커피 1잔을 제조하기 위해 소요되는 비용은 얼마일까? 즉, 커피 1잔의 원가가 궁금하다. 이유는 다양하다. 소비자의 입장에서는 자신이 구매하면서 지불하는 커피의 가격이 적절한지 궁금하고, 창업자라면 자신의 점포가 원하는 이익을 달성하기 위해서 현재 받는 가격은 적절한지가 궁금할 것이다.
필자는 최근 신문의 칼럼에서 간략하게 커피의 원가를 제시한 바 있다. 하지만 이 칼럼은 정확한 원가를 제시하기 보다는 원가를 계산하기 위해 반드시 알아야 하는 항목을 제시하고 유의해야 한다는 점을 강조하기 위한 목적으로 쓴 것이다. 이 후 많은 이해관계자들이 음식의 원가를 계산하는 방법에 대한 구체적인 질문을 하는 경우가 많았다. 그래서 본고에서는 원가계산을 하는 방법을 좀 더 구체적으로 다루고자 한다.
본 칼럼에서는 손익계산서 작성을 위한 실제원가계산보다는 현재 판매되고 있는 상품의 가격 적정성을 판단하기 위한 목적으로 특정시점을 기준으로 실제개별원가계산을 사례로 제시한다. 품목은 계산의 편의성과 이해가 쉬운 커피를 선택했으며, 커피 중에서도 다른 식재료가 거의 첨가되지 않는 아메리카노를 대상으로 한다. 실제원가의 계산방식은 <그림 1>과 같은 원가구조를 기초로 하되, 본 사례에서는 제조간접비는 없다고 가정한다.

아메리카노를 제조하기 위해 소요되는 직접재료비 산출 내역서는 아이스커피의 경우 <표 1>과 같다. 따뜻한 커피의 경우 아이스커피에 비해 직접재료비가 낮은 것을 <표 2>에서 확인할 수 있다.

직접재료비 외에 직접노무비와 직접경비를 산출해 작성한 제조원가 명세서는 <표 3>과 같다. 이 표에서 노무비는 소규모 커피전문점에서 2인이 손익분기점 수준인 100잔의 커피를 판매하는 것을 가정하여 계산했다. 즉 월 360만 원의 노무비가 발생하는데, 한 달동안 3000 잔의 커피를 판매하는 경우 단위당 1200원의 노무비가 발생하는 것으로 산출할 수 있다.

아이스커피의 제조원가 명세서에서 경비의 산출근거는 다음과 같다.
첫째, 수도광열비는 수도요금, 가스요금, 전기요금이 월 50만 원 발생한다고 가정하고, 월 손익분기점 판매량인 3000잔을 기준으로 한 잔당 약 167원의 수도광열비를 배분했다.
둘째, 감가상각비는 인테리어와 기물 구입비로 5000만 원의 투자가 이뤄졌다는 가정 하에 감가상각기간은 5년, 월 판매량 3000잔을 기준으로 한 잔당 약 277원의 감가상각비를 배분했다.
셋째, 임차료는 부가가치세를 제외하고 월 100만 원을 지불하는 것으로 가정했다. 즉 100만 원을 3000잔으로 나누어 한 잔당 333원을 배분했다.
사례에서는 한 잔의 커피를 현재 시점에서 제조할 때를 기준으로 개별원가계산을 개략적으로 살펴봤다. 재료비와 노무비 그리고 경비는 직접원가만 발생하는 것을 기준으로 했으며 조사시점에서 쉽게 파악 가능한 원가를 기준으로 계산했으므로 자신의 상황에 따라서 원가계산을 다양한 방법으로 해 봐야 한다.
제조원가 이외에 커피전문점에서 지출하게 되는 판매비와 관리비가 있다. 신용카드 수수료와 기타 비용을 고려해 약 433원의 비용이 발생한다고 가정하면 아이스커피 한 잔의 총원가는 3471원이 된다. 이를 원가구조 모형에 넣어보면 <그림 2>와 같다. 여기서 이익을 얼마로 책정하느냐에 따라서 판매가격이 정해진다.

지금까지 제시한 커피의 개별원가계산 사례는 실무적인 차원에서 가능한 쉽게 메뉴의 원가를 계산해 볼 수 있도록 제시했다. 따라서 전문적인 원가계산법과 다소 차이가 있거나 실제 커피전문점을 경영하는 매장마다의 특성에 따라 원가의 차이가 날 수 있으므로 독자들은 자신의 점포나 기타 창업 예정인 브랜드를 대상으로 원가계산을 해봐야 한다.
최근 낮은 가격으로 경쟁하는 카페 브랜드가 속속 시장에 진출하고 있다. 그렇게 낮은 가격으로 판매하면서도 이익을 내기 위해서는 얼마나 많은 커피를 판매해야 할지 신중하게 검토해야 한다. 커피 이외의 음료나 베이커리, 디저트 등을 조합해 판매하는 경우라도 메뉴믹스를 고려한 원가계산을 해 봐야 한다. 옛말에 “겉으로 남고 속으로 밑진다.”는 말이 있다.
혹시 내가 하는 사업이 겉으로는 남는 것 같은데 실제로는 적자를 보는 구조가 아닌지 세밀하게 검토할 수 있을 때 성공 창업이 가능하다.

(주)본 사례는 몇 가지 가정에 기초해 계산한 사례이므로 상권과 점포의 상황에 따라서 차이가 발생할 수 있다. 원가를 구성하는 요소와 원가를 계산하는 방법을 쉽게 이해할 수 있도록 가능한 쉽게 계산법을 제시했다. 예를 들어 원두를 좀 더 저렴한 상품을 사용하거나 임차료가 휠씬 저렴한 경우 원가는 낮아질 수 있다. 임차료와 인건비가 높아지거나 다양한 판매비와 관리비가 발생하는 경우 원가는 더 높아질 수도 있다.

<2015년 10월 게재>

김영갑
한양사이버대학교 호텔관광외식경영학과 교수

김영갑 교수는 한국농수산식품유통공사 외식산업발전포럼위원, 식품산업발전자문위원, 우수외식업지구 평가위원과 함께 한식재단의 해외 도시별 정보 전략조사 자문위원, 해외 외식·한식산업 조사모델 개발 자문위원 등으로 활동했다. 저서로는 외식창업론, 외식마케팅, 외식메뉴관리론, 상권분석론 등이 있으며, 현재 한양사이버대학교 호텔관광외식경영학과 교수로 재직하면서 평생교육원의 상권분석전문가 과정(오프라인)을 운영하고 있다.