스페인 돈육산업은 중국, 미국, 독일에 이어 세계 4위 규모다. 목축업에서 돈육산업이 가장 큰 비중을 차지하며, 스페인 전 식품산업의 22%를 차지한다. 식음료 산업에서 1순위며 그 가치는 130억 유로에 달한다. 스페인에 있어 한국 시장은 일본, 대만, 중국 등 다른 아시아 시장과 함께 중요한 소비 시장으로 떠오르고 있고 최근 국내 스페인 레스토랑과 하몽의 인지도가 조금씩 상승하면서 지난 몇 년간 스페인 돼지고기와 하몽을 홍보하려는 캠페인이 한국 소비자들을 대상으로 다양하게 펼쳐졌다. 이런 가운데 지난 6월 6~11일(스페인 현지시각) 6일에 걸쳐 스페인돈육협회(INTERPORC)가 주관하는 미디어 팸투어가 스페인 바르셀로나(Barcelona) 인근 ‘헤로나(Girona)’, ‘마드리드(Madrid)’, ‘말라가(Máalaga)’에서 진행되며 스페인 주요 돈육·돈육가공품 생산업체를 방문, 가공 과정과 완제품을 살펴보는 기회가 마련됐다.
취재·사진 김지선 기자
스페인돈육협회(INTERPORC; Interprofesional Porcino de Capa Blanca)란
스페인돈육협회(INTERPORC)는 스페인 돈육 산업내 관계 회사와 기관 90%이상이 참여한 비영리 백색돈육 전문기관으로 산업의 발전과 수익성을 보장하기 위해 돈육, 돈육제품의 가치를 소비자들에게 전달하고 공공 캠페인을 수행하며, 산업내 특정한 문제를 해결하기 위한 혁신과 조사를 촉진시킨다.
호세 라몬 고도이(José Ramón Godoy) 수출 담당 이사는 “스페인돈육협회는 스페인 돈육, 돈육가공제품 수출과 산업의 국제화를 지원하며 육류 산업의 이미지를 강화하는 등 다양한 활동을 통해 국내외 시장에서 입지를 굳히며, 높은 수준의 식품안전성을 보장하기 위해 노력하는 한편, 동물 복지의 리더로, 식품 안전의 개척자이자 식품이력추적관리를 보장하는데 앞장서고 있다.”고 설명했다.
세계 4위 규모의 스페인 돈육산업
스페인 돈육산업은 규모면에서 자동차산업, 석유 및 연료산업, 전력생산 및 배전 산업에 이어 스페인 전체 산업 중 4위를 차지하고 있다. 현재 식음료산업에서 우위를 점하며 210억 유로가 넘는 연매출을 기록하고 있다. 또한, 스페인은 전 세계에서 4번째로 유럽에서는 2번째로 큰 돈육생산국가로 매년 스페인에서는 4200만 마리 이상의 돼지로부터 약 350만 톤의 돈육이 생산되며, 그 중 약 23억 유로에 달하는 100만 톤을 수출한다. 마찬가지로 스페인 돈육업계는 연간 약 139만 톤의 가공육류제품을 생산하며 그 중 10만 톤 이상은 국외에서 소비된다.
소시지, 절인 하몽 세라노, 조리제품 등 백색돈육제품은 돈육사업에서 가장 돋보이는 제품으로 하몽 세라노를 포함한 백색돈육으로 만든 하몽은 유럽연합(EU)에 의해 전통 특선 요리(TSG: Traditional Speciality Guaranteed)로 인정받은 바 있다. 백색돈육으로 만든 전통 소시지는 가장 종류가 다양하며 돈육의 종류, 함께 들어가는 타 재료, 허브나 향신료의 사용, 숙성시키는 기간, 처리 방법(절임, 건조 훈제 등)에 따라 각 제품마다 서로 다른 특성을 보인다. 이 외에도 파테(paté), 조리된 햄, 베이컨, 소시지, 모르타델라, 모르시야, 부티파라 등 조리되거나 열처리 된 다양한 고품질의 제품이 있다.
한-EU FTA 체결로 한국-스페인간 경제 교류 활발
2011년 7월 1일 한-EU FTA 체결로 스페인과 한국은 경제적 교류 활동이 활발해졌다. 현재 유럽에서는 프랑스, 핀란드, 폴란드, 벨기에 등 유럽국가와 일본, 캐나다, 미국, 멕시코 등 20개국으로 한정돼 있는데 스페인 농림환경부가 제공하는 2015년 4월 1일자 리스트에 따르면 143개의 스페인 기업들이 돼지고기 및 가공식품을 한국에 수출하도록 등록·허가돼 있다. 스페인은 한국에 돼지고기 수출 가능 국가 중 하나로 다른 국가와 마찬가지로 한국에 돼지고기를 수출하기 위해서는 기업들이 특정한 허가절차를 거쳐 한국 정부가 요구하는 위생 조건 및 다양한 요구 사항을 충족시켜야 한다. 돼지고기는 스페인에서 한국으로 수출되는 가장 큰 식품목으로 대부분 대량 판매 및 변형 산업을 겨냥한 냉동 고기이다. <표 1>에서 보는 바와 같이 스페인 돼지고기의 한국 수출은 2013년과 2014년 사이에는 수출량이 3배 이상 증가했고, 수출액도 4배 이상 증가해 뚜렷한 성장세를 보인다.
한국과 스페인은 기본적으로 2011년 체결된 한-EU FTA에 의해 무역이 진행되고 있으며, 한국과 자유무역협정을 비롯한 어떤 협정도 맺지 않은 국가들로부터 돼지고기 수입시 18%~30%의 세금이 붙어 스페인 돈육제품은 상대적으로 관세 혜택을 받게 된다는 점에서 경쟁력을 갖지만, 미국, 캐나다, 칠레, 독일, 프랑스 등 주요 돈육 수출국과 제품의 가격 및 품질, 인지도 측면에서 지속적이 경쟁이 예고된다.
한국, 냉동 돼지고기 대부분 EU 국가에서 수입
국가별 돼지고기 수입비중은 미국이 전체 돼지고기 수입량의 35.8%를 차지하고 있으며, 독일 19.1%, 칠레 6.7%, 캐나다 4.4% 순이다. 냉동 앞다리는 주로 미국에서 수입되며, 냉동 삼겹살은 EU의 수입비중이 증가하고 있다. 권역별 수입 비중은 EU가 50.8%로 가장 크다.
특히, 냉동 돼지고기 수입량의 79.5%를 차지하고 있는 냉동 삼겹살 수입량은 독일이 36.9%로 가장 큰 비중을 보이며 오스트리아 9.5%, 스페인 9.0%, 프랑스 8.4%, 칠레 7.8%, 벨기에 6.5% 순으로 집계돼 대부분 EU국가에서 수입됐다.
한국농촌경제연구원 ‘농업전망 2015’에 따르면, 2014년 국내 돼지 도축 마릿수는 2013년의 모돈 감축과 PED의 영향으로 전년보다 2.8% 감소한 1565만 마리였다. 도축 마릿수가 감소해 돼지고기 생산량은 전년의 85만 4000톤보다 3.1% 감소한 82만 7000톤이었고 국내 돼지고기 생산
량 감소와 가격 상승으로 2014년 돼지고기 수입량은 전년 18만 5000톤보다 48.1% 증가한 27만 4000톤이었다. 따라서 2014년 돼지고기 1인당 소비량은 수입 증가로 총 공급량이 증가해 전년보다 6.2% 증가, 22.2kg를 보였다. 2015년에는 2014년보다 국내 돼지고기 생산량은 증가하지만 수입량과 재고량 감소로 1인당 소비량은 2014년보다 감소한 21.7kg이 될 것으로 전망된다.
최신 시설의 Càrniques Celrà, sl
Càrniques Juià, s.a.와 하루에 돼지 약 1만 2000마리 도축
2011년 설립된 ‘Cárniques Celrà, sl’은 스페인 카탈루냐 헤로나(Girona) 지방, 프랑스 국경으로부터 약 50km, 바르셀로나 항구에서 100km 떨어진 스페인 북동부 Celrà에 위치한 가공 공장(Cutting Plant)이다. 하루에 Càrniques Juià, s.a.(1976년 설립)에서 돼지 7000마리, Càrniques Celrà, sl에서 5000마리가 도축된다. Cárniques Celrà는 연간 생산량은 600만 유로에 달하며 생산량 중 80%를 54개국에 수출한다. 헤로나에서 약 55km 떨어진 올롯(Olot)에는 돼지도축장이 있으며, 한국 수출 제품은 바르셀로나 항구에서 선적, 도착하는데 약 한 달~40일 정도 소요된다.
원료육의 8~9%가 자체 농장에서 생산되며 그 외 스페인 내 다른 농장에서 돼지를 공급받아 제품을 생산한다. Càrniques Celrà, sl, Jordi Llinàs Jordà, sales manager는 “공장에서 도축되는 모든 돼지는 스페인에서 태어나 자랐다.”며 “품질 향상을 위한 꾸준한 연구 결과 끝에 2종류의 모돈(Large White, Landrace)을 각각 50%로 교배한 후 스트레스를 덜 받는 Pietrain-Halotan(-)과 삼원교잡 후 59~60%의 순 살코기를 가진 등심·안심·하몽 등 생산수율을 최대로 올릴 수 있는 종을 만들었다.”고 강조했다. 또한, “품질을 컨트롤하기 위해 돼지 사료와 생산 환경, 가공 공정에 끊임없이 신경 쓰고 있다.”고 설명했다.
이 회사는 한해 공장을 모두 합쳐 6억 유로의 제품을 생산하며, 앞으로 한국에 더 많은 돈육제품을 수출하기 위해 노력을 기울이고 있다. 지난 4월 말에는 한국으로부터 수출작업장 인증 실사가 나왔고 현재도 진행 중이다. Jordi 매니저는 “모든 제품 생산 과정에서 품질관리, 고객 만족을 최우선으로 하고 있다.”며 “한국 수출 시장도 긍정적으로 보고 있다.”고 밝혔다.
Càrniques Celrà, sl 홈페이지_ www.ccelra.com / Càrniques Juià, s.a. 홈페이지_ www.cjuia.com
‘PRODUCTOS VALENT, S.A’
장인 정신을 바탕으로 세라노 하몽과 절인 햄 생산에 특화
PRODUCTOS VALENT, S.A는 돈육 사업의 가족 경영 회사로 1924년 헤로나(Girona)에 설립됐다. 현재 세라노 하몽과 소금에 절인 햄 생산에 특화됐으며 지역, 지방 사람들을 위해 전통 냉육 또한 생산해내고 있다. 이런 육가공품은 장인 정신을 바탕으로 생산되며 현재 돼지 도축장인 NORFRISA와 가공 공장인 FRIUSA을 소유한 PRODUCTOS VALENT, S.A.는 지역내 중요한 육류생산가공그룹으로서 확고한 지위를 유지하고 있다.
이 회사의 Permils Llémena 공장의 ‘Permils’는 까딸란 어로 ‘하몽’이라는 뜻을 갖고 있다. Permils Llemena 공장은 1992년에 설립돼 총면적은 2만 1000㎡며 올 여름에 2500㎡부지를 새롭게 업그레이드 할 예정이다. 이 공장의 Israel Puigagut, deputy quality manager는 “1주에 약 2만 4000개의 하몽이 들어오며, 1년에 약 1만 5000t, 약 130만 개의 하몽이 생산된다.”며 “스페인 전역에서 상위 5위 규모의 하몽 생산 업체”임을 강조했다. 하몽의 원료육 100%는 스페인 내에서 생산되며 10~12개월, 약 1년의 숙성 과정을 거치게 된다. 절임 공정 중 소금 보존 시간은 하몽의 무게와 PH에 따라 달라진다. 정제된 천일염 외 다른 첨가물을 넣지 않고 자연 숙성, 건조 과정을 통해 하몽이 생산되며 건조실의 온도는 약 10~26℃ 정도 된다. 티켓 역추적 시스템을 통해 하몽 생산 과정을 확인할 수 있다.
홈페이지_ www.valent.es
<세라노 하몽 생산 과정>
접수 및 분류(Reception and Classification) -> 염장(Salting) -> 세척, 미생물 활성화 -> 추가 염장(Post-salting) -> 건조(Drying) -> 분류 및 지방 입히기(Classification and Fat cover) -> 절임 보존(Cured) -> 발골 및 압착(Deboning and Pressing) -> 포장(Packaging)
‘Incarlopsa’, 돈육가공품 생산 1위
‘식품 안전성’과 ‘품질 관리’를 기업 철학으로
Incarlopsa는 하루에 돼지를 7000마리 도축하며 도축장, 햄 염지 시설, 소시지 생산공장, 햄 슬라이딩 공장, 냉동고, 이베리코 샤퀴테리 생산 공장 등을 갖추고있다. 스페인에서 Incarlopsa는 돈육가공품 생산 1위 업체로 주 고객은 스페인의 유명 수퍼마켓 체인인 메르까도나(Mercadona)다. 스페인 전체 세라노 하몽의 10%를 생산하는 규모가 큰 돈육, 돈육가공품 생산 업체다. Incarlopsa, Moisés Loriente Martínez, commercial manager는 “20톤 기준 주당 2~3개의 컨테이너를 한국에 수출하고 있다.”며 “한국으로 수출하는 제품의 90%가 생육과 구이용 냉동 식품”이며, “돼지를 도축할 때 규정과 위생 기준을 철저하게 지키며 안정적인 가공 과정을 거쳐 제품이 생산된다”는 점을 강조했다.
Incarlopsa의 가장 중요한 기업 철학은 “식품 안전성”과 “품질 관리”다. 회사에서는 가장 중요하게 생각하는 ‘품질 관리’를 위해 회사 내부적으로 돼지 사육부터 마지막 제품 생산까지 생산-가공-유통이 모두 갖춰져 수직통합을 이루고 있다. 총 그룹 매출은 6억 유로(한화 약 7512억 원)으로 생육과 돈육가공품의 매출량은 생육 70%, 하몽 30%. 하몽의 가치가 생육보다 4배 정도 높다는 점을 감안, 약 하몽과 생육의 매출액 비중은 6:4정도로 추정된다. Moisés 매니저는 “새 도축장 건설로 현재 하루 돼지 7000마리 도축을 1만 마리로 늘려 궁극적으로 수출용 생산량을 30% 늘려나갈 계획”임을 밝혔다. 현재 Incarlopsa는 이탈리아, 한국, 일본을 비롯 전세계 17개 국에 제품을 수출하고 있다.
홈페이지_ www.incarlopsa.es
Secaderos de Almaguer
Incarlopsa의 건조 공장인 Secaderos de Almaguer는 1999년에 Corral de Almaguer에 설립됐다. 총 면적 16만 6750㎡, 시설은 7만 5124㎡에 이르며, 연간 400만 개의 햄을 생산한다. 하루에 1만 5000개 햄을 염장할 수 있고 50개의 건조실과 92개의 저장소를 보유하고 있다. TSG 인증 획득과 함께 품질경영시스템에 관한 국제규격 ISO 9001을 획득했다. Tarancón 도축장의 원료육은 가공장에 반입될 때 각각 무게와 특성이 식별돼서 들어온다. 냉동 창고에 하루 정도 저장된 후 각각의 원료육에 대한 정보가 담긴 마이크로칩이 내장된 채로 운반된다. 무게에 따라 소금의 농도가 결정되며, 각각의 덩어리들은 기온과 습도가 자동 조절되는 곳에서 보존, 저장된다. 염장 후 햄은 소금을 제거하기 위해 씻은 후 큰 공간과 조절된 환경 조건 속에서 절임 보존 상태로 들어간다.
200년의 역사가 함께 하는 ‘Faccsa-Prolongo’
고객과 소통하는 경영 전략 구사
Faccsa-Prolongo는 스페인 말라가(Málaga) 태양의 해변(Costa del Sol)에 위치, 1820년에 사업을 시작 약 200여 년의 역사를 갖춘 곳이다. 규모 4만 5000㎡ 규모의 시설에서 연간 2억 5000만 유로, 약 10만 톤의 육류가 생산되며, 16개 국에 소재한 1만 여 점포에서 판매되고 있다. 주당 2만 5000만 마리의 돼지가 도살되며, 이를 위해 Faccsa-Prolongo는 도축장, 분할작업실, 포장실, 냉동창고, 소시지 공장과 햄 건조실을 운영하며 생산 전 과정을 통제하고 있다.
Faccsa는 생산과정 전체에 확고한 기업 가치를 추구하며, Prolongo는 장시간 제품들이 고유의 풍미를 처리하는 전통 가공장으로 건조시설 운영을 통해 염지 처리된 햄과 독특한 품질, 향을 갖게 되고 이를 통해 고객들에게 차별화된 제품으로 평가받고 있다. Faccsa-Prolongo는 연구, 발전, 기술 투자에 전념하는 한편, 고객의 요구에 따라 분할육 구분을 최적화하는데 도움을 주는 초음파 이미지와 인공 시각 분석에 기반한 자동 분류 시스템, 무선 주파 기술에 기반을 둔 추적 시스템 및 특수한 소프트웨어 모듈을 통해 생산 단계별로 제품의 상태를 파악하는 것이 가능하다.
육로, 수로, 항공 수송이 모두 가능한 곳에 위치하고 있어 유통망, 물류망이 효과적으로 잘 갖춰져 있고 트럭 운송 체계 시스템을 통해 세계 각지에 적시에 배송한다. Faccsa-Prolongo는 동물 복지, 식품안전과 품질의 국내 및 유럽차원의 연구 프로젝트에 참여하고 있다.
Francisco Requena 부총책임자는 “프랑스 육류 제품은 스페인산에 비해 가격경쟁력이 높지만, 스페인 제품은 품질을 우선으로 하기 때문에 한번 품질의 대해 만족한 고객들이 다시 제품을 찾는다.”면서 “고객과 소통하는 경영 전략을 통해 지속적인 신뢰 관계를 쌓고 안전성을 바탕으로 고퀄리티의 제품을 일정하게 생산하는 것”이 핵심이라며 “완제품의 최상의 품질과 안전성을 보장할 수 있다.”고 설명했다. 이에 덧붙여 Baldomero Lampérez 수출담당자는 “작년에 비해 올해 수출 실적이 저조한 편이지만 제품의 다양화를 통해 한국 고객의 마음을 사로잡을 것”이라고 밝혔다.
홈페이지_ www.faccsa.es
국내 하몽의 대중화 멀리 있지 않다!
안전과 품질에 기반을 둔 스페인 돈육, 한국 시장에 한 발 더 가까이
지난 6월 6~11일(스페인 현지시각) 6일에 걸쳐 스페인돈육협회(INTERPORC)가 주관하는 미디어 투어를 통해 방문한 스페인 바르셀로나 인근 ‘헤로나(Girona)’, ‘마드리드(Madrid)’, ‘말라가(Máalaga)’의 깔끔한 붉은색 디자인이 세련됐던 최신 시설의 Càrniques Celrà, sl, 세라노 하몽 생산 과정에 대해 체계적인 설명을 들을 수 있었던 Permils Llémena 공장, 돈육가공품 생산 1위 ‘Incarlopsa’의 가공 공장을 비롯 마지막 날에는 Faccsa-Prolongo 돼지도축장을 방문, 생산 현장을 살펴봤다. 이들 생육, 돈육가공품을 생산하는 가공 공장과 돼지도축장은 공통적으로 자동화시스템을 통해 공정이 진행되고 체계적인 정보 기록과 관리, 현대적인 설비와 시스템, 청결과 위생을 철저하게 지키는 생산 환경, 식품이력추적관리제를 통한 파트너사와 고객의 신뢰를 쌓고 궁극적으로 제품의 안전성과 품질을 높이는데 주력하고 있었다.
장기적으로 FTA 타결에 따른 관세 인하와 육류 소비 증가로 돼지고기 수입량은 증가세가 지속돼 2024년 돼지고기 수입량은 28만 톤에 이를 것으로 전망된다. 이에 영향을 받아 스페인산 돼지고기의 한국 수입도 함께 증가할 것으로 예상되며, 스페인산 냉동 돼지고기 뿐 아니라 최근 인기를 더해가는 하몽 또한 한국인들의 식탁과 술자리에 자주 보이게 될 날이 머지않아 보인다. 특히 한국인들에게 짜다고 느껴지는 하몽의 염도가 한국인의 입맛에 맞게 조절되고, 합리적인 가격과 다양한 마케팅&프로모션 활동 외, 한식에 하몽이 활용될 수 있는 방안들이 강구되고 널리 알려진다면 국내 와인 산업의 성장과 함께 ‘한국내 하몽의 대중화’ 또한 요원한 일은 아닐 것이다. 스페인산 돼지생육과 하몽이 한국시장에서 점유율과 인지도를 어떻게 높여나갈지 앞으로의 행보가 궁금하다.
<2015년 7월 게재>
