디저트는 원래 프랑스어 디저비흐(Desservir)에서 유래된 용어로 ‘치운다’, ‘정리한다’는 뜻이다. 그래서 디저트는 식탁을 일단 깨끗이 한 다음에 제공된다. 디저트는 식사의 마지막을 장식하는 요리와 감미(Sweet), 풍미(Savour), 과일(Fruit)의 3요소가 포함된 것이다. - 최수근·최효근 공저, <디저트 이론과 실제>(2000년) 中 12월하면 가장 먼저 떠오르는 디저트는 무엇이 있을까? 아마도 크리스마스 케이크가 아닐까 싶다. 빵과는 달리 그리스 로마시대 축제 음식에서 기원을 찾을 수 있다. 축제는 신화에 나오는 신들을 경배하는 페스티벌이었고 이때 신에게 바치는 제물, 즉 제사음식 중 하나였다. 로마의 신들 중 달의 여신이자 아이의 수호신인 다이애나도 포함돼 있었기에 생일 케이크의 기원도 여기서 찾는다. 크리스마스는 서기 336년 교황 율리우스 1세(제35대 교황, 재위: 337년 2월 6일~352년 4월 12일)가 예수탄생일로 정해 선포하면서 12월 25일은 공식적인 축일(holiday)이 됐다. 즉, 크리스마스 케이크 풍속은 14세기 이후에 널리 퍼진 것으로 본다. 크리스마스 케이크의 모습은 각 나라마다 다양한데 프랑스는 나
“한 번은 수평으로 깎아서 잰다. …… 한 스푼은 수평으로 깎아서 잰다. 한 티스푼은 수평으로 깎아서 잰다.” - 패니 메릿 파머(Fannie Merritt Farmer, 1857~1915) 다양한 가루의 힘(力) 빵을 만들 때 가장 중요한 재료는 밀가루다. 일반인이보면 색이 흰색이니 그게 그거인 거 같지만 전문가들은 밀가루 특성에 따라 용도가 달라서 구분해서 사용한다. 보통 박력으로는 쿠키를 만들고 중력으로는 요리에 많이 이용한다고 알고 있지만 정확히 구분요령을 알고 싶었다. 필자가 처음 일 배울 때 강력, 중력, 박력 밀가루를 구분하지 못해서 선배에게 물어보니 웃기만 하고 가르쳐주질 않았다. 하루는 필자를 부르더니 그걸 알려면 공부 조금 더해야 한다고 하면서 지금은 밀가루 포대에 인쇄된 걸 보면 쉽게 알 수 있다고 했다. 그러고 보니 정말 인쇄된 것이 눈에 보였다. 왜 전에는 안보였는지 모르겠다. 그 후 밀가루에 대해서 공부해보니 확실히 구분할 수 있었다. 지금 생각해보니 그 선배는 수준에 맞게 가르쳐주는 지혜를 갖고 있었던 것 같아 오늘 유난히 보고 싶다. 파리 바게트의 두 가지 보물 필자는 빵 공부를 꼬르동 블루에서 6개월한 다음 에펠탑 근처 빵집에서
얼마 전 르 꼬르동 블루 동문회에 참석했다가 동문들에게 제과에서 가장 중요한 도구가 무엇이냐고 물으니 한결같이 ‘밀대, 저울, 스크래퍼’라고 대답한 반면 우리나라 학생들에게 물으니 ‘볼, 밀대, 나무판’이라고 답했다. 이처럼 주방에서 사용하는 도구도 사람마다 가장 중요하게 생각하는 것이 서로 다르다. 그러나 가장 중요하다고 생각하는 제과 주방 기기는 모든 사람의 의견이 거의 같았는데 바로 발효기, 오븐, 믹서 이 3대 기기를 꼽았다. 사진제공_한국조리박물관 거품기의 변천사 오래 전부터 거품기는 요리에서 중요한 도구로 사용됐다. 당연히 서양의 주식인 제과제빵에서도 빠지지 않는 주요 3대 도구로 거론되곤 한다. 이 도구가 나오기 전에는 나무젓가락으로 거품을 내곤 했다. 초기 거품기는 버드나무로 만들어 쓰다가 쇠를 가공하는 기술을 익힌 후 쇠로 만든 제품을 사용하게 됐다. 지금도 벼룩시장에 가면 못 쓰는 쇠 거품기가 많이 나와 있다. 이후 나온 것은 스테인리스 거품기다. 요즘은 실리콘으로 만들어진 가볍고 견고한 거품기도 많이 보급됐다. 프랑스 가정에서 거품기를 사용한 것은 1900년대로 알려져있다. 우리나라도 1960년에 호텔이나 전문식당에서 사용했지 그 외의 장
치즈의 시초는 정확하게 알 수 없지만, 역사가들은 치즈의 기원을 지금으로부터 약 1만 2000여 년 전으로 추정하고 있다. 그 당시는 중앙아시아 유목민들이 양을 가축으로 처음 키우기 시작했을 때기도 하다. 이들은 초목을 찾아 이동하면서 양의 위로 만든 주머니에 양젖을 담아두곤 했다. 그러다 우연히 양젖이 응고된 것을 발견하고 이유 찾아보니 양의 위 점막에 있던 천연 응유효소(凝乳酵素)인 레닌(Rennin)의 영향이란 것을 알게 된다. 이렇게 발견한 덩어리가 바로 비숙성(Frech) 치즈이자 인류의 첫 치즈였다고 한다. 우유(牛乳)로 만들어진 치즈는 한참 뒤인 기원전 7000~8000년 경이나 돼서다. 우리나라에는 1957년 임실군에 부임한 벨기에인 Didier t'Serstevens(한국명: 지정환) 신부의 도움으로 1967년부터 치즈를 생산하기 시작했다. 사진 제공_ 한국조리박물관 1954년 한국 최초의 피자 치즈를 활용한 대표적인 서양 음식 중 하나인 피자는 우리나라 의 빈대떡과 비슷한 음식이다. 이탈리아에서는 옛날부터 피자에 사용하는 얇은 빵을 그리스어로 ‘Pitta’라 해 이탈리아를 포함한 유럽의 남부지역 일대에서 많이 먹었다. 그러다가 빵 위에 각…
저울은 동서양을 막론하고 중요한 도구다. 물건의 무게를 다는데 쓰는 도구를 통틀어 저울이라고 한다. 구조는 저울대, 저울추, 저울판으로 돼 있다. 과거에는 한약방에서는 추저울이 인기가 있었고, 가정에서는 접시저울을 많이 사용한다. 그 외 용수철저울도 있다. 저울의 소재는 쇠, 구리, 플라스틱 등 다양화됐지만 기본은 변함없다. 요즘은 전자저울도 많이 사용한다. 필자는 저울에 관심이 많다. 전세계 저울을 모아 전시회도 열고 싶다. 주방에서의 저울은 5대 조리도구에 포함되며, 제과에서 계량은 매우 중요하다. 가까운 나라 일본에서는 저울 다루는 연수를 3개월씩 할 정도로 정확한 계량을 조리인의 핵심적인 역량으로 여긴다. 사진 제공_ 한국조리박물관 저울과 음식평론의 공통점과 가져야 할 마인드 필자는 요리 평가에서도 저울과 같은 방식으로 해야 한다고 생각한다. 남의 작품을 평가할 때 평가자는 평가자 기호도나 개인적인 편견을 버리고 냉정한 이성을 가지고 상식에 기본을 두고 평가해야 될 것이다. 법을 다루는 곳에 가면 정의의 여신상이 저울을 들고 있는 것처럼, 법원에서 공정하게 법을 다루듯이 요리의 평가도 공정해야 한다. 평론가는 평가자이면서 동시에 비평가이기도 하다. 평
아이스크림의 탄생과 전파에 대한 설은 지금도 수도 없이 많다. 기원전 3000년 경 중국인들은 과일즙과 눈을 섞어 먹었다는 공자시대 일화가 남아있기도 하지만 수천 년 전 추운 겨울날 우유를 밖에 내놨다가 얼었던 것을 먹기 시작하면서 생겨났다는 설도 존재한다. 그중 가장 잘 알려져 있는 설로는 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만드는 법이 전해졌다고 알려져 왔으나 당시 동결기술을 가져왔다면 300년이나 지난 16세기 이탈리아에서 동결법을 실험한 것이 논리적으로 맞지 않기 때문에 허구로 밝혀졌다. 사진 제공_ 한국조리박물관 아이스크림을 사랑한 프랑스 아이스크림이 상류사회에 나타난 시기는 1533년 프랑스 왕, 앙리 2세와 이탈리아 피렌체 명문 메디치 가문에서 왕비, 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis, 1519~1589)의 결혼을 들 수 있다. 당시 카트린이 궁으로 아이스크림 제과사를 데리고 갔다고 전해진다. 1789년에는 바스티유(Prise de la Bastille) 감옥 습격 당시 혁명 지도자들이 아이스크림 가게를 근거지로 삼은 이후 시민들에게도 아이스크림이 절대적인 인기를 누
주방에서 조리모(이하 ‘모자’)는 예전이나 지금이나 중요하다. 다양한 이유들이 있지만 그중에서 모자가 가진 의미는 조리사(이하 ‘셰프’)의 자존심이자 위계질서를 상징하고 있다. 그렇다면 이 모자의 시작은 언제부터였을까? 사진 제공_ 한국조리박물관 예복의 완성은 모자? 셰프 모자의 탄생! 주방에서 모자를 안 쓴 셰프는, 양복을 입고 수영장에 간 꼴이라고 생각한다. 음식에서 머리카락과 같은 이물질이 나오면 아무리 좋은 음식도 쓰레기와 같다. 셰프는 음식에 이물질이 나오는 것을 수치로 알아야 한다. 귀찮다는 이유로 모자를 안 쓰면 그 셰프는 유명한 셰프 일지라도 주방 세계에서는 인정하지 않는다. 겉만 셰프이지 진짜 조리사들이 존경하는 셰프는 아니다. 우리나라 역사에도 요리를 준비함에 있어 모자를 쓴 기록이 회화 속에 남아있다. 조선시대 선조(1609년)가 대신들의 부모를 위해 경수연(慶壽宴)을 마련할 때 모습을 기록한 ‘선묘조제재경수연도’ 속의 조찬소에 남자 요리사들의 모습에서 모자를 안 쓴 사람이 더 드물다. 조선이 모자의 나라이기도 하지만, 그만큼 모자는 위생과 연결돼 있다는 것을 알 수 있는 부분이다. 지금 사용하는 모자의 시작은 프랑스로 보고 있으며 ‘토크
우리나라에서는 조리사로서 훈장을 받은 사람은 많지는 않다. 대통령상이나 장관상은 많지만 국가훈장은 상훈법 제12조에서도 알 수 있듯이 정치ㆍ경제ㆍ사회ㆍ교육ㆍ학술분야에 공을 세워 국민의 복지향상과 국가발전에 기여한 공적이 뚜렷한 자에게 수여하는 것으로 개인에게 국가가 준 특별한 상이라고 할 수 있다. 필자가 알기로는 박물관 자문위원인 백인수 원로과 이철기 명장이 훈장을 받은 것으로 알고 있다. 내가 모르는 셰프들 중에서도 훈장을 받은 분들이 많이 있을 것으로 생각한다. 박물관에서는 원로셰프님들의 상장과 함께 훈장도 전시하고 있다. 전시를 준비하면서도 같은 조리인으로서 자랑스러웠다. 국내 직능(職能) 단체 중 조리 직종에서 훈장을 받은 선배들을 후배셰프들이 기억했으면 한다. 사진 제공_ 한국조리박물관 샹틸리(Chantilly)는 원래 로마 사람인 샹틸루스(Cantillus)에 의해 세워졌다. 16세기 중반 몽모랑시(Montmorency) 공작이 이탈리아에서 그의 승리를 기념하기 위해 현재위치에 르네상스 양식의 성을 지은 것이다. 이후 프랑스왕실에 대항하는 군대를 양성했다는 이유로 이 가문은 몰락하게 되고, 이곳은 루이 14세의 사촌인 ‘꽁데(Conde) 왕자’에
한국조리박물관에 오면 처음 보는 곳이 조리도서관이다. 여기에는 2000여 권의 조리 관련 도서와 1000여 권의 논문이 전시돼 있다.(2021년 1월 기준) 이 책들은 셰프들이 평생 동안 보고 읽고 공부해서 손때가 묻은 귀한 책들이다. 책 한 권 한 권에 별별 이야기가 다 들어 있다고 생각한다. 기증하신 분들하고 얘기해보면 기증할 때 딸을 시집보내는 것 같다고 하신 말씀이 이해가 간다. 사진 제공_ 한국조리박물관 셰프의 남다른 취미생활 1983년에 파리 갔을 때 교민들 사이에서 돈을 많이 번 세 사람에 대한 이야기를 들었다. 여행사를 운영하던 분은 해외여행이 자율화되면서 성지순례자들이 많이 찾아와서 돈을 벌었고, 다른 한 분은 식당을 해서 돈을 많이 벌었다(필자가 근무한 한림 식당). 나머지 한 사람은 재일교포로 한식을 하면서 벼룩시장에서 한국에 관련된 물품들을 매매했는데, 그중에서도 한국무기 구입에 가장 큰 목적을 뒀던 사람이다. 한국전쟁(6.25) 당시 입었던 군복부터 내가 봐도 한국의 전쟁 물품에 대해서는 없는 것이 없었다. 이 물품들을 보면 벼룩시장에 관심을 가지지 않을 수 없다. 파리의 벼룩시장은 상설로 운영이 되는데 지금 가도 정말 사고 싶은 것이
이탈리아에서는 물과 밀가루, 달걀을 넣어 만든 국수를 파스타라고 하는데 스파게티는 파스타의 일종으로 볼 수 있다. 파스타는 마르코 폴로가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 설이 있다. 스파게티는 1275년 중국 원나라에 이탈리아 상인이며 탐험가인 마르코 폴로가 실크로드를 경유해 원나라 세조를 알현하게 됐다고 한다. 이때 중국에서 면 요리를 대접했는데 이때 먹어 본 요리가 맛이 있어 귀국해 이탈리아식으로 면을 만들어 대중화시켰다는 설이 있다. 사진 제공_ 한국조리박물관 파스타 = 스파게티 스파게티는 사프고(Sapgo : 이탈리아어로 끈이라는 뜻)라는 말에서 유래됐다고 한다. 그리고 또 다른 이야기로는 로마제국 때 잉여된 밀을 이용해 파스타를 만들어 건조해 저장했다는 기록이 있다. 파스타는 이미 르네상스 시대부터 스터프드(Stuffed)의 형태로 사람들이 먹고 있었지만 하나의 요리로 인정받지 못하고, 미네스트라(Minestra)*의 부속물 정도로 여겨지다가 19세기가 돼서야 전채(Antipasta) 다음 첫 코스로 정착되며 요리로 인정받게 됐다. 파스타의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이뤄져 있으며 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등을 포함하고 있다. 가장
커피는 전설에 따르면 6세기경 에티오피아 고원에서 방목하던 산양이 날 뛰고 밤새 잠들지 못한 원인을 살펴보는 과정에서 커피 열매의 진실이 밝혀졌다고 전해진다. 그 후 13세기경에 아라비아에서 음료로 널리 보급됐고, 1605년 로마 교황 크레멘트 8세는 기독교인에게 커피 금지령을 내리기도 했다. 이러한 역사를 뒤로하고 1652년에는 런던에 커피숍이 3000개에 이르며 현재 전 세계인들이 즐기는 기호식품으로 자리잡았다. 세계인의 음료가 된 커피는 크게 3가지 도구로 만들어지는데 첫째. 커피를 볶는 과정을 하는 로스터(Roaster), 둘째. 원두를 분쇄하는 분쇄기(Grinder), 셋째. 커피를 추출하는 추출기(Extractor)로 나눌 수 있다. 사진 제공_ 한국조리박물관 우리나라 커피의 시초 우리나라에서는 1800년대 후반 서양요리와 함께 커피가 도입됐다. 고종은 러시아 공관에서 있었던 3개월 동안 양식을 처음 접하게 됐고, 궁으로 돌아간 후에도 양식을 러시아 공관에서 시켜먹다가 손탁(Sontag) 여사를 알게 된다. 손탁 여사는 러시아 공사 베베르의 처형으로 1886년에 경복궁 양식 조리사로 임명돼 양과자와 양식을 만들어 고종에게 제공했다. 이에 고종이 덕
본 글은 음식문화와 함께 발전해 온 주방도구를 소재로 유래와 용도 그리고 이에 얽힌 사연들에 대해 기술한 필자의 저서 <주방도구의 비밀(2020), 형설출판사>를 간추려 정리한 것이다. 이번 호에서는 12월호에 기재된 첫 번째 이야기, 오븐(Oven)에 이어 두 번째 이야기로 조리사의 분신(分身)과도 같은 ‘칼(Knife)’에 대해 정리하려고 한다. 조리사의 분신과도 같은 칼 주방에서 음식을 만드는데 있어서 식재료를 다듬고, 다지고, 자르는 용도로 쓰이는 칼은 조리사에게 있어 분신과도 같은 존재다. 원시 농경문화시대에 얇은 돌의 양면을 갈아 사용된 석도(石刀)는 그 후 주조(鑄造)기술의 발달로 청동이나 철을 이용해 만들어졌고, 1900년대에 들어 스테인리스강(Stainless Steel)의 발명으로 식칼을 제조해 사용하기에 이른다. 우리나라의 전통 칼 우리나라에서 칼은 본디 ‘갈다’라는 의미의 ‘갈’에서 기인했다. 한국의 전통 칼은 현대식 칼과는 달리 검고 투박한 특징을 나타낸다. 어찌 보면 화공약품처리를 하여 매끈한 외관의 현대식 칼보다는 단조기술로 오랜 시간 두드려 만드는 과정이 조리사의 인생을 닮아 정감이 간다. 국가별로 식문화가 다른 관계로
[Open & Renewal_ Dining] 겨울, 새롭게 선보이는 외식가
[Hotel Proposal] 호텔에서 만끽하는 크리스마스
[카드뉴스] 새로운 외식 브랜드들 가득
[카드뉴스] 가을을 주제로한 풍성한 식탁
[카드뉴스] 가을맞이, 호텔에서 준비한 다양한 패키지와 프로모션
[카드뉴스] 고객들의 편의성이 더욱 강화된 새로운 매장들의 오픈소식!
[카드뉴스] 소비자들의 선택의 폭을 더욱 넓히고 있는 새로운 친환경 및 비건메뉴, 다이닝
[카드뉴스] 호텔에서 선보이는 프리미엄 추석선물
[카드뉴스] 더위를 달래줄 다양한 다이닝 제품과 이벤트
[카드뉴스] 소비자의 다양한 니즈를 충족시키는 매장 오픈한다!
UPDATE: 2022년 01월 23일 08시 40분
