혁신적인 이탈리아 피자 베이커리 제품인 핀사 로마나(Pinsa Romana, Di Marco사 대표 알베르토 디 마르코)의 테이스팅 행사가 지난 8일 많은 관심 속에 성공적으로 치러졌다. 이날 행사에는 주한 이탈리아 대사관의 안드레아 첼란타노 공관차석 및 경제참사관, 주한 이탈리아 무역공사 페르디난도 구엘리 무역관장을 비롯하여 이탈리아 셰프들과 바이어들, 언론들이 참석해 핀사 로마나의 소개와 반죽 준비, 핀사 셰이핑, 테이스팅 등으로 프로그램을 즐겼다.
핀사 로마나는 2001년 로마에서 3대째 베이커를 하고 있는 코라도 디 마르코에 의해 처음 선보였다.
핀사 로마나의 코라도 디 마르코 회장은 보다 가볍고 소화가 잘 되는 버전의 피자를 만들기 위해 피자 반죽의 설탕과 글루텐 함량을 줄이고, 수분의 함량을 증가시켜 다양한 시도 끝에 2001년에 ‘핀사 로마나’를 개발했다. 명칭은 라틴어로 빵 제조 과정에서 ‘부드럽게 형성하다’라는 뜻의 ‘Pinsere’에서 유래됐다.
핀사 로마나는 이탈리아를 넘어서 빠르게 유럽, 북미 및 중동 시장에 진출했으며, 현재 60개 이상의 국가에 진출하여 높은 판매 실적을 올리고 있다. 아시아 지역은 핀사 로마나가 상대적으로 잘 알려지지 않은 곳으로, 아시아에 소개하기 위한 전략으로 한국과 일본을 선택, 테이스팅 행사와 세미나를 일본에 이어 한국에서도 열어 푸드 관계자들에게 많은 기대를 모으고 있다.
핀사 로마나는 반죽을 할 때 피자처럼 밀가루만을 사용하는 것이 아니라 대두 가루, 쌀가루, 모효모(엄마발효종) 등 다양한 분말의 혼합물을 사용하여 준비된다. 이 반죽은 수분 함량이 80%에 달하며 발효 시간은 72시간이다(피자의 수분 함량은 일반적으로 50%, 발효 시간은 12시간).
핀사 로마나의 또 다른 중요한 특징은 일반적으로 두 단계로 나눠지는 굽기 과정이다. 피자는 반죽을 준비하고 발효시킨 후 동그랗게 모양을 내고 바로 굽는 빠른 방식으로 만들어진다.
반면에, 핀사는 예비 구움 단계와 최종 구움 단계로 나눠지며, 예비 베이킹 된 핀사 베이스(반죽)는 냉동을 하고, 숙성 단계에 도달하면 반은 구워낸 후 냉동하여 반죽의 구조를 보존한다. 이러한 과정은 제품의 효율적인 처리를 동시에 가능하게 하며 음식 폐기물 발생을 방지한다. 해동 후에는 핀사 베이스가 최종 구움에 사용할 준비가 되며, 일반적으로 3분 미만으로 구워낸다.
핀사를 굽는 것에 있어 피자에 사용되는 것처럼 복잡한 화덕과 같은 것이 필요하지 않다. 280~300도에 도달하는 일반적인 전기 오븐이면 충분할 뿐 아니라 가장 적합한 굽는 장치이기도 하다.
핀사 로마나는 피자와 달리 둥근 모양이 아닌 타원형이며, 피자 테두리가 없다. 언덕 모양의 표면을 가지고 있어 3차원적인 느낌을 주고, 이는 매우 매력적이고 창의적인 토핑의 디스플레이가 가능하도록 한다.
높은 수분 함량과 낮은 글루텐 함량으로 인해 핀사 로마나의 내부는 매우 가벼우며 기포가 많이 생기고, 소화하기 쉬운 식품이라 특히 노인들에게 적합하다.
오리지널 핀사 로마나 협회(www.pinsaromana.org)와 핀사 스쿨(www.pinsaschool.com)이 핀사의 세계에 포함되어 있다. 협회의 주요 목표는 전 세계 핀사 매장의 품질 관리와 인증을 제공하여 핀사 로마나의 보호와 존중을 장려하는 것이고, 핀사 스쿨은 새로운 매장을 열거나 사업을 발전, 개선하려는 전문가들의 전문 자격 요구를 충족시켜준다.
디 마르코 아시아 지역 총괄인 죠반니 카파넬리는 “핀사 로마나는 식당, 핏제리아, 카페, 케이터링 행사, 마트 및 의료 시설 등 다양한 시설에서 광범위하게 사용될 수 있기 때문에 일본, 한국 및 기타 아시아 국가의 시장에서 매우 빠르게 성장할 것으로 예상됩니다. 2021년 9월에는 본타 이탈리아(Bontà Italia)가 아시아에서는 최초로 도쿄에 첫 번째 핀사 로마나 전문점이 오픈했습니다. 일본, 한국 및 기타 아시아 국가에서는 더 많은 Bontà Italia 매장과 핀사 로마나 매장이 곧 오픈될 것으로 예상됩니다.”라며 핀사 로마나의 분말 혼합물에 일본 및/또는 한국 쌀 가루를 사용하고, 가까운 미래에 이러한 국가에서 현지 생산 시설을 설립하는 가능성을 고려하고 있다고 말해 아시아에서의 성장을 기대한다고 말했다.
