롯데호텔월드 정용재 조리장은 지난해 제2회 K-Hotelier 주인공 중 한 명이다. K-Hotelier는 서울특별시관광협회와 본지가 관광호텔 종사자들의 동기부여를 통해 관광호텔산업을 발전시키고자 마련한 상으로 정용재 조리장은 세 번째 일련번호가 적힌 K-Hotelier 배지를 착용하게 됐다.

당시 심사 상황을 돌아봤을 때 서류상 그의 공적은 화려했다. 수상 경력은 물론 국빈 접대 경험, 액티비티한 에피소드까지... 제2회 K-Hotelier로 낙점되기에 충분했다. 그리고 이번에 인터뷰를 위해 마주한 자리에서 그의 K-Hotelier로서의 자격이 서류에만 국한된 것이 아니라는 것을 알 수 있었다. K-Hotelier 배지가 주인을 잘 찾아간 것이다.

요리사의 길을 걷기까지, 또 그 후 중식, 셰프, 롯데로 설명되는 정용재 조리장의 이야기를 들어보자.

며칠 전에도 현송월 삼지연 관현악단장 등 북측 예술단 사전 점검단의 식사를 마련한데 이어 인터뷰 당일에도 평창올림픽 귀빈들이 호텔을 찾아 정신없이 바쁜 정용재 조리장은 셀 수 없이 많은 국가 행사에 참여하고 있다. 이미 청와대에서 4대 대통령은 물론 국무총리 공간, 대법원, 국정원을 비롯, 현대, 엘지, 포스코 등이 믿고 맡기는 중식 담당을 담당해온 그는 올해 롯데에서만 24년째 근무하고 있다.

일본어를 하시는 아버지의 영향으로 어렸을 때 부터 외국어 하나만 잘하면 된다는 교육을 통해 외국어 고등학교 중어중문학과에 진학한 정 조리장은 대만으로의 유학을 준비하다 당시 대만과의 외교단절로 돌연 해군에 지원하게 됐다. 우연히 참모총장의 중국어 통역을 하면서 비서실로 발령, 이곳에서 비서로서 알아야 할 지식을 배우던 중 롯데호텔에서 하는 웨이터 교육을 받기도 했다. 서비스는 어떻게 해야하는지, 간단한 칵테일은 어떻게 만드는지 등이 분야에 대해 전혀 모르다가 시나브로 알게 됐는데 당시 선임의 적극적인 추천으로 제대 후 경주호텔학교 양식조리학과에 입학하며 셰프로서의 자질을 키웠다. 졸업 시 롯데호텔 면접에 합격 실습을 한 후 정직원이 돼 94년부터 양식당 보비런던에서 근무하다 중국어를 잘하다보니 당시 중식을 하는 화교들과 소통이 돼 자동으로 중식당에서 근무하게 됐다.

그는 중학교 때까지 피아노를 배워 음악가로의 꿈을 키우기도 했다. 그래서 지금도 음식을 음악에 비교하곤 한다고. 어머니도 사실 요리사다. 국가 행사에 다수 참석하시기도 했고 어머니의 꼼장어 소스는 지금도 직접 사러 오는 사람들이 많다.

요리사의 피가 흐르긴 했지만 전혀 예상치 못하게 셰프가, 그것도 중식 셰프가 된 정 조리장은 94년부터 지금까지 한 호텔 브랜드에서만 근무해왔다. 호텔에서도 자신을 위해 아낌없이 지원해주고 자신 역시 호텔을 위해 불철주야 노력하기 때문에 서로 간 신뢰가 높다는 것이 정 조리장의 귀띔이다.

‘후배들에게 지면 어쩌나, 아니면 감히 내 요리를 평가해?’하는 마음에 직급이 높을수록 대회에 참여하는 경우가 드문 것이 사실이다. 하지만 도전을 좋아하는 정 조리장은 조리장을 달고 사내요리대회에 참석해 대상을 차지하기도 했다. 이밖에도 한, 중, 일 해산물 요리대회에도 참여해 3위의 영예를 얻는 등 대회 참석은 꾸준히 기회가 있을 때마다 해왔다.

조리장이 되면서 이름도 정용재에서 찰리 정으로 바꿨다. 한국인 셰프는 요리 실력이 좋지 않다는 편견을 미리 갖지 않게 하기 위해서다. 그의 남다른 행보는 이에 그치지 않는다. 해외에 나가면 3~4개국을 방문하며 맛집을 둘러보고 벤치마킹 해오는 그는 광저우에서 딤섬을 담는 대나무 그릇을 보고 맘에 들어 수십 개를 캐리어에 담아와 아직까지 레스토랑에서 사용하고 있다며 보여준다. 가져올 때는 힘들고 또 세관에 걸려 어려운 과정을 거쳤지만 자신의 노력을 인정해주고 또 고객들에게 좋은 음식을 제공하는데 사용할 수 있다.

정 조리장은 현재 볶음요리, 딤섬요리 전문의 외국인 셰프들과 짝을 이뤄 중식 3인방으로 활동하고 있다. 자신이 해외에서 있었던 경험으로 외국인 셰프들을 살뜰하게 챙기는 정 조리장은 그들을 가족처럼, 정말 자신의 가족과 함께 명절을 보내고 있다. 그래서 그와 함께 일하는 셰프들은 다른 호텔 외국인 셰프들의 부러움을 한 몸에 받고 있단다.

정 조리장이 자랑하는 것 중 하나는 바로 주방이다. 물기 한방울, 기름 한방울 없이 깨끗하다. 식자재도 되도록 조금만 구비하고 눈에 보이도록 투명한 용기에 보관하고 있다. 남은 재료를 버릴 바에야 고객에게 이러한 이유로 식재료가 부족해 원하는 음식을 제공할 수 없다고 잘 설명하면 진실은 통하기 마련이고 원가 절감도 할 수 있는 방안이라는 것.

또 그는 메뉴마다 재료의 정확한 중량을 체크, 레시피를 가지고 있어 누구도 그 레시피대로 만들어 맛을 낼 수 있도록 하고 있다. 자신만의 비밀 아니냐고? 아니다. 정 조리장은 계속해서 새로운 요리를 개발하고 있기 때문이다.

석촌호수에 러버덕이 있었을 때 그는 러버덕 모양의 딤섬으로 고객들에게 기쁨을 줬다. 공군참모총장을 위해서는 솜사탕 아래 봉황 모습을 형상화한 디저트를 숨겨놔 감동을 줬다. 뷔페 레스토랑에는 모든 고객들이 1인 1털게를 먹을 수 있는 요리도 개발해 고객들의 환호를 받았다.
 
고객에게 요리로서 새로움과 즐거움을 준 그의 이야기는 끝이 없다. 정 조리장의 요리와 서비스에 큰 감동을 받은 전 몽골 대통령 내외는 아직도 우리나라만 방문하면 그를 꼭 찾는다는 이야기는 지난 K-Hotelier 시상 기사에서 언급한 바 있다. 이러한 경험들은 그를 더욱 끊임없이 배우고 노력하게 한다고.