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![[Hotel Show 2019 Conference] 부산 호텔업계의 갈증을 해소시켜줄 호텔산업 전문 컨퍼런스가 드디어 부산에도!](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190104/art_15482029919073_c9a59c_178x118_c0.bmp)
매년 호텔쇼를 빛내주는 호텔앤레스토랑의 든든한 지원군 컨퍼런스 연사들이 한 자리에 모였다. 바로 부산에 진출한 호텔쇼 호텔산업 전문컨퍼런스에서 호텔업계 관계자들 만나기 전, 이번 강의와 호텔쇼에 대한 의기투합의 장에 함께하기 위해서다. 누구보다 업계에 대한 고민을 많이 하고 있는 연사들은 부산에서 처음으로 진행되는 호텔쇼에 대한 이야기 나누며 네트워킹의 시간을 가졌다. 4월에 만나보게 될 호텔쇼 컨퍼런스에서는 어떤 주제들이 다뤄질까? 7회차에 접어드는 호텔산업 전문 컨퍼런스 부산 호텔쇼에서 7회째 진행되는 ‘호텔산업 전문 컨퍼런스’는 호텔앤레스토랑과 함께 업계를 고민해 온 전문가들의 강의를 듣고 비즈니스 네트워킹의 시간을 마련한 자리로, 매년 호텔쇼에서 개최돼 6번의 신뢰를 쌓아왔다. 특히 지난 10월 일산에서 진행된 컨퍼런스에서는 종일권을 사전 구매한 이들이 많아 어느 때보다도 열띤 강의환경이 조성, 명실상부한 컨퍼런스로 다시금 자리매김 했다. 이번 컨퍼런스는 호텔쇼가 진행되는 3일 중 4일(목)과 5일(금), 양일간 진행되며 하루에 1시간씩 총 5명의 연사가 강의를 맡는다. 첫 강의는 오전 11시부터 시작하며 마지막 강의는 17시 20분까지 진행된다. 수강 가격은 강좌 당 1만 5000원씩, 1일 종일권 6만 9000원, 2일 종일권은 9만 9000원씩이다. 더불어 호텔쇼 수강자에게는 호텔쇼 무료입장티켓, 교육이수증 교부, 호텔앤레스토랑 매거진 1부가 제공되며 종일권 구매자에 한해서는 별도로 마련된 VIP 라운지 이용이 가능하다. 컨퍼런스를 위해 모인 이들 부산 호텔쇼와 컨퍼런스도 기대되는 가운데 지난 1월 15일 서울 중구의 카페 모리나리(Cafe Molinari)에 컨퍼런스 연사들이 모였다. 이날 행사는 컨퍼런스 강연을 위한 의기투합의 장이자, 작년 컨퍼런스 소개 동영상이 컨퍼런스를 이해하는데 많은 효과가 있었다는 피드백을 반영한 동영상 촬영장이기도 했으며, 호텔쇼에 매년 참가하고 있는 카페 모리나리의 레스토랑에서 청와대 셰프로 알려져 있는 한상훈 셰프의 레스토랑 시그니처 메뉴를 즐기는 자리였다. 식사 전에는 간단히 그간의 호텔쇼와 호텔앤레스토랑을 소개하는 자리를 가졌다. 연사들은 매년 성장하고 있는 호텔쇼와 호텔앤레스토랑에서 월간지 발행 이외 진행하고 있는 다양한 프로젝트들을 다시 한 번 정리하며 호텔쇼에 대한 의미를 되새겼다. 2019 호텔산업 전문 컨퍼런스 부산 호텔업계의 성장을 위한 운영혁신방안 우리나라 제2의 수도인 부산. 산과 바다에 둘러싸인 천혜자연환경과 부산 특유의 먹거리, 공항과 항구가 발달돼 외국인 관광객의 접근성도 좋은 가운데 부산의 호텔업계도 재도약을 바라보고 있다. 관광 도시로서의 역할을 톡톡히 하고 있는 부산이기에 숙박업도 발달, 부산 호텔업계도 역시 질적 성장을 고민하며 호텔 운영에 대한 목마름이 컸다. 이에 부산에서 토종 로컬호텔 호텔포레를 운영하고 있는 IHM의 신재원 대표가 ‘로컬 브랜드 호텔 생존전략’을 주제로 날로 규모가 방대해져가는 글로벌 체인 호텔들 사이에서 로컬호텔을 어떻게 운영해야 경쟁에서 살아남을 수 있을지 사례를 통해 고찰해보는 시간을 갖는다. 부산 호텔들도 급변하는 OTA 시장 상황에 골치가 아프다. 루밍허브의 유경동 대표는 OTA의 흐름을 이해하고 시스템에 대한 빠른 대응을 통해 호텔의 매출증대 방안을 고민해보고 OTA의 Key Player의 변화, 내외국인 투숙객의 패턴 변화 등을 주요 내용으로 다룰 예정이다. 또한 양적 성장의 시기를 거치면서 보다 다양해진 호텔들의 콘셉트를 겨냥, 더호스피탈리티서비스의 최영덕 대표는 현재 호텔산업이 빠르게 재편하고 있는 이유를 밀레니얼 세대의 소비 패턴에 있다고 보고, 이를 통해 어떻게 독립호텔들이 진화해왔는지 살펴보고자 한다. 마지막으로 전 세계적으로 최다 호텔을 보유하고 있는 호텔 프랜차이즈 및 운영사, 윈덤호텔앤리조트의 윤현진 호텔개발이사는 아시아태평양 지역에서 다양한 형태로 존재하고 있는 호텔 운영사의 동향을 알아본다. 무엇보다 운영이 중요한 호텔업에서 전문 호텔경영인이 아니고서야 오너들의 운영사 선택에 따라 호텔의 성패가 달려있다. 따라서 윤 이사는 호텔 오너들에게 운영사와 파트너십을 맺고 이를 통해 최대의 수익을 창출해낼 수 있는 방안을 소개한다. 호텔 운영의 중심, 서비스 그렇다면 호텔 운영을 함에 있어 가장 필요한 것은 무엇일까? 호텔은 인적 서비스가 기본이 되는 업종으로 매년 호텔쇼 컨퍼런스에서는 알고는 있지만 무심코 넘어가기 쉬운 서비스에 관련된 내용도 다룬다. 먼저 지난 호텔쇼 컨퍼런스 때 최신 서비스 혁신사례를 다뤄 호텔 서비스에만 국한됐던 호텔 운영자들의 관점을 전환시켰던 나이스 D&R의 박준호 실장이 부산에서도 서비스 강의를 실시한다. 그는 ‘호텔 고객을 움직이는 부드러운 힘, 넛지 서비스’를 주제로 서비스 혁신을 위해 필요한 프로세스의 변화를 어떤 방식으로 이룰 수 있을지, 고객을 우리가 원하는 방향으로 어떻게 유도하고, 새로운 경험을 선사할 수 있을지에 대한 이야기를 하고자 한다. 다음으로 본지에 매달 기고 중인 세계청결산업협회(ISSA)의 이경훈 한국지부장은 호텔의 숨은 비용을 좌지우지 하는 호텔 청결유지를 주제로 강의한다. 자칫 단순노동이라고 생각하기 쉬운 청소에 대해 이 지부장은 청소가 호텔의 내구성을 유지해주는 중요 서비스라는 점을 강조, 호텔의 청결 관리에 과학적으로 접근하고자 한다. 특히 현장에서 바로 적용 가능한 작업의 표준화 설계에 대한 내용이 주를 이뤄 청결 유지 시스템에 애로사항을 겪고 있었던 호텔 운영자들에게 많은 도움이 될 것으로 기대된다. 마지막으로 부산 호텔에서 다년간의 인사담당 경험이 있는 힐튼 부산의 오수진 인사이사는 4차 산업혁명시대에 도래함에 있어 호텔리어의 핵심 역량도 변화해야 하기에 인사담당자로서 지켜봐온 직원들의 역량 개발 방법에 대해 생각해보는 시간을 가진다. 차별화를 위한 설계와 디자인 업계 소식에 따르면 향후 부산에 공급예정인 호텔 객실이 1800실이 넘는다고 한다. 게다가 6성급 관광호텔을 표방하는 엘시티를 포함해 대규모 숙박시설들이 늘어날 전망이어서 더욱이 차별화가 중요해지고 있다. 위기를 느낀 기존의 숙박시설들은 타 호텔과 남다른 특색을 갖추기 위해 리뉴얼 오픈을 준비하거나 새롭게 호텔산업에 진입하는 호텔들도 독특한 콘셉트를 위한 설계에 여념이 없다. 호텔의 내·외부 디자인은 어떻게 해야 할까? 호텔에 진입하는 순간 마주치게 되는 호텔의 첫 인상 ‘Welcome Space’. 흔히 로비라고 알고 있는 이 공간은 호텔 설계 시 가장 고민하게 되는 부분이다. 이에 대한 해답은 국내 최고 건축사사무소 간삼건축의 이효상 이사가 내려줄 예정이다. 그는 건축가도 설계 단계에서 가장 심혈을 기울인다는 ‘Main Entrance’와 ‘Lobby’를 어떤 개념을 가지고 접근하는지 두 공간에 대한 설계 프로세스를 공유하고자 한다. 감성적 접근을 좋아하는 밀레니얼 세대들이 호텔의 주 소비주체가 된 만큼 브랜드 아이덴티티를 지닌 디자인호텔들에 대한 수요도 늘어나고 있다. 따라서 디자인스튜디오 TOSEE의 장수진 대표는 5년간 비즈니스호텔의 급성장 이후 현재 호텔시장이 겪고 있는 어려움을 디자이너의 관점에서 바라보고, 이에 대한 해결방안을 해외 선진시장의 사례를 통해 모색해볼 예정이다. 스마트해져가는 마케팅 기법 치열한 생존경쟁에서 살아남기 위해 필수불가결한 호텔 마케팅. 특히 모바일을 기반으로 한 디지털, 소셜 마케팅이 중요해진 현재, 알기 쉬운 듯 애매모호한 디지털 마케팅의 흐름을 잡지 못하고 있는 호텔들을 위해 디지털무브의 박현준 대표가 호텔쇼 컨퍼런스의 마지막을 장식한다. 그는 SNS 동영상 콘텐츠 마케팅, SNS 인플루언서 활용 마케팅 전략과 실제 사례와 함께 시사점을 그간의 디지털 마케팅 인사이트를 통해 호텔에 접목해보고자 한다. 이처럼 부산에서도 호텔쇼는 부산 호텔업계가 고민하고 있는 현재와 앞으로의 미래를 위해 전문가들로 구성된 컨퍼런스를 준비하고 있다. 그동안 호텔업계에 종사하면서 궁금했던 내용이나 이러한 기회를 통해 보다 호텔업계에 가까이 다가가고 싶은 이들이 있다면 호텔쇼 홈페이지(www.hotelshow.co.kr)를 방문해 수강신청을 해보자. 또한 호텔쇼 홈페이지에서는 이번 호텔산업 전문 컨퍼런스 연사들의 자세한 강의 내용을 동영상으로 확인할 수 있으니 수강신청 전 참고해보자.
글로벌 호텔 검색 엔진 호텔스컴바인(www.hotelscombined.co.kr)이 자사 검색데이터를 기반으로 2019년 설 연휴 여행 트렌드를 발표했다. 올해 설에는 전반적으로따뜻한 휴양지로의 가족여행 비율이 높으며, 하와이가 새로운 인기 여행지로 급부상했다. 더불어 국내에서 호캉스를 즐기려는 수요도 커질 것으로 예측했다. 호텔스컴바인이 올해 설 연휴인 2월 2일부터 6일까지 체크인하는 여행객 유형을 분석한 결과 가족 단위여행을 선호하는 것으로 나타났다. 지난해 설보다 하루 더 길어진 5일연휴로 가족과 명절연휴에 해외여행을 즐기려는 것으로 보인다. 특히 따뜻한 기후와 자연경관, 액티비티 등 관광 인프라가 잘 구축된 베트남, 태국, 필리핀 등지의 휴양 도시들이 인기 순위에 대거 포함됐다. 숙소 유형은대부분 가족여행인 만큼 4~5성급 호텔 및 리조트가 많은 검색을 기록했다. 호텔스컴바인은 다양한 휴양지 중에서도 가장 주목할 여행지로 하와이를 꼽았다. 하와이는 2019년 설 연휴 검색량이 전년 대비 9.8% 상승했으며, 검색 상위권을 차지하는 미국 여러 도시들 가운데 37%의 검색 비율을 차지하며 급부상한 인기를 입증했다. 지난 해 5월 화산 폭발로 관광 수요가 다소 감소했지만 최근 재해지역 관광지들이 또 다른 볼거리와 함께 재개장하며 인기가높아진 것으로 보인다. 이와 함께 미세먼지와 추위가 나날이 기승을 부리는 한국을 벗어나 청정 지역을여행하고 싶은 사람들의 선호가 큰 것으로 분석된다. 한편, 명절 성수기 비싼 항공권 및 호텔 예약의 어려움등으로 국내에서 호캉스를 즐기는 이들도 많을 것으로 예측했다. 같은 기간 국내 호텔 검색량에 따르면, 서울이 제주와 근소한 차이로 2위를 기록하며 호캉스 및 스테이케이션트렌드의인기를 실감하게 했다. 특히, 주요 호텔들이 이들을 겨냥한다양한 명절 패키지 상품을 내놓고 있는 점도 국내 호텔 인기에 한몫하는 것으로 분석된다. 최리아호텔스컴바인 마케팅 이사는 "이번 설 연휴에는 가족끼리 해외여행을 떠나거나 국내호텔에서 휴식을 취하려는 이들이 더욱 많아질 것으로 예상된다."며 "미세먼지가 없는 곳에서 진정한 힐링을 즐기고 싶다면 청정 휴양지하와이로의 여행을 계획해보는 것도 좋을 것"이라고 전했다.
세계 최대 규모의 온라인 숙소 예약 플랫폼인 부킹닷컴이 여행객의 호기심을 자극하는 이색 숙소 유형과 이들 유형에 대한 수요가 높아지는 이유를 발표했다. 2018년 10~11월에 총 31개국 53,492명을 대상으로 진행한 부킹닷컴 자체 설문조사 결과에 따르면, 전세계 여행객의 22%가 2019년에는 자연 속에서 야생동물을 관찰할 수 있는 롯지나 전원 속 휴양을 선사하는 컨트리 하우스 등과 같은 이색 숙소에 머물 계획이라고 밝혔다. 뿐만 아니라 전세계 여행객 3명 중 1명 이상(37%)은 한번쯤은 고성(古城)이나 트리하우스처럼 독특한 숙소에 머물 의사가 있다고 응답했다. 또한, 응답자의 30%는 여행지에 대한 새로운 시각을 제공해준다는 점에서 주목받고 있는 빌라, 아파트, 휴가지 하우스와 같은 숙소에서 머물 계획이라고 밝혔다. 이러한 숙소 유형은 내 집 같은 아늑함은 물론이고 현지인만이 아는 숨겨진 보석같은 경험을 제공한다는 장점 때문에 선호되는 것으로 나타났다. 실제로 2018년 8월 전세계 여행객 21,500명을 대상으로 실시한 부킹닷컴 ‘2019년 여행 트렌드 예상’ 설문조사에 따르면 전세계 여행객의 49%는 홈 유형의 숙소에 머무르면 일반적인 숙박시설에 지낼 때와 달리 해당 여행지 구석구석을 경험할 수 있다고 생각하는 것으로 나타났으며, 더불어 45%의 응답자는 이러한 홈 유형의 숙소를 통해 가장 높은 가성비를 얻을 수 있다고 응답해 가격적인 면에서도 여행객들에게 높은 선호도를 얻고 있는 것을 알 수 있다. 특히, 해당 설문조사 결과를 바탕으로 최근 부킹닷컴이 발표한 고객 만족도가 가장 높은 숙소 유형에 리야드, 비앤비, 팜스테이, 게스트하우스, 아파트호텔, 료칸 등 기존 숙소 유형을 대신하여 고객에게 독특한 경험을 선사하는 숙소 유형이 선정된 점은 이런 트렌드가 반영된 결과로 볼 수 있다. 올리비에 그레밀리옹 부킹닷컴 부사장은 “특색있는 숙소를 찾는 여행객이 점점 더 많아지고 있기 때문에 고객 개개인이 원하는 바를 정확하게 파악하는 것이며 중요하다"라고 강조하며, “부킹닷컴에서는 홈, 아파트뿐 아니라 이글루, 캐빈, 럭셔리 빌라와 같은 이색 숙소를 포함하여 580만 개 이상의 숙박 옵션을 간편하게 즉시 예약할 수 있다"고 설명했다.
국내 토종 호텔 브랜드로서 최다인 30개의 호텔(국내 19개, 해외 11개)과 총 1만여 객실을 운영 중인 롯데호텔앤리조트가 지난 16일 디지털 브랜드 매거진 ‘LHM(LOTTE Hotels & Resorts Magazine, 롯데호텔앤리조트 매거진)’을 론칭했다. 지난해 공식 홈페이지를 리뉴얼 오픈하고 회원 전용 24시간 채팅 상담 서비스 라이브챗(LiveChat) 서비스를 도입하며 호텔업계에서 ‘디지털 트랜스포메이션(Digital Transformation)’을 선도하고 있는 롯데호텔은 이번 론칭으로 명실상부한 글로벌 호텔 체인으로서의 면모를 갖추게 되었다. 특히나 LHM은 글로벌 호텔 체인인 샹그릴라 호텔의 디지털 매거진 ‘이너 서클(Inner Circle)’이나 포시즌스호텔의 ‘포시즌스 매거진(Four Seasons Magazine)’에 비견되는 콘텐츠 구성으로 전 세계 롯데호텔 고객들의 라이프스타일 트렌드를 제안할 예정이다. 국문과 영문으로 제공되는 LHM(www.lottehotelmagazine.com) 페이지는 사용자의 편의성을 극대화한 인터페이스와 모던한 디자인이 특징이다. 매월 업데이트되는 메인 페이지에는 커버 영상이 이용자의 이목을 집중시키며 월별 테마를 생생하게 전달한다. 메인 페이지 하단에 게시된 ‘#롯데호텔’, ‘#홍대’ 등의 태그를 클릭하면 관련된 주제의 기사를 손쉽게 조회할 수 있다. 클릭 한 번으로 페이스북, 인스타그램, 트위터 등의 SNS에 공유도 가능하다. 2004년부터 2018년까지 14년여간 총 158호의 멤버십 매거진 ‘프리빌리지(Privilege)’를 발행한 노하우를 바탕으로 LHM에는 매월 10여 건의 새로운 콘텐츠가 제공된다. 콘텐츠는 ▲아트 앤 컬쳐(Art & Culture) ▲트래블 앤 익스피리언스(Travel & Experience) ▲푸드 앤 드링크(Food & Drink) ▲기프트 앤 쇼핑(Gift & Shopping) 등 4가지의 카테고리로 나뉘며 품격 있는 삶을 위한 다채로운 내용으로 구성된다. 창간호인 1월호에는 일본 니가타현 묘코시에 위치한 롯데아라이리조트에서 보내는 겨울 여행, 현대미술로 재탄생한 과자 포장지 인쇄 공장, 꿀술로 불리는 ‘미드(Mead)’ 등 여행, 문화, 미식 정보를 재미있는 구성으로 만나볼 수 있다. 매달 새로이 업데이트되는 콘텐츠를 놓치기 싫다면 뉴스레터 구독을 추천한다. 메일 주소만 입력하면 월 1회 신규 콘텐츠를 만나볼 수 있다. 한편, 오는 1월 23일부터 2월 1일까지 롯데호텔 공식 페이스북(www.facebook.com/lottehotels)에서 LHM 론칭 기념 ‘내가 뽑은 디지털 매거진 베스트 이벤트’가 진행되니 풍성한 혜택을 누릴 당첨의 기회를 놓치지 말자. 이벤트 게시물에 LHM 콘텐츠 중 가장 마음에 드는 베스트 세 가지를 댓글로 남기면 이벤트 종료 후 추첨을 통해 롯데호텔 숙박권, 뷔페 라세느 식사권, 롯데시네마 관람권, 엔제리너스 커피 기프티콘 등 다양한 경품이 제공될 예정이다. * LHM(LOTTE Hotels & Resorts Magazine, 롯데호텔앤리조트 매거진) : www.lottehotelmagazine.com
![[Beverage Issue] 페루 천혜의 자연환경을 물려받다, 처음 만나는 페루 커피](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190103/art_15477757825812_c8d822_178x118_c0.jpg)
우리에게 아직 페루 커피는 생소하다. 브라질, 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 주요 커피 생산국에 비해 아직 우리나라 카페에서 페루 원두를 사용한 커피를 만나보기는 어렵다. 그런데 페루는 현재 세계 7대 커피 생산국 중 하나다. 국가 차원에서도 커피를 산업으로 인식해 ‘카페 델 페루’라는 브랜드까지 론칭하며 본격적으로 페루 커피를 국제적으로 선보이고자 한다고. 당신이 처음 만나는 페루 커피, 과연 어떤 매력을 가지고 있는지 살펴보자. 백팩커들의 성지, 페루 알파카와 라마가 뛰노는 마추픽추, 소금밭이 펼쳐진 쿠스코, 페루의 과거와 현재가 공존하는 리마까지. 페루는 미지의 자연과 유구한 역사로 언제나 여행객들의 마음을 설레게 하는 여행지다. 이곳은 이미 오래 전부터 백팩커들의 성지였지만, 우리나라에서는 지난 2015년에 방영 된 tvn <꽃보다 청춘>에서 페루를 다루며 본격적으로 남미여행 붐이 일었다. 그 이후 페루를 방문하는 한국 관광객들은 꾸준한 성장 곡선을 그리고 있다고. 게다가 페루는 매년 새로운 유적이 발견되는 유일한 나라라고 하니, 오랜 세월 많은 여행객들과 탐험가들의 발길이 끊기려야 끊길 수가 없는 곳이다. 미식 국가로의 위상을 공고히 하고 있는 페루 여행지로 페루는 여전히 세계 ‘톱’ 수준이라 부를 수 있다. 최근까지도 여행계의 ‘오스카’라 불리는 ‘2018 월드 트래블 어워드’에서 총 3개 부문을 수상한 것. 수상 부문은 ‘세계 최고의 미식 여행지’와 ‘세계 최고의 문화 여행지’, 그리고 마추픽추는 ‘세계 최고의 관광지’로 선정되는 영예를 안았다. 한편, 최근 페루의 변화를 보면 자연과 유적지뿐 아니라, 미식의 지역으로 성장하고 있다는 것을 확인할 수 있다 특히, ‘세계 최고의 미식 여행지’ 부문에서 페루는 7년 연속 선정되며 미식 강국의 위용을 자랑하고 있다. 페루 요리는 다양한 지형과 기후에서 비롯된 원재료와 이민자가 정착해 만든 다국적 요리 문화가 융합된 음식 문화를 가지고 있다. 그런 와중에 ‘2018 남미 베스트 레스토랑 50’ 리스트에 총 9개의 페루 레스토랑이 이름을 올리기도 했다. 이러한 경향은 커피에서도 이어지고 있는데, 다양한 지역과 생태환경을 지닌 만큼, 페루에서는 지역별로 다채로운 커피가 생산되고 있다. 지역별 페루 커피의 다채로움 지난 2018년, 페루관광청은 2018 카페쇼에 참여해 야심차게 페루 커피를 소개했다. 우리에겐 생소한 페루 커피지만, 페루는 세계 7대 커피 생산국 중 하나. 실제로 페루에서는 연간 커피 생산량이 2017년 기준 약 25만 톤이라고 전한다. 이 수치는 전체 농가 소득의 30%를 차지하며, 전 세계 50여 개국에 수출하는 것으로 알려져 있다. 특히, 페루 관광청은 페루에서 새롭게 선보인 브랜드 ‘카페 델 페루’에 대해 소개했는데, 이 브랜드는 국가 차원에서 커피 산업을 국제적인 수준으로 발전시키기 위해 페루 전 지역에서 생산되는 커피를 하나의 브랜드로 관리하는 시스템이라고 전한다. 안데스를 포함해 페루의 모든 지역 커피는 ‘카페 델 페루’라는 이름 아래 세계로 뻗어나갈 계획이다. 그렇다면 페루 커피의 특별함은 어떻게 설명할 수 있을까? 페루 커피의 유니크함은 이 지역 천혜의 자연 환경 유산을 그대로 물려받았다는 데 있다. 가장 다채로운 생태환경을 자랑하는 나라, 페루는 무려 80개 이상의 기후를 가지고 있다. 이러한 다양성에 의해 토양의 특성, 강수량, 일조량이 지역마다 상이하기 때문에, 커피 역시 다채로운 맛을 완성시킬 수 있다. 이렇듯 다양한 페루 커피의 특성을 하나로 정의하기는 어렵지만, 전반적으로 ‘단맛과 바디가 좋으며, 특유의 부드러움이 밀크 초콜릿과 같다.’라는 평이 대다수다. 페루의 스페셜티 커피 이러한 페루 커피 중 오직 3%는 스페셜티 커피다. 이러한 스페셜티 커피에 선정된 커피는 전부 해발고도 1200m 이상의 지역에서만 재배된다. 고도가 높을수록 향과 풍미가 짙어지기 때문. 게다가 페루의 스페셜티 커피는 미국 시애틀의서 개최된 ‘글로벌 스페셜티 커피 엑스포’에서 ‘최고 품질의 커피’ 부문에서 2017년과 2018년, 2년 연속 수상하며 세계적으로 우수성을 인정받고 있다고 한다. 이렇듯 다양한 가능성을 지니고 있는 페루 커피는 과연 우리나라에서는 어떨까? 지난 2018년 서울 카페쇼에서 페루 커피의 커핑 세션을 담당했던 백석예술대학교 송호석 교수와 만나 이야기를 나눠봤다. 페루 커피의 지역별 특징 (자료 제공_페루관광청) 북부 전체 생산량의 43% 고도 1250~1950m 특징 향긋함, 깊은 산미, 깨끗한 맛, 풍부한 바디감 중부 전체 생산량의 34% 고도 800~1800m 특징 밸런스가 뛰어남, 아로마 플레이버와 산미, 마무리는 헤이즐넛 향 남부 고도 900~2050m 특징 중간 정도의 산미와 바디감, 부드럽고 달콤한 플레이버 “건강한 자연의 기운이 그대로 전해지는 페루 커피” 백석예술대학교 외식산업학부 커피바리스타 학과 송호석 교수 현재 대학 강단에서 학생들에게 커피를 가르친다고 들었다. 어떻게 처음 커피를 시작하게 됐는지 알려달라. 현재 백석예술대학교에서 커피를 지도하고 있다. 커피업계에 발을 들인 건 10년이 넘은 듯싶다. 원래는 기자였는데, 커피가 너무 좋아서 제대로 업으로 삼고 싶었다. 그래서 매장에서 근무하는 것은 물론이고 생두를 수입하는 회사에서 일한 적도 있다. 현재는 보다시피 학생들을 교육하고 있다. 또, <월간 커피>의 객원기자로 커피에 관해 매달 한 꼭지의 기획기사를 기고하고 있기도 하다. 한국에서 아직 페루 커피는 생소하다. 페루 커피는 어떻게 접하게 됐는지? 현재 생두 사업을 돕고 있는 ‘올코코 코리아’의 대표가 페루에서 여러 과일을 수입한다. 그가 페루 커피에 관심이 생겼다고 해, 대표에게 페루커피의 시장성 여부에 대해 알아봐달라는 부탁을 받았다. 그렇게 2018년 5월에 처음 페루에 방문하게 됐다. 아쉽게도 처음에는 메인 수확기가 아니라 농장만 구경했다(웃음). 그렇지만 다른 생산국과 달리, 환경적인 매력을 보고 특별함을 느끼게 됐다. 그 이후에도 페루에 다시 다녀온 것으로 알고 있다. 어떤 경험을 하고 돌아왔는지? 2018년도에 총 2번 페루에 다녀왔다. 아까 언급했든 첫 번째 방문 때는 페루 커피의 가능성을 확인하고자 소규모 농장을 직접 방문하고, 생산 시스템을 체크하는 작업을 했다. 두 번째는 ‘Mission Cafe’라는 프로그램으로 ‘Prom Peru’에서 진행한 바이어 초청 프로그램으로 방문했다. 이때 많은 지역과 조합과 미팅을 하고, 커핑을 하는 등 보다 구체적으로 페루 커피의 면면을 살펴보았다. 사실 페루는 커피 생산국으로 아직 이름이 많이 알려진 곳이 아니어서 그 존재를 잘 몰랐는데, 처음 샘플로 받은 커피가 너무나도 좋아서 직접 방문해서 가능성을 확인했고, 결국 페루 커피를 한국에 수입하게 됐다. 방문 당시에 눈여겨본 페루의 커피 생산 지역, 혹은 커피 품종이 있나? 페루는 아주 오랜 옛날부터 전해지던 품종이 남아있는 게 매력이다. 그중 아라비카 품종 중에서도 원형에 가까운 ‘티피카’를 눈여겨봤다. 티피카는 특히 병에 약해, 중남미 전체에서 이 품종이 많이 소멸됐다. 그런데 페루에서만큼은 이 품종이 살아남게 됐다. 티피카는 꽃향기가 많이 나는데, 산미가 여리여리하고 화사한 느낌의 청사과 같은 커피를 마신다고 생각하면 된다. 구체적으로 페루 커피 맛을 설명해준다면 어떠한가? 페루 커피에는 페루 지역 천혜의 자연, 환경적인 힘이 그대로 전달된다. 커피의 건강한 느낌, 건강한 나무에서 수확된 열매의 본질이 느껴진다고 할 수 있다. 페루 커피 맛을 한마디로 표현하자면 ‘건강한 초콜릿 맛’이 살아있다는 것. 다른 나라는 환경을 개선하기 위해 비료를 뿌리지만, 페루에서는 여전히 자연 그대로 유지시키려고 한다. 또 한 가지 흥미로운 건 페루의 노란색 열매에서 나온 커피를 먹은 이들은 하나같이 ‘맥심커피 같다.’라고 이야기한다는 점이다(웃음). 앞으로 페루 커피의 성장 가능성은 어떠한가? 기존 커피 생산국은 이미 다양한 시도를 거쳐 커피를 재배해 왔으나, 페루는 아직 자연 그대로의 상태에 가깝기 때문에 발전할 여지가 많다. 더불어 아직 외국 자본에 휘둘리지 않고 않는 그들만의 재배 방식을 고수하는 점이 주목할 만하다. 또한 세계 1위의 유기농 커피 생산지로의 자리매김도 가능할 것이라 생각하는데, 미국이나 유럽의 경우 커피의 구매에 있어 유기농, 페어트레이드 등의 인증을 많이 고려한다. 실제로 미국과 일본에서 페루 커피에 관심을 가지기 시작했다. 더불어, 페루는 국가 차원에서 커피를 중요한 산업으로 바라보기 시작해 지원을 하고 있다. 국내 커피 시장에서는 페루 커피의 가능성은 어떻게 전망하는가? 이제 우리나라에서 이제 웬만큼 유명한 커피 생산국의 커피는 많이 써봤다. 사람들이 페루 커피의 존재를 알기 시작한다면, 퀄리티와 가격 면에서 결코 뒤처지지 않는다는 점을 알게될 것이라 확신한다. 또, 아까 언급한 ‘건강한 초콜릿’ 맛이 한국인의 커피 취향에 부합할 것이라고 본다. 그렇지만 아직 페루 커피 생산자들의 비즈니스 시스템이 체계적이지 않아서, 페루 커피를 들여올 때 가장 중요한 게 비즈니스 주체 간의 신뢰라고 생각한다. 적은 양을 수입하더라도 지속적으로 하는 것을 추천한다. 최종적으로 유기농 커피 1위 생산국이기도 한 페루가 향후 건강하고 깨끗한 커피를 생산하는 나라로 더욱 탄탄한 입지를 다질 것이 가능하다고 전망한다.
![[Column_ 노혜영 기자의 세상보기] 다이닝, 지속 가능성을 묻다](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190103/art_15477713701022_0e6532_178x118_c0.jpg)
혹독한 한파가 찾아와 눈만 남기고 머리부터 발끝까지 꽁꽁 싸맸다. 칼바람이 스칠까봐 빈틈없이 방어하기 위해 옷장을 활짝 열어젖혀 구스 다운을 꺼내 입었다. 그런데 최근 한 언론 보도에서 구스다운에 사용될 거위의 털 때문에 잔혹하게 학대당하는 거위의 사육 실태를 접하게 됐다. 최소 5번에서 15번까지 산채로 털이 뽑힌다는 그들은 살을 찢겨가며 인간을 위해 죽는 날까지 희생되고 있었다. 추위를 피하려 강제로 동물의 털 코트를 뺏어 입는다고 상상하니 추위에 맨살을 드러내야 하는 거위에 미안한 마음까지 들었다. 이 때문에 동물의 털을 사용하지 않는 비건 패션이 인기를 모으고 있다. 어디 패션계 뿐이겠는가? 얼마 전까지만 해도 살충제 파동을 일으킨 계란, 항생제 범벅의 육류 때문에 우리 식탁이 불안에 떨지 않았나. 경제와 산업의 발전은 생태계의 파괴와 교란을 가져왔다. 인간의 편의를 위해 자연이 희생을 강요받아온 데에 따른 심각한 부작용으로 최근 지속가능성(sustainability)이 세계적인 이슈가 되고 있다. 지속가능성은 자연에서 얻어지는 자원 뿐 아니라 생태계의 지속가능한 환경을 미래로 유지할 수 있는 능력이며 인류가 궁극적으로 지향해야할 목표이다. 지속가능성은 비단 환경 뿐 아니라 경제, 사회와 연관된 개념으로 인간과 자원의 공생에 대한 고민이 지금 각 분야에서 활발하게 전개되고 있다. 이러한 이유로 다이닝에서도 친환경 재배법, 동물복지 사육을 비롯해 비건(Vegan) 푸드에 관심을 보이고 있다. 비건은 육류와 생선 및 해산물 섭취를 거부한 채식주의의 하나로 우유, 유제품, 달걀까지 배제한 완전 채식을 의미한다. 전세계적으로 식품 업계에는 콩 치킨, 현미 스테이크, 소시지, 라면에 이르기까지 다양한 비건 푸드가 선보여지고 있으며 이들을 위한 비건 레스토랑까지 등장했다. 오는 1월에는 서울 베지노믹스 페어 비건 페스타가 처음으로 개최될 예정으로 국내에서도 비건에 대한 관심이 꾸준히 증가하고 있다. 비건에 대한 관심은 거슬러 올라가면 육류, 생선 및 해산물에 대한 불신에 있다. 오염된 환경에서 자란 식재료, 즉 미세플라스틱과 중금속 축적 등으로 위험해진 환경에 대한 반성이자 불안의 표시이기도 하다. 이를 계기로 다이닝 업계에서는 채소 뿐 아니라 육류와 생선, 해산물 등 각종 식재료에 대한 품질 관리, 친환경적인 재배법에 관심을 갖게 됐다. 또한 지속가능한 요리를 만들기 위한 활동에 셰프들의 관심과 참여가 증가하고 있다는 것도 긍정적인 신호로 여겨진다. 음식, 재료에 대한 존중과 신뢰. 이를 지켜가는 성숙된 조리인의 마음가짐과 가치소비에서 따뜻한 미래가 느껴지는 것 같다.
![[Dynamic F&B] 시나본 서울숲점, 가장 특별한 시나몬으로 만들어내는 ‘시나몬 롤’을 만나다.](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190103/art_15476863900881_7c2d22_178x118_c0.jpg)
괌의 시나몬롤 맛집으로 국내 여행객들 사이에 해외 맛집으로 먼저 알려졌던 브랜드, ‘시나본’. 글로벌 프랜차이즈 사업을 시작한 시나본도 2017년부터 한국에 매장이 들어오기 시작했다. 시나본 매장 바깥에서부터 느껴지는 향긋한 마카라 시나몬의 기운에 도무지 그냥 지나칠 수가 없다. 그래서, 시나본이 어떤 곳인지 조금 더 알아보기로 했다. 특별한 마카라 시나몬 시나본에서 시나몬 롤을 만들 때 일반 시나몬과 다른 특별한 시나몬 가루를 쓴다. 바로 인도네시아에서만 생산되는 ‘마카라’라고 불리는 최상급 시나몬 가루다. 이러한 원재료에 미국 본사에서 특별한 제조 공법으로 시나몬 본연의 풍미와 맛을 최대로 살린다. 구체적으로 계피향이 다른 곳과 차별화 됐는데, 평소 시나몬을 잘 즐기지 않은 사람도 먹기에 알맞은 맛이다. 일반 시나몬은 계피의 뒷맛이 텁텁하게 느껴질 수 있는데, 여기서는 그런 맛이 없고, 남녀노소 즐길 수 있을 정도의 대중적인 맛이다. 시나본 매장을 지나가면 피어오르는 향긋한 냄새의 이유기도 하다. 더불어 직원들이 직접 당일 생산해 반죽과 쫙 붙는 식감이 살아있다. 30여 년 전통의 미국 시나몬롤 브랜드 시나본은 ‘세계 최고의 시나몬 롤’ 브랜드를 만들겠다는 꿈을 꾼 미국의 Rich, Greg Komen 부자(父子)가 1985년에 설립했다. 올해로 약 34년째인데, 오랜시간 사랑받아온 믿음직한 브랜드다. 이렇듯 34년 만에 전 세계 50여 개국 약 1500개 이상의 매장을 보유한 명실상부 세계 최고의 시나몬롤 전문점 브랜드가 됐다. 특히 2004년부터는 미국 Focus Brands의 계열사로 편입돼 글로벌 프랜차이즈 사업을 확장해 한국까지 진출하게 된 것. 시나본은 항상 시나몬 롤의 품질과 신선함을 유지하기 위해 시나몬롤을 100% 수제 방식으로 매장에서 직접 시나몬롤을 구워내는 방식을 고수하고 있다. 국내 여행객들 사이에서는 ‘괌 맛집’으로 알려져 있기도 한데, 정확히 시나본은 한국에 2017년 10월에 들어왔다. 현대백화점에 1호점을 오픈한 이래로 1년 남짓 되는 기간동안 18호점까지 주요 백화점 상권에 입주하게 됐다. 시나본의 배유미 대리는 “현재 패키지, 박스제품을 홍보 중이다. 이번 주부터 숫자 초와 데커레이션도 함께 판매를 할 예정이다. 또, 커피 판매에도 주력하는 중이니 한국 시장에 맞게 카페로의 이미지를 잡아가기를 바라고 있다.”라고 전하며, 현재 다수의 매장에서 사용 중인 두리양행의 WMF 커피머신에 대해서는 “현재 시나본 국내 매장에서 대부분 WMF제품을 사용한다. 매장 측에서는 효율성이 높고 편리하다는 피드백을 많이 받았다. 가장 큰 이유는 고정된 커피 퀄리티가 유지되기 때문이다. 이런 부분은 본사 쪽에서도 안심이 되는 부분이다. 앞으로도 두리양행의 커피머신 제품을 믿고 이용할 수 있을 것 같다.”며 제품에 대한 신뢰를 드러냈다. “시나본 서울숲점을 찾는 고객들에게 특별한 서비스 제공할 것” 시나본 서울숲점 이지현 점장 본인 소개와 함께, 어떻게 시나본 서울숲점에서 일하게 됐는지 알려달라. 시나본 서울숲점의 점장 이지현이다. 그렇지만 매장과 본사에서는 ‘Stella’로 불리고 있다. 회사 방침상 직원들이 전부 본인이 원하는 영어 닉네임을 정해 쓰고 있다. 미국 본사는 한국과 다르게 부장, 점장 매니저가 아닌, 수평적인 구도를 선호하기 때문이다. 외식업 관련 전공은 아니지만 패밀리 레스토랑 등에서 서비스 업무를 경험한 이후, 고객들과 일하는 현장에서 흥미를 느끼게 됐다. 고객들과 만나면서 서비스를 하는 게 보람차고 즐거워서 계속 이 일을 하게 됐다. 시나몬 롤의 특별한 제조방법이 있는지? 시나몬 롤은 직원들이 전부 당일에 생산해, 당일에 판매를 완료하는 신선한 빵이라는 것을 고객들이 알아주셨으면 좋겠다. 제조 방식은 다음과 같은데 매장마다 조금씩 상이하지만, 서울숲점 기준으로 직원들이 10시에 출근을 해서 가장 먼저 전날 넣어둔 반죽 도우를 냉장고에서 꺼낸다. 거기에 마카라 시나몬을 넣고 롤모양으로 만들어서 기계에 발효를 시킨 후에 굽는다. 여기까지는 평범한데, 주목할 것은 그 다음 과정에서 반죽 롤링할 때 쓰는 ‘스트레칭 기법’이다. 롤링을 하기 전에 반죽을 당겨서 말 그대로 ‘스트레칭’을 시켜주는 건데, 이 기법을 쓰면 빵이 한층 쫄깃쫄깃해지고 촉감이 좋아진다. 이 과정을 빼먹으면 퍼석퍼석해지니, 시나몬 롤 맛의 비밀이라고도 할 수 있겠다. 직접 만들어서 힘들지 않냐고 많이들 물어보시지만, 모양이 이쁘게 나올 때는 기분이 좋아지고, 오히려 재미있다(웃음). 시나본 서울숲점을 찾는 주 타깃 고객층은 어떠한가? 확실히 서울숲 앞에 위치했기 때문에, 서울숲 방문객들이 시나본 서울숲점에 많이들 방문한다. 그래서 특히 여름이 성수기인데 가족단위와 연인들이 가장 많이 온다. 사실 롤이 누구든 편하게 즐길 수 있는 디저트이기 때문에 평소에는 남녀노소 고루 찾는다. 또 근처에 결혼식장이 있어서 피로연 이후에 많이 방문하곤 한다. 시나본 서울숲점의 점장으로서 특히 신경쓰는 부분이 있을까? 가장 심혈을 기울이는 부분은 아무래도 주 메뉴인 시나몬롤의 퀄리티와 맛이다. 빵을 만드는 이들은 잘 알고 있을텐데 날씨가 좋지 않으면 발효가 잘 되지 않는다. 특히 추운 날에는 도우가 해동이 안되기 때문에 정량 사이즈를 유지하기 위해 평소보다 발효를 더 하는 식으로 신경을 기울인다. 더불어, 미국 본사에서 온즈 단위로 메뉴 레시피가 오기 때문에, 그램 정량에 균등하게 맞춰서 제작하도록 노력하고 있다. 고객들과 흥미로운 에피소드가 있다면? 시나본 서울숲점은 배달도 가능하다. 단골 고객 중에 항상 배달을 시킬 때 메모를 남기는 분이 있는데, ‘밑에 깔린 시나몬까지 싹싹 긁어서 주세요’라는 멘트를 항상 적어준다. 어느 날은 그분이 매장에 직접 왔는데, 우리 직원들이 알아보자 스스로 민폐 고객이라고 생각했는지 미안해하는 거다. 그런데 우리 입장에서는 감사한 마음이 컸다. 매장을 자주 이용해주는 분이기 때문이다. 그래서 오히려 한층 특별한 서비스로 보답해드렸는데, 그분도 즐거워했고 우리도 보람찬 경험이었다. 또, 아침마다 라떼를 먹는 단골 고객님이 있는데, 여기 커피가 맛있어서 항상 오게 된다고 피드백을 받았을 때 매우 행복했다. 이렇듯 서울숲점을 찾는 고객들과 커뮤니케이션이 이뤄지고, 서비스에 대해 좋은 피드백을 받을 때가 가장 즐겁다. 고객들한테 추천하고 싶은 메뉴 혹은 프로모션이 있다면? 현재 매장에서 1만 8000원 이상 구매하시는 분들께 리유저블 텀블러를 제공하는 프로모션을 진행 중이다. 딸기우유 컬러의 귀여운 텀블러인데, 고객들 사이에서 SNS 대란이 일어나기도 했다. 시나본의 시그니처 컬러가 원래 민트색이어서 그 컬러로도 앞으로 나오지 않을까 예상해보고 있다. 또, 여름철에 매장에 방문하는 가족 고객들에게는 여름철 아이스크림 메뉴와 초코미니본을 함께 먹어보길 권하고 있다. 시나본의 롤 메뉴 중에 유일하게 초코에 시나몬이 들어가있지 않다. 가끔 어린 고객들 중에 시나몬이 맵다고 느끼는 이들이 있다. 그래서 어린이 고객들에게 추천하는 메뉴다. 앞으로 시나본 서울숲점의 새로운 계획 혹은 방향성이 있다면 무엇인가? 국내에 진입한지 1년 정도 된 시나본은 점점 더 매장이 커지고 있다. 한달에 한번씩 미국 본사에서 체크를 하러 오는 등 글로벌 프랜차이즈인 만큼 철저한 시스템 아래 움직이고 있다. 현재 나머지는 전부 백화점 매장이고, 로드숍은 서울숲점이 유일하다. 욕심을 조금 더 낸다면, 서울숲 매장을 찾는 고객들을 위해 특별한 시그니처 메뉴를 만들고 싶다.
포시즌스 호텔 서울은 전 세계적으로 유명한 셰프 아키라 백 (Akira Back)과 함께 3월 7일, 레스토랑 아키라 백을 오픈한다고 밝혔다. 새로운 도전을 좋아하는 미식가들을 위해 그만의 창의적인 음식을 스타일리쉬한 분위기에서 즐길 수 있으며, 한식을 기반으로 한 모던한 일식을 선보일 예정이다. 한국에서 태어나 콜로라도 주 아스펜에서 자란 그는 새로운 스타일의 아시안 요리로 전 세계 식음업계에게 주목을 받았다. 셰프 아키라 백은 요리에 입문하기 전에는 전문 스노보드 선수로 활동했으며, 스포츠 모험 정신을 요리에 접목시킨 창의적인 요리로 지난 20여 년간 미식가들의 지속적인 관심을 받고 있다. 셰프 아키라 백은 2008에는 레스토랑 호스피텔리티 (Restaurant Hospitality)의 라이징 스타 (Rising Star) 및 라스베이거스 위클리 (Las Vegas Weekly)에서 뽑은 라스베이거스 최고의 셰프 (Best Chef in Las Vegas)에 선정, 음식업계의 오스카상이라고 불리우는 제임스 비어드 어워드의 하우스 파티의 요리를 6년 째 총괄하고 있다. 셰프 아키라 백이 가지고 있는 팀워크와 실력을 높이 평가받아 한국인 출신으로는 최초이자 최연소 노부 마츠히사(Nobu Matsuhisa)의 총 주방장을 거친 후 미국 라스베이거스에서 벨라지오 호텔의 레스토랑 옐로 테일 (Yellow Tail)과 만달레이 베이 호텔의 레스토랑 쿠미(Kumi)를 성공적으로 운영하고 있다. 셰프 아키라 백 본인의 이름을 딴 모던 스타일의 레스토랑과 바는 토론토, 방콕, 하노이, 싱가포르, 뉴델리, 자카르타 두바이이에 한국에 진출했으며, 한국에서는 원스타 레스토랑 도사 바이 백승욱을 성공적으로 정착시켰다. 셰프 아키라 백은 "스노우 보드 선수로 활동하면서 느꼈던 설렘을 주방에서 다시 찾았다."며 "여행과 경험에서 영감을 받은 아키라 백만의 요리로 새로운 미식의 즐거움을 선사하고 싶다."고 언급했다. 포시즌스 호텔 서울 총지배인 알레한드로 베르나베는 "세계적인 셰프 아키라 백의 요리를 포시즌스 호텔 서울에서 선보일 수 있어 기쁘다."며 "포시즌스의 최고급 서비스, 스타일리시한 분위기 그리고 아키라 백의 감각적인 요리가 서로 시너지를 낼 것이라고 믿어 의심치 않는다."고 언급했다. 레스토랑 아키라 백은 3월 7일 오픈할 예정이며, 2월 23일부터 예약을 시작한다.
![[신년특집 Ⅲ 2019 Hotel 전망] 2018-2019 호텔 다이닝 결산 및 전망](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190103/art_15475167212844_ba260e_178x118_c0.jpg)
호텔 다이닝에서 2018년 한해를 달궜던 키워드가 한식, 가성비, 스몰 럭셔리 등이었다면 2019년에는 4차 산업혁명이 불러온 인공지능을 넘어선 데이터지능, 뉴트로, 밀레니얼 패밀리, 국경없는 요리, 호텔 외주화, 지속가능성 등이 호텔 다이닝을 빛낼 것으로 예상된다. 또한 데이터 지능, 뉴트로, 콘셉팅 등 다양한 신조어가 떠오르면서 올 한해도 호텔업계에 신선한 바람이 불 것으로 예상된다. 2018 다이닝 결산 푸드코트로 꽉 차있던 빌딩과 몰에 셀렉다이닝이 들어서더니 감각적인 공간으로 변했다. 셀렉 다이닝은 전국 맛집을 한 곳에 밀집시켰을 뿐 아니라 굳이 맛집을 찾아 멀리 떠나지 않아도 돼 트렌드 세터들에게 큰 인기를 얻었다. 셀렉 다이닝은 아니지만 호텔에서는 셀렉 다이닝처럼 뷔페 레스토랑이 변신을 거듭하면서 인기를 얻었다. 즉 호텔 뷔페레스토랑에 각 식음업장의 시그니처 메뉴와 라이브 스테이션을 둬 신선하고 고급스러운 느낌을 강조했다. 이러한 콘셉트로 르 메르디앙 서울의 셰프 팔레트, 더 플라자의 세븐 스퀘어, 롯데호텔 라세느 등이 인기를 얻었다. 한식의 인기도 여전히 높았다. 새롭게 발표된 미쉐린 가이드 서울 2019에서도 한식당이 스타 레스토랑의 절반을 차지하며 그 인기를 증명했고 신라호텔 라연이 3년 연속 별 3개로 톱클래스를 유지했다. 호텔 한식당에서도 새로운 감각의 메뉴들을 탄생시키거나 재료, 조리법등을 연구하며 우리음식의 뿌리를 찾는 노력을 지속적으로 전개하는 등 호텔 한식의 가능성을 재확인시켰다. 특히 남북정상회담을 계기로 단연 냉면의 인기가 돋보였다. 냉면을 메뉴에 둔 호텔마다 매출이 최고점을 찍었을 정도인데 그 비중이 40%를 넘나들었을 정도다. 또한 호텔 업계는 가치소비를 하는 스몰 럭셔리족을 위해 ‘경험’을 강조했다. 호텔만의 독특한 정체성을 레스토랑, 음식에 담기위해 스토리를 만들고 해외 미쉐린 셰프 초청 갈라디너, 국내 미쉐린 셰프와의 컬래버레이션 이벤트 등을 선보이기도 했다. 특히 SNS의 마케팅의 비중이 늘어남에 따라 사진 촬영을 위한 프리젠테이션, 조명, 분위기(전망)에 집중하며 딸기 뷔페, 디저트, 애프터눈 티 등의 메뉴가 다이닝 전면에 부각됐다. 이 밖에도 세계적인 스타 셰프들의 한국 진출도 이어졌다. 피에르 가니에르의 레스토랑이 롯데호텔서울에 새단장을 마친 뒤 문을 열었으며 야닉 알레노의 스테이가 시그니엘서울에 오픈한 지 1년 만에 미쉐린 별 하나를 획득했다. 2019 다이닝 전망 밀레니얼 패밀리 1980년대 이후 태어나 가정을 이룬 세대를 밀레니얼 패밀리라고 한다. 이들은 기존 세대와 달리 가족의 여가시간을 중요하게 생각하며 합리적인 소비를 이끈다. 자식을 위해 무조건적으로 희생하는 것이 아니라 그들도 소중하지만 나도 소중하다는 가치관에서 비롯된다. 최근에는 밥 잘 사주는 예쁜 엄마라는 말이 유행할 정도로 밀레니얼 패밀리에서 엄마는 밥을 해주기보다 사주고 남는 시간은 자신을 위해 투자하는 경향이 짙다. 소비의 주축이기도 한 밀레니얼 패밀리 고객은 소비에 있어서도 합리적이다. 한 곳에 머무르는 것이 아니라 정보력을 바탕으로 다양한 경험을 추구하는 경향이 있다. 호텔업계는 올해도 밀레니얼 패밀리를 겨냥한 키즈 프로그램 및 패키지를 다양하게 홍보하는 한편 밀레니얼 패밀리를 주 타킷으로 점차 가족형(리조트형)호텔이 각광받을 것으로 보인다. 4차 산업혁명과 다이닝의 양극화 2019 키워드로 빠질 수 없는 것이 인공지능이다. 최저임금 인상, 노동시간 단축 등에 부담을 느낀 외식업계는 점차 인력을 대신할 수 있는 자동화 시스템으로 선회하고 있다. 한편 고객 접점에서 발생하는 서비스에 강점을 가진 호텔 다이닝에서는 기기가 대신할 수 없는 휴먼 터치를 더욱 강조할 것으로 보인다. 한편 예약, 주문, 고객관리 등에 있어서 인공지능을 넘어선 데이터 지능(Data Intelligence)으로 전개될 여지가 높다. 가령 고객들의 데이터가 모인 빅데이터를 바탕으로 다양한 타입별 고객에게 메뉴를 추천하는데 용이하고 이를 토대로 메뉴 개발, 마케팅 자료로 활용될 수 있다. 지속가능성 지속가능성에 대한 고민은 글로벌 이슈이다. 이제는 친환경이 아닌 필(必)환경 시대로 선택이 아닌 필수 조건이 됐다. 에코마일리지, 로컬푸드, 무항생제 등이 식재료를 고르는 기준이 되고 있으며 레스토랑에서도 에너지를 낭비하지 않고 재생시켜 활용하는 방법을 고민하고 있다. 특히 폐플라스틱, 비닐 등 환경오염으로 폐사된 고래, 생선, 거북이 등이 잇따라 발견됨에 따라 생선 및 해산물에 있어서 지속가능성에 대한 논의는 끊임없이 이어지고 있다. 대게는 친환경 재료의 사용으로 건강을 부각시켰다면 이제는 환경을 우선순위에 둔 식문화가 형성돼야 한다. 식음업장의 외주화 경제 불황이 장기화되면서 호텔 다이닝에도 외주화를 피할 수 없을 것으로 보인다. 호텔에서는 다이닝의 외주화가 자칫 호텔 이미지 저하로 이어질 수 있어 공개를 꺼리는 경향이 있지만 최근에는 명성과 실력을 갖춘 스타 셰프들의 대거 등장으로 호텔에서도 식음업장의 외주화를 적극적으로 고려해 볼 필요가 있다. JW 메리어트 동대문 스퀘어는 미국의 BLT steak와 로열티 계약을 맺어 운영은 호텔에서 하되, 품질관리와 레시피는 미국 본사의 관리를 받고 있다. 호텔에 입점된 식음업장은 시그니엘 서울의 비채나, 라이즈 호텔의 롱침, 그랜드 앰배서더 서울의 홍보각, 르 메르디앙 호텔 서울의 랩24와 엘리멘츠를 비롯해 최근 노보텔 서울 강남 호텔에는 일식당 슌미의 표길택 헤드 셰프가 오너 셰프로 바뀌었으며 이 중 대다수가 미쉐린에도 이름을 올려 역으로 호텔 홍보에 상당한 도움이 됐다. 최근에는 호텔 내 스타 셰프의 레스토랑을 입점시키기 위해 러브콜을 보낼 정도로 호텔업계에도 식음업장의 외주화가 점차 확대될 것으로 보인다. 국경없는 요리 지난해 한식이 대세를 이뤘다면 이제 국경없이 요리 간에 교류가 활발히 전개되며 이노베이티브, 컨템포러리 등의 레스토랑 콘셉트가 확산되고 있다. 가령 간장, 된장 등의 한식 소스를 양식요리에 사용한다든지, 서양의 조리기법인 분자요리를 한식에 적용하는 등 기발한 아이디어를 내세운 다양한 시도가 2019년에도 고객들을 사로잡을 것으로 기대된다. 같은 맥락에서 애스닉 푸드, 다양한 허브와 향신료의 인기도 지속될 것으로 보인다. 결국 호텔 다이닝이 정통성을 강조하거나 다양성을 강조하는 형태로 양극화 현상이 뚜렷하게 진행될 것으로 보인다. 콘셉팅 마케팅을 넘어 선 콘셉팅이 강조되는 분위기다. 콘셉팅은 콘셉트와 마케팅의 합성어로 개성 넘치는 스토리가 있어 콘셉트가 명확한 마케팅을 일컫는 신조어다. 최근에는 호텔이 복합문화공간으로 변모함에 따라 공용공간이었던 로비를 미술관으로 바꾼다거나 도서관을 만들어 고객에게 새로운 문화경험을 선사하고 있고 유명 디자이너와의 콜라보레이션으로 다양한 작품을 전시, 판매하기도 한다. 이제 호텔에서도 미술관에서 식사하는 분위기가 연출되거나 도서관에서 책을 읽으며 차를 마실 수 있는 공간으로 탈바꿈하고 있다. 뉴트로 새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로가 최근 밀레니얼 세대를 중심으로 새롭게 주목받고 있다. 응답하라 시리즈처럼 레트로가 과거를 추억할 수 있는 향수인 반면 밀레니얼 세대에게 레트로는 한 번도 경험해보지 못한 신선함을 느끼게 한다. 이들에게 레트로의 새로움을 경험하게 하는 뉴트로 열풍이 다이닝 업계 전반에 걸쳐 서서히 달아오르고 있다. 70~80년대를 연상시키는 인테리어는 물론 소품, 다양한 메뉴에 이르기까지 타임머신을 타고 과거로 돌아간 듯한 신선함을 경험케 한다. 2019 외식소비트렌드 뉴트로 감성, 비대면 서비스화, 편도족 확산 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사는 12월 13일에 개최된 2019 외식소비 트렌드 발표대회를 통해 2019년 키워드를 ‘뉴트로 감성’, ‘비대면 서비스화’, ‘편도족의 확산’으로 선정했다. 이번에 발표된 2019 외식 트랜드의 키워드는 소비자 3000명을 대상으로 설문조사를 실시해 2018년의 외식소비행태를 분석하고 전문가 20인과의 인터뷰를 거쳤다. ‘뉴트로 감성’은 익숙하지 않은 옛것(아날로그 감성)들이 젊은 세대에게 신선하고 새로운 것으로 느껴져 인기를 끌고 있는 현상을 의미한다. 뉴트로는 음식에 제한되지 않고 간판, 디자인, 건축 등 다양한 분야에서 나타나고 있으며, 소비자의 감성을 자극하는 특성을 반영했다. 대표적인 현상으로 골목상권에 대한 관심증가를 꼽는다. ‘비대면 서비스화’는 패스트푸드나 편의점, 대형마트 등에서 사용되는 무인주문 및 결제시스템의 확산을 의미한다. 무인화·자동화의 확산에 따른 배달앱, 키오스크, 전자결제 등의 발달로 외식 서비스의 변화가 더욱 가속화될 것으로 예상된다. 서비스 형태가 영업의 중요한 부분을 차지하는 외식분야에서 ‘비대면’의 의미는 사람 중심의 서비스에서 기계중심의 서비스로의 이동으로 대표되고 있으나, 외식업계에서는 사람중심의 고급화된 서비스와 편의성에 초점을 맞춘 서비스로 양극화가 이뤄질 뿐만 아니라 이에 따른 산업구조의 변화가 빠르게 진행될 것으로 전망하고 있다. ‘편도족의 확산’은 식사의 해결 방식이 다양해지고, 편의점에서 HMR제품을 사먹는 것도 소비자들이 외식으로 인식하는 현상이 확산되는 것을 의미한다. 일반적으로 편도족은 편의점 도시락으로 식사를 해결하는 사람을 말하나, 2019 외식 트렌드에서 나타나는 편도족의 확산은 단순히 HMR의 소비자가 늘고 있다는 의미뿐만 아니라, 편의점이 서비스 및 음식섭취의 공간으로 식당을 대체하게 되는 경향이 더욱 두드러지게 나타날 것을 의미한다. 외식소비행태는 월평균 외식 13.9회, 27만 3000원 지출 이번 발표에서는 전국 외식 소비자 3000여 명 대상으로 진행된 2018년 외식소비행태 설문조사 결과도 발표됐다. 월평균 외식 빈도는 13.9회로 지난해 비해 월 1회 정도 줄었으며(`17, 14.75회), 월평균 외식지출 비용 또한 27만 3000원으로 지난해 30만 4000원에 비해 감소한 것으로 나타났다. 주 이용 음식점은 한식(59.0%), 구내식당(7%), 패스트푸드(6%)순이며, 평균 비용은 방문외식의 경우 1만 1066원, 배달은 1만 4709원, 포장 외식에서는 9945원을 소비한 것으로 조사됐다. 한편 혼밥의 경우, 월평균 3.45회 정도 하는 것으로 나타났으며, 남성이 4.39회로 여성의 2.47회 보다 빈도가 높은 것으로 조사됐다. 연령별로는 20대 5.09회, 지역별로는 서울 4.74회가 가장 높았고, 평균 지출비용은 월 3만 8928원 수준으로 나타났다. “호텔 다이닝은 호텔 콘셉트에 맞는 특화된 메뉴를 따라야” 노보텔 앰배서더 서울 강남 진승재 부총지배인 2018년 다이닝 업계에 주목할 만한 이슈는 무엇인가? 과거에는 호텔에서 다이닝의 흐름을 주도했지만 지금은 다양한 개성을 가진 셰프들이 있는 로드숍에서 두각을 나타내고 있다. 호텔 다이닝이 트렌드를 이끌 수 있었던 데에는 글로벌 체인호텔의 외국인 셰프들이 요리에 대한 그들의 감성을 잘 표현해냈기 때문이라고 생각한다. 이제 음식을 맛으로만 먹는 시대는 지났으며 오감을 충족시킬 수 있어야 한다. 수요가 확산되는 데 있어서 로드숍에서 다양한 시도가 이뤄지고 있고 고객들은 이것에 대한 진가를 알아가는 과정이다. 최근 몇 년 사이에 벌어지는 대세를 호텔업계로서도 피할 수는 없다. 즉, 경험이 중요해진 시기가 온 것이다. 이제는 호텔의 문턱도 많이 낮아졌고 더 많은 고객에게 다양한 경험을 제공하는 편하고 즐거운 장소가 돼가고 있다. 한 가지 아쉬운 점은 이런 시장이 확산되는 과정은 맞지만 자리잡았다고 보기에 다소 무리가 있다는 것이다. 셰프가 하나의 요리를 완성하기 위해 기울이는 노력은 상당한데 비해 고객들이 다이닝이 제공하는 경험적 가치를 받아들이고 기꺼이 지불할 수 있는 데에는 시간이 걸릴 것으로 생각된다. 또한 요리의 정통성을 강조하는 레스토랑도 눈에 띤다. 대기업에서 오픈하는 매장들이 과거 중저가 위주로 구성됐다면 최근에는 현지화 된 외국요리가 아닌 본토의 맛을 강조하는 정통 레스토랑으로 선회하는 모양새다. 특별히 호텔 다이닝의 전반적인 분위기는 어땠나? 호텔에서도 트렌드를 눈여겨보지만 외국인 고객과 늘 선호하는 음식을 찾아 호텔을 방문하는 고객들의 수요도 많기 때문에 호텔이 이런 니즈를 무시하고 트렌드를 다 쫓아갈 수는 없다. 또한 이런 고객의 니즈를 충족시키려면 누가 보더라도 수긍할 수 있는 기본에 충실한 요리를 내야한다. 따라서 호텔 다이닝은 각자 호텔의 콘셉트에 맞는 특화된 메뉴를 따라야 한다고 생각한다. 노보텔의 경우라면 프랑스의 아코르 그룹의 대표적인 브랜드이므로 호텔의 철학에도 프랑스의 품위나 콘셉트가 반영돼야 한다고 생각한다. 최근 디저트를 업그레이드했는데 노보텔 앰배서더 서울 강남만이 가진 색깔과 브랜드의 감성을 반영시켜 우리 고객들이 좋아하는 것에 가까워지려고 노력했다. 가령 호텔의 시그니처 아이템인 크로와상, 브리오쉬, 에끌레어 등 프랑스가 기반이 되는 메뉴에 있어서 고객에게 강한 인상을 남기고 또 찾을 수 있게 하는 것이 목표다. 노보텔 앰배서더 서울 강남 호텔의 2018년, 2019년 식음분야의 변화와 계획은? 2018년은 기본을 강조하는 한 해였다. 기본은 정성이다. 고객을 정확히 파악하고 고객을 위한 태도, 마음가짐, 요리에 있어서 정성을 담았다. 특히 고객들이 이곳에서 프랑스의 감성을 느낄 수 있길 바란다. 2019년에도 노보텔 만의 감성이 담긴 것들을 하나하나 풀어나갈 계획이다. 제철 식재료를 활용한 음식, 감성적인 터칭, 브랜드 네트워킹을 활용한 해외 셰프 초청 음식 프로모션 등 기본이 튼튼하되, 우리만의 철학과 감성이 담겨진 시리즈를 일관성 있게 선보일 것이다. 그 중에서도 계절 메뉴는 노보텔 앰배서더 서울 강남만의 감성이 느껴질 수 있도록 차별화 할 계획이다.
No.1 호텔&레스토랑 예약 앱 데일리호텔(대표 신인식, www.dailyhotel.co.kr)은 국내 최대 규모 호텔&레스토랑 어워즈인 ‘2019 Daily True Awards' (이하 2019 데일리 트루어워즈)에 선정된 최고의 부티크호텔과 모텔, 펜션과 풀빌라, 레스토랑 부문 리스트를 17일 공개했다. 최고의 부티크호텔/모텔 부문에는 서울, 부산, 대전 등 전국의 가성비 좋은 스테이가 대거 선정됐다. 1위는 <충무로 부띠끄호텔 영 인>으로 트루리뷰에서 98%의 만족도를 기록했다. 또한, 직원들의 친절도, 무료 조식 서비스에 만족한 고객이 많았으며, 서비스 별점 지표 역시 5점 만점에 4.9점을 받았다. 2위는 <하운드호텔 프리미어 남포>였다. 부산의 핵심 관광지와의 접근성이 좋고 객실이 깔끔하다는 평가다. 3위에 이름을 올린 대전의 <유성 호텔 스탕달>은 고급스러운 시설 대비 가성비가 뛰어난 점이 혼행객들의 마음을 사로잡았다. <연산 하운드호텔>과 <브라운도트 부산역점 비즈니스>가 뒤를 이었다. 두 호텔 모두 부산 여행객들이 자주 찾는 곳으로 접근성 좋은 위치와 시설 부문에서 높은 점수를 받았다. 최고의 펜션/풀빌라로는 <르그랑블루 리조트>가 1위에 선정됐다. 아름다운 여수 바다와 럭셔리한 인피니티풀을 경험할 수 있어 가족단위 여행객들의 사랑을 받았다. <라테라스 리조트 앤 스파>는 오션뷰 객실과 풀빌라가 여행객들에게 호평을 받으며 2위에 랭크됐다. 이외에도 강릉의 <아날로그76>, 거제 <더반하우스>, 가평 <보보풀빌라>가 이름을 올렸다. 고객들은 펜션과 풀빌라 선택 시 객실과 전망은 물론 인피티니풀, 바베큐장 등 편의시설 유무도 꼼꼼하게 살폈다. 지난해 3위를 기록했던 <63빌딩 워킹온더클라우드>는 올해 당당히 최고의 레스토랑 1위로 선정됐다. 서울 도심이 한 눈에 내려다 보이는 뷰와 완성도 높은 코스 요리가 조화를 이룬다는 평가를 받았다. 2위는 서울 연남동에 위치한 <윤성용 레스토랑>으로 오너셰프 레스토랑으로는 유일하게 순위권에 이름을 올렸다. 3위인 <탑클라우드 52>는 서울 야경을 보며, 미각 여행을 즐길 수 있는 낭만적인 스팟으로 추천을 받았다. 데일리호텔의 신인식 대표는 “독특한 개성을 지닌 부티크호텔과 펜션, 레스토랑 등이 증가하면서, 특별한 공간을 찾는 고객들의 수요도 많아지고 있다"라며, “이번 2019 트루어워즈에서는 작지만 강한 브랜딩으로 사랑받는 곳들이 다수 선정되어, 색다른 경험을 원하는 고객들에게 만족감을 선사하게 될 것”이라 밝혔다. 2019 데일리 트루어워즈는 고객들이 직접 경험하고 작성한 트루리뷰 데이터를 바탕으로 한 해동안 가장 큰 사랑을 받은 국내외 스테이와 국내 레스토랑을 선정하여 발표하는 행사다. 데일리호텔은 이번 ‘2019 트루어워즈’ 선정 기념으로 최고의 스테이와 레스토랑을 특가로 만나볼 수 있는 이벤트를 마련했다. 해당 이벤트는 이달 30일까지 열리며, 자세한 내용은 데일리호텔 앱을 통해 확인할 수 있다.
메리어트 인터내셔널은 1월 16일 새로운 브랜드 '메리어트 본보이(Marriott Bonvoy)'를 발표했다. '메리어트 본보이'는 기존 로열티 프로그램인 메리어트 리워즈(Marriott Rewards), 리츠칼튼 리워즈(The Ritz-Carlton Rewards), 스타우드 프리퍼드 게스트(SPG)를 대체하고, 더 나아가 지난해 발표된 단일 로열티 포트폴리오 경험을 반영하여 최고의 혜택을 선사할 예정이다. 새 브랜드 '메리어트 본보이'는 여행이 우리 모두와 세상을 풍요롭게 하는 힘을 가지고 있다는 믿음을 바탕으로 개발됐으며, 2월 13일부터 공식론칭 된다. 이에 맞춰, 호텔, 마케팅 및 세일즈 채널, 디지털, 모바일 그리고 협력 신용카드 브랜드 등 수백만 달러 규모의 글로벌 미디어 캠페인으로 확보된 모든 소비자 접점을 통해 새로운 로고와 브랜드를 선보일 계획이다. 메리어트 인터내셔널의 글로벌 커머셜 담당 최고 책임자 스테파니 린나츠(Stephanie Linnartz)는 "메리어트 본보이는 로열티 프로그램 그 이상을 선사하며 여행의 진화를 보여준다."며, "메리어트 본보이는 멤버쉽 고객들이 계속해서 여행을 즐기고 그들의 열정을 추구할 수 있도록 지속적으로 영감을 제공하는 동시에, 129개 국가 및 영토에 위치한 메리어트 인터내셔널만의 특별한 글로벌 브랜드 포트폴리오를 일상생활에 선보이기 위해 고안된 여행 프로그램이다."고 소감을 밝혔다. 린나츠는 또한 "심플하고, 대담하며, 모던한 디자인의 로고에서 알 수 있듯, 메리어트 본보이는 따뜻하고 낙천적인 가치를 지니고 있다. 메리어트 호텔의 약 1억 2000만 회원은 세상에 대한 탐험과 발견을 가장 중요한 요소로 선보이는 모멘츠(Moments) 경험을 통해 세계적 수준의 호텔 포트폴리오를 최상의 가격과 최고의 멤버쉽 혜택으로 이용할 수 있다."고 전했다. 오는 2월 13일부터 메리어트 리워트 모멘츠(Marriott Rewards Moments)와 SPG 모멘츠 (SPG Moments)는 메리어트 본보이 모멘츠(Marriott Bonvoy Moments)가 되며, 전 세계 1000여 곳의 여행지에서의 약 12만가지의 경험을 구매하거나 포인트를 차감해 이용할 수 있다. 새로운 로열티 프로그램 고객은 뿐만 아니라 파타고니아 빙하 등산, 모로코 낙타 사막투어, 시간을 초월한 베트남 플로팅 빌리지 투어 등과 같은 지역 명소 관광은 물론, 유명 셰프 다니엘 뷔르와 에릭 리퍼트와 함께하는 쿠킹 클래스, 또는 미식축구 명예의 전당에 오른 제리 라이스와 함께하는 미식축구 마스터 클래스 등 일생에 단 한번 뿐인 순간을 경험할 수 있다. 2019년 한 해 동안, 메리어트 인터내셔널은 새 로열티 프로그램 고객들이 상징적인 브랜드와의 마케팅 파트너쉽을 활용할 수 있도록 일련의 고객 체험 행사를 선보인다. 주목할 만한 파트너 브랜드로는 전미(全美) 대학 스포츠 협회, 국제 자동차 연맹 F1 세계 챔피언쉽, 메르세데스-AMG 페트로나스 모터스포츠는 물론 오스카 아카데미 시상식, 코첼라 밸리 뮤직 앤 아트 페스티벌, 두바이 재즈 페스티벌, 세계 럭비대회인 홍콩 세븐스 그리고PGA 투어 월드 골프 챔피언십 – 멕시코 챔피언십이 있다. 지난 2018년 8월 18일, 메리어트 인터내셔널은 메리어트 리워즈, 리츠칼튼 리워즈, 스타우드 프리퍼드 게스트 혜택을 하나로 통합한 로열티 프로그램을 공개한 바 있다. 오는 2월 13일, 본 로열티 프로그램은 메리어트 본보이라는 하나의 이름으로 완성되게 된다. 고객들은 메리어트 본보이를 통해 다양한 라이프스타일과 럭셔리 호텔을 포함한 메리어트 인터내셔널의 특별한 브랜드 포트폴리오를 경험하게 된다. 새 로열티 프로그램, 메리어트 본보이는 더 세인트레지스 몰디브 봄물리 리조트의 햇빛이 쏟아지는 방갈로, 더 웨스틴 리조트 앤 스파 휘슬러와 같이 스키 슬로프에 자리잡고 있는 리조트, 더 리츠칼튼 발리의 호텔 앞 깨끗한 모래사장, 상징적인 도시 타워의 탁 트인 전망을 제공하는 JW 메리어트 마르퀴스 호텔 두바이, 더 그리티 팰리스 럭셔리 컬렉션 호텔(베니스)의 궁전과도 같은 화려함 등 고객들에게 가치 있는 회원 혜택과 함께 비교할 수 없는 경험을 제공한다. 지난 8월, 메리어트 리워즈, 리츠칼튼 리워즈, 스타우드 프리퍼드 게스트를 하나로 통합한 로열티 혜택 발표 이후, 로열티 프로그램 회원은 더욱 쉽게 숙박을 예약할 뿐만 아니라 메리어트 전체 포트폴리오에 걸쳐 간편히 포인트를 적립하고 사용할 수 있게 되었다. 또한 엘리트 (Elite) 등급 기준을 새롭게 도입하여, 기존 회원들로 하여금 해당 등급을 더 빠르게 획득할 수 있도록 했다. 평균적으로 로열티 프로그램 회원은 1달러당 20%씩 포인트가 추가 적립된다.
베트남 차세대 항공사 비엣젯항공은 지난 11일 하노이와 도쿄를 잇는 노선을 취항했다고 밝혔다. 해당 노선은 하노이-오사카, 호치민-오사카 노선에 이어 베트남과 일본을 연결하는 비엣젯항공의 세 번째 노선으로, 두 나라 간 높아진 여행 수요를 충족시킬 뿐만 아니라 양국의 관광산업, 무역 및 문화교류 발전에 기여할 것으로 예상된다. 나리타국제공항에서 진행된 취항식에는 일본 주재 베트남 대사 부 홍 남(Vu Hong Nam), 일본 국토교통성 사무관 이시이 야스오(Ishii Yasuo) 및 나리타국제공항 최고경영자(CEO) 겸 대표 나츠메 마코토 (Natsume Makoto)가 참석하였다. 비엣젯항공 부사장 도 쑤언 꾸앙(Do Xuan Quang)은 취항식에서 “비엣젯항공이 하노이-오사카, 호치민-오사카 노선에 이어 베트남과 일본을 잇는 세 번째 직항 노선을 취항하게 되어 매우 기쁘다. 새로운 노선 취항을 통해 도쿄와 하노이를 이어주며 양국의 시민들과 해외여행객들에게 다른 동남아 지역 또는 여행지로 쉽게 이동할 수 있는 비엣젯항공만의 네트워크를 제공할 수 있게 되었다”고 말하며, “비엣젯항공은 앞으로도 훌륭한 서비스, 최신 항공기, 성실하고 친절한 승무원, 맛있고 따뜻한 기내식, 저렴한 항공권과 흥미로운 기내 엔터테인먼트를 기반으로 승객들에게 즐거운 비행경험을 선사하겠다”고 전했다. 편도로 6시간 가량 소요되는 하노이-도쿄 노선에는 새로운 최신식 항공기가 투입되어 매일 왕복 항공편을 운항한다. 하노이에서 오전 12시55분 출발한 항공편은 오전 8시 도쿄에 도착하며, 오전 9시30분 도쿄에서 출발해 오후 2시 하노이에 착륙하는 일정이다. (출도착지 현지시간 기준) 해당 항공권은 비엣젯항공 웹사이트(www.vietjetair.com)를 통해서 예약할 수 있다. 한편, 비엣젯항공은 하노이-오사카 노선을 일본항공(JAL)과 함께 공동운항(코드쉐어)하고 있다. 이외에도 하노이-호치민, 하노이-다낭 및 호치민-다낭 노선이 공동운항 노선에 포함된다.
![[Meet The Maestro] 순수함이 가지고 있는 힘을 믿는, 김소영_ 치즈 장인을 만나다](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190103/art_15474247994583_065840_178x118_c0.bmp)
미쉐린 스타 셰프들이 입을 모아 극찬하는 치즈가 있다. 미국 샌프란시스코에서 안단테 데어리를 운영하고 있는 김소영 치즈 장인의 치즈로 약 10여 종의 치즈가 기계 없이 오로지 그의 손에서 탄생한다. 일주일 생산량이 100kg 정도에 불과해 그의 치즈를 받기 위해 내로라하는 셰프들이 줄을 선다. 무엇이 그의 치즈를 특별하게 만들었을까? 순수함이 가지고 있는 힘을 믿는다는 김소영 장인. 오로지 치즈를 향한 열정만으로 그를 여기까지 오게 했던 원동력이 무엇인지 븟요리사커뮤니티가 주관한 김소영 장인의 강의를 통해 그의 치즈 인생을 들어봤다. 치즈를 통해 행복을 찾다 미국에서 가장 존경받고 있는 김소영 치즈 장인은 생명공학도였다. “생명이 가지고 있는 경이로움을 이해하기 위해 연구를 시작했는데 유전자 공학을 하다 보니 점점 생명을 이해하는 일에서 멀어지는 것 같았어요. 마치 신이 된 것 같은 느낌이었는데 행복하지 않았죠.” 한참 과학자로서의 회의감에 빠졌던 그는 손으로 생명을 다루는 일을 갈구하게 됐다. 그러던 중 프랑스 여행을 통해 치즈를 만났다. 미국에서는 접해보지 못했던 다양한 치즈의 신세계에 입문하고 보니 같은 우유에서 각양각색의 치즈가 만들어진다는 것이 놀라웠다. 이에 캘리포니아 칼폴리 낙농대학에 진학, 신비로운 우유에 대해 공부하기 시작한다. 그가 운영하는 치즈공방 안단테는 1999년에 설립됐다. 회사를 운영한다기보다 오로지 본인만의 치즈를 만들어내기 위한 것에 목표를 가지고 있었던 그였다. 당시 미국은 공방에서 만드는 아티잔들의 치즈가 막 붐을 일으키고 있는 시기였지만, 치즈와는 다소 거리가 멀어 보이는 낯선 동양인, 게다가 여자라는 이유로 김소영 장인은 우유를 공급할 목장을 찾는 일조차 어려웠었다. “당시 지역 전화번호부 같은 것이 있었는데 그 책에서 지역 목장의 번호를 다 찾아봤었어요. 그리고 직접 목장에 방문해서 우유를 공급해달라고 요청했어요. 하지만 다들 ‘네가 왜?’라는 반응이었죠.” 그렇게 우유를 찾아 헤메이기를 50번째, 드디어 한 낙농업자를 만나 우유를 조금씩 공급받기 시작했고 19년째 파트너로 일하고 있다. 안단테 공방은 산양농장과 유기농 농장 사이에 위치해있다. 그가 만드는 치즈는 약 10여 종. 공방에는 기계가 없기 때문에 전부 그의 손을 거쳐 수작업으로 치즈가 만들어진다. “기계가 치즈를 만든다면 아티잔들은 그저 기계를 조작하는 오퍼레이터에 불과하지 않겠어요?” 20여 년 동안 고수해온 이러한 공방 운영 철학이 있었기 때문에 그의 치즈도 숨을 쉬는 듯하다. 김소영 장인이 말하는 치즈 모든 음식재료에는 생명이 있다고 말하는 김소영 장인. 그는 ‘우유는 아름다운 것’이라고 강조한다. 젖소나 염소가 새끼를 낳고 새끼에게 좋은 영양분을 주기위해 우유를 생산한다. 오로지 목적이 새끼를 주는 것에 있기 때문에 사람과 마찬가지로 새끼가 어느 정도 자라면 젖이 생산되지 않는다고 한다. 따라서 그는 새 생명이 태어나야만 얻을 수 있는 이 고귀한 식재료에 대한 존경심을 가지고 있다. 그리고 자신이 존경하는 일을 할 수 있다는 것 자체가 행복이라고 생각한다고. 본인이 만드는 치즈를 어떤 셰프들이 사용하는지, 요리사들이 생각하는 치즈는 무엇인지, 치즈를 통해 어떤 음식들이 만들어지는지 고민하기를 멈추지 않는 그는 요리에도 철학이 있어야 한다고 이야기한다. 때문에 미국에서도 나파밸리의 레스토랑 셰프들과 함께 성장해왔다. 현재 미쉐린 3스타를 받은 메도드, 프렌치론드리, 부숑과 같은 레스토랑에서 그의 치즈를 사용하고 있으며, 특히 미국인 요리사 최초로 레스토랑 2곳에서 미쉐린 3스타를 받은 토머스 켈러 셰프는 19년째 그와 연을 맺고 있다. 치즈로 풀어내는 철학 치즈에 빠져 살아온 지 20여 년. 많은 이들의 관심과 도움을 통해 성장해왔기에 이를 어떤 방식으로 보답할 수 있을지 고민했다. “한국 사람이라면 한국어를 쓰지만 전문적인 영역에서의 언어는 서로 완전히 다른 것입니다. 생산자와 요리사, 그리고 소비자의 언어가 다를 것이고 그것을 이해하고 공감하는 것에서부터 소통이 시작된다고 생각해요. 정해진 답은 없기 때문에 짧은 시간이라도 이야기를 공유할 수 있는 자리를 많이 만들어나가고 싶어요.” 이제는 치즈를 만드는 일에서 더 나아가 건강한 업계의 발전을 위해 한국을 수시로 찾고 있는 김소영 장인. 5년간 비영리로 요리사들의 커뮤니티를 운영하며 생산자와 소비자, 요리사 사이의 지속가능한 선순환구조를 만들기 위해 다양한 활동을 하고 있는 ‘븟요리사커뮤니티’를 만나 셰프들과 함께 소통하는 자리를 가졌다. 아직까지 국내에는 들어오는 치즈의 종류도 한정돼 있을 뿐 아니라 정확한 치즈에 대한 개념을 일러주는 이들이 없었기 때문에 그동안 치즈에 대해 고민하고 있었던 셰프들은 어떻게 하면 좋은 치즈의 맛을 올바로 즐길 수 있을지 김소영 장인과 함께 토론하며 유의미한 시간을 보냈다. 븟요리사커뮤니티는 외식관련 인문·사회·역사학 강의인 ‘공부해서 남주자’와 지역과 생산자를 만나는 ‘L.I.S.S 요리여행’, ‘요리원서전’ 외에도 다양한 협업행사를 기획해오고 있다. 그 중 ‘L.I.S.S 요리여행’은 요리사들로 하여금 과연 우리가 사용하는 식재료가 어디서 와서 어디로 가는지를 알게 하고자 진행되는 프로젝트로 소비자와 생산자간의 중간다리 역할을 하는 요리사들의 생각을 넓히고 건강한 요리를 전달할 수 있도록 한다. 븟요리사커뮤니티에서 진행하는 모든 프로젝트의 자세한 내용은 커뮤니티 페이스북 페이지를 통해 확인할 수 있으니 요리에 대한 진실한 고민을 하고 있는 셰프들이라면 븟요리사커뮤니티에 관심을 가져보자. https://www.facebook.com/beutchefcommunity/
칠레신선과일수출협회(ASOEX)는 1월 한달 간 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔, 포시즌스 호텔 서울과 함께 칠레 체리 프로모션을 실시한다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔에서는 14일부터 27일까지 2주간 그랜드 키친과 그랜드 델리에서 칠레산 생 체리로 만든 메뉴를 판매한다. 그랜드 키친 디저트코너에서는 ‘체리 크라푸티, 체리 가토 바스트, 체리 마카롱, 체리 & 코코넛 파이’를 맛볼 수 있으며 그랜드 델리에서는 ‘Eric kalaboke Chef’의 ‘체리 & 바닐라 무스, 더 체리, 체리 타르트’를 단품으로 판매할 예정이다. 포시즌스 호텔 서울에서는 오는 31일까지 더마켓키친 디저트코너에서 칠레산 생 체리로 만든 ‘블랙 포레스트 무스, 체리 슈, 체리 타르트, 체리 클라푸티’를 평일 저녁과 주말 점심, 저녁시간에 만날 수 있다. 칠레는 사막과 산맥, 빙하 등 사방이 천혜의 자연 장벽으로 둘러싸인 덕분에 병충해의 영향을 덜 받을 뿐만 아니라, 체리 재배에 최적의 자연 조건인 뜨겁고 건조한 지중해성 기후로 체리의 높은 품질과 맛을 자랑한다. 칠레 생 체리는 지난 2016년 말 국내에 본격적으로 수입이 시작돼 매년 꾸준히 수입량이 증가하고 있다. 칠레신선과일수출협회 관계자는 “겨울에 맛볼 수 있는 칠레 체리만의 계절적 특성과 함께 칠레 체리의 우수한 품질과 영양학점 이점 등을 적극적으로 홍보하기 위해 이마트, 롯데마트, 홈플러스 등 국내 대형마트와 할인점에서 체리 시식행사를 실시하고 있다.”며 “1월에는 이마트 온라인쇼핑, 위메프에서 칠레 체리 기획전도 함께 진행할 예정”이라고 밝혔다. 이어 “체리는 과일 그 이상으로 훌륭한 효능을 가지고 있다. 체리에는 심혈관계 질환과 암을 예방하는 항산화물질인 안토시아닌과 케르세틴이 풍부해 노화의 원인인 활성산소를 억제하고, 소염 효과가 뛰어나 관절염과 통증을 완화시키는데 도움을 준다.”며 “또한 수면 호르몬이라 불리는 멜라토닌이 풍부하게 함유돼 불면증 완화에 좋고 100g당 60kcal의 낮은 열량과 풍부한 수분으로 다이어트 및 피부 미용에 좋다.”고 덧붙였다.
UPDATE: 2025년 04월 25일 11시 07분
