2013~2014년, 본격으로 한식 뷔페 레스토랑의 시대가 열렸다.
식을 줄 모르는 ‘웰빙’ 바람이 ‘건강식’이라는 세계적인 트렌드와 만나 사업 확장에 박차를 가하게 했으며, 다양한 한식의 메인 메뉴를 저렴한 가격에 판매하니 주로 젊은 층이 소비하던 양식 뷔페 레스토랑과는 다르게 전 연령층을 소비자층으로 끌어들였다.
그러나 한식 레스토랑을 이용하다 보면 몇 가지 의문점이 생긴다. 과연 건강식일까?
많은 음식을 준비하는데 어떻게 준비될까? 양식 뷔페 보다 가격대가 저렴한데, 이유는 뭘까?
그래서 썰(說) 기자가 직접 나서서 물어봤다.

취재 HR 썰(說) 기자

Q. 한식 뷔페 레스토랑에 대해 궁금한 점이 있어서, 불렀어. 우선 먼저 자기소개 먼저 해줘.
A. 나는 한식 뷔페 레스토랑이 확장될 무렵, 주방에서 일한 경험이 있는 사람이야. 그 전에는 프랜차이즈 레스토랑에서 일했었어. 한식은 아니었고 주로 양식. 약 10년 간 프랜차이즈 주방에서 일했었고 지금은 다른 일을 하고 있어. 그래도 나름 업계를 파악하고 있다고 생각해. 그래서, 궁금한 점이 뭐야?

Q. 가장 먼저 궁금한 건, 정말 ‘건강식이냐’는 거야. 가슴에 손을 얹고 정말 웰빙 식단이라고 말할 수 있어?
A. 솔직히 건강식, 웰빙 식단은 아니야. 다시다, 미원, 설탕 등의 감미료, 조미료가 들어가긴 하거든. 물을 끓여서 보쌈을 삶잖아? 그때 들어가는 설탕의 양이 어마어마해. 고기에 단 맛을 배게 하기 위한 거지. 그렇다고 이게 또 몸에 나쁜 음식이냐. 그렇게 이분법적으로 말할 수는 없을 것 같아. 왜냐하면 우리는 1인분 기준이 아니라 20~30인분 기준으로 만들게 되니, 이것을 1인분 기준으로 나눠 생각한다면 다른 식당이나 레스토랑에서 사용하는 것보다는 훨씬 많거나 하지는 않을 거라는 생각이 들거든. 집에서도 다시다나 미원, 설탕같은 조미료들을 쓰는데 밖에서 파는 음식은 당연히 다들 넣지 않겠어? 아무튼 조미료가 다른 식당들에 못지않게 들어가니 건강식, 웰빙은 아니지. 그렇지만 생채소를 무제한으로 이용할 수 있으니 그런 점은 건강에 유익한 부분이라고 할 수 있겠지.

Q. 그렇다면 아이를 데려간다거나 그럴 수 있을 것 같아?
A. 조미료가 들어간다는 거지, 위생적으로 나쁘거나 그렇지 않아. 오히려 더 철저히 하는 편이라서 나는 당연히 데려갈 수 있다고 생각해. 그렇지만 앞서도 언급했듯이 조미료가 들어가는 것이니, 아이 식단이 얼마나 조미료에 노출돼 있는지는 한 번쯤 생각해 봐야지. 바깥 음식에 익숙해져 버리면 아무래도 집안에서 만든 음식을 안 먹을 수도 있으니깐.

Q. 보면 양식 뷔페 레스토랑 보다 한식 뷔페 레스토랑 음식이 준비할 때 더 까다로울 것 같아.
A. 이건 정말 까다로워. 그래서 왜 한식이라는 이유만으로 한식 뷔페 레스토랑이 가격대가 더 저렴한지 모르겠어. 아웃소싱 업체에 소스나 스프, 죽 같은걸 받는데, 양식은 뜯고 데워서 나가면 그만인데 한식은 거기에 어울리는 부가재료들을 넣고 후추, 설탕 같은 양념도 해서 다시 끓여 나가야하거든. 이럴거면 인원을 더 많이 뽑아서 소스도 직접 만들게 하는 게 낫겠다 싶어. 진짜 너무 힘들거든. 특히 아웃소싱 업체와 손발이 안 맞으면. 아 이건 조금 있다 다시 얘기할게.

Q. (웃음)알았어. 아, 그리고 이용하면서 궁금했던 게 아무래도 뷔페다 보니 시간이 지나면 음식을 교체하게 되잖아. 몇 시간 마다 교체해야 한다. 이런 게 있어? 그리고 교체된 음식은 어떻게 해?
A. 우선 내가 다녔던 초창기 시절에는 그런 게 없었어. 그래서 주방매니저나 홀 직원들이 보면서 상태가 안 좋은 음식들은 주방으로 가져와 버리지. 진짜 폐기물 양이 어마어마해. 이는 양식 뷔페 레스토랑과도 정말 큰 차이야.

Q. 한식 뷔페 레스토랑 가격대가 저렴하다고 생각해?
A. 나는 그렇다고 생각해. 왜냐하면 양식의 경우 뷔페가 있지만, 메인 메뉴를 따로 팔 수 있어. 그래서 그런 걸로 이윤을 좀 남길 수 있거든. 근데 한식 뷔페 레스토랑은 추가적으로 수익을 낼 수 있는 게 없어. 왜냐하면 뷔페에 있는 메뉴들이 다 메인 메뉴니까. 보쌈, 오리고기, 불고기 등을 생각해봐. 다른 식당에 가면 다 메인 메뉴야. 하지만 여기서는 뷔페에 속한 음식이지. 요새는 추가적으로 판매할 수 있는 특별한 메뉴나 술을 론칭 하는 것 같긴 하더라고. 진짜 안 그러면 유지가 힘들 거야. 그냥 프랜차이즈 레스토랑의 경우 주방 인건비가 상대적으로 홀에 비해 훨씬 적어. 하지만 뷔페 레스토랑의 경우 홀과 주방의 인건비가 비등비등하지. 이러저러한 것들을 생각하면 정말 가격대는 저렴하지.

Q. 아까 하려던 아웃소싱업체 이야기는 뭐야?
A. 아, 그건 좀 예민할 수 있는 문젠데. 내가 대기업이 운영하는 두 곳의 한식 뷔페 레스토랑에서 일했었거든. 한 군데는 일을 관두고 헬퍼로, 진짜 잠깐 도와준 것이지만 정말 아웃소싱업체가 중요하다고 생각했어. 내가 일했던 곳은 다른 곳들에 비해 아웃소싱업체가 제대로 일을 하지 못하는 곳이어서 정리되지 않은 상태로 우리에게 물품을 줬어. 진짜 그거 정리하는 데만 한 시간은 걸렸던 것 같아. 그런데 식품회사로 시작한 대기업의 한식 뷔페 레스토랑은 다르더라고. 확실히 일하기가 편하고 수월했어. 뭐 내가 일했던 곳의 아웃소싱업체도 지금은 관리를 잘할지 모르겠지만, 그땐 정말 노하우가 없어서 그런지 최악이었어. 내가 프랜차이즈 레스토랑에 아직까지도 다시 발을 들이지 않는 이유가 됐지.
그와 이야기를 마치고 나니, 한식에 대한 평가를 스스로 얼마나 낮게 하고 있었는지 하는 생각이 들었다. 여러분은 한식에 대한 평가를 어떻게 하고 있는가? 메인 메뉴가 여러 가지가 있음에도 불구하고 가격대가 높다고 생각이 들진 않는가? 물론, 가짓수는 많아도 하나하나의 질이 상당하지 않기 때문에 생각할 수 있다. 그렇다면 가격을 높이고 질을 향상시키면 얼마나 더 소비할 것인가? 집에서도 먹는 음식이라고 한식을 낮게 평가하고 있지는 않았는지, 다시 한 번 생각해보자.

<2016년 3월 게재>