지난해 6월 이태원에 웨스턴 레스토랑 3 Alley Seoul이 오픈했다. 지하 1층에 위치한 이 레스토랑은 내려가는 계단 중간에 큰 창이 뚫려있어 언제든지 고객을 반길 준비가 돼 있다. 3 Alley는 차가 진입하지 못하고 걸어 다녀야 하는 좁은 세 골목길을 말하며, 3 Alley Seoul은 그 중심에 있는 레스토랑이 됐으면 한다는 것이 이곳의 오너 셰프 웨인 골딩의 바람이다. 그는 또한 3 Alley Seoul은 많은 사람들이 편안하게 들어서고, 오랫동안 꾸준히 한 자리에서 묵묵하게 그들의 소통창구가 되고자한다고 말했다. 3 Alley Seoul은 사실 레스토랑 보단 맥주를 즐길 수 있는 바(Bar)가 더 잘 어울리는데, 그 이유는 최고의 맥주 맛을 자랑하기 때문이라고.
3 Alley Seoul의 맥주는 2번의 냉각을 통해 최상의 품질/맛을 유지하며, 어울리는 가스를 사용해 특징에 따른 맥주의 거품이 다르다.
한편 3 Alley Seoul 오너 셰프, 웨인 골딩은 다양한 경험을 했으며 여러 방면에서 두각을 나타내고 있다. 메뉴 개발은 물론 인테리어까지 스스로 생각해낸다. LTB(Les Toques Blanches; 외국인 총 주방장 회) 한국 모임 회장이자 오너이자 셰프인 웨인의 이야기를 들어봤다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 다양한 경험을 쌓아온 것으로 알고 있습니다. 어떻게 요리를 시작하게 됐습니까?
아시아 요리에 관심을 둔건 29세부터였고, 제대로 요리를 시작한 건 호주에 있는 호텔에서였습니다. 아시아 요리들을 배우고 싶어 두바이, 하노이, 부산 등의 호텔을 돌아다니면서 일하기 시작했습니다. 그 때는 배우고 싶다는 열정이 강해서 무임금으로 일했습니다. 여행 겸 해서 2달 정도씩 머물면서 배웠는데, 지금 생각해보면 그 때의 일이 단단한 밑거름이 됐습니다. 그렇게 돌아다니면서 요리를 배우고 호주로 돌아갔을 때 지금의 아내를 만났습니다. 그래서 그 곳에서 결혼하고 한국으로 들어왔습니다. 저도 한국이 참 좋았거든요. 반포에 위치한 JW 메리어트 서울에서부터 일을 하기 시작했습니다. 그리고 지난 2009년부터 2012년까지 3년 간 그랜드 앰배서더 서울 호텔의 총 주방장으로 지냈습니다.

Q. 3 Alley Seoul은 어떤 곳 입니까?
3 Alley Seoul은 지난 6월 새롭게 만든 레스토랑으로 콘셉트는 웨스턴 바 입니다. 해밀턴 호텔 뒤쪽에 있는 3 Alley Pub과는 다른 브랜드 입니다. 3 Alley Seoul이 만들어지기 전까지는 3 Alley Pub에 동업 형태로 함께 운영했지만, 내가 만들고 싶은 레스토랑을 만들 수가 없어 새롭게 만들게 됐습니다. 외국인을 주 타깃층으로 운영하고 있는 3 Alley Seoul은 맥주 맛을 위해 2번의 냉각을 시행하고 있습니다. 또한 맥주의 특징에 맞춰 거친 거품과 고운 거품을 내게 하는 노력 등을 하고 있는데, 이런 것들이 전에 운영했던 펍에서는 하기 힘들었습니다. 지금은 아주 만족스럽습니다. 내가 하고 싶었던, 할 수 있는 최상의 것을 하고 있으니 말입니다.
또한 3 Alley Seoul은 소통의 공간입니다. 그래서 직원들 모두 영어와 한국어를 할 줄 압니다. 고객들과의 소통은 제가 생각하는 공간에서 빠질 수 없는 요소입니다.

Q. 매장 인테리어 아이디어도 직접 제시한 것으로 아는데, 어떤 것에 주안점을 뒀습니까?
매장 인테리어에 제 손이 거치지 않은 곳이 없습니다. 인테리어는 지오반니(Giovanni) 조주열 대표이사와 함께 진행했는데, 내가 생각했던 것들을 구현해 줘서 고맙게 생각하고 있습니다. 아무튼 세련된 웨스턴 바의 분위기를 내고자 했습니다. 재밌는 공간을 만들기 위해 풀과 다트 등을 마련해 자유롭게 즐길 수 있도록 했습니다. 이 모든 건 테이블의 위치, 주방, 바, 화장실, 즐길 공간 등 동선을 고려해 디자인 했습니다. 그리고 지하 1층에 위치한 것을 고려해 내려오는 길 목에 큰 창을 낸 것 또한 고객들에게 서비스를 하기 위해서 입니다. 왜냐하면 창을 통해 고객들이 내려오는 것을 알게 되고, 들어설 때 환영해줄 수 있기 때문입니다. 레스토랑 앞에 있는 배너 역시 포토샵으로 제가 만들었습니다. 하나하나 모두 세심하게 신경 썼습니다. 이러한 것들을 알아주셨으면 참 좋겠습니다.(웃음)

Q. 추천하는 메뉴가 있다면 무엇입니까?
3 Alley Seoul에서 제공하는 메뉴는 모두 제 레시피기 때문에 다 맛있습니다.(웃음) 그래도 몇 개를 꼽아 보자면 한국 손님들이 많이 드시는 슈니첼과 치킨 윙, 파는 곳이 흔치 않은 고구마 튀김을 추천하고 싶습니다. 슈니첼은 서양식 돈까스라고 생각하시면 되는데, 치킨 윙과 함께 자주 찾는 메뉴 입니다. 맥주와 함께 곁들여 먹기도 좋고, 식사용으로도 부족함이 없기 때문입니다. 저는 개인적으로 고구마 튀김을 좋아합니다. 호주에서는 맥주와 함께 감자튀김 만큼이나 고구마 튀김을 먹습니다. 그런데 한국에서는 고구마 튀김이 잘 없어서 놀랐습니다. 맥주와 드셔보시면 반할 것입니다.
우리 레스토랑의 맥주는 마셔보시면 다 맛있다고 생각하실 겁니다. 두 번의 냉각장치는 맥주를 최상의 맛으로 이끌어줍니다. 이렇게 하기까지는 참 힘들었습니다. 맥주를 좋아하는 사람으로, 만들어 놓으니 뿌듯합니다. 대략 10가지 정도의 맥주 중에 저는 코젤을 추천합니다. 코젤은 체코 맥주로 깔끔하고 가벼운 필스너와 묵직하면서도 달달한 흑맥주 둔켈이 있습니다. 두 종류 모두 맛있는데, 풍미가 좋아 와인같은 느낌이 듭니다.

Q. 3 Alley Seoul이 앞으로 고객들에게 어떤 곳으로 됐으면 좋겠습니까?
항상 그 자리에 있는 바가 됐으면 좋겠습니다. 3 Alley Seoul은 제가 최고의 레스토랑으로 만들기 위해 노력한 결과 입니다. 이를 항상 유지시켜 사람들에게 계속 인정받고자 노력할 것입니다. 우리는 중간 중간 맥주와 요리의 맛을 봅니다. 어제와 같은지, 한 시간 전과 같은지 매번 확인하는 겁니다. 또한 주문만 받고 음식만 제공하는 것이 아니라 고객들의 취향을 파악하고 소통할 수 있는 공간이 되고자 더욱 노력할 것 입니다. 외국인들의 안식처가 되고자 노력하고 있는데, 현재는 월요일에는 체코 나이트를, 수요일에는 독일 나이트를 진행하고 있습니다. 각각 해당하는 요일에 해당 국가와 관련한 맥주를 주문하면 할인받을 수 있습니다. 화요일에는 윙 나이트로 치킨 윙을 주문하시면 윙 가격을 할인받을 수 있습니다.
셰프는 요리부터 플레이팅까지 세심하게 신경 쓸 수 있도록 노력해야합니다. 그래서 제가 디자인을 하고 프로젝트 기획에 섭외돼 진행을 할 수 있었다고 생각합니다. 앞으로도 변하지 않는 최상의 품질과 최고의 맛을 유지하기 위해 더욱 노력할 것입니다.

<2015년 10월 게재>