Philippine Tatler Best Restaurant 2016_ Your Guide To Good Food

최경주 _ 시티 오브 드림즈 마닐라 사업개발부 매니저

얼마 전 필리핀의 상류층을 타깃으로 하는 명품잡 지 Philippine Tatler(필리핀 태틀러)에서 매년 에디 터들과 리뷰어들의 평점으로 선정되는 ‘필리핀 태 틀러 베스트 레스토랑 2016 가이드북’을 출간했다. 마닐라뿐 아니라 필리핀 전국의 유명한 호텔과 레 스토랑들은 마치 유명 셰프들이 미슐랭 스타에 목 을 메는 것처럼 이 가이드북에 자신들의 레스토랑 이름을 올리기 위해서 또 그 이름을 지키기 위해 혈 안이 돼있다고 해도 과장은 아닐 듯하다. 이 베스트 레스토랑 가이드북은 2004년을 시작 으로 지금까지 12년에 걸쳐 매년 출간돼 왔다. ‘탑 100 베스트 레스토랑’에 선정된 레스토랑들은 입 구 앞에 태틀러로부터 받은 상장을 떡하니 걸어두 거나, 메뉴판의 앞뒤를 이로 새롭게 장식하거나, 선 정되는 순간 SNS를 이용해 특별 할인 프로모션을 하는 등 고객들에게 되도록 이를 빨리 알리게 함으 로써 더 많은 고객들이 자신들의 레스토랑을 방문 할 수 있도록 이용하고 있기도 하다. 고객들에게도 넘치도록 많은 레스토랑 중에 어느 정도 검증된 레 스토랑을 선택할 수 있도록 도움을 준다는 점에서 이 가이드북은 레스토랑의 오너뿐만 아니라 고객들 에게도 많은 관심을 받고 있기도 하다. 이 가이드북 을 살펴보면, 역시 상류층을 타깃으로 하는 잡지에 서 출발했기에 아무래도 럭셔리 호텔들의 아울렛이 나 파인 다이닝들이 많이 등재돼 있지만 1인당 약 500페소(한국 돈으로 약 1만 2000원 정도) 안팎으 로 즐길 수 있는 레스토랑들도 선정, 함께 등재돼 있으며 양식, 중식, 일식, 인터내셔널 뷔페 레스토 랑, 필리핀 로컬음식, 또한 베이커리 카페 또한 범주 에 포함돼 있어 선택의 폭이 매우 다양하다.
특히 이번 2016년도 가이드북의 새로운 점으로는 음식, 와인, 세팅 및 가격의 점수를 총합해 ‘탑 100 베스트 레스토랑’ 중에서 다시 ‘탑 20 레스토랑’을 선정, 기재했다. 알파벳 순서로 선정된 레스토랑을 나열했기에 어떤 레스토랑이 영광의 1위를 차지했 는지는 모르겠지만, 역시나 대부분 이름만 들어도 다들 알 정도로 유명한 레스토랑들이다. ‘탑 20 레 스토랑’에 선정된 레스토랑을 자세히 살펴보면 얼 마 전 있었던 ‘2016년 아시아 베스트 레스토랑’에 서 39위에 선정됨과 함께 국가별 상으로 ‘필리핀 베 스트 레스토랑’으로 선정된 ‘Gallery Vask(갤러리 바스크)’, 세부에서 가장 비싼 리조트인 아바카 부 티크 리조트의 메인 다이닝 레스토랑인 ‘Abaca(아 바카)’, 마닐라의 럭셔리 호텔을 대표하는 샹그릴 라 마카티 호텔의 일식당 ‘Inagiku(이나기쿠)’와 함 께 바 & 레스토랑인 ‘Sage(세이지)’도 포함됐다. 이 밖에도 뉴월드 마카티 호텔의 중식당 ‘Jasmine(자 스민)’, 매리어트 호텔의 스테이크 하우스 ‘Cru Steakhouse(크루 스테이크하우스)’, 패닌슐라 마닐 라의 파인다이닝 ‘Old Manila(올드 마닐라)’ 등 럭셔 리 호텔과 리조트들의 아울렛의 강세는 여전했다. 다른 곳들에 비해 눈에 띄는 활약으로 주목을 받았 던 곳은 단언컨대 지난 2015년 2월에 오픈했음에 도 불구하고 ‘탑 20 레스토랑’에 3곳의 아울렛이 등 재된 시티 오브 드림즈 마닐라일 것이다. 시티 오브 드림즈 마닐라는 미슐랭 2스타 셰프 윌리엄 마히가 이끄는 유럽피안 퀴진 ‘The Tasting Room(더 테이 스팅 룸)’, 럭셔리 중식의 진수를 보여주는 ‘Crystal Dragon(크리스탈 드래곤)’, 이미 미국과 세계 전역 에서 명성을 떨치고 있는 퓨전 일식 ‘Nobu(노부)’ 레스토랑 등 3곳이 등재되는 영광을 차지했다. 이 밖에도 오센틱한 동남아음식을 맛볼 수 있는 ‘Red Ginger(레드 진저)’, 하얏트 시티 오브 드림즈 호텔 의 메인 다이닝 ‘The Cafe(더 카페)’, 인터내셔널 뷔페 레스토랑, 필리핀 로컬 퀴진 ‘Apu(아뿌)’ 등 총 6곳의 아울렛이 ‘탑 100 베스트 레스토랑’에 선정, 총 6%의 베스트 레스토랑이 시티 오브 드림즈 마 닐라의 리조트 콤플렉스 안에 위치하고 있으니, 오 픈 후 1년 만에 필리핀 외식문화를 선도하는 자리 로 우뚝 섰음에 박수를 보내고 싶다.
필리핀 태틀러 잡지의 다이닝 홈페이지 ph.dining. asiatatler.com을 방문해 본다면 미처 소개하지 못 한 ‘탑 20 베스트 레스토랑’들과 함께 ‘탑 100 베스 트 레스토랑’ 및 더 많은 레스토랑과 최근 기사 및 관련 소식을 접할 수 있다.

중국 5성급 호텔에서 한국식 짜장면을 맛본다면?

최성웅 _ 르네상스 톈진 레이크뷰 호텔 객실 영업팀장

필자는 올해 1월 호텔 총지배인(스티븐 야우)과 함 께 한국 기업체 방문을 다녀왔다. 창간 300호인 3 월호 기사를 유심히 보신 분은 르네상스 텐진 레이 크뷰 호텔 총지배인과의 인터뷰를 기억할 것이다.
특별히 이번 호에는 당시 홍콩 국적인 스티븐 씨와 한국에서 나누었던 이야기를 중심으로 음식과 관 련한 주제로 써보고자 한다. 2월호 기사에도 쓴 적 이 있던 문화 콘텐츠 산업과도 관련이 될 것 같다.
당시 3박 4일의 한국 출장 기간 동안 스티븐 GM 과 함께 3000원짜리 자장면을 먹으러 갔다. 우연 한 방문이 아닌, 호텔에 한국식 자장면을 도입하기 위한, 일종의 테이스팅을 위해 간 것이었다. 필자가 근무하는 르네상스 텐진 레이크뷰 호텔에는 매일 100~110명의 한국인 출장자들이 숙박한다. 자장 면을 호텔 메뉴로 도입하고자 하는 데는 호텔 내에 있는 한국인들을 공략하고자 하는 이유가 컸다. 100명이 넘는 고객들에게 10%(10명) 만 자장면을 지속적으로 판매한다면, 호텔 식음료 부분에 도움이 될 것으로 생각하고 시작한 것이었다. 다시 스티븐 GM의 의견으 로 돌아가면 특별히 만들기 어려울 것 없는 음식인데 한국인들에게 왜 이렇게 인기가 있고 모두 좋아하는지 의아해 하는 느낌이 었다. 여기서 중국식 자장면과 가장 다른 점 은 달달한 소스였다. 한번도 자장면이 달다 고 생각하지 않았는데 듣고 보니 큰 차이가 있었다. 또한, 자장면의 면은 중국에서 훨씬 맛있는 면발과 중국인에게도 맞는 여러가지 면을 개발, 시도할 수 있을 것이라는 게 스티 븐 GM의 주된 의견이었다.
중국에는 마라탕이라는, 중국 유학생들이라 면 누구나 잘 알고, 부담 없는 가격으로 인 해 많은 사랑을 받는 음식이 있다. 비교적 매 운 음식을 좋아하는 한국인들의 입맛과 잘 맞지만 분명히 차이점은 있다. 결국 두 나라간의 음 식에 대한 차이를 얼마나 잘 이해하느냐가 음식을 도입하는데 가장 중요한 부분이다.
현재 최대한 한국의 자장면 맛을 살려서 만들려고 준비 중이고, 그러면서도 중국인들도 좋아할 수 있 게 달달함을 조절하려 한다. 중국내 호텔에서 근무 하면서 한국인이기에 한국의 음식과 문화를 소개 해야 하는 경우가 아주 빈번하며, 마치 한국인 셰프 대우를 받는 듯한 느낌이 든다. 나는 식음료 출신도 아니고, 식음료 분야에 전무가도 아니지만, 충분히 영업적인 측면에서 다가간다면, 한국의 대표적 음 식들을 중국에 소개하고 한국인을 포함해 중국과 외국인들에게 판매하는 것은 충분히 메리트가 있 는 것으로 보인다. 또한 자장면이라는 아주 간단한 음식으로 한국을 알리는 것도 충분히 가능하니 일 석이조의 효과도 있다고 생각한다.
우리 호텔에서는 근 시일 내에 중식당 메뉴 내에 한 국식 자장면이 들어갈 것으로 보고 있다. 의아하지 않는가? 중국에 있는 호텔 중식당에 한국 자장면이 니. 그러나 이러한 변화의 시도는 분명히 호텔이라는 시장 내에 변화를 가지고 오는데 충분하다고 본다. 지난 300호에서 다룬 내용 중, 중국 관광객 을 잡기 위한 여러 가지 의견을 물었던 기사 가 있었다. 조금 필자의 생각을 덧붙이자면, 중국인에게 가장 익숙한 것들에 대한 준비 도 중국인 관광객들에게 특별한 인상을 주 지 않을까 한다. 분명히 외국을 방문하는 데 는 그 지역과 나라만의 독특한 것을 경험하 고 맛보는 것이 주된 목적이지만, 자국에서 익숙한 것에 대한 그리움은 지극히 당연한 것이다. 예를 들어 한국 사람들이 어디서나 김치와 고추장을 찾는 것처럼, 중국인들이 가장 즐겨하는 것을 한국 호텔에서 도입하 는 것은 분명히 차별성을 가지고 오지 않을 까 생각한다.
추후 기사에는 우리 호텔에서 한국식 자장 면이 천진에서 히트를 치는 내용을 담을 수 있는 날이 오기를 기대해 본다.

호텔 레스토랑, 마음의 장벽을 허물어야

송창훈 _ 그랜드 하얏트 홍콩 Senior Sales Manager

유격과 같은 워싱턴 D.C. 벚꽃 축제

알버트 강 _ 만다린 오리엔탈 워싱톤 D.C.
Assistant Executive Steward

긴 터널 같은 겨울이 지나고 따뜻한 봄이 왔다. 한국 은 사방 어디에서 보아도 산이 보인다. 산이 가까이 있든 멀리 있든 아늑하게 둘러 싸고 있어서 뭔가 보 호받는 느낌인데 미국에서는 산을 보기가 힘들다. 꽃도 한국과 많이 다른데 그래도 봄이 되면 워싱턴 D.C.에서는 벚꽃이 한국의 봄을 느끼게 한다.
봄이 되면 피는 많은 꽃 중에서도 벚꽃이 나의 일에 영향을 미칠 것이라는 생각을 해 본 적이 없다. 벚꽃 하면 나에게는 충주호를 따라 구비구비 돌아가는 길에 활짝 피어 눈처럼 내리던 꽃잎이 생각난다. 사 실 한국에서는 봄이 되면 전국 어디에서나, 아파트 단지 안, 길거리 등 흔하게 볼 수 있는 것이 벚꽃이 다. 하지만 미국에서 벚꽃은 흔하지 않다. 미국의 수 도인 워싱턴 D.C.를 제외하고는 말이다.
미국 워싱턴 D.C.에서 Cherry Blossom이라고 불리 는 벚꽃 축제가 생기게 된 계기는 1912년 일본 정부 가 미국 정부에게 두 나라 사이의 친화력을 위해 대 규모의 벚꽃나무를 선물하면서부터다. 미국 정부는 그 나무들을 제퍼슨 메모리얼 주변과 포토맥 강변 에 심게 되고 그때부터 봄이 되면 미국 전역에서 체 리블러썸 축제를 보기 위해 워싱턴 D.C.에 온다. 이 곳에 많은 호텔들이 있지만 제퍼슨 메모리얼과 가장 가까우며 또한 아름다운 벚꽃을 잘 볼 수 있는 호텔 이 바로 만다린 오리엔탈 호텔이다. 만다린 오리엔탈 호텔은 이 시즌에 맞춰 연인들과 가족들을 위한 맞 춤 프로모션을 제공한다. 예를 들어 숙박, SPA 이용 권 그리고 아침식사를 포함한 룸 패키지, 만다린 로 고가 그려진 가방 안에 셀카봉, 초코렛 바, 물 그리 고 워싱턴 D.C. 지도가 있는 상품 패키지들이 있다. 벚꽃 축제가 시작되기 전부터 호텔 투숙율은 만실이 된다. 미리 예약하지 않으면 방을 구하기 어려울 뿐 더러 호텔에 너무 많은 사람들이 와서 밀려 다닐 정 도다. 호텔 내 모든 식음업장은 거의 비명을 지를 만 큼 끊임없이 밀려드는 주문으로 숨 쉴 틈이 없다. 룸 서비스, Empress 라운지 그리고 Muze 레스토랑에 서 평균 음식주문 시간이 15분 걸린다면 이 시즌에 는 50분에서 심지어는 1시간 30분이 걸리는데 그래 도 기다려주는 고객들이 있어 식음료업장에서 일하 는 직원들은 아침부터 저녁까지 정신을 차리지 못할 만큼 바쁘다.
육군을 만기 전역한 나 뿐 아니라 군대를 다녀온 이 라면 군대의 꽃이 유격이라는데 동의할 것이다. 그 리고 나는 가끔 만다린 오리엔탈에서의 벚꽃 축제 기간이 유격시즌과 흡사하다는 생각이 든다. 이 시 즌에는 럭셔리 서비스도 중요하지만 무엇보다도 빠 른 서비스로 힘들어도 끈기로 버텨내며 그리고 긍정 적인 마인드로 지내는 것이 유격시즌과 같다. 이 힘 든 시간도 또한 지나갈 것이다. 힘들고 바쁜 벚꽃 축 제 기간을 거치며 진정한 호텔리어로 한 단계 더 업 그레이드 되는 것 같다.
벚꽃 축제 시즌이 유격 시즌이 돼버린 만다린 오리 엔탈 호텔 직원 뿐아니라 국내외에서 각 호텔의 특 별한 유격시즌을 거치는 호텔리어들, 오늘 하루도 화이팅!!

최고의 힐링여행, 뉴질랜드

김의중 _ 소피텔 브로드비치 골드코스트 셰프

어릴 때부터 크루즈로 세계 여행을 해보고 싶다는 막연한 생각을 했던 필자는 셰프로 일하게 되면서 하나의 거창한 계획을 세우고 있었다. 바로 크루즈 에서 셰프로 일하면서 공짜로 여행하는 것. 이것이 바로 호스피탤리티 업계에서 일하는 이점이라고 생각한다.
그래서 한참을 벼르다 호주의 빅 성수기인 12월과 1월을 무사히 마친 기념으로 경험 삼아 10박 11일의 뉴질랜드 일주 크루즈여행을 다녀오게 됐다.
결론부터 말하자면, 이 글을 읽는 여러분들이 배멀 미를 안하는 젊은 분들이라면 꼭 한번 경험해보라고 권하고 싶다. 아쉽게도 필자는 배멀미에 덜미를 잡혀 어릴 때 꿈을 과감히 접는 것으로 결론을 냈다.
어찌됐든 오클랜드에서 시작해 북섬과 남섬을 한 바퀴 돌아 다시 오클랜드로 돌아오는 여정의 크루즈를 소개하고자 한다. 첫 번째 기항지는 뉴질랜드에서 다섯 번째로 큰도 시라는 나피어를 지나 수도인 웰링톤, 그리고 원래 는 크라이스트 처치에 정박을 해야 하지만 3년 전 있었던 지진과 쓰나미의 여파로 아직도 복구가 되 지 않은 도시인지라 그 옆의 작은 마을인 아카오라에서 하루를 보냈다. 그리고 인구 402명의 거의 최 남단의 스튜어드 아일랜드를 지나 필자가 꼽는 이번 여행의 하이라이트인 피오드랜드 국립공원에 머물렀다. 이곳에는 반지의 제왕에도 등장하는 밀포드 사운드가 있다. 세계 최대의 강수량을 자랑하는 곳인만큼, 역시나 우리가 지날 때도 어김없이 하루 종일 비가 왔다. 그래서 더 신비로운 분위기를 자랑했다.
거의 하루를 항해해야 지날 수 있었던 거대한 피오 드랜드 국립공원을 지나 여행의 마지막인 남섬의 꼭대기, 픽톤에 이어 오클랜드로 귀환했다. 이번 크루즈에서 만난 작은 소도시들은 도시 도시 마다 제각각 자기들만의 색을 선보이고 있었다. 친절했던 모든 사람들, 카메라만 누르면 모두 그림엽 서가 됐던 자연환경들, 최고의 힐링여행이 아니었나 싶다.

중동음식기행 3. 아랍에미레이트

이용승 _ 그랜드 하얏트 도하 셰프

<2016년 4월 게재>