Farewell, InterContinental Manila to close doors

최경주 _ 시티 오브 드림즈 마닐라 사업개발부 서비스 매니저

지난 1월 1일 IHG 호텔 그룹 인터컨티넨탈 마닐라호텔의 마지막 게스트가 체크아웃을 했다. 필리핀의 수도 마닐라, 그 중에서도 상업 중심로로 손꼽히는 마카티 시티의 교통 중심지에 위치한(아얄라 MRT역과 버스터미널의 바로 옆에 위치) 본 호텔은 마카티 시티의 재개발 일환으로 국제적인 체인 브랜드 호텔로는 처음으로 1969년 마카티의 중심에 오픈해 지난 46년간 영업해 온 가장 오래된 5성 호텔이다. 오래된 세월의 흔적과 역사를 가지고 있는 호텔인만큼 인터컨티넨탈 마닐라 호텔은 필리핀의 역사와 함께했는데 한 예로 1989년 12월 필리핀의 군대가 호텔 안의 주차장과 도로를 점령해 필리핀 정부에 대항하는 쿠테타에 대적, 필리핀의 역사교과서에도 등장했고 이 후에도 국제적인 행사나 유명인사들이 자주 찾는 호텔이기도 했다. 또한 가장 오랫동안 영업한 호텔 중 하나이다보니 마닐라의 다른 호텔들과는 다르게 30년, 때로는 40년 이상의 장기근속자 호텔리어들을 호텔 안의 곳곳에서 만나 볼 수 있어 그들로부터 들을 수 있는 살아있는 호텔의 역사와 호텔리어로서의 자부심을 함께 느낄 수 있는 곳이기도 했다. 호텔 로비에 위치한 지프니 레스토랑은 필리핀을 대표하는 대중교통 수단인 지프니를 모티브로 디자인돼 마닐라를 찾는 관광객들의 랜드마크가 되기도 했고 디자인 뿐 아니라 음식 또한 필리핀 전통음식와 인터내셔널한 음식의 조화를 통해 오랜 세월동안 많은 게스트들의 입맛을 사로잡기도 했다.
IHG 호텔 그룹의 동남아시아 오퍼레이션을 담당하는 부사장인 Leanne Harwood는 인터컨티넨탈 마닐라 호텔의 마지막을 지금까지 함께 해온 오너그룹, 아얄라랜드 호텔 & 리조트 코퍼레이션의 파트너십에 대한 감사의 인사를 전하고 2년 전 마카티의 쇼핑 중심지에 오픈한 또다른 IHG 호텔 브랜드 중 하나인 홀리데이 인 & 스위트 마카티 호텔의 성장 또한 함께 지켜봐 달라고 당부하기도 했다. 현재 IHG 호텔 그룹은 홀리데이 인 & 스위트 마카티와 함께 금융의 중심지인 오르티가스에 위치한 크라운 갤러리아 호텔과 홀리데이 인 호텔을 포함해 닐라에서 총 3개의 호텔을 운영하고 있다. 아얄라랜드 호텔 & 리조트 코퍼레이션(AHRC)에서는 지금의 인터컨티넨탈 마닐라 호텔의 자리를 또 다른 재개발의 일환으로 이용하기로 했다. 이번에는 호텔이 아닌 더 많은 사람들에게 편의를 제공하기 위해서 한국의 종합버스터미널처럼 이곳을 마카티 교통의 허브로 만들려고 하고 있다. 제대로 된 버스터미널 하나 없어 뜨거운 태양 빛 아래서 땀을 흘리며 길 가에 서서 위험하게 버스를 기다리는 사람들에게 에어컨과 레스토랑이 있는 휴식 공간을 제공하고 싶다는 AHRC의 도시정비계획이 멋지게 성공하길 바란다.

문화 콘텐츠와 호텔산업

최성웅 _ 르네상스 톈진 레이크뷰 호텔 객실 영업팀장

이번 기사는 해외에서 가장 빈번하게 이야기 할 수 있는 문화 콘텐츠와 호텔산업의 관계에 대해 이야기 하고자 한다. 필자가 근무하는 르네상스 텐진 레이크 뷰 호텔에서 2015년 11월 15~28일, 2주간에 걸쳐 한식 프로모션을 개최했다. 몇몇 분들은 아실 것으로 생각되는데, 한국농수산식품공사에서 지원하는 프로그램으로, 한식을 세계에 알리고자 하는 목적 하에 해외 유명 호텔들에서 특정 기간 한식을 알리고 교육하는 지원 프로그램이다. 우리 호텔은 2012년도 이후 두 번째로 본 프로그램에 선정, 진행하게 됐다. 이번 행사에는 기존에 하던 일반적인 한식이 아니라, 궁중 음식/사찰 음식이라는 주제로 한국인에게도 생소한 음식을 통해서 한국을 알리고자 했다. 물론, 궁중 음식에 대한 이해도가 높지 않으므로, 처음에는 호텔 셰프(피교육자)와 교육자 간의 마찰도 있었고, 손님들 또한 기존 익숙한 한식에 비해 친밀감이 떨어지는 것은 당연했었다. 하지만, 2주간의 프로모션 기간을 통해 매일 90여 명 이상의 고객들이 한국 궁중/사찰 음식에 대해 접하게 됐고, 한국의 식문화를 알리는 좋은 기회로 삼을 수 있었다. 특히 주중 한국 문화원과 주중 한국 관광 공사의 지원을 통해 준비된 오프닝 세레모니는 한국 전통 무용 및 공연팀의 특별 무대로 시작했다. 특별히 ‘Bibop’팀의 공연은 900여 명의 참석자들의 열렬한 지지와 관심을 통해 한국의 문화 콘텐츠가 가지는 특별함 힘을 확인할 수 있었다.
이번 행사를 진행하면서, 해외에서 호텔산업과 문화 콘텐츠의 긴밀한 관계를 다시 한번 몸소 체감할수 있었다. 호텔은 단순히 숙박과 연회, 식사만을 제공하는 것이 아니고, 다양한 문화가 호텔 상품 내에 내재돼 고객들에게 전달된다면, 상품 가치를 높일 수 있을 뿐 아니라, 매출 증대에도 큰 기여를 할 수 있다. 실제로 한식 프로모션 기간 동안 우리 호텔 식음료업장(뷔페 식당 기준)은 20%의 매출 상승이 있었고, 이와 관련해 SNS 및 다양한 루트를 통해 호텔을 알리고 광고하는 부가적인 효과도 가져왔다. 결국 문화를 전달하는 것만큼 쉽게 부가 가치를 더할 수 있는 방법은 없다. 호텔산업은 이제 수요를 초과해 과잉 공급의 양상으로 가고 있다는 것이 전문가들의 지배적인 의견이다. 제한된 공간에서 숙박업이 주가 되는 호텔에서 어떤 특별함으로 고객들을 유치할 수 있을까 하는 것이 현재 대두되는 가장 큰 화제인 것이다. 물론, 해외 호텔 브랜드가 가지는 브랜드 파워도 있고, 호텔 위치 하나만으로 특별한 영업 전략없이 큰 수익을 가져올 수 있다고 하는 시각도 있겠지만, 이제는 무엇인가 다른 것이 필요하다.
실례로, 메리어트 인터내셔널 호텔 중에서 한식 문화를 호텔 업장에 그대로 가져와 한식당을 가지고 있는 호텔들도 생겨나고 있다. 한국의 식문화를 한식당을 통해 전달하고, 문화와 접목된 호텔 상품이 고객들을 유치하는 것이다. 이와 비슷한 관점으로 한국에는 한옥 호텔들이 있다. 가장 한국적인 것을 호텔과 융합해 새로운 수요를 창출하려는 노력으로 보여 진다.
가까운 미래에 우리는 더욱 다양한 호텔들을 접하고 호텔산업의 변화를 겪게 될 것이다. 더 많은 호텔들이 자국의 또는 특별한 지역의 문화를 접목해 더 많은 상품들(객실, 연회, 식음료 모두 포함)을 만들어 낼 것이고, 더 많은 스토리들이 상품에 들어가게 될 것이다.
호텔이 공급 과잉이라는 쇠퇴기의 산업군에서 어떻게 변모할지는 현직에서 근무하는 필자에게도 기대되는 부분이다. 조만간 다시 한번 이와 관련한 기사를 쓸 수 있을 것 같다는 생각이 든다.

Stewarding부서의 매력

알버트 강 _ 만다린 오리엔탈 워싱톤 D.C.

호텔리어로 산다는 것은 참으로 여러 곳을 갈 수 있는 기회가 많다는 것을 의미한다. 미국 지도를 펼쳐놓고 봤을 때 서부에서 학교를 나온 내가 동부로 간다는 것은 사실 큰 결심이 필요했다. 학교를 졸업하고 여러 곳의 직장에 지원했을 때 북쪽으로는 시카고부터 남쪽으로는 마이애미까지 많은 선택권이 있었지만 내가 동부로 결정한 것은 고등학교를 그곳에서 나왔기 때문이기도 하고 또한 만다린 오리엔탈이라는 메리트가 나를 강하게 끌어당겼기 때문이다.만다린 오리엔탈 호텔을 생각하면 사람들한테 가장 기억나는 것은 홍콩의 ‘애프터눈 티’일 것이다. 만다린 호텔의 ‘애프터눈 티’는 모든 사람이 한번쯤 꼭 경험해 보고 싶은 호텔의 대표 메뉴다. 만다린 오리엔탈 호텔 그룹은 50년 이상의 역사를 가지고 있는 럭셔리 브랜드 호텔 회사 중 하나인데 1964년에 홍콩에서 처음 설립돼 아시아, 유럽 그리고 북미대륙으로 진출하면서 번성해 나갔다. 현재는 4개의 다른 대륙, 총 29개의 도시에 위치하고 있다.
현재 내가 근무하고 있는 만다린 오리엔탈은 미국의 수도 워싱턴 D.C.에 있는데 총 403개의 방(347개의 럭셔리 룸, 53개의 스위트룸 그리고 3개의 프레지던트 스위트룸)과 2개의 식음료업장 Muze 레스토랑(올데이 다이닝), Empress 라운지(바 그리고 Afternoon Tea)로 나눠진다. 미팅룸 크기는 8300Sqf로 그랜드 미팅룸, 비즈니스 센터, 5000Sqf의 가든 테라스가 있다. 미국의 수도에 위치한 지리적 여건으로 수많은 정치 관련 행사도 열리지만 미국 내에서도 가장 유명한 벚꽃 놀이 관광지인 제퍼슨 메모리얼이 가까이 있어 봄이 되면 전미에서 벚꽃 놀이하는 인파로 호텔이 가득 붐빈다.
만다린 오리엔탈 호텔에서 내가 현재 일하고 있는 곳은 Stewarding부서인데 Stewarding부서는 한국에 흔하지 않기 때문에 좀 생소할 것이다. Stewarding부서의 주 업무는 모든 식음료와 조리부서 그리고 Catering부서와 Banquet부서를 연결하는 것이다. Banquet행사가 들어오면 6개의 부서(Banquet, Stewarding, Catering, Sales.
Culinary, AV)는 함께 모여 수많은 미팅을 통해 좀더 원활하고 성공적인 행사를 위한 BEO(Banquet Event Order)를 바탕으로 의논하고 여기에 필요한 수많은 물품과 음식과 여러 가지 것들을 함께 의논하며 준비하는데 Stewarding부서는 그 모든 부서를 원활하게 연결해주는 중요한 부서가 된다. 또한 호텔에 쓰이는 새로운 물품과 제품이 들어왔을 때 어느 것을 선택할지 결정하는 곳이기도 하다. 이 부서에서 일하면서 수없이 많은 연회와 행사, 때론 3일씩 하는 결혼식 등 다양한 일로 하루에 12시간씩 일할 때도 많지만 이렇게 시간에 개의치 않고 열심히 일한 덕분에 이 글을 쓰는 지금 한국에서 긴 휴가를 갈 수 있다. 호텔에서 일하면서 힘든 만큼 다양한 사람들을 접할 수 있으며 재미있고 보람도 있다고 생각한다.
UNLV 대학교 졸업 후 만다린 오리엔탈 호텔에서 Assistant Executive Steward로 일하고 있는데 호텔리어로 일하면서 계속 변화해 가는 트렌드의 매력을 바로 볼 수 있는 것이 일하는데 더 즐거움을 준다. 또한 현장에서의 많은 일들은 정해진 매뉴얼보다 더 빠르고 현명한 판단이 요구될 때가 많은데 6개 부서의 미팅 때 유일한 동양인으로서 이런 일을 해결하면서 보람될 때가 많다. 미국 대학 내에서 많은 한국의 학생들이 호텔 학과에 재학하고 있지만 호텔에 와서 일하면서 보면 한국인 직원을 찾기가 어렵다.
나 또한 일 시작한지 몇 년 되지 않았지만 후배들이 어렵다고 포기하지 말고 수많은 호텔이 기다리고 있으니 끊임없이 두드리고 두드리기 바란다.

호주의 유명 벼룩시장을 찾아서..

김의중 _ 소피텔 브로드비치 골드코스트 셰프

12월과 1월의 호주는 휴양지에 있는 호스피탤리티 업계를 제외하고는 참 조용하다.
크리스마스를 기점으로 2~3주의 휴가가 시작되며 아이들의 긴 6주간의 여름방학이 시작되기 때문이다. 모든 큰 행사들은 1월 26일 오스트레일리안 데 이 이후로나 잡히기 때문에 휴양지를 제외한 호주의 도시는 썰렁하기까지 하다. 그래서 볼거리, 할거리, 먹거리가 많은 한국인들은 참 많이들 심심해하는데, 조금은 시골틱한 호주에서도 잘 찾아보면 깨알같은 볼거리와 먹거리를 찾아볼 수 있다. 이름하여 도시부터 작은 마을까지 활성화돼있는 벼룩시장이 그것이다. 어디서 그렇게 오래된 물건들이 나오는지도 재밌고 가끔 정말 질 좋은 것들을 단돈 5달러나 10달러에 건질 수 있는 것도 벼룩시장만의 재미가 아닐까 싶다.
일단 필자가 살고 있는 골드코스트에 가장 크고 가장 오래된 역사를 자랑하는 마켓이 하나 있다. 토요일과 일요일 오전 7시에서 오후 4시까지 오픈하는 카라라 마켓이다. 20여 년의 역사를 가지고 있고 400여 개의 부스가 있는 카라라 마켓은 하루에 다보기도 힘들 규모를 자랑한다. 벼룩시장이라기보다는 우리나라 5일장과 같은 느낌이다. 가끔 필자도 가보는데 직접 집에서 만들어온 쿠키나 빵 종류의 스낵부터 일반 마켓에서는 찾아볼 수 없는 소스나 음식들을 맛볼 수 있는 귀한 경험을 할 수도 있다.
두번째 소개할 마켓은 잇 스트릿 마켓이다. 브리즈번 해밀톤 지역에 위치하며 금요일과 토요일 오후 4시부터 10시까지만 오픈하는, 말 그대로 세계의 거리 음식을 파는 곳이다. 세계의 대표적인 길거리 음식들을 맛볼 수 있는 규모가 꽤 큰 먹거리 시장으로 보통 한시간 정도는 기다려야할 만큼 항상 사람들로 붐빈다. 즐길 거리가 많지 않고 길거리 음식이 없는 호주에서 드라이브 인 시네마를 즐길 수 있는 찾아보기 힘든 마켓 중 하나이다. 한 시간의 거리임에도 불구하고 가끔 한국의 길거리 음식이 그리울때면 필자도 가끔 찾아가 맛의 향연을 즐기고, 이름만 알고 실제로 본적 없는 세계음식에 대한 공부도 할 수 있는 곳이기도 하다.
음식을 공부하는 이들이라면 유명한 파인 다이닝 뿐만 아닌 이런 마켓에 가보면 또 생각보다 그 지역의 진짜 생활이 녹아있는 많은 것을 경험하게 될 것이다.

중동음식기행 1. 카타르

이용승 _ 그랜드 하얏트 도하 셰프

이번호부터는 중동의 각 나라별 유명 음식의 특징과 종류를 알아보고자 한다.
그 첫 주자는 필자가 머물고 있는 카타르의 음식이다. 카타르 음식의 큰 특징은 지형적으로 사우디아라비아와 이란, 이라크 그리고 북아프리카와 인도에서 온 이주민들과 노동자들에게서 지대한 식문화 영향을 받았다는 점이다. 특히 예로부터 유목문화가 크게 발달했기에 저장음식과 완전히 익힌 고기그리고 부족한 수분과 영양분, 그리고 단백질 섭취를 위해 레몬과 같은 과일, 신맛이 나는 샐러드, 그리고 직접 기른 양을 이용해 만든 양고기를 전통적으로 섭취해왔다. 다른 지역과 비슷하게 저장음식인 치즈와 양고기를 이용한 요리가 유명하고 아침에는 주로 간단한 아랍브레드를 후무스나 무타발과 같은 딥에 찍어먹으며 계란요리, 그리고 잠두콩을 이용해 만든 풀마다마라는 죽을 먹는다. 그리고 점심에는 좀 더 많은 양을 섭취하는데 애피타이저로 시작해 야채로 만든 간단한 샐러드, 메인으로 생선과 양고기로 만든 스튜를 즐긴다. 그리고 저녁은 해가 지고 상당히 늦은 시간에 다양한 종류의 메인디시를 먹는 전통을 가지고 있다.
해안에 위치한 소국이라 해산물을 많이 섭취하는 전통을 가지고 있는데, 카타르에서는 걸프해에서 바로 잡은 랍스터, 킹크랩, 참치와 도미 그리고 카타르에서 가장 인기 있는 생선인 킹피쉬를 많이 먹는다. 카타르는 모든 가축을 도축하는데 있어 할랄방식을 따르고 있고 디저트로도 근처의 아랍에미레이트연합과 마찬가지로 대추가 상당히 인기리에 팔리고 있다. 카타르에서 유명한 디시로는 다진 파슬리, 민트, 그리고 으깨놓은 밀을 넣은 레몬주스, 소금과 후추 간을 해서 만든 ‘타불레 샐러드’, 토마토와 한입크기로 썰은 로메인 상추와 오이 그리고 튀긴 아
랍브레드를 넣은 ‘패투시 샐러드’가 있다. 메인요리로는 양고기와 닭고기를 이용한 ‘샤와마’가 있는데 이는 우리나라의 이태원에서도 볼 수 있는 ‘터키시 케밥’과 비슷한 요리로 그릴에 구워진 고기를 얇게 썰어 아랍브레드나 사지 브레드에 야채와 함께 싸서 먹는다. ‘마히부’는 흰 쌀에 슬로우 쿡킹한 밀, 각종 스파이스에 양념된 양고기, 그리고 쌀을 섞어 큰 냄비를 이용해 만든 밥 요리이다. 또한 미리 각종 스파이스로 노릇하게 구워놓은 양고기에 터메릭과 큐민, 코리엔더로 향을 내어 지은 밥을 깔고 그 위에 로스팅한 잣을 올린 ‘우지’가 있다. 이 음식들은 카타르의 각종 중요행사나 명절, 기념일에 항상 준비되는 것이다.
카타르에서 자주 마시는 주류에는 카다멈으로 향을 낸 로스팅 커피가 있고 레몬과 민트를 갈아서 만든 레몬민트칵테일도 인기리에 판매되고 있다. 그리고 이곳과 모든 중동에서 가장 인기 있는 딥의 한 종류로 후무스와 무타발이 있는데, 우리나라의 아랍레스토랑에서도 맛볼 수 있으며, 각각 병아리콩과 구운 가지로 만든 구수한 딥 소스이다. 디저트로는 빵과 쌀, 크림을 이용해 만든 움알리, 피스타치오가 들어간 모할라비아가 있다. 그리고 카타르에서는 대추야자에서 추출한 설탕이 거의 모든 음식에 들어가며, 매일 아침과 점심, 점심과 저녁사이에 과일,
케이크, 견과류 그리고 쿠키 등으로 만들어진 간단한 음식을 먹는다.
모든 중동국가들도 국가 전체가 사막에 기반을 둔 지형적인 이유로 모든 고기는 익혀먹는 조리법이 발달했다. 이러하듯 중동의 각 나라마다 다양한 방식의 음식과 전통이 존재하고 있으며 큰 틀 안에서 보면 비슷한 점이 많다는 것을 발견할 수 있다. 하지만 시간이 지나면서 좀더 다른 방식으로 요리법과 레시피를 창조해온 것을 알 수 있다.

<2016년 2월 게재>