현재 이태원의 핫 플레이스로 손꼽히는 꾸띠 자르당(Côté Jardin)은 프랑스의 한 지역을 연상케하는 레스토랑 내부를 비롯해 1층 야외 테라스의 멋진 분위기로 먼저 입소문을 탔다. 방문한 모든 이들을 사로잡는 프랑스 컨트리 음식 또한 충분히 핫플레이스로 손꼽힐만 하다. 꾸띠 자르당의 주방은 프랑스 리옹 출신 Gregory Defraize(이하 그래고리)가 맡고 있다. EBS <국제식당>에 출연해 제육볶음을 좋아하고, 삼겹살에 소주는 필수라며 웃음을 선사한 그래고리 셰프는 방송에서 독일과 중국 셰프들의 견제를 받으며 명실상부한 미식의 나라, 프랑스 출신 셰프임을 증명했다.
꾸띠 자르당의 헤드 셰프 그래고리는 2008년 임피리얼 팰리스 서울, 2010년 그랜드 앰버서더 서울에서 웨스턴 셰프를 지내고 2013년 그랜드 힐튼 서울, 2014년 프렌치 레스토랑, ‘앵드트루아’에서 수 셰프의 경력을 쌓은 후 같은 해 프렌치 레스토랑, ‘트위가’의 오너 셰프로 활동했다. LTB Korea 회원이자 한 여자의 남편으로, 요리사로 한국에서 살아가고 있는 그래고리의 이야기를 들어봤다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

Q. 프랑스 리옹 출신이신 걸로 알고 있습니다. 요리는 언제부터 하셨고 한국 생활은 어떻게 시작했습니까?
2001년 프랑스 키친 코미에서 요리 경력을 쌓기 시작했습니다. 한국은 2002년 후반에 처음 방문했는데, 한국에 오기 전 일본에서도 프랑스 음식을 했습니다. 2002년 이태원에 왔을 때는 친구가 일하는 레스토랑에 같이 1년간 일하기도 했습니다. 프랑스로 돌아가 계속 레스토랑에서 일을 하던 중 2006년 지금의 와이프를 만났는데 결혼 후 와이프가 서울을 너무 좋아해서 앞으로도 계속 서울에서 지낼 것 같습니다. 저도 서울 생활이 좋습니다.

Q. 현재 헤드 셰프로 있는 꾸띠 자르당은 어떤 레스토랑이며 추천메뉴는 무엇입니까?
보시면 아시겠지만 꾸띠 자르당은 파리의 분위기는 아니고 프랑스의 작은 지역에 있는 분위기를 냅니다. 음식 역시 프랑스 파리의 음식보다는 오리지널 프랑스 컨트리 요리를 제공합니다.
꾸띠 자르당에서 가장 인기가 좋은 음식은 Linghuine aux St Jacques Sauce Verde(조개관자와 베르데 소스가 어우러진 링귀네 파스타)로 주요 고객인 여성들이 많이 좋아합니다. 고객들은 링귀네 파스타의 소스 맛을 많이 좋아하는데, 바질·민트·레몬베베나 등을 넣은 허브 소스를 사용해 깔끔하고 향긋한 맛을 냅니다. 이 요리 외에 베스트 메뉴로 한국에서 맛보기 힘든 Lapin a la moutarde(머스타드 소스를 곁들인 토끼 요리)와 Lavender Crème brûlée(라벤더 크림브륄레)를 꼽습니다. 특히 크림 브륄레는 바닐라 크림 브륄레 등으로 다른 레스토랑에서 많이 선보이는데 꾸띠 자르당에서는 라벤더로 한 크림 브륄레를 선보이고 있습니다. 이는 향긋함과 부드러움이 배가 돼 더욱 달콤하게 즐길 수 있습니다. 토끼 고기는 한국에서는 많이 즐기지 않지만, 프랑스에서는 인기있는 음식으로 홀그레인 머스타드로 맛을 내 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다.

Q. 한국에서 요리를 하면서 어려웠던 점은 없었습니까?
한국 사람들은 고기 특유의 냄새를 싫어합니다. 프랑스에서는 그 특유의 고기 냄새를 즐기기 때문에 한국에서 처음 요리를 선보였을 때 컴플레인을 많이 받았습니다. 실제로 꾸띠 자르당은 오리지널 프랑스 컨트리 음식을 지향하기 때문에 고기의 잡냄새를 제거하지 않고 팬이나 오븐에 바로 구워 냈습니다. 이에 고객들이 불쾌한 기색을 내비쳤고, 이를 반영해 오리 고기의 경우 마리네이드를 해 고기의 잡내를 없앤 후 조리하고 있습니다. 그래서 지금은 컴플레인이 하나도 없습니다.(웃음)

Q. 외국인 총주방장 모임인 LTB Korea(Les Toques Blanches) 회원으로서 어떤 장점이 있습니까?
외국인들은 정말 타국에 가게 되면 아무것도 모릅니다. 특히 같은 업종에 있는 외국인들이 한데 모이긴 어렵습니다. LTB를 통해 같은 업계에 있는, 같은 어려움을 갖고 있는 사람들을 만날 수 있었습니다. 한 달에 한 번 모임을 통해 음식과 술을 즐기면서 업계 정보를 공유하고 있습니다.

Q. EBS <국제식당>에도 출연하는 등 다양한 활동을 펼치고 있는데 앞으로의 계획은 무엇입니까?
방송 이야기를 하니 갑자기 두려워 졌습니다. 방송을 본 사람들이 절 어떻게 생각할까요.(웃음) 우선 셰프로서 도전하고 싶은 요리가 있습니다. 바로 개구리 요리입니다. 한국 사람들이 잘 먹지 않기 때문에 아직 선보이고 있지는 않지만 개구리 다리 요리는 쫄깃한 식감으로 정말 맛있습니다. 이를 한국 사람들에게 알리고 싶습니다. 그리고 지금 당장은 꾸띠 자르당을 더욱 유명하게 만들고 싶습니다. 한국에서 레스토랑을 한다는 것은 어려운 일이기 때문입니다. 현재는 유명해져서 사람들한테 인기가 좋지만 6개월 후에는 어떻게 될지 모릅니다. 지속적인 관심을 얻기 위해선 끊임없이 더 연구하고 노력해야 한다고 생각합니다.

<2015년 9월 게재>