‘개취존중’이라는 말이 있다. 개인의 취향을 존중하자는 말로, 이전과는 다르게 소비자가 선택할 수 있는 대체재들이 많아지면서 개인의 취향이 다양해졌음을 표현해주는 단어다. 게다가 요즘 소비자들은 경험한 것들을 남과 공유하기를 좋아하기 때문에 어떤 특별한 기준을 선택의 잣대로 세우지 않는다. 그런 의미에서 살아온 배경도, 경험도, 중요시 여기는 가치도 다른 이들에 가이드를 제시한다는 것은 어려운 일일 것이다. 올 하반기, 호텔등급심사와 미쉐린의 등급 부여과정에 대한 공정성이 화두에 올랐다. 자세히 들여다보면 조금 차이가 있지만 주 골자는 심사위원 자격의 문제로, 등급을 심사하는 이들의 부정청탁과 갑질 의혹이 수면 위로 떠오르게 되면서 많은 이들의 주목을 받았다. 아직 정확히 밝혀진 사실이 없기 때문에 가타부타 옳고 그름을 이야기할 수 없지만, 호텔등급제도의 실효성에 관련된 기사를 쓰며 미쉐린 가이드 이슈도 주의 깊게 지켜봤던 터라 문득 궁금한 점이 생겼다. 가이드란 무엇일까? 정황이 어떻든 간에 두 가이드가 의혹만으로 업계와 소비자들의 빈축을 샀다. 이유는 아마도 그들이 평소 호텔과 미쉐린의 별에 대해 괴리감을 느껴왔기 때문일 것이다. 게다가 의혹에 대한 속 시원한 해명도 없이 “담당자가 규정을 이해하지 못했다.”, “우리 관계자들과는 관련 없는 일이다.”는 알맹이 빠진 답변은 계속해서 오해만 부풀리고 있다. 호텔과 레스토랑에 별이 매겨지는 이유는 경험이 많지 않은 소비자들에게 호텔과 레스토랑에 대한 합리적인 선택을 할 수 있도록 정보를 주고, 반대로 별을 달아주며 그동안 소비자들이 몰라서 경험하지 못했던 곳들을 소개하기 위함이다. 그런데 어떤 이유로 심사위원과 심사대상자 사이에 갑과 을의 관계가 형성이 된 것일까? 문득 “감히 가르치려고 하면 안 된다.”고 이야기했던 한 레스토랑 가이드 플랫폼 대표의 신조가 떠오른다. 가이드는 소비자가 미식을 즐기는 데 선택을 도와줄 수 있는 도구 정도일 뿐이라 강조했던 그. 때문에 그의 가이드에서는 레스토랑에 순위를 매기지 않는다고 했다. 어쩌면 “5성급이라더니…”, “스타 레스토랑이라더니…”하는 이야기는 서비스의 품질 제고는 커녕 호텔과 레스토랑의 발목을 잡고 있는 것은 아닌지 하는 생각이 든다. 모든 사람들의 취향과 입맛을 맞출 순 없다. 물론 등급을 나누고 점수를 매기기 위해 수많은 연구를 끝에 보편성과 객관성을 갖췄을 것이다. 그러나 이를 토대로 객관적인 잣대를 세우고 있다 하더라도, 자격이 의심되는 몇몇 심사위원에 의해 부여되는 별이 가이드로서 역할이 제대로 수행되고 있는지는 다시 한번 생각해봐야할 문제다. 경희대학교 한진수 교수는 호텔등급은 호텔의 호적등본이 아니라고 했다. 가이드가 절대적이어선 안 된다는 이야기다. 현재 위치가 어찌됐건 많은 이들의 노력과 시간이 투자된 별이 호텔과 소비자, 레스토랑과 소비자 사이의 신뢰를 무너트리는 일은 없어야 한다. 소비자의 신뢰가 무너지면 가이드는 실효성을 잃게 되고, 그렇게 공신력을 잃으면 존재의 가치가 사라진다. 미쉐린은 한국에 들여오기 위해 무려 20억 원이나 들였다. 소비자의 경험을 위한 가이드가 그들만의 리그로 변질되고 있는 것은 아닌지, 지금의 별이 제자리에서 빛나기 위해 가야할 방향은 무엇인지 고민해볼 필요가 있다.

올해로 4년 연속 미쉐린 3스타에 선정된 한식당 ‘가온’이 지난 9월 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’에서 세계적인 스타 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)와 함께 갈라디너를 선보였다. 뉴욕에서 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나인 퍼세는 나파밸리의 프렌치 런드리와 함께 아메리칸 프렌치 요리의 거장 토마스 켈러가 운영하고 있는 레스토랑으로 유명하다. 특히 이번 갈라디너는 토마스 켈러와 협업하는 아시아 최초의 레스토랑이라는 점에서 주목할 만하다. 프렌치와 한식이 만나 세대와 장르, 공간을 허문 가온X퍼세의 컬래버레이션 갈라디너는 참석한 90명의 미식가들에게 호평을 받으며 성공적으로 마무리 됐다. 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller) 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’와 나파밸리 ‘프렌치 런드리(French Laundry)’를 비롯해 미국 전역에 8개의 식당과 4개의 베이커리를 운영하고 있다. ‘프렌치 런드리’는 최근 부엌 개보수에 총 100억 원을 투자한 것으로 알려져 화제를 모은 바 있다. 정통 프렌치와 정통 한식의 만남 “왜 셰프 토마스 켈러가 세계적인 거장으로 불릴 수 있는가에 대한 답이라고 할까요. 진정성을 담아 프렌치를 계승한다는 의미에서 세대와 세대를 잇는 것, 그가 셰프로서 걸어온 과정의 흐름을 이해하는 작업이었어요.” 가온을 이끌어 퍼세와의 성공적인 갈라디너를 마무리하고 돌아온 김병진 셰프는 갈라디너를 마친 소회를 이 같이 밝혔다. 지난 9월 12일 한식당 가온이 뉴욕에서 미쉐린 3스타 레스토랑 퍼세와 컬래버레이션 갈라디너를 진행했다. ‘잇다’라는 주제로 진행된 갈라디너는 프렌치 런드리, 퍼세를 운영하는 세계적인 거장 토마스 켈러의 퍼세팀과 가온팀의 협업으로 이뤄졌다. 특히 이번 컬래버레이션이 토마스 켈러 셰프의 제안으로 성사된 아시아 최초 컬래버레이션이라는 점에서 의미가 있다. 뉴욕의 퍼세에서 경력을 쌓은 가온 조희경 대표는 가온을 운영하면서 레스토랑의 방향성에 대한 고민이 있을때 토마스 켈러 셰프와 소통의 창구를 열만큼 인연이 깊다. 갈라디너에 앞서 토마스 켈러 셰프는 가온을 “세대를 이어 정통성을 물려주는 어려운 길을 걷고 있다는 데에서 프렌치 런드리와 비슷한 곳”이라고 소개할 정도로 특별히 깊은 애정과 관심을 보였다. 한편 이번 컬래버레이션 갈라디너의 호평에 힘입어 내년 4월에는 퍼세에 이어 프렌치 런드리와의 갈라디너도 진행할 예정이다. 메도우드 행사의 인연으로 성사된 컬래버레이션 갈라디너 가온의 김병진 셰프는 지난해 12월 세계적인 스타 셰프가 참여하는 자선행사인 *메도우드 크리스마스 행사에 한국인 셰프 최초로 초청을 받은 바 있다. 김 셰프는 이 자리에서 토마스 켈러 셰프를 만나 컬래버레이션 갈라디너의 제안을 받았다. 이후 올해 뉴욕의 퍼세에서 열린 갈라디너는 ‘잇다(承)’라는 주제로 양쪽의 영감을 한식과 프렌치로 각각 디시에 담아 표현했다. 김병진 셰프는 잇다라는 의미가 한편으로는 요리에 대한 중압감의 표현이라고 설명했다. 가령 갈라디너 메뉴에 등장한 장아찌가 아주 사소한 재료로 시작해 요리가 진행됨에 따라 새로운 모습으로 표현되는 일련의 과정을 보여줌으로써 메인이 아니더라도 요리의 흐름을 잇는 주체적인 역할을 할 수 있다는 의미를 담고 있다. 김 셰프는 평소에도 퍼세에 대한 궁금증을 품어왔다. “토마스 캘러 셰프는 유명세에도 사업을 확장하지 않고 자신이 컨트롤할 수 있는 범위에서 함께 일하는 직원들과 신뢰를 쌓는 것을 중요하게 생각하는데, 그분의 사업철학이 귀감이 됐다.”고 강조하는 한편 “요리에 있어서도 내가 얼마나 원하는가에 따라 발견할 수 있는 부분도 많아진다. 이런 모든 마음을 담아 ‘잇다’를 표현했다.”라고 설명했다. ✽ 메도우드 행사는 미국 캘리포니아 나파밸리의 5성급 호텔 메도우드에서 주최하는 자선행사로 올해로 11회째를 맞는다. 매년 12월 성탄절 전에 세계적인 스타 셰프 12인을 초대해 12일간 성탄 만찬을 선보이며 도움이 필요한 아이들이 따뜻한 크리스마스를 보낼 수 있도록 만찬 티켓 판매 수익의 10%에 2000달러를 더해 자선단체에 기부한다. 전통을 잇다, 전통메뉴를 현대적으로 표현 이번 갈라디너의 또 하나의 핵심은 사람에서 사람으로 이어지는 전통의 계승을 의미한다. 따라서 메뉴의 선정에서도 전통 메뉴를 기반으로 심플하게 프레젠테이션 하는 것에 초점을 맞춰 성게알쌈, 육회, 편채, 사슬적, 장아찌 등을 모던하게 표현했다. 동양적인 메뉴인 편육은 편채로 모양을 바꾸고, 조화로움의 상징인 사슬적을 차콜 화로에 일일이 구워서 메뉴에 올렸으며, 한국인의 시그니처인 쌀밥을 아이스크림으로 만든 쌀두유빙과 등이 선보여졌다. 특히 식사가 진행되는 동안 각각의 메뉴마다 가온팀과 퍼세팀이 합세해 일사분란하게 90인분을 만들어 냈을 정도로 완벽한 조화와 팀워크를 이뤘다. 김 셰프는 이번 컬래버레이션을 통해 “서로의 메뉴에 대한 이해와 관심이 깊어지고 장단점을 보고 배워나가는 기회가 됐다. 그들을 통해서 지금 우리가 서 있는 자리를 들여다 볼 수 있었으며 방향성에 대해 진지하게 고민할 수 있었다. 앞으로도 가온은 우리가 알고 있는 것을 다양한 방법으로 대중에게 알리려고 노력할 것”이라고 전했다. 전통을 어떻게 계승하느냐는 중요한 문제다. 이것을 이해하고 함께 성장, 발전하는 컬래버레이션의 순수한 의미로 받아들여질 때 변화를 만들 수 있는 부분도 많아질 것이다.

뉴욕의 미식, 문화 및 관광 명소를 합리적인 가격에 경험할 수 있는 '2020년 NYC 겨울 아우팅 위크'가 오는 1월 21일부터 2월 9일까지 약 3주간 뉴욕에서 열린다. 올해로 2회째를 맞이하는 <2020년 NYC 겨울 아우팅 위크(NYC Winter Outing Week)>는 뉴욕의 다양한 멋과 맛을 알리는 대표 행사다. 이 기간 동안에 뉴욕을 방문하면 미식 행사 ‘뉴욕 레스토랑 위크’를 비롯, 문화 행사 ‘뉴욕 브로드웨이 위크’ 그리고 관광 프로모션인 ‘뉴욕 머스트-씨 위크’를 모두 경험할 수 있다. 방문 전 웹사이트를 방문해 다양한 혜택을 놓치지 말자. '2020년 NYC 겨울 아우팅 위크'는 뉴욕관광청 공식 파트너사인 마스터카드가 공식 후원한다. 마스터카드 소지자는 일반 예매 시작일인 1월 8일보다 먼저인 1월 3일부터 7일까지 사전 예약을 할 수 있다. https://www.nycgo.com/nyc-winter-outing *뉴욕 레스토랑 위크(NYC Restaurant Week) 뉴욕 최대 미식 축제로 합리적인 가격에 다양한 요리를 맛볼 수 있다. 이번 프로모션에 약 400 여 개 레스토랑이 참여하며, 미국 전통 요리를 포함해 아시아, 유럽, 동남아 등 전 세계 각국의 음식을 현대적으로 재해석해 다양한 테마를 선보인다. 점심은 $26부터 두 코스 메뉴를, 저녁은 $42부터 세 코스 메뉴를 즐길 수 있다. 각 레스토랑의 행사 메뉴는 웹사이트에서 사전 확인할 수 있으며, 식사 메뉴에 음료, 세금, 그리고 팁은 포함되지 않아 별도 지불해야 한다. https://www.nycgo.com/restaurant-week *뉴욕 브로드웨이 위크(NYC Broadway Week) 프로모션 기간 동안 뉴욕 브로드웨이 극장가에서 공연 중인 뮤지컬을 예매하면 티켓 1장 구매 시 1장을 무료로 받을 수 있는 1+1 혜택이 주어진다. 알라딘, 라이온 킹, 오페라의 유령, 겨울왕국 등 세계적인 공연을 포함해 수십 개의 공연을 합리적인 가격에 관람할 수 있다. 뉴욕 브로드웨이 위크 뮤지컬의 추가 공연 리스트 및 일정과 예약 정보는 예매 시작일인 1월 8일 웹사이트에서 공개될 예정이다. https://www.nycgo.com/broadway-week *뉴욕 머스트-씨 위크(NYC Must-See Week) 뉴욕의 대표적인 랜드마크인 각종 어트랙션과 명소 입장권 1장 구매 시 추가 1장이 무료로 제공된다. 엠파이어 스테이트 빌딩, 록펠러센터의 아이스링크장, MoMa, 더 라이드 등 뉴욕 인기 관광지가 대거 포함되며 각 1장의 가격으로 총 2장의 티켓을 구매할 수 있다. 참여 관광명소의 정보와 사전 예약은 웹사이트에서 확인 가능하다. https://www.nycgo.com/must-see-week