크루아상과 바게트에 이은 ‘이렇게 맛있는’ 시리즈의 세 번째 책은 프랑스 비엔누아즈리의 대표주자, ‘브리오슈’다. 비엔누아즈리란 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간 지점에 있는 과자빵을 모두를 지칭한다. 크루아상과 브리오슈에 사용되는 버터의 양은 비슷하나 버터를 반죽 사이에 접어 넣고 밀어 펴는 크루아상과는 반대로 모든 버터를 반죽에 투입하는 브리오슈는 매우 부드러운 속결이 특징이다. 이 부드러운 속결은 버터를 넣어 믹싱할 때의 반죽 상태와 타이밍에 크게 좌우되며 결과적으로 브리오슈의 맛과 향에도 큰 영향을 끼친다.

맛있는 브리오슈를 위한 세 가지 포인트 
특히 이 책은 설탕과 버터의 양이 많아 발효가 오래 걸리는 브리오슈 작업의 편리성과 풍미 증진을 위해 묵은 반죽과 르방 리퀴드를 사용하고 저온 장시간 발효를 적절하게 적용하고 있는 게 특징이다. 맛있는 브리오슈를 결정짓는 세 가지 포인트는 풍부한 버터 향, 부드러운 속결, 저온 장시간 발효로 생성된 풍미이다. 장 마리와 제레미 셰프는 한국 독자들을 위해 정통 클래식 브리오슈를 시작으로 최고의 브리오슈를 얻을 수 있는 완벽한 레시피 15개를 소개한다. 

저자

장 마리 라니오 Jean-Maire Lanio
증조부가 제분업자이긴 했으나 제빵사가 되리라곤 생각하지 못했다는 장 마리. 방학 때마다 동네 빵집을 빈번이 드나들며 빵을 배운 그는 고등학생이 되면서 빵집 수습을 시작했다. 이후 CAP(직업적성자격증), BEP(직업교육수료증), BP(전문기술자격증), 그리고 2010년 루앙 INBP(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie, 프랑스 국립제과제빵학교)에서 BM(전문과정자격증)을 취득했고 INBP의 교육팀에서 배움의 욕구와 열정으로 충만한 학생들을 가르쳤다. 2012년 토마 마리(Thomas Marie, 제빵 MOF)의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년 동안 교수로 근무, 2015년에는 MOF를 준비한다. 현재는 서울로 이주해 SPC 컬리너리 아카데미 INBP 마스터클래스 책임자를 맡고 있다. 

2017년 6월, 동료인 토마 마리, 파트리스 미타이예와 공저로 『Le Grand Livre de la Boulangerie(빵에 관한 위대한 책)』를 출판했다.

제레미 볼레스터 Jeremy Ballester
어릴 적 어머니 주위를 맴돌다가 식탁 위 밀가루로 창의적인 반죽을 만들면서 빵의 세계에 발을 내디딘 제레미. 15살에 리옹의 콩파뇽 뒤 드부아(Compagnons du Devoir, 기술장인이 되고자 하는 이들을 지원하는 프랑스의 민간 교육기관)에서 제빵을 본격적으로 시작했고, 17살에 CAP를 취득했다.  그 후 빵에 대한 모험심과 호기심으로 떠난 파리, 브뤼셀, 오슬로, 뉴질랜드, 두바이, 영국에서 새롭고 값진 경험을 쌓던 중 두바이에서 그의 마음을 빼앗은 여성을 위해 서울로 발걸음을 옮긴다. 결혼까지 이어지는 데는 오랜 시간이 걸리지 않았다고.

현재는 다양한 제빵 경험을 바탕으로 SPC 컬리너리 아카데미에서 프랑스 제빵 프로그램을 기획하고 학생들을 가르치는 일에 열정을 쏟고 있다. 2017년에는 배움에 대한 갈증으로 BP, BM을 취득하기 위해 INBP 교육을 받기도 했다. 태오의 아빠이기도 한 그는 아들에게도 제빵사의 길을 걷게 하고 싶은 바람이다.