 선보였다. 연어 외와 함께 먹을 수 있는 허니커리 소스에는 커리 파우더, 라임, 꿀, 고추, 마요네즈 등이 들어가는데, 프레드릭 셰프는 “그라인더로 라임 껍질을 갈아서 라임제스트를 준비하는데, 이때 너무 힘주지 않는게 포인트”라며, “가볍게 해줘야 라임 껍질에 있는 기름기가 뭉개지지 않는다.”고 조언했다.
더불어 오로라연어 타르타르에는 노르웨이 켈프(노르웨이산 해조류), 디종 머스타드, 딜, 올리브 오일, 레몬 등이 첨가되는데, 프레드릭 셰프는 “노르웨이 켈프 대신 한국산 김을 사용해도 된다.”며, “한국에 많이 방문했기 때문에 다양한 해조류로 만들어봤다. 김으로도 사용해 봤는데 해조류에 있는 아미노산과 연어에 있는 아미노산의 조화가 좋기 때문에 어울렸다.”고 전했다.
그라브락스는 소금과 설탕, 딜에 담그고 절여 가공한 연어로 만든 스칸디나비아의 음식을 말한다. 프레드릭 셰프는 전통적인 그라브락스를 선보이며, “전통적인 방식은 설탕, 소금, 딜로 만든 것이지만 간장, 오렌지 등 다양하게 활용할 수 있다.”고 밝혔다. 실제로 장소를 제공한 쌜모네 키친에서는 비트를 사용한 그라브락스를 선보이고 있다.
한편 레로이는 노르웨이에서 가장 큰 수산물 수출 기업 중 하나로 매일 400만 개 이상의 수산물을 세계 70여 개국에 제공한다. 레로이는 연어, 피요르드 송어 등 다양한 수산물의 생산과 공급, 판매 및 마케팅을 주요 사업으로 진행하고 있다.