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Restaurant & Culinary

[26th Special_ 특별연재 - 성숙한 다이닝 문화를 꿈꾸다 1편] 찬란한 다이닝의 빛과 그늘. 조리업계의 노동환경실태 1.열정페이


최근 한 온라인 교육기업이 초등학생 3000여 명을 대상으로 한 설문조사에서 장래희망으로 요리사가 2위에 올라 연예인 다음으로 높은 인기를 얻었다. 단편적인 예시이긴 하지만 현 트렌드를 반영한 의미 있는 결과이다. 요리하는 방송, 이른바 쿡방이 브라운관을 장악하면서 대중의 인기를 얻은 셰프들이 연예인만큼이나 바쁜 스케줄을 소화하며 셰프의 위상을 높이 세웠다. 어디 그뿐인가? 미쉐린의 영예와 함께 언론의 스포트라이트 앞에서 당당해진 셰프를 보는 것이 더 이상 생소하지도 않고, 트렌디한 음식이 넘쳐나는 거리에서 셰프의 이름을 내건 맛집들이 손님에게 긴 줄을 세우는 장면은 익숙하기까지 하다. 가히 셰프의 전성시대라 할 수 있을 정도다. 하지만 그 화려함을 뒤로하고 현실을 들여다보면 여전히 조리사에 대한 처우는 열악하기 그지없다. 꿈을 갖고 주방 문턱을 넘자마자 낙오되는 이 땅의 수많은 젊은 조리사들. 그리고 유명 레스토랑의 이름을 커리어에 한 줄 올리기 위해 열정을 대가로 지불하는 예비 셰프들이 허리를 펴고 마음껏 재능을 펼칠 수 있는 날이 올 수 있도록 다이닝 업계의 성숙한 변화가 필요하다.  




숙박·음식점업, 평균 시간당 임금 최저 수준
보건복지부가 3월에 발간한 ‘통계로 보는 사회보장 2016’에 따르면, 우리나라 저임금 근로자*는 2014년 기준 전체 임금근로자의 23.7%(남성 근로자의 15.4%, 여성 근로자의 37.8%)에 달해 근로빈곤층이 많고 노동시장이 불평등 한 것으로 예측되고 있다. 한국을 포함한 26개 OECD 국가들의 최저임금수준(2015년 기준)을 비교해보면 우리나라의 최저임금수준은 시간당 5.4달러로 26개 OECD 국가 중 중간 정도에 해당하지만 저임금 근로자의 비율은 23.7%로 아일랜드(25.1%), 미국(24.9%)에 이어 세 번째로 높게 나타났다. 또한 연간근로시간은 2113시간으로 멕시코(2246시간)에 이어 두 번째로 많았다. 이 같은 결과는 OECD 평균의 1.2배, 근로시간이 가장 짧은 독일의 1.54배에 달하는 수치다.
한편 국내 산업별 임금 차이에서는 숙박·음식점업이 시간당 임금 8194원으로 최저 수준에 머물러 가장 높은 전기, 가스, 증기 및 수도사업의 시간당 임금(3만 1102원)의 1/3에도 미치지 못하는 것으로 조사됐다. 또한 산업별 주당 근무시간에서는 전체 평균 40시간 기준 34.9시간을 채워 교육 서비스업(31.9시간)과 함께 낮은 수치를 보였지만, 이는 파트타임의 비율이 높은 업종의 특성이 반영된 결과로 열정페이라 불리는 시간 외 근무가 잦은 외식시장의 실태를 감안했을 때 실제로 체감할 수 있는 수준에 미치지 못할 것으로 보인다. 보건복지부가 발표한 이번 통계 결과는 국내 숙박·음식점업의 열악한 근무조건을 나타내는 지표로서 처우 개선의 필요성을 뒷받침하고 있다.


* 저임금 근로자: 전체 임금근로자 중에서 임금 중위값의 2/3 미만을 받는 임금근로자의 비율


셰프, 그 하나의 이름을 위해
조리서비스업계에서 저임금 근로자가 다수를 차지하지만 한국 사회에서 셰프의 위상은 분명 높아졌다. 예전에는 주방에서 일한다는 게 부끄러워 직업란에 회사원이라고 적었다는 우스갯소리가 믿어지지 않을 정도로, 불과 10년도 채 되지 않아서 우리는 이 모든 변화의 중심에 서 있다. 그 사이 패밀리레스토랑, 프랜차이즈 일색의 획일화된 외식문화에서 경험 치에 무게를 둔 미식문화로 식문화 트렌드는 급속히 바뀌었고, 해외여행 증가, 블로그, SNS의 확산 등은 미식에 대한 관심 증가로 이어졌다. 2000년대 초반부터 붐업된 조리학과와 조리 유학은 인턴십, 워킹 홀리데이 등의 해외교류 프로그램과 함께 스타 셰프 양산의 촉매제가 됐다. 해마다 수많은 청년들이 외국의 유명 호텔이나 레스토랑에 나가 경험을 쌓고 돌아와 자연스레 한국의 다이닝 수준을 끌어올렸다. 이미 당시에는 프랑스, 스페인, 미국, 영국 등에서 수많은 스타 셰프가 인기를 얻고 있었고 우리나라에서도 이를 모티브로 한 서바이벌 프로그램, 먹방, 쿡방 등이 대중의 관심을 요리에서 요리를 만드는 사람으로 이끄는 역할을 톡톡히 했다. 셰프는 이제 기능인을 넘어 예술인으로, 나아가 선호하는 직업군에 당당히 이름을 올렸고 수많은 셰프 지망생들이 셰프의 타이틀을 달기 위해 거친 주방의 문턱을 넘는다.


이상과 동떨어진 현실
이처럼 셰프의 인기가 뜨거워지면서 셰프 지망생은 늘고 있지만 정작 레스토랑에서는 사람 구하기가 하늘의 별따기만큼이나 어려운 게 현실이다. 요리사가 되고 싶어 찾아오는 사람은 많지만 정작 폐쇄적인 근무환경과 고된 노동 강도를 견디지 못하고 중도하차하는 경우가 많기 때문이다. SG다인힐 박영식 부사장은 일반 식당 오너들의 구인 스트레스가 매우 높은 편이라고 말한다. 박 부사장은 “외식시장의 구조로 볼 때 작은 규모로 운영되는 곳이 많은데 이들 상당수가 근무시간, 휴무, 연차, 퇴직금 등의 법적 기준치를 맞추지 못하는 게 현실”이라고 지적하며 “수익 창출에만 집중해 착취가 되고 마는 오류는 범하지 말아야 한다.”고 꼬집었다. 앞서 언급했던 것처럼 숙박·음식업의 임금 수준은 가장 낮은 수치를 보이는데, 실제로도 대부분의 조리사는 최저 임금을 간신히 넘기는 수준이다. 8시간 근무라지만 비교적 근무환경이 좋은 일부 레스토랑을 제외하고는 점심과 저녁 장사 중간의 쉬는 시간(break time)은 보장받지 못하는 경우가 많다. 서울의 O 패밀리 레스토랑에서 파트 타임으로 근무한 경험이 있는 강홍지 씨는 “하루 근무 시간 중 3시부터 5시 사이의 쉬는 시간을 제외한 8시간만 시급으로 계산해주는데, 쉬는 시간이라고 해도 레스토랑 밖으로 나갈 수 없어 대부분 낮잠을 자거나 레스토랑 안에서 시간을 보내야 했다.”며 실상을 전했다. 흔히 ‘꺾기’라고 표현되는 편법으로 매장에서 하루 12시간씩 근무하면서도 8시간 수당밖에 받지 못하는 경우가 외식업계에서 비일비재하다. 하지만 이 경우는 상황이 낫다. 시급으로 계산되지 않는 쉬는 시간에 자투리 일을 하는 경우도 종종 발생하기 때문이다.


환상이 아닌 이상을 쫓아야
셰프가 스타덤에 오르면서 셰프와 엔터테이너의 합성어 셰프테이너가 등장했고, 셰프보다는 셰프테이너를 꿈꾸며 요리를 배우는 학생들도 많아지고 있다. 이태원의 한 레스토랑 수 셰프는 “주방에서 셰프라는 직업은 고된 노동에도 변변한 대우를 받지 못하는 직업이었으나 셰프테이너가 인기몰이를 하며 셰프라는 직업에 좋은 이미지를 심었다.”고 전하는 한편 “TV에서 셰프라는 직업의 좋은 모습만 보여줘 주방을 너무 쉽게 생각하고 레스토랑을 찾는 학생들이 많아진 만큼 쉽게 포기하는 경향이 있다.”고 설명했다. 실상은 10시간 이상 서서 일하는 것은 기본이고, 주방의 말단으로 들어오면 청소나 재료준비부터 시작하게 되는데 불 앞에서 화려한 개인기를 뽐내며 접시 위에 요리를 완성하는 환상을 갖고 덤벼드는 젊은이들이 많다는 지적이다. 오히려 이러한 현실을 인지하지 못하고 주말 휴무, 급여와 근무조건을 맞춰달라며 현실과 동떨어진 요구를 하는 사람들도 있다. 하지만 계란으로 바위를 치더라도 이런 액션이 필요할 때가 있다. 컨벤션업계에서 일하다가 현재 대학원에서 조리외식경영을 전공하고 있는 박지수 씨는 “인턴이나 실습생의 처우에 있어서 컨벤션 업계에서는 상황이 나아진 편”이라면서 “학생들이 출근시간이나 식사, 급여에 대해 강하게 이야기하면 제한할 수 없기 때문에 자신들의 직무환경의 개선을 위해서 이를 공론화하고 회사 측에 꾸준히 어필할 필요가 있다.”고 제언했다. 주방을 이상적인 일터로 만드는데 구성원의 역할이 어느 정도 필요하다는 말이다.




산학실습 명목 하에 열정페이로 내몰리는 셰프 지망생
2000년대 들어 대학에 조리과가 급증하면서 해마다 수많은 조리인력이 배출되고 있다. 하지만 청년 실업과 맞물려 그들이 설 자리는 많지 않은 실정이다. 근무여건이 좋은 호텔은 수요량이 공급량에 미치지 못하고 입사해도 낮은 연봉과 승진의 기회가 적어 만년 주임급에 머물게 되는 경우도 많다. 외식기업에 입사 하더라도 노동 강도에 비해 급여가 적어 이직률이 높게 나타난다. 이처럼 졸업과 함께 조리업계의 냉혹한 현실과 마주하게 되면 낙오하는 경우가 잦아 조리학과는 국내외 호텔, 외식기업과 협력을 맺어 산학실습으로 연계하는 경우가 대부분이다. 학교 입장에서는 학생들에게 현장 감각을 심어주고 취업의 기회를 마련하며, 기업입장에서는 저렴하게 노동력을 제공받을 수 있어 해마다 이런 공생관계를 유지해오고 있다.
문제는 갑과 을의 관계에서 약자는 늘 학생이라는 점이다. 말 그대로 산학실습인지라 사측은 고용 조건을 맞출 의무나 절차상 법적인 문제가 발생하지 않기 때문이다. 결국 학생들은 학비를 내고 자원봉사를 하는 셈이다. 게다가 실습 기간 동안 상사의 눈에 잘 들면 취업으로 이어질 여지가 있어 근무시간의 개념은 단순 수치에 불과하다는 지적이다. 오히려 남보다 일찍 출근해서 늦게 퇴근하는 것을 성실성의 척도로 여길 정도니 경쟁에서 살아남기 위해 암묵적으로 열정을 강요당한다 해도 과언이 아니다. 열정을 빌미로 한 저임금 노동. 우리는 이것을 열정페이라고 부른다.      


꿈을 위한 피할 수 없는 선택, 열정페이
열정페이를 강요받는 이 시대 청년들의 현실은 어떨까? CJ푸드빌의 R&D부서에서 인턴으로 근무하고 있는 강홍지 씨는 과거에 자신이 경험한 전환형 인턴십을 언급하며 평가항목과 평가기준에 대한 압박을 전했다. 전환형 인턴십은 일정 기간 근무 평가결과에 따라 인턴의 50~100%를 정규직으로 전환해주는 채용형태로써 평가 심사는 온전히 업주에 달려 있다. 강 씨는 “정해진 시간에만 성실히 근무하는 것은 평가에 큰 영향을 미치지 못한다.”면서 “대놓고 인턴이니까 일반 사원보다 열심히 해야 한다며 시간외 근무가 당연한 것처럼 말하는데 이것이 근태(근무태도) 즉, 성실성을 판단 기준으로 평가 항목에 포함 됐다.”고 말했다. 당시 강 씨가 근무하면서 받는 돈은 시급 1200원이었다.
대학원생 정혜린 씨는 2~3년 전 대학교 졸업논문면제 수업을 호텔 인턴십으로 대체했다. 방학을 이용해 두 달 간 외국계 특급호텔에서 주 5일 40시간씩 근무했지만 1달에 노동의 대가로 받은 돈은 고작 30만 원. 정씨는 “인턴, 파트타임, 정직원 모두 일의 강도는 같지만 인턴은 시급 1000원에도 미치지 못하는 대우를 받는다. 심지어 여행·항공사에서 인턴을 한 지인은 급여를 항공권으로 대신 받기도 했다.”면서 “대부분의 인턴학생들은 취업을 위해 지원하는 경우가 많은데 강남의 P호텔은 취업에 부담이 된다며 4학년 인턴은 기피하기도 했다.”고 토로했다. 
이에 대해 익명을 요구한 한 호텔 관계자는 “호텔 입장에서도 해마다 산학 실습생을 고용하는 데는 무리가 있다.”면서 “호텔마다 조리부서의 경력직을 채용하는 경우는 거의 없어 이직도 힘들기 때문에 결원에 따른 채용마저 보장할 수 없다.”고 전하는 한편 “인턴들에 대한 처우가 열악한 건 사실이지만 한두 달 머물고 갈 학생들에게 일을 가르친 다는 것도 무리이지 않겠나. 일을 가르쳐 놓고 이제 좀 할 만하면 떠나기 때문에 가르치는 것에도 한계가 있다.”고 설명했다. 그는 이어 “모두 자신의 일이 있는데 학생들을 일일이 지도하는 것도 무리이다. 직무와 연계된 전담 멘토를 둬 체계적인 뒷받침이 필요하다.”고 제언했다.



역량 발휘 vs. 안정성 추구
산학실습으로 취업의 문턱을 넘어도 마주할 현실은 녹록치 않다. 산학실습을 통해 특급호텔에 입사한 A씨는 몇 년 전 퇴사 후 다시 호텔을 찾지 않았다. A씨는 “호텔도 성수기는 눈코 뜰 새 없이 바쁜 시기인지라 점심을 10분 안에 해결한 적도 많아 국에 밥과 반찬을 모두 말아 먹기 일쑤였다. 산학 실습생으로 있을 때에는 좋은 점수를 얻기 위해 새벽에 나와 자정을 넘겨 집에 돌아오는 경우가 다반사였다.”면서도 “한 달에 교통비 명목으로 받는 5만 원이 전부였다.”고 토로했다. 그는 이어 “셰프라는 꿈을 이루기 위해 모진 시간도 견뎠지만 매일 똑같이 반복되는 일상과 폐쇄적인 분위기에서 내 역량을 발현할 수 있는 기회는 찾기 힘들었다. 회사원 그 이상도 이하도 아니다.”라고 꼬집었다.
하지만 특급호텔의 고용환경은 그나마도 나은 편이다. 정직원의 비율도 높고 직원 복지가 잘 갖춰져 있을 뿐더러 임금 협상이나 권익을 대변해줄 노조가 있는 곳도 많다. W호텔에서 10년간 근무했던 권순용 셰프는 “신생 호텔의 경우 조합이 없는 경우가 많은데, 노동조합이 있어야 부당한 대우나 갈등 해소 창구 역할을 해 근무환경을 개선하고 구성원의 권리를 보호받을 수 있는 장치가 된다.”면서 노동조합의 필요성을 강조했다. 롯데호텔 무궁화에서 12년간 몸담았던 장순호 셰프는 “고용환경에 대한 문제는 서비스직 전반에 걸쳐있지만 상대적으로 고용환경이나 처우는 호텔이 낫다.”면서 “브랜드의 명성이나 정규직 보장, 주 40시간 근무, 기업 차원의 복지 혜택 등은 호텔이 갖는 강점이다.”라고 설명했다. 따라서 호텔에서 정직원이 되고나면 연차가 쌓일수록 직무의 안정성을 보장받아 호텔 근무의 최대 장점으로 꼽기도 한다. 이런 안정성은 호텔의 가장 큰 장점이기도 하지만 단점이 되기도 한다. 호텔 비용에서 가장 큰 부분을 차지하는 게 바로 인건비이기 때문이다. 한 호텔에서 20~30년 장기근속자가 많을수록 인건비 효율이 떨어지는데, 1명의 인건비로 신입직원 서너 명을 커버할 수 있는 수준이 되기도 한다. 판교의 외국계 비즈니스호텔에서 근무한 이세은 씨는 “그나마 신생 호텔은 상황이 낫다.”면서 “오래된 유명 호텔일수록 주방 구성원의 연령대가 높고 승진의 기회가 적은데다가 화려한 호텔의 외관과 다르게 직원들을 위한 시설은 낙후돼 있다.”고 설명했다. 사정이 이렇다보니 인건비 부담이 큰 호텔일수록 연회가 많은 주말에는 파트타임을 고용하거나 산학실습생으로 인력의 공백을 충당하고 있다. 
경희대 호텔관광대학 호스피탤리티 경영학부 최규완 교수는 “금전적 보상은 이미 알고 선택한 것이기 때문에 어쩔 수 없다고 치부해도 만족감, 인격적 대우, 교육 등의 측면에서 비금전적 보상은 차원이 다르다.”면서 “기업이 인턴을 직원에 준하는 유사 직원으로 여기고 금전적이든 비금전적이든 그들이 만족할 수 있는 수준에 맞춰야지 그렇지 않으면 열정페이는 착취가 되고 만다.”고 제언했다.


다이닝 생태계의 정화 필요
우리가 값을 지불하고 먹는 음식에는 재료비, 유지비, 서비스 비용 외에도 무엇보다 간과해서는 안 될, 만든 사람의 정성과 열정이 담겨 있다. 최근 가성비라는 단어가 맛집을 판단하는 절대적인 기준이 되고 있지만 이는 무형적 가치를 염두에 두지 않은 소비 행태이다. 이 땅의 많은 청년이 열정을 밑천삼아 꿈을 향해 나가고 있는 것처럼 다이닝 업계의 미래가 지금보다 밝아졌으면 좋겠다. 열정페이는 젊은 시기에 할 수 있는 경험의 가치로 볼 때 충분히 감내할 수 있지만 이를 빌미로 노동력을 착취하는 행태는 지양돼야 하며 지불하는 열정의 대가가 아깝지 않게 배워갈 수 있는 체계가 구축됐으면 하는 바람이다.


※ Preview. 특별연재 성숙한 다이닝 문화를 꿈꾸다 2편
호텔 레스토랑과 로드숍의 구조적 차이점을 비교해 성숙한 다이닝 문화를 만들기 위한 방안을 다각도로 모색해본다.   

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