Q. 조선호텔에서 셰프로 근무하다 이마트의 자체 브랜드(PB)인 피코크 담당으로, 상품개발실에 왔는데, 어떻게 호텔 요리를 하다 리테일 제품을 선보이게 됐습니까?
저는 20여 년 동안 호텔요리를 했습니다. 잠깐 이력을 소개하자면 신라호텔 서비스교육센터 조리과정, 경희호텔전문대 한식조리과정을 수료 및 졸업하고 1991년 1월, 조선호텔 나인스게이트 프렌치 주방에 입사했습니다. 이후 카페 주방, 오킴스 주방, 부처 주방, 베이커리 주방에서 근무하고 츠지원 이태리요리 고급 과정, CIA 단기 고급 과정 등을 통해 지속적으로 자기계발을 해왔으며 조선호텔 베이커리인 베키아 에 누보 주방장으로 근무하다 3년 전 이마트 피코크 개발실로 파견을 나오게 됐습니다.
고급스럽고 퀄리티가 높은 호텔 음식을 일반인들이 쉽게 마트에서 구입해 먹을 수 있는 방법을 고민하며 개발한 것이 피코크 제품입니다. 따라서 제가 요리형 레시피를 만들어 제공하면 업체는 이를 공장형 레시피로 바꾸고, 여러번의 시행착오를 거쳐 가장 요리형 레시피로 만든 음식에 가장 가까운 맛을 내는 작업을 하고 있습니다.

Q. 이마트의 피코크 브랜드에 대해 좀더 설명해 주시기 바랍니다.
피코크는 가정간편식 제품을 선보이는 이마트의 자체 브랜드입니다. 신세계 정용진 부회장의 역점사업으로 론칭 2년 만에 이마트 가정간편식 전체 매출의 10%를 훌쩍 넘어섰습니다. 지난 1∼7월 피코크 매출은 전년 동기 대비 70% 늘었습니다. 간편가정식 매출 중 피코크가 차지하는 비중도 론칭 첫 해인 2013년 4.7%에서 지난해 9.4%, 올 8월 현재 13%로 급증했습니다. 피코크의 무서운 성장세의 비결은 PB의 통념을 깬 고급화 전략이라고 할 수 있습니다. 피코크 제품은 일반 여타 대형마트들의 PB제품보다 품질에서 우수하고 가격이 높은 편입니다. 가격 경쟁을 벌이기보다 품질, 즉 맛으로 승부하는 것입니다. 그 결과 주부들 사이에서도 호텔 레시피, 셰프 레시피로 통하고 있다고 합니다. 역시 소비자들의 판단은 정확합니다. 피코크는 해외 유학파 출신 셰프가 시장 트렌드를 분석, 상품화 아이디어를 제시하고 저를 비롯한 조선호텔 셰프들이 직접 레시피로 구현하고 있습니다.

Q. 그렇다면 주로 어떤 메뉴를 개발하고 있습니까?
비록 가공식품이지만 직접 집에서 준비해서 차린 식사 같은 느낌을 주는데 주력하고 있습니다. HMR이 사회적 트렌드가 되면서 레스토랑 가서 먹는 것보다 집에서, 맛있고 손쉽게 해먹을 수 있도록, 그리고 불과 몇 분 안에 음식으로 한상 차림이 가능토록 하는 메뉴들을 개발하고 있습니다. 집에서도 피코크를 통해 품위있는 식사를 할 수 있도록 하고 이를 위해 개발된 메뉴에 대해 맛과 퀄리티를 최고의 상태로 유지하는데 주력하고 있습니다.

Q. 피코크의 대표적인, 혹은 인기 메뉴는 무엇입니까?
홍대 ‘초마짬뽕’, 대구 ‘송림동 동태탕’ 등 지역 맛집 음식을 피코크 레시피로 재탄생한 제품들이 인기가 많습니다. 이는 유명 맛집의 전문 요리사와 함께 개발, 전문 요리사의 감각을 캐치해 제품에 녹여내 성공리에 론칭할 수 있었다고 생각합니다.
‘남원 추어탕’, ‘양구 시래기국’, ‘의정부 부대찌개’, ‘이탈리아 라자냐’, ‘베트남 쌀국수’, ‘인도 커리’, ‘안동 식혜’ 등 전국 각지, 해외 각국 식문화를 대표하는 음식도 피코크를 통해 선보이고 있습니다. 특히 안동 식혜는 냉동 상태로 제공돼 등산갈 때 가지고가 정상에서 사르르 녹아있는, 시원한 식혜를 마실 수 있어 인기가 좋은데 이는 삼고초려를 통해 탄생한 제품입니다. 식혜를 제품화하기 위해 전국의 맛있는 식혜, 수정과를 모두 테이스팅한 결과 제일 맛있는 집의 공장을 방문했는데 매우 영세한 곳으로 휴게소에 납품하는 것에 만족하겠다며 피코크 제품화를 거절했습니다. 하지만 여러번의 설득 끝에 제품화했고 전국 이마트, 백화점, 편의점 등에 납품, 매출이 높아져 이제는 업체 스스로 신제품을 개발, 제안하기도 합니다.

Q. 피코크에 대한 CEO의 애정이 남다르다고 들었습니다.
정 부회장은 일주일에 2번 이마트 성수동 본사 테이스트 키친을 찾아 임직원들과 점심을 먹습니다. 테이스트 키친의 메뉴는 대부분 피코크 신제품입니다. 미식가로 소문난 정 부회장과 임직원들의 시식 평가를 통과한 제품만이 출시가 가능합니다. 그리고 정 부회장은 시식 결과를 매번 자신의 SNS를 통해 소개하는데 이러한 제품만 10가지가 넘습니다.
CEO의 남다른 애정과 함께 이마트에서도 마케팅 활로를 다양화하고 있습니다. 특히 일산 이마트타운에 ‘피코크 키친’을 오픈, 전문 요리사들이 피코크 제품을 활용한 레시피를 선보이고 있는데 소비자들의 반응이 폭발적입니다.

Q. 앞으로의 계획이나 포부가 있다면 무엇입니까?
단기적으로 외국에서 많이 즐기는 다양한 드레싱을 우리 입맛에 변형시킴과 동시에 외국에서 먹어본 맛과 똑같도록 개발할 계획입니다.
장기적으로는 정 부회장의 계획처럼 이마트에서 향후 피코크가 식품에서 미국 창고형 할인점 코스트코의 대표 PB인 커클랜드와 같은 세계적인 식품브랜드로 발전할 수 있도록 최선을 다할 것입니다.

김용찬 과장의 겹겹이 돈까스와 고구마치즈 돈까스
; 피코크의 인기제품으로 일본식 돈까스와 유사하게 고기를 여러겹 쌓아 부드럽게 만든 리테일 제품

1. 해동하지 않은 냉동상태의 돈까스를 준비한다.
2. 튀김기에 돈까스를 알맞게 튀긴다.(튀김기 온도 170℃에서 약 5분~5분 30초)
3. 접시에 밥 100g을 둥근모양으로 담아주고 밥 위에 검은깨를 뿌린다.(둥근모양을 위해 밥그릇 사용)
4. 양배추채 40g을 담고 그 위에 적채채 2g을 올려준 후 참깨 드레싱 20g을 뿌린 후 드레싱 위에
방울토마토 4쪽을 올린다.
5. 마카로니샐러드 50g을 담고 그 위에 크랜베리 5g(3쪽)을 올린다.
6. 단무지 30g, 파슬리 1쪽을 올린다.
7. 돈까스를 먹기좋게 자르고 접시에 돈까스를 놓고 소스를 뿌린다.

<2015년 10월 게재>