맛 평가사의 다양한 영역
맛 전문가들은 곳곳에서 활동하고 있다. 그들은 대체로 전면에 나서지 않고 있으며 조용히 움직인다. 치즈 맛 전문가, 초콜릿 맛 전문가, 와인 맛 전문가, 커피 맛 전문가 등이 있지만, 물 맛 전문가도 있고, 막걸리 맛 전문가도 있으며 라면 맛 전문가도 있다. 각각의 분야에서 십여 년 맛을 평가하다 보면 그 분야의 맛 전문가로 활동한다. 그런데 각각의 맛 전문가는 자신만의 분야가 있다. 설렁탕을 30여 년 끓여온 사람은 설렁탕 맛에 관한 전문가이다. 자신의 전문적인 맛 범주를 벗어나면 또 다른 맛의 전문성을 요구한다.

한 가지 맛의 전문 평가사
맛을 평가하는 것은 충분한 경험으로 충분한 표현이 됐을 때이다. 맛의 표현은 이렇게 맛을 대변한다. 앞으로는 삼겹살 맛 전문가도 나올 것이며 김치찌개 맛 전문가도 나올 것이다. 한 가지 맛에 대해 최고를 자랑하는 감지능력은 그 부분에 관한 충분한 경험이 뒷받침해준다. 그 분야의 맛 평가사로 인정받기 위해서는 한 가지 맛에 대해 많은 훈련과 충분한 시간이 필요하다. 맛 평가사들이 다양한 분야에서 쏟아져 나오면 맛의 가치는 더욱 높아질 것으로 생각한다. 맛의 가치를 통계로 평가하기에는 불합리한 부분이 많다. 수준 있는 맛 평가사가 참여해서 맛의 가치를 설명해줬을 때 맛은 가치부여를 높이게 된다.

극소수 맛 평가사
맛을 평가하는 데는 나름대로 집중과 표현이 필요하다. 정해진 방법에 의해서 맛을 훈련하는 데는 어려움이 많다. 맛을 인식하는 데 필요한 정보를 찾기 어렵다. 맛을 인식하는 분야는 새로운 학문영역으로 모든 맛의 기반을 지원한다. 인지과학에서의 집중과 운동역학에서의 자세도 맛을 인식하는데 함께하고 있다. 맛을 인식하는 최상의 방법은 최고의 경험자에게 교육을 받는 것이다. 그런데 최고를 경험한 사람일지라도 이론적인 바탕을 토대로 설명해야 한다. 능력과 교육은 별개의 영역이다. 이래서 맛을 평가하는 전문가들이 극소수를 차지하고 있다고 본다.

맛을 전문으로 내세우는 호텔의 시대
맛을 평가하는 교육은 새로운 영역이다. 이 분야는 관광사업과 긴밀하게 연결돼 있다. 맛 평가사가 많으면 그 지역에 관광산업은 발전할 수 있다. 맛의 평가를 내세울 수 없어서 요리의 기술로 관광을 이끌어온 나라도 있다. 결국은 맛이 사람을 끌어들인다. 맛이 많이 거론되면 관광객의 관심 대상이 된다.
맛을 전문으로 내세우는 호텔도 이제는 필요할 때이다. 최고의 맛 평가사들이 요리하는 호텔이 된다면 관광객의 관심을 끌어낼 것이다. 지방의 특산물도 맛으로 경쟁하는데 전문 맛 평가사들이 활동한다면 특산물에 대한 관심
은 더욱 높아질 것이다.

요리하는 맛 평가사
맛 평가는 고객들이 직접 하지만 최고의 능력을 갖춘 평가사들이 맛을 설명한다면 고객의 관심은 높아질 것이다. 요리의 기술에 맛의 평가를 더 했을 때 고객의 신뢰는 높아질 수 있다. 맛은 요리와 다르다. 분야도 다르고 방법도 다르다. 요리사가 맛 전문가는 아니다. 단지, 맛을 자주 접하는 전문가로 빠르게 접근할 환경을 가졌을 뿐이다. 유럽의 미식가들이 대부분 요리사는 아니다. 세계적인 미식가들도 요리사가 아닌 경우가 많다. 미식가는 맛을 평가하고 평론하는 사람들이다. 맛을 평가하는 데 관심을 가지면 고객도 관심을 두게 된다.

농촌에서의 맛 평가사
맛 평가는 농촌의 생산자들에도 필요하다. 농촌에서 생산하는 상품에는 각각의 독특한 맛이 있다. 이러한 맛을 직접 평가하고 글로 옮긴다면 고객의 신뢰는 높을 것이다. 어떤 맛인지를 사전에 알 수 있기에 상품에 대한 믿음이 높아진다. 영양학적인 부분은 많이 거론됐던 부분이다. 이제는 농산물에도 맛이 거론될 때이다. 맛이 주는 만족이 행복으로 유도하는 지름길이라는 것을 고객들은 느끼고 있다. 맛의 감동을 맛 평가 전문가의 손길에서 정리돼 알려진다면 맛의 가치는 맛 평가사의 이름과 함께 인정받을 것이다.

새로운 맛 평가의 인증
맛을 평가한다는 것은 표현에서 결정된다. 유명인들의 맛 평가는 유명세에 담겨있다. 그들이 음식을 먹은 것조차 맛에 관해 홍보 효과를 보게 해준다. 맛있다거나 없는 것에 상관없을 정도이다. 삶의 연륜과 권력 그리고 지명도는 음식의 맛을 대변하는 역할까지도 했다. 맛이 이렇게 막연한 평가를 하게 된 것은 정치와 경제의 흐름에서 비롯됐다. 이제는 국민의 자유와 풍요로움이 이 정도에 만족하지 못하고 있다. 방송 매체의 유명세도 너무 많이 범람해 신뢰를 잃은 상태이다. 그래서 인증마크를 지정해 ‘착한 식당’ 등 확신을 줄 수 있는 방법론을 활용하고 있다. 맛 평가에 대해서는 앞으로도 이렇게 우회적으로 인정받을 수 있는 다양한 아이디어가 나올 것이라고 본다.

평가 내용을 공개하는 투명한 맛 평가
맛을 인증 받는 경우는 드물다. 대부분 맛의 주변에서 발생하는 환경에서 만족이 높으면 맛으로 연결된다. 대중식당의 보편적인 맛은 푸짐하고, 감칠맛이 앞서고, 서비스가 좋고, 깔끔한 식탁에서 비롯된다. 맛의 영역에서 보면 일부분의 평가이다. 맛의 다양한 부분을 모두 평가하기는 어렵다. 그중에서 현실성 있고 공개할 수 있는 부분이 있다. 맛은 복잡 다양한 부분을 함유하고 있어 평가하는데 언쟁이 일어날 수 있다. 그래서 대부분 평가의 세부내용을 보완사항이라 해 공개하지 않는 편이다. 이제는 맛의 복잡한 항목 하나하나를 공개해 고객의 관심이 함께한다면 투명한 평가를 이루어낼 수 있다. 맛을 평가하는 전문가는 맛에 대한 전문적인 평가내용을 공개해야 한다. 누구에게든지 질문을 받아야 하고 이에 응대할 수 있어야 한다. 맛의 투명한 평가가 이뤄진다면 맛 집의 품격은 매우 높아질 것이며 관광의 수요는 많아질 것이다.

김지연
맛 평가사

지오 맛 아카데미연구원 김지연 원장은 현재 국내 최초의 조리기능장, 식품기술사, 기술지도사, 맛 평가사이며 상명대학 계약학과 외래교수, 로컬 푸드 인정 심사위원으로 활동하고 있다. 또한 소자본창업컨설팅, 메뉴개발 컨설팅(한/양/중/일/퓨전/약선 요리 등)을 실시하고 있으며 저서로는 <한식, 양식, 중식, 일식조리 실기>와 <고급한식조리, 한식조리기능장 실기> 등이 있다.

<2016년 4월 게재>