올여름 극심한 무더위가 찾아올 것이라는 전망과 코로나19 확산의 우려로 국내 호텔에서의 럭셔리한 시간을 보내려는 사람들이 많다. 빙캉스족을 위한 여름 대표 디저트, 빙수는 어떤 모습일까? 호텔 디저트의 주인공이 되기 위한 조건이 있다. 겨울철 딸기와 여름철 망고, 그 뒤를 이을 차세대 과일까지 예측해봤다.
여름 맞이 호텔 빙수 성행, 대세는 ‘빙캉스’
코로나19로 주춤할 줄 알았던 호텔가는 오히려 국내로 집중된 여행객과 가까운 호텔에서 호캉스를 보내는 사람들로 조금씩 회복세를 보이고 있다. 특히 빙수의 계절인 여름철, ‘빙캉스’라는 신조어가 생길 정도로 호텔에는 빙수를 찾는 사람들로 가득 찼다. ‘빙캉스’는 단어 그대로 시원한 호캉스를 뜻하기도 하고, 호텔에서 판매하는 고급 빙수를 즐기며 더위를 떨치는 호캉스를 말한다.
최근 르메르디앙 호텔에서는 신라호텔과 상당히 비슷한 망고 빙수를 내보여 질타를 받기도 했다. 호텔 간 빙수 모방 논란이 생길 정도의 주인공은 단연 망고다. 부드러운 과육과 맛을 자랑하는 망고는 다른 제철 과일들에 비해 비싼 가격에도 불구하고 국내 수많은 호텔에서 만날 수 있다.
망고 빙수의 열풍
과거 빙수는 팥과 얼음, 연유 또는 우유에 젤리와 시럽 등을 첨가한 제과점 빙수를 시작으로, 곱게 간 얼음에 국내산 팥, 인절미 등 떡고물을 올려 달콤하게 즐기는 전통 팥빙수가 강세였다. 하지만 요즘은 사르르 녹는 우유 얼음 위에 다양한 토핑을 얹는 빙수가 인기다. 시럽이나 냉동 과일이 아니라 신선한 생과일이나 견과류 등 천연재료를 사용하면서 맛은 물론 영양과 먹음직스러운 비주얼까지 더해 소비자들의 눈길을 끌고 있다. 특히 호텔에서는 잘 익은 망고를 통째로 올려 열대과일의 본연의 맛을 살린 망고 빙수에서부터 망고를 주재료로 한 다양한 디저트를 선보이고 있다.
콘래드 서울의 망고 빙수는 맛은 물론 비주얼까지 고객의 오감을 자극하며 사랑받아 온 시그니처 빙수다. 프리미엄 홍차 브랜드 ‘알트하우스(ALTHAUS)’의 얼그레이 티를 우유에 더해 만든, 부드러우면서 깊고 진한 풍미를 간직한 우유 얼음 위에 생망고를 듬뿍 올려 입안 가득 행복감을 선사한다.
안다즈 서울 강남의 망고 빙수는 망고 2~3개를 통째로 잘라 넣어 풍부한 망고 양을 자랑하며, 우유 얼음을 곱게 갈아 부드러움을 극대화 한 것이 특징이다. 여기에 찹쌀떡, 망고 무스 케이크, 망고 젤리, 초콜릿 퐁듀 등 곁들임 디저트까지 제공해 달콤함을 배가했다. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울은 망고를 활용해 완성된 감각적인 디저트와 시원 상큼한 빙수 및 음료와 함께 여유로운 오후를 누릴 수 있는 ‘망고 애프터눈 티 세트’를 선보이고 있다.
한편 코로나19의 확산을 막기 위한 움직임도 다수 눈에 띈다. 서울 신라호텔은 몰리는 인파를 막기 위해 빙수 판매는 평일에 한정하며, 그랜드 인터콘티넨탈 서울 파르나스는 ‘1인용 빙수’와 ‘투고(To-go) 빙수’를 출시해 코로나 상황 속에서도 보다 많은 사람들이 부담 없이 빙수를 즐길 수 있도록 노력하고 있다.
멜론, 수박도 인기
여름을 대표하는 과일, 수박과 멜론을 활용한 빙수도 활발하다. 그랜드 워커힐 서울의 빙수 프로모션 ‘스위트 서머’에서는 제주산 애플망고 빙수를 비롯해 여름 대표 과일 멜론을 활용한 멜론 빙수와 수박 주스도 함께 선보인다. 롯데호텔 월드는 수박을 활용한 특별한 디저트 뷔페 프로모션도 선보인다. 수박 디저트 뷔페 ‘이상한 월드의 애플수박’은 높은 당도를 자랑하는 애플수박과 노란 속살의 망고수박, 줄무늬 수박 등 여러 종류의 수박과 함께, 수박을 활용한 케이크, 마카롱 등 20여 종의 디저트를 마음껏 맛볼 수 있다. 힐튼 부산 역시 수박과 멜론 아이스크림을 넣은 수박 빙수를 출시했다.
‘망고 스튜디오’ 에 대해 간단히 설명해 달라.
망고 스튜디오는 망고로 만든 다양한 디저트를 무제한으로 즐길 수 있는 뷔페다. 당도가 뛰어난 태국산 망고를 선별해 총 18여 종의 디저트를 제공하고 있다. 태국의 대표적인 망고 디저트, ‘망고 스티키 라이스’를 비롯해 ‘망고 치즈 케이크’와 ‘망고 쿠키 슈’, ‘망고 티라미수’ 등 오감을 만족시키는 다채로운 망고 디저트를 준비했다.
망고 스튜디오를 기획하게 된 계기는?
지난 봄, 진행했던 딸기 디저트 뷔페 ‘딸기 스튜디오’가 수차례 연장을 이어가는 등 많은 인기를 얻었다. 이런 고객들의 사랑에 보답하고자 여름을 대표하는 과일 ‘망고’를 활용한 두 번째 디저트 뷔페를 준비하게 됐다. 타 호텔과 차별화된 서울 드래곤시티만의 디저트 강점을 부각하고, 계절에 맞는 과일 디저트를 연속으로 선보이고자 망고 뷔페에 도전했다.
메뉴 개발은 어떻게 이뤄지나?
오랜 경험으로 쌓인 노하우를 바탕으로 고객의 취향, 최신 트렌드를 반영하고자 노력했다. 망고를 디저트에 활용했을 때 자칫 밋밋해질 수도 있는 단점을 보완하고자 다른 열대과일과 접목해보며 망고 본연의 맛을 부각시키는 데에 초점을 맞췄다. 특히, 망고 스티키 라이스나 망고 크레페 등 세계 곳곳을 여행하면서 접했던 그 나라만의 대표 디저트를 접목하는 데에 많은 시간을 쏟았다.
망고 스튜디오의 주된 고객층과 고객 반응이 궁금하다.
디저트를 즐겨 먹는 2030 여성이 메인 고객층이다. 인스타그래머블한 디저트 비주얼에 많은 관심을 보이며, 그들의 SNS를 통한 입소문이 디저트 뷔페 성공에 긍정적인 영향을 끼치고 있다. 또한, 망고는 남녀노소 누구나 좋아하는 과일이라 아이를 동반한 가족단위 고객이 많아진 점도 눈에 띈다.
과일을 주제로 이벤트를 준비할 때 어려운 점이 있다면?
혹은 가장 중요하게 생각하는 부분이 있나?
지난 딸기 디저트 뷔페는 물론 이번 망고 디저트 뷔페에서도 ‘조화’가 가장 중요한 키워드다. 망고가 가진 장점은 유지하면서, 부족한 점은 용과, 멜론, 패션후르츠 등 다른 열대과일을 활용해 맛과 색상 등의 조화가 이뤄질 수 있도록 준비했다. 그뿐만 아니라, 디저트와 핫 디시의 조화도 빼놓을 수 없다. 딸기 디저트 뷔페에서도 큰 인기를 끌었던 짬뽕 등 망고 디저트와 어울리는 ‘단짠’의 핫 디시 조합을 찾아 선보이고자 노력했다.
하지만, 이번 디저트 뷔페를 준비하면서 가장 어려웠던 건 아이러니하게도 바로 ‘망고’였다. 이전에도 망고 뷔페를 선보인 호텔들이 있었지만, 망고가 워낙 고가의 과일이다 보니 무제한으로 제공하기까지 많은 어려움이 있었다. 그래도 단기간의 이익보다 고객이 많이 찾을 수 있는 다채로운 미식 경험을 제공하는 것이 더 우선이라는 판단에 망고 디저트 뷔페를 선보이게 됐다.
관련 이벤트로 봤을 때 서울 드래곤시티만의 강점 및 차별점은 무엇인가?
딸기 스튜디오에 이어 망고 스튜디오까지 성황리에 진행할 수 있었던 가장 큰 요인으로 ‘비주얼’을 꼽고 싶다. 과일 디저트만의 화려한 색감과 아기자기한 모양으로 고객의 시선을 압도하는 것은 물론, 26층 고층에 위치해 남산 풍경을 파노라마처럼 한눈에 담을 수 있는 장소에서 진행한다는 점이 매력 포인트다. 인증샷을 부르는 ‘뷰 맛집’으로 소문이 난 만큼 서울 드래곤시티의 망고 스튜디오에서 눈과 입 모두 만족하고 돌아갈 수 있다.
앞으로도 과일을 활용한 디저트를 기획한다면, 어떤 과일을 생각하나?
디저트에 활용할 수 있는 과일은 많지만, 그중에서도 딸기와 망고같이 맛과 색상 모두 임팩트 있는 과일을 선정하는 것이 관건이다. 그런 조건을 부합하는 과일로 석류나 체리가 떠오르는데, 단가나 여러 가지 주변 요소도 함께 고려해야 할 것 같다.
내일 딸기, 망고의 대세 이을 과일은?
_ 공급과 수요 충족시키는 새로운 과일 발굴에 주력해야 - ②가 게재됩니다.
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