[Dining Story] 미각의 표현과 관능검사

식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용해 식품의 관능적 품질특성인 외관, 향미 및 조직감을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 돼 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정과 같은 식품의 관능적 특성분석에 효과적인 측정도구다. 미국 ITF(Institute of Food Technology)의 관능평가 분과위원회에서는 관능평가를 ‘식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야’로 정의하고 있다. 사람의 감각기관이 측정도구가 되는 관능검사 관능검사는 사람의 감각기관이 측정도구가 돼 식품회사에서 다양한 목적으로 이용될 수 있다. 첫 번째로, 식품업계에서 제품개발을 하고자 할 때 원가 절감을 위한 원료의 대체 시, 기존 제품과의 관능 차이를 알아보기 위해서나 새로운 원료가 첨가됐을 경우 관능에 어떤 변화가 일어나는지를 분석해야 하는 경우다. 두 번째로, 제품의 가공과정에 의해 나타나는 여러 가지 변화에 의한 상품 특성이나 등급,

• 신경은 칼럼니스트
• 2022-05-01 09:03