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국내 최초 프리미엄 헬스리조트 THE WE(위호텔&위병원)가 2월 8일 개관 5주년 기념식을 가졌다. 이날 기념식은 WE호텔의 모 기업인 제주한라병원 임직원, 위호텔과 위병원 임직원 등이 참가한 가운데 모범사원을 표창하는 등 임직원간의 단합을 도모하고 향후 비전을 공유했다. 제주한라병원 원장과 WE호텔(THE WE)의 대표 직을 겸임하고 있는 김성수 대표는 "5년간 많은 변화가 있었다. 지난 5년 동안 다양한 분야의 전문적인 직원들이 '헬스리조트'라는 새로운 분야에 맞춰 대한민국의 새로운 역사를 써나가고 있는 것은 주목해야 할 만한 큰 변화이자 자랑이다."고 소감을 밝혔다. 김 대표는 또한 "이젠 중국지사 진출에 이어 일본 지사도 곧 개설 예정이다. 대한민국을 넘어 아시아로 웅지를 펼쳐 나가는 시점이다. 이제는 아시아를 넘어 세계로 나아가는 원년이 되자"고 강조 했으며 "향후 5년 뒤에는 5성 호텔 등급 호텔로서의 서비스를 잃지 않으면서, '헬스리조트'라는 새로운 영역의 선두주자로써 지금보다 더 큰 규모로 발전해 모두가 인정할 수 있는 대한민국 최고의 헬스리조트로 거듭날 것"이라고 포부를 밝혔다. 한편 WE호텔은 지난 2014년 2월 9일 수(水) 테라피를 위한 실내외 워터풀과 기능성 스파 시설 등 다양한 웰니스 시설과 건강증진센터와 뷰티센터 등 병원시설을 함께 갖춰 개관했으며, 국내에서는 최초로 전문적인 인력의 호텔&병원을 갖춘 헬스리조트의 새로운 영역을 개척해 나가고 있다. WE호텔은 '의료'와 '관광'이라는 두 분야를 최초로 융합 시켰다는 긍정적인 평가와 함께 많은 주목을 받고 있으며, 그 이후 헬스리조트의 컨셉을 일반 대중들에게 알리기 위해 다양한 노력을 해왔다. 특히 '힐링', '헬스케어'와 '웰니스'라는 테마를 접목시켜, "제주도 청정지역에서의 건강한 휴식"이라는 키워드를 바탕으로 다양한 프로그램을 선보여 왔고, 매년 가동률을 높이며 꾸준한 성장세를 보여주고 있다.
![[노아윤 기자의 HR] 레스토랑의 숨은 주역, 가려진 서비스 매니저를 비추다 -①](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190207/art_15498437275178_b9da72_178x118_c0.bmp)
얼마 전 한 방송 프로그램에서 배우 박진주 씨가 타성에 젖은 간호사의 현실 연기로 많은 이들의 공감을 얻었다. 웃음기 하나 없는 경직된 얼굴로 기계적인 상냥함을 드러내는 그의 연기는 서비스업에 종사하고 있는 이들의 웃기지만 슬픈 현실을 반영했다. 모든 산업은 서비스를 기반으로 하고 있다. 의료 서비스는 의사나 간호사가, 금융 서비스는 은행원이, 항공 서비스는 승무원과 기장이, 외식 서비스는 셰프와 서비스 매니저가 도맡고 있다. 최근 음식과 관련된 방송 프로그램이 많아지고, 먹방이 대세를 이루는 시대가 되면서 ‘셰프테이너’라는 말이 생길 정도로 셰프들은 유례없는 관심을 받고 있다. 그러나 셰프들의 동반자, 홀 서비스 직원들은 어떠한가? 셰프들의 음식을 최종적으로 빛내주는 이들. 이번 HR 지면에서는 그동안 가려져 있었던 서비스 직원들의 웃픈 현실을 조명해봤다. 직업으로 인정받지 못하는 외식 서비스 종사자들 홀 서버, 서비스 매니저, 지배인, 점장. 국내 외식업계에서 서비스 종사자를 칭하는 단어들이다. 해외에서는 전통적으로 웨이터, 웨이트리스라는 표현을 쓰지만 네이버 검색창에 웨이터라 검색하면 황당하게도 ‘나이트클럽의 종업원’이 연관검색어에 오르는 이유는 뭘까? 구인구직사이트 잡코리아에서 외식서비스업에 들어가 보면 상세 직무에도 조리사, 요리사, 양식, 한식, 바리스타, 바텐더 등 다양한 카테고리들이 나열돼 있지만, 홀 서비스를 담당하는 일은 총 28개 직무 중 서빙과 매니저, 카운터, 지배인 정도로 분류돼 있다. 그것도 직급이 어느 정도 있는 매니저나 지배인을 제외하면 수많은 홀 서비스 종사자들은 자신들을 소개할 때 그저 ‘직원’이라는 단어로밖에 표현할 길이 없다. 해외여행을 하다보면 머리 희끗한 베테랑 웨이터들이 능수능란하게 서비스하는 것을 볼 수 있다. 웨이터들은 누구보다도 레스토랑에 대한 애정을 가지고 있고, 셰프의 음식에 대해 손님이 궁금해 하는 모든 것을 말해준다. 베테랑 웨이터들이 있는 홀 분위기는 흐름이 자연스럽게 군더더기가 없다. 그리고 그런 웨이터들은 손님들로부터 존중받는다. 그런데 왜 우리나라의 서비스업 종사자들은 최저임금에 치이고, 고객의 갑질로 인한 감정노동에 시달리는 것일까? 직업으로 존중받지 못하는 국내 레스토랑 서비스는 왜 이렇게 정착이 됐을까? 우리나라 레스토랑 서비스의 시작 서양에서 들어온 레스토랑 문화이기에 전통적인 클래식 서비스가 언제부터 시작됐는지는 정확히 알 수 없지만, 우리나라에 레스토랑 서비스가 각인되기 시작한 것은 T.G.I Fridays, 아웃백 스테이크하우스와 같은 대형 패밀리레스토랑이 자리하면서부터다. 식당 직원을 불러 주문하고, 가져다주는 음식을 먹은 후 계산대에서 결제만하면 해결됐던 시스템에서, 부르지 않아도 준비가 되면 직원은 주문을 받으러 오고, 식사 도중에도 불편한 사항은 없는지 체크, 그리고 앉은 자리에서 결제가 이뤄지는 서비스를 받게 됐다. 특히 앉아있는 고객의 눈높이에 맞춰 무릎을 꿇고 눈을 맞추는 ‘퍼피독 서비스’는 센세이션한 T.G.I Fridays의 시그니처 서비스 자체였다. 그동안 접하지 못했던 남다른 서비스를 제공하고, 당시 동종업계 최고시급을 받았기 때문에 외식업에 뜻을 품은 이들에게 패밀리 레스토랑은 서비스업의 등용문이 됐다. 서비스의 보고라고 불리는 호텔 레스토랑도 2000년대 초중반, 호텔이 급격히 늘면서 확대돼 전통적인 호텔 서비스를 배우고자 진입하는 이들도 많았다. 아르바이트로 시작하는 서비스업 패밀리 레스토랑이 들어서면서 파트타임의 개념도 활발해지기 시작했다. 그동안 한 명의 종업원이 여러 테이블을 관리했다면 서양식 서비스는 맨투맨으로 이뤄지기 때문에 자연스레 더 많은 종업원들이 필요해졌고, 인건비가 운영의 20~30%를 차지하는 레스토랑에서는 직원보다 파트타이머를 고용했다. 그러나 문제는 선진화된 서비스를 따라가는데 이에 대한 충분히 이해가 뒷받침 되지 못했다는 점이다. 서양의 파트타이머들은 최저임금을 받는 대신 팁 문화가 있기 때문에 고용자도, 근로자도 큰 무리는 없었지만, 국내의 경우 고된 노동 강도에 비해 낮은 임금으로 직원들의 업무동기가 떨어져만 갔다. 종업원들은 점차 퍼피독 서비스를 ‘왜’ 해야 되는지 모르는 채 그저 교육받은 매뉴얼대로 너도나도 손님 앞에 주저앉게 됐다. 한 외식업계 관계자는 “아직까지 진정으로 서비스업계에 뜻을 가지고 접근하는 사람은 많지 않다. 선택의 여지없이 자연스럽게 실습하다가, 아르바이트하다가 남아있는 이들이 대부분”이라며 아쉬움을 토로했다. 점점 멀어지는 전문성 자연스레 비전이 줄어들게 됐다. 레스토랑 서비스는 최저임금을 받으면서 그저 잘 웃고 서빙하면 되는 일이 돼 버렸다. 권숙수의 한욱태 지배인(이하 한 지배인)은 “서비스 매니저의 업무는 단순하지 않다. 홀에 있는 직원들은 주방에서 만들어진 음식들을 서빙만 하는 것이 아닌, 주방과 손님 사이에서 일어나는 많은 일들을 조율해야한다.”며 “가장 중요한 것은 음식을 전달하는 과정에서 다른 손님들에게도 메뉴에 대한 궁금증을 유발시키고, 동시에 이를 해소해줄 수 있어야 한다는 점”이라고 서비스 직원에 대한 중요성을 설파했다. 그러나 아직까지 이에 대한 중요성을 인지하고 교육을 통해 배우고자 하는 서비스 종사자들도 없을뿐더러 제대로 된 교육을 시키는 곳들도 부족한 상황이다. 외식업계 종사 희망자를 대상으로 조리와 외식 서비스의 무료 교육을 진행하고 있는 SK 뉴스쿨은 ‘직업을 배우는 진짜 학교’을 슬로건으로 1년간의 탄탄한 커리큘럼을 제공한다. 그러나 SK 뉴스쿨 관계자에 의하면 작년까지만 해도 참가자 모집이 쉽지 않았다고 한다. 해당 관계자는 “서비스를 뭐하러 1년 이라는 시간을 투자해서 배우냐는 반응이다. 차라리 그 시간에 직접 일을 하며 돈을 버는 것이 낫다고 생각하는 것이 현실이라 안타까울 따름”이라고 이야기한다. 그러나 본인의 위치는 스스로 만들어야 한다. 정부에서는 노동의 권리를 보장받지 못하는 이들을 위해 최저임금을 올렸다. 최저임금 이외에도 개선돼야 할 주위 환경들이 많지만, 결국 서비스 종사자들이 스스로 전문성을 갖춰야 그에 상응하는 대우도 받을 수 있을 것이다. 권숙수의 한 지배인은 “모든 직원들이 손님들에게는 잘하는 편이다. 지배인 입장에서 가장 중요한 것은 스탠바이에 임하는 자세나 업무를 대하는 태도, 교육을 받아들이는 자세”라고 귀띔하며 전문적인 인재로 성장할 수 있는 의지가 필요하다고 전했다. ... 내일 이어 [노아윤 기자의 HR] 레스토랑의 숨은 주역, 가려진 서비스 매니저를 비추다 -②
유럽스타일 럭셔리 호텔 르 메르디앙 서울(LE MERIDIEN SEOUL)의 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 ‘셰프 팔레트(Chef’s Palette)’가 고객 취향대로 즐길 수 있는 새로운 메뉴와 셰프의 즉석 조리 퍼포먼스를 가미한 라이브 스테이션을 강화했다. 셰프 팔레트만의 감각적인 전채 요리 ‘아뮤즈 부쉬(Amuse Bouche)’를 프렌치 스타일로 강화하고, 이탤리언 코너에서도 그라나 파다노 치즈휠(Cheese wheel)을 통째로 사용해 셰프가 즉석에서 선보이는 ‘치즈휠 파스타’를 선보이는 등 우선 유럽 정통 메뉴를 탄탄하게 재정비했다. 또한 르 메르디앙 서울이 자랑하는 ‘와인 페어링’ 서비스를 더욱 풍부하게 만끽할 수 있도록 개인의 취향을 더해 한껏 꾸며 먹을 수 있는 ‘마이 치즈 보드(My Cheese Board)’ 코너를 신설했다. 올봄, 셰프 팔레트에서 시각을 자극하는 다채로운 컬러의 재료가 한데 어우러진 아뮤즈 부쉬로 식사를 시작, 복을 가져다준다는 특별한 의미를 담은 신규 중식 메뉴를 맛보거나 셰프의 라이브 쿠킹 퍼포먼스를 통해 한껏 고취된 분위기 속에서 완성되는 진한 풍미의 치즈휠 파스타를 맛보기를 추천한다. 파스타와 별개로 각종 유럽식 샤퀴테리, 치즈, 건과일 및 견과류를 조합해 내 맘대로 화려한 비주얼 연출이 가능한 치즈 보드를 즐겨도 좋다. 식후에는 프랑스 및 영국의 고급 디저트 샵에 있을 법한 감각적 디자인의 유럽 스타일 디저트를 맛보는 것으로 유럽 미식 여행을 마치면 된다.
![[Dynamic F&B] 케르반 KERVAN, 한국에 찾아온 터키 & 지중해 다이닝](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190206/art_15495883997975_5f742e_178x118_c0.bmp)
올해로 10주년을 맞은 ‘케르반 그룹’. 터키 & 지중해 다이닝을 선보이는 케르반을 선두로, 터키쉬 디저트 & 베이커리 등 다양한 카테고리로 전국 16개 매장으로 넓히며 성공 신화를 써내려가고 있다. 2002년 한일 월드컵 때 한국과 운명적인 사랑에 빠져, 2008년 귀화한 케르반 그룹의 시난 오즈투르크 대표. 그를 만나 케르반 그룹과 터키 음식에 대한 이야기를 들어봤다. 2002년 월드컵, 한국과 운명적인 사랑에 빠지다 케르반 그룹의 시난 오즈투르크 대표는 22년 전, 장학생 신분으로 서울대학교에 오게 됐다. 그 당시 대한민국에는 터키인이 총 7명뿐이었지만 그는 오히려 호기심에 한국행을 선택했다고 한다. 대학을 졸업한 이후, 한국이 좋았지만 마냥 머물 수는 없어 고민하던 차에 운명 같은 일이 찾아온다. 마침 2002년 한일 월드컵을 앞둔 때였고, 터키 축구대표팀의 ‘연락관’으로 활동해달라는 제안을 받은 것. 오즈투르크 대표는 그해 1월부터 6월까지 터키 대표팀의 한국 생활 일거수일투족을 책임졌다. 그런데 3, 4위 경기에서 한국과 터키가 만나게 됐고, 오즈투르크 대표는 사랑하는 두 나라가 맞붙게 되자 걱정에 잠을 이루지 못했다. 결국 그는 시합 전날 호텔 로비에서 대표팀 선수 13명에게 부탁의 말을 전했다. “당시 선수들이 또래기도 했고, 그들은 모아놓고 이야기했어요. 형제의 나라답게 경기해달라고. 또 지든 이기든, 경기 이후에 붉은 악마에게 인사해달라고 말했죠. 그들은 흔쾌히 그렇게 하겠다고 해줬어요.” 하지만 그의 걱정이 무색하게, 우리 모두 기억하듯 3, 4위전 경기가 펼쳐지던 날은 축제의 장이었다. 붉은 악마는 태극기보다 큰 초대형 터키 국기를 오픈시켜줬고, 한국이 졌지만 온힘을 다해 터키를 축하해줬다. “그 때 상대 팀의 국기를 들어주고 축하해준 붉은 악마의 마음에 터키 국민들이 다 울었습니다. 저 역시 운명처럼 한국과 사랑에 빠졌죠. 그때부터 한국을 떠날 수 없다는 걸 느꼈어요. 이제 ‘오시난’이라고 불립니다. 아, 물론 본명은 아닙니다(웃음). 인생의 반절을 한국에서 살았네요. 저는 이제 터키인이자, 한국인입니다.” 케르반 그룹의 시작 한국에 정착하기로 마음먹은 오즈투르크 대표는 즐겁게 할 수 있는 일이 외식업이라고 생각하고, 2009년 이태원에 ‘MR.케밥’이라는 작은 케밥집을 오픈한다. 이태원을 선택한 이유는 전 세계 문화가 포진돼있는 독특한 지역이기 때문. 처음 외식업을 접한 그는 2년 동안 사업을 넓히지 않고 매장 한 곳에 집중했다. 또, 요리사 출신이 아니어서 경영 파트에 힘을 쏟았다. 이후 손님들의 반응이 좋고, 재방문율이 높아지며 입소문이 나기 시작했다. 그렇게 경험과 고객의 피드백이 동시에 쌓인 상태에서 2011년에 파인 다이닝 형태의 2호점을 오픈하게 됐는데, 바로 지금의 ‘케르반’이다. 2014년부터 빠른 시간동안 확장을 하기 시작해 코엑스 몰, 신세계 강남 등에 총 16개 매장이 오픈했다. 1년에 130만 명의 고객이 케르반 그룹의 매장을 방문했는데, 이중 70%는 새로운 고객이다. 그렇게 케르반 그룹은 터키 & 지중해 음식으로 한국 현지화에 성공했으며, 지난 1월 28일에 인천공항 터미널 점을 새로 오픈하기도 했다. 터키 & 지중해 음식, 이렇게 즐기자 아직 터키 & 지중해 다이닝이 생소한 고객들은 케르반을 어떻게 즐기면 좋을까? 케르반에서는 크게 세 가지의 카테고리로 준비하고 있다. 첫 번째는 에피타이저로 그날의 스프, 후무스, 그리고 지중해 샐러드로 구성됐다. 이중, 가장 인기 있는 시그니처 메뉴는 지중해 샐러드라고. 그리고 메인요리는 케밥 카테고리인데, 케밥은 정확히 터키의 그릴 음식을 모두 포괄한다. 마지막 카테고리는 길쭉한 화덕 피자의 형태를 가진 피데(PIDE)도 인기메뉴다. 이 모든 것을 즐기고 싶다면, ‘케르반 스페셜 코스 메뉴’를 주문하면 되는데, 마지막에 제공되는 쫀득한 터키 아이스크림과 홍차까지 맛볼 수 있다. “한국에서 터키를 체험할 수 있는 작은 문화원 같은 레스토랑 되길” 케르반 그룹 시난 오즈투르크 대표 다른 업종도 있을텐데, 레스토랑을 선택한 이유는 무엇인가? 손님이 케르반에 와 있는 동안에, 터키에 대한 이미지를 대표하고 홍보하고 싶었다. 물론 사업이 되는 것이 중요하지만 나에게 있어서 의미 있는 일은 대한민국 땅에서 터키를 알릴 수 있는 문화원이자 콘텐츠의 역할을 하는 것이다. 고객들이 마치 터키에 온 듯 짧은 시간에 오감으로 터키를 체험하게끔 구성했다. 그렇다면 레스토랑을 통해 구체적으로 어떤 방식으로 터키 문화를 반영하고 있는지? 레스토랑이기 때문에 기본은 맛과 친절이다. 터키인들로 구성된 셰프들에게 정통 터키 & 지중해 요리를 주문했다. 다만, 딱 한 가지 부탁한 것은 덜 짜게 해달라는 것. 그리고 ‘케르반’의 의미 역시 실크로드 시절의 상인 집단을 뜻한다. 인테리어는 터키에서 이용하던 대리석으로 만든 테이블, 모자이크 램프, 세라믹 타일 등 이 역시 실크로드 시절에 영감을 받은 디자인으로 구성했다. 케르반을 찾는 고객들의 특징은 어떠한가? 케르반 그룹의 16개 매장 중 7개가 이태원에 있다. 이곳은 지역적 특징상 5:5의 비율로 한국인 고객과 외국인 고객이 분포한다. 관광지역인 삼성역의 코엑스 역시 외국인 고객이 30% 정도 된다. 그리고 나머지 매장은 90%가 한국인인데, 우리는 이 수치를 유의미하게 생각한다. 로컬 한국인들을 대상으로 현지화에 성공했다고 생각해서다. 작은 패스트푸드 매장으로 시작해, 수도권에 매장이 분포된 케르반 그룹으로 성장했다. 어떻게 성공할 수 있었다고 생각하나? 첫 번째로 무엇보다 아이템이 좋다는 것이다. 세계 3대 요리에 중국, 프랑스를 비롯해 터키요리가 포함돼 있다. 터키 음식 자체가 역사가 깊고 음식 종류가 많다. 두 번째로, 한국 사람들의 터키에 대한 이미지가 좋기 때문에 사업가로서 도움을 받았다. 셋째로, 개인적으로 경영과 홍보마케팅, 그리고 인테리어에 감각이 있다고 자신한다. 또, 기질적으로 인간 관계에 대한 애정이 있어서 외식업을 하는 데 장점으로 작용한 것 같다. 고객과 기억에 남는 에피소드가 있는지? 너무 많다.(웃음) 기본적으로 고객들이 우리 레스토랑에 있든 동안 유니크한 공간으로 만들어 주고 싶다. 고객들은 배를 채우러 오는 게 아니라, 경험을 사러 오는 거다. 테이블을 살펴보고, 완벽한 무드를 만들어 주는 것을 좋아한다. 한 번은 프로포즈를 준비하는 고객을 눈치채고, 오더가 없었는데 멋진 음악과 라이트를 준비했다. 레스토랑 전체가 파티분위기가 되고 다행히(웃음) 결과도 좋았다. 결혼하게 된 그 커플은 감사하게도 신혼여행을 터키로 갔다. 그때 나의 목표가 이뤄진 것이 아닌가 하는 생각이 들기도 했다. 그 이후에도 고객과 이어지는 유대감에 행복함을 느낀다. 앞으로의 계획이 있다면 무엇인가? 국내에서 목표는 지방까지 진출하는 것이다. 전주, 광주, 제주도 등 대표 도시 10개 정도에 케르반을 확장시키고자 한다. 더불어, 올해부터 케르반 그룹이 해외 진출을 계획하고 있다. 금년 미국부터 시작해서 일본, 홍콩, 대만, 중국까지 다섯 개 나라에 계획 중인데, 케르반 그룹을 글로벌 브랜드로 만들고 싶다. 터키 출신의 한국인 대표가 운영하는, 한국 브랜드 케르반을 멋지게 가꿔나갈 것이다.
![[The Chef] 맛을 그리는 예술가, 피에르 가니에르](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190206/art_15495847603057_82615b_178x118_c0.jpg)
‘피에르 가니에르 서울’은 2015년 프랑스 미식 전문 매거진 ‘르 셰프(Le Chef)’의 미쉐린 스타 셰프들이 뽑은 세계 1위, 셰프 피에르 가니에르의 국내 유일한 레스토랑이다. 지난해 9월 피에르가니에르 서울이 1년의 휴식기를 마치고 이그제큐티브 타워 35층에 문을 열었다. 파인다이닝에 대한 이해가 부족했던 당시, 피에르 가니에르의 레스토랑이 서울에 들어온다는 소식으로 다이닝 업계가 흥분에 젖었던 10년을 돌아보면 크고 작은 변화가 늘 우리 곁에 있었다. 그 중 하나가 업장의 지속성이다. 유독 한국에서는 레스토랑을 오랜 기간 유지하기 힘든데 피에르 가니에르 서울이 장수할 수 있는 비결이 궁금하다. 지난 9월 이후 4개월 만에 한국을 다시 찾은 셰프 피에르 가니에르를 호텔앤레스토랑이 단독 인터뷰했다. 오랜만에 다시 뵙게 돼 무척 반갑습니다. 얼마만의 한국 방문인가요? 지난해 9월 피에르 가니에르 재오픈 행사 이후 4개월 만이네요. 그동안 여러 나라를 방문해 피에르 가니에르 레스토랑을 살피고 다시 서울에 왔어요. 긴 여정이죠. 이번 방문은 특별한 목적을 두고 있다기보다 한국에 있는 스텝들을 만나 우정을 나누고 한국의 고객들을 만나는 기회입니다. 일 년에 두세 차례 정도는 한국을 방문해요. 전 세계에 퍼져있는 피에르 가니에르의 레스토랑이라니 대단하군요. 총 몇 개나 되나요? 런던에 2곳, 파리 3곳을 제외한 프랑스에 5개, 라스베가스 1곳, 서울을 비롯한 다낭, 홍콩, 도쿄, 상하이의 아시아 지역 5곳이 있고요. 프랑스의 푸케츠 브랜드와 파트너십을 맺은 곳까지 합치면 22개가 되네요. 그 많은 레스토랑이 다 똑같지 않을 것 같은데 서울의 피에르 가니에르 레스토랑이 갖는 차이점은 무엇인가요? 나라도 다르고 식재료, 직원, 고객, 셰프의 스타일, 그들의 에너지까지 모든 것이 다르기 때문에 각 지역의 피에르 가니에르 레스토랑이 모두 다를 수밖에 없어요. 그 중에서도 식재료에서 오는 차이가 가장 큰데, 한국의 경우 다른 나라보다 재료의 선택 폭이 넓지 않고 새로운 재료를 들여오는 것도 힘들어 재료가 주는 로컬색이 강하다고 볼 수 있지요. 한국에서는 일반적으로 레스토랑 수명이 짧은 편인데 피에르 가니에르 서울은 벌써 오픈한 지 10년이 넘었네요. 장수 비결이 있나요? 세 가지를 꼽을 수 있어요. 첫 번째는 롯데호텔과 함께 일하고 있다는 점이고, 두 번째는 지리적 이점이에요. 35층에 위치해 아름다운 전망을 즐길 수 있는 이곳은 음식은 물론 서비스, 전망, 인테리어 등 모든 것이 높은 수준을 유지하고 있는 아름다운 레스토랑이지요. 세 번째 포인트는 저와 교감을 나누는 직원들입니다. 프레드릭 총괄 셰프는 지난 8년간 이 곳을 지켰고 페이스트리를 담당하는 제레미 셰프도 5년 동안 일하고 있어요. 이같은 서포트가 있었기 때문에 10년이 넘도록 피에르 가니에르 서울이 유지될 수 있었지요. 피에르 가니에르의 레스토랑이 한국에 진출할 당시에는 한국에 없던 미쉐린 셰프의 레스토랑이 처음 생겨서 엄청난 기대와 이슈가 됐었죠. 현재 한국에는 많은 미쉐린 레스토랑이 생겼는데 미식의 도시로 성장하기 위해 노력하는 서울을 어떻게 생각하세요? 피에르 가니에르가 서울에 들어올 때만 해도 전 세계 미식도시라면 당연히 있는 레스토랑 가이드가 없었어요. 오히려 경쟁이 아닌 그 안에서 함께 일하는 분위기였지요. 반면 프랑스, 일본, 뉴욕 등 가이드가 있는 도시에는 음식을 목적으로 방문하는 관광객이 참 많아요. 한국도 이런 기류가 시작됐다고 생각해요. 서울에 미쉐린 스타 레스토랑과 다양성이 숨 쉬는 크고 작은 레스토랑이 공존한다는 것은 관광객 입장에서 선택의 폭이 커졌다는 것을 의미하죠. 다양성과 더불어 품질 높은 좋은 레스토랑이 많아질수록 시장의 전반적인 퀄리티를 끌어올리게 될 것이므로 저는 이러한 현상을 긍정적으로 바라보고 있어요. 그리고 이 또한 한국의 문화잖아요. 음식은 문화를 담기 마련인데 사람들이 점차 미식에 관심을 갖고 피에르 가니에르를 통해 음식에 담긴 유럽의 음식문화가 한국에도 전해진다면 좋겠어요. 미식관광을 떠나는 한국인도 늘고 있는데, 프랑스 현지에서도 체감이 되나요? 그럼요. 프랑스에서도 저희 레스토랑을 찾는 한국인 고객이 꾸준히 증가하고 있어요. 많은 한국인들이 미식여행을 즐기고 있다는 뜻이죠. 한국에 돌아가서도 그 경험이 또다시 향수를 자극할테고요. 즉 미식에 대한 높아진 관심을 반영한다고 볼 수 있죠. 한국인 셰프들이 외국에서 많은 경험을 쌓는 것도 이와 같은 맥락이라고 생각해요. 피에르 가니에르 파리의 미쉐린 3스타 레스토랑에도 한국인 직원들이 근무하고 있고 그 중 수셰프가 두 명이나 있을 정도로 한국인 셰프들은 근면 성실하고 바르게 일하며 일도 깔끔하게 잘 마무리해요. 오랜 경험을 바탕으로 셰프님이 생각하는 이상적인 레스토랑이 있을 것 같아요. 레스토랑은 하나의 극장과도 같아요. 열연하는 배우가 등장하고 관람하는 관객과 몰입할 수 있는 공간이 갖춰져 있죠. 레스토랑도 마찬가지로 맛 뿐만 아니라 데코레이션, 분위기 등 요리에 몰입할 수 있도록 극장처럼 완벽한 공간이 돼야 고객들로부터 호응을 얻을 수 있다고 생각해요. 한국에서도 평범하게 구할 수 있는 김치나 김처럼 한국만의 색깔이 담긴 음식이 있잖아요. 유럽스타일의 한국 레스토랑들도 이곳이 한국이기 때문에 선보일 수 있는 특별한 레시피를 만들 수 있어요. 전통과 기본을 넘는 새로운 요리를 시도할 수 있다는 것은 좋은 현상입니다. 이를 가능케 하는 것이 바로 세대의 변화예요. 피에르 가니에르 서울만 봐도 점차 고객층이 젊어지고 있다는 것을 알 수 있어요. 레스토랑에서 새로운 세대의 등장은 맛과 분위기를 즐기고 이해할 수 있는 그들의 관심, 경험치가 상승됐다고 보며 한국에서의 이러한 변화는 레스토랑 산업의 발전에 있어서도 긍정적인 신호라고 볼 수 있죠. 이번 리뉴얼로 달라진 점이 있나요? 레스토랑에 자주 변화를 주는 것은 오히려 독이 될 수 있어요. 높은 퀄리티를 항상 유지해야하기 때문이죠. 그래서 레스토랑의 콘셉트나 메뉴가 자주 바뀌는 게 좋은 신호라고 생각하지 않아요. 그렇다고 해서 새로운 레시피를 구상하고 음식의 품질을 높이는 것을 게을리 하면 안돼요. 미쉐린의 별을 유지하고 싶다면 음식의 퀄리티를 최상으로 유지하는 것에 초점을 맞추라고 조언하고 싶어요. 물론 달라진 것도 있어요. 코스를 간소화하고 가격을 낮춘 런치 메뉴인데요. 모두가 좋아할만한 높은 퀄리티의 메뉴를 7만 5000원에서 34만 원에 제공하고 있어요. 또한 숯을 이용한 요리, 생강과 단호박, 꿩 등 한국적인 식재료를 사용해 프렌치의 맛을 실현하는데 많은 연구를 했지요. 이번에 1년 여의 휴식기를 갖으면서 주로 메뉴와 직원 트레이닝에 집중했어요. 파리의 피에르 가니에르에서 교육하기도 하고 베트남, 일본 등 해외의 롯데호텔 파견근무와 시그니엘 스테이팀에 합류해 미쉐린 1스타를 획득한 것도 쾌거입니다. 피에르 가니에르 서울이 파인다이닝의 상징적인 공간이라는 생각을 갖고 있어요. 특별히 호텔 내에 들어와 있어 파인다이닝이 공유하는 입지, 운영, 전문 인력의 활용 등에서 이점이 클텐데 호텔과 어떻게 상호작용을 하고 있나요? 호텔 내에 입지해 있지만 피에르 가니에르의 메뉴에는 저의 터치가 깊게 들어가 있어요. 여느 파인다이닝과도 차별되는 저만의 정체성이 담겨 있지요. 호텔과 긴밀히 공유하며 전적인 총괄은 셰프인 제가 하고 있어요. 음식은 물론이고 티스푼, 테이블 클로스부터, 와인, 서비스에 이르기 까지 하나하나 직접 손대지 않은 게 없을 정도로 세심하게 신경을 쓰죠. 메뉴, 식재료, 서비스 뿐 아니라 인테리어도 가니에르 아키텍트와의 협업으로 이뤄져 저의 의견이 모두 반영돼 있는 공간입니다. 정기적인 직원 교육도 진행하고 있어요. 지난 6월에는 총 4주 간 피에르 가니에르 파리에서 요리와 서비스 부분의 직원 교육도 마쳤어요. 제가 직접 꼼꼼히 코치하지요. 크고 작은 사이드 접시의 사용법, 데코레이션의 위치에 이르는 세세한 부분까지 오롯이 제 마음과 생각을 전적으로 이해할 수 있어야 비로소 파리가 아닌 다른 곳에서도 피에르 가니에르의 요리를 실현시킬 수 있어요. 속해 있는 곳은 달라도 같은 마음으로 일하고 있는 느낌이랄까요. 그래서 제가 가장 중요하게 생각하는 것이 소통. 즉, 직원들과 건강한 관계를 유지하는 것입니다. 해외를 순방하는 동안에도 1년에 2~3번, 적어도 5일 이상은 체류하며 직원들과 식사하고 이야기를 나눕니다. 한편으로는 우리의 일과 한국의 문화를 이해하려고 노력하고 주방에서도 다양한 생각을 교환하며 메뉴작업을 진행하지요. 이런 저의 경영 철학을 모두가 이해하고 잘 따라와 줬기 때문에 지금의 피에르 가니에르 서울이 존재하며 이런 끈끈한 관계가 오랫동안 유지되는 비결이 아닌가 싶어요. ‘요리계의 피카소’라는 별명이 있는데 마음에 드세요? (하하) 그럼요. 사실 이것은 30년 전에 리옹 인근의 생에티티엔(saint-ettien)에 있을 때 들었던 별명인데요. 이후 한동안 뜸하다가 요즘 갑자기 자주 듣게 되는데 그 이유는 잘 모르겠어요. 개인적으로 피카소를 마이클 잭슨보다 더 좋아해요. 신기하고 개성 넘치는 창의성. 그런 면에서 비슷한 느낌이 통하고 피카소의 작품처럼 퀄리티 있는 요리를 만들기 위한 저의 진정성에 대해 손님들이 붙여준 별명이라고 생각해요. 점차 요리가 단순히 배를 채우기 위한 것을 넘어 문화와 철학, 테크닉이 한데 섞인 작품으로 가치를 인정받고 있어요. 셰프의 요리는 초창기부터 거장이 된 지금까지 어떻게 변화했는지 궁금해요. 저는 15살에 요리를 시작해 53년 동안 요리를 했어요. 어렸을 때부터 아이디어도 넘쳤고 신기한 것들을 많이 시도했었죠. 제 요리 인생의 초창기인 25살까지는 요리 테크닉을 이해하는 시기였어요. 지금 저의 셰프들이 피에르 가니에르의 옛날 레시피를 사용하거나 이보다 발전된 레시피로 요리를 만들죠. 하지만 요리는 레시피대로만 만드는 게 아니라 다양한 의견을 나누고 생각을 청취해 반영하는 것이 중요해요. 이후 45살까지 제 요리의 정체성을 갖고자 하는 시기였어요. 여러 가지 모험과 도전이 있었죠. 여태껏 잘 꾸려오던 레스토랑을 모두 정리하고 파리로 움직인 것도 이 시기였고요. 위험요소도 많았고 그 과정 중에 실패도 성공도 모두 맛봤지만 그 때는 파리의 손님들에게 내 요리를 보여주고 싶었던 마음이 더 앞섰어요. 열정이 있다면 여러분도 도전을 망설이지 말았으면 해요. 45살을 지날 무렵 점점 요리에 있어서 제 정체성이 명확해지기 시작했어요. 저만의 색깔이 느껴졌죠. 이후 피에르 가니에르의 이름으로 레스토랑을 많이 오픈하고 해외에 진출했어요. 외국의 다른 셰프들에게도 제 요리를 보여주고 싶었죠. 첫 10년 동안에는 왜 요리를 시작하게 됐는지, 벼가 무르익을수록 점점 더 본질에 가까워질 수 있었어요. 요리할 때의 마음, 느낌, 생각... 요리는 이 모든 저를 보여줄 수 있는 기회이자 도구예요. 왜 그런 요리를 할 수 있는지 내 마음과 생각 모두를 드러낼 수 있거든요. 그렇다면 정확히 본인의 요리의 정체성을 어떻게 정의할 수 있나요? 열정이죠. 사랑이 담긴 솔직한 마음이요. 전 세계 피에르 가니에르의 직원들 역시 진심을 담아 자신이 좋아하는 일을 하고 있어요. 제일 좋은 것으로 고객들에게 보여주고 싶은 진심, 진솔함, 자유분방함, 좋은 관계를 오랫동안 유지하는 것. 이 모든 것이 피에르 가니에르죠. 좋은 관계를 오랫동안 유지하는 것, 정말 중요하지만 쉽지 않은 일이죠. 비결이 있다면요? 피에르 가니에르 서울의 총주방장도 8년, 페이스트리 셰프도 5년 동안 저와 함께 일하고 있지만, 저의 직원 중에는 37년을 함께 일한 셰프도 있어요. 파리의 메인 레스토랑 총주방장인데요. 이런 걸 두고 통한다고 하죠. 우리는 늘 같은 마음으로 일해요. 셰프뿐 아니라 18년 지기 소믈리에가 헤드매니저로 된 뒤 20년째 함께 일하며, 보르도 팀도 10년 동안 함께 일하고 있지요. 이런 관계를 유지할 수 있는 세 가지를 꼽자면 돈, 시간, 교감(같은 계획)인데, 그 중 가장 중요한 것은 많은 대화와 교감이에요. 요리하는 사람들 중에는 단순히 돈벌이 수단으로 의미 없이 일하는 사람들이 많아요. 우리가 다 같이 오랫동안 일할 수 있는 이유는 같은 계획을 가지고 있기 때문이에요. 우리의 계획을 공유하고 피에르 가니에르 팀이라는 열정, 믿음, 철학이 있기 때문에 앞을 내다보고 계속 일하고 싶은 마음이 생기죠. 로컬의 파트너십과도 이런 느낌으로 일하고 싶어요. 앞으로 계획과 피에르 가니에르 서울을 찾는 고객들에게 한마디 해주세요. 해외 여러나라에 피에르 가니에르의 레스토랑을 선보이는 이유는 우리가 가진 정체성과 철학을 전하기 위함입니다. 삶으로, 열정으로, 철학으로요. 그렇게 하기 위해서는 한 마음으로 일하는 것이 중요해요. 앞으로 변화를 주기보다 내실 다지기에 주력할 예정입니다. 또한 전 세계의 피에르 가니에르를 핸들링하기 위해서는 항상 새로운 아이디어를 모아야 해요. 이번에 파리에 새로운 이탈리안 레스토랑을 오픈해서 여러 가지로 신경써야 할 일이 많네요. 여기에서 더 일을 벌인다는 말은 잠시 접어두죠. 피에르 가니에르 서울을 찾는 고객들에게 전하고 싶은 말은 피에르 가니에르의 요리는 단순히 식사의 개념을 넘어 전 세계를 하나로 만드는 평화의 의미도 담겨있다는 것을 기억해주셨으면 합니다. 우리는 같은 생각과 마음으로 정직하게 요리하고 있어요. 요리는 이 모두를 잇는 하나의 고리인 셈이죠. 우리의 마음이 담긴 요리를 드시고 그 깊이가 전달되길 바랍니다.
메리어트 인터내셔널은 일본에서의 세번째 럭셔리 컬렉션 (The Luxury Collection�) 호텔로 58개 객실을 보유한 이라프 스이 력서리 컬렉션 미야코 오키나와(IRAPH SUI, a Luxury Collection Hotel, Miyako Okinawa) 를 오픈했다고 밝혔다. 이라프 스이는 일본 호텔 기업인 모리 트러스트 그룹(Mori Trust Co., Ltd.) 소유로, 일본의 남부 지역인 오키나와 섬의 따뜻하고 푸른 바다와 인접한 아름다운 호텔이다. 이라프 스이 럭셔리 컬렉션 미야코 오키나와는 오키나와 이라부섬의 자연 녹지대와 푸름으로 가득한 정원에 자리잡고 있다. 고급스러운 호텔 객실은 크기 46 평방미터 (495 평방피트)에서 120 평방미터 (1,290 평방피트)에 이르며, 백사장과 푸른 바다의 경관을 감상 할 수 있는 전용 발코니와 완벽한 편의 시설을 갖추고 있다. 또한 호텔내에는 전용 수영장이 딸린 여러 개의 스위트룸이 준비되어 있다. 호텔과 객실의 깨끗하고 세련된 인테리어 디자인은 섬 주변 산호초로부터 영감을 받은 오키나와 전통직물 '민사(Minsah)'를 비롯한 오키나와 섬의 다양한 요소를 보여준다. 이라부섬은 오키나와의 아름다운 백사장, 따뜻하고 깨끗한 바다, 그리고 세계유수의 다이빙 체험으로 유명한 섬들로 구성된 미야코섬에 속한다. 미야코섬은 유네스코 세계 문화 유산으로 지정된 여러 관광 명소와 수백만 년에 걸쳐 형성된 독특한 수중 화산암, 류큐 왕국 시절의 석회암 구조물, 생생한 산호초 및 다채로운 해양 생물을 자랑한다. 오키나와 럭셔리 컬렉션의 이름 “이라프”는 “아름다운 색”을 의미하는 이라부의 고대 이름이다. 럭셔리 컬렉션의 글로벌 브랜드 리더 앤서니 잉햄(Anthony Ingham)은 “장엄한 문화의 도시 교토와 모던하며 북적한 수도 도쿄에 이어, 파트너사 모리 트러스트 그룹과 함께 일본에서 럭셔리 컬렉션의 세번째 호텔을 선보이게 되어 기쁘다”며, “특히 오키나와현의 이라부섬은 특별하고 색다른 문화적 경험으로 가득 찬 아름다운 섬으로, 이라프 스이는 섬을 방문하는 글로벌 여행객들에게 새로운 시각을 제공하고, 이를 통해 매력적인 일본을 느낄 수 있도록 최선을 다 할 것이다”라고 소감을 전했다. 이라프 스이는 장관을 이루는 해변의 풍경과 함께 전통적이며 모던한 미식을 즐길 수 있는 기회를 선사한다. 호텔 내 레스토랑 틴인(TIN'IN)은 와규 비프와 포크, 그리고 매일 신선하게 잡은 해산물과 같이 최고급 퀄리티의 지역 식재료를 사용한 세계 각국의 요리를 선보인다. 호텔의 스파 또한 바디 스크럽을 위한 로컬 쏠트와 미네랄이 풍부한 천연 심해 머드와 같은 천연 오키나와 특산물을 이용한 다양한 종류의 스파 프로그램을 제공한다. 이라프 스이는 이 외에도 미야코섬의 풍요로운 전통 문화를 재발견할 수 있는 특별한 경험과 기회를 제공할 예정이다. 호텔 투숙객은 고운 모래사장으로 유명한 투구치노하마 해변부터 1771년 쓰나미로 생긴 거대한 바위로 유명한 사와다 해변, 그리고 일본에서 가장 긴 다리로 유명한 상징적인 이라부 다리까지, 호텔 근처에서 다채로운 활동을 즐길 수 있다. 방문객들은 또한 오키나와 로컬 사람들과 함께 섬을 탐험하거나 완벽하게 준비된 럭셔리한 다이빙 여행을 통해 오키나와 바다의 독특한 수중 풍경을 경험할 수 있다. 집과 같은 편안함을 추구하는 여행객들의 경우, 호텔에서 제공하는 조용하고 고요한 환경에서의 아침 요가 세션으로 마음과 영혼을 편안하게 하거나, 바닷가 바로 앞에 위치한 호텔의 인피니티풀에서 일광욕을 즐기고, 또는 다양한 해변 및 해양 스포츠를 원하는데로 선택하여 즐길 수 있다. 모리 트러스트의 회장 겸 최고경영자인 미와코 다테(Miwako Date)는 “오키나와는 아름다운 모래 사장과 산호초를 포함한 특별한 지역 문화와 웅장한 자연명소로 국내외 여행객들을 끌어모으고 있다” 며, “메리어트 인터내셔널과의 또 한번의 협력으로 이라프 스이를 오키나와에 오픈하고, 이를 통해 여행객들에게 정교한 경험을 제공할 수 있게 되어 영광이다”라고 밝혔다. 이라부섬 남부에 위치한 이라프 스이 럭셔리 컬렉션 미야코 오키나와는 미야코 공항에서 차로 20분 거리에 있다. 2019년에 새롭게 오픈하는 시모지시마(Shimojishima) 공항은 개인용 제트기도 수용 가능하여 섬을 방문하는 국제 여행객들에게 편리한 수단이 될 예정이다. 이라프 스이 럭셔리 컬렉션 미야코 오키나와에 대한 더 자세한 정보는 www.marriott.com/IRAPHSUI 에서 확인 가능하다.
![[Hotel Tripper Interview] 소도시 여행자 & 포토그래퍼, 백상현의 호텔](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190206/art_15495002311865_3368bd_178x118_c0.jpg)
Hotel Tripper Interview에서는 호텔업에 종사하지는 않지만, 호텔을 자주 찾는 이들을 만난다. 호텔 밖에서 들려오는 다양한 목소리를 통해 되짚어보는 호텔의 의미. 그리고 무엇보다 호텔을 통해 들여다보는 한 사람에 대한 이야기를 담았다. 그 첫 번째 주인공, 소도시 여행자 & 포토그래퍼 백상현 작가를 만났다. 백상현 작가의 어릴 적 꿈은 시인, 아니면 문학가였다. 기질적으로 조용하고 얌전했던 그는 속으로 꿈을 품기만 하다가, 어른들 말대로 열심히 공부해서 누구나 알만한 명문 대학의 법학과를 졸업했다. 이후 군말 없이 취업을 준비해 IMF 직후였음에도 수월하게 대기업에 합격했다. 순탄하고 모난 것 없는 여정이었다. 그렇게 직장생활을 몇 년간 하던 그에게 주어진 가장 긴 자유시간은 여름휴가 5일뿐. 그때가 백상현 작가 인생의 터닝 포인트가 됐다. “직장 생활 3년 차 즈음 됐을 때 였을까요. 갑자기 모험심이 생겨서 5일 동안 파리와 런던에 갔죠. 제 인생에 유럽에 간 건 처음이었어요. 여행 가서 좋았던 것도 맞지만, 돌아와서 직장생활 하는데 자꾸 그 여행이 떠오르는 거에요. 문득, ‘인생은 한 번인데 나도 행복해야하지 않을까?’라는 생각이 들었어요. 이대로라면 옆의 과장님은 나의 5년 뒤, 부장님은 10년 뒤의 모습이라는 걸 깨달았고, 과감하게 사표를 냈어요.” 그에게 여행을 하기 위해 필요한 건 ‘시간’과 ‘돈’이었다. 직장을 관두고 시간을 벌었으니 이제 돈을 벌 차례였다. “마트에서 생닭 손질하는 일을 했어요. 성실하게 일을 하니까 소문이 나 본사에서 정규직으로 일하라고 하더라고요(웃음). 정규직에서 벗어나려고 사표를 낸 건데 말이죠. 그래서 보습학원 강사로 옮겼는데, 제 조건은 하나였어요. 여행을 가야 하니까 여름, 겨울에 한 달씩 오프를 달라고 말이에요.” 본격적으로 유럽 여행에 나선 백상현 작가는 독학으로 공부한 사진과 글을 인터넷 커뮤니티에 올리기 시작했다. 그게 한 출판사 에디터의 눈에 띄어 책으로 내자는 제안을 받는다. 그렇게 2007년 백상현의 데뷔작 <유럽에 취하고, 사진에 미치다>가 출간됐고, 앞으로 여행 작가로서 그의 키워드가 정해졌다. ‘유럽’, ‘사진’, 그리고 ‘소도시’. 요즘 어떻게 지내고 계세요? 인터뷰 요청 드릴 때 혹시 해외에 계시지 않을까 걱정했어요. 서울에 있을 때는 주로 문화센터에서 여행사진 강사로 활동하고 있습니다. 기업체에 기사도 꾸준히 기고하는데요. 본업이 여행 작가니, 매년 1권의 여행 책을 발간하는 걸 목표로 하고 있어요. 당장 다음달에 인도 출사 여행이 계획돼있기도 합니다. 백 작가님은 프로필에 소도지 여행자 & 포토그래퍼라고 소개돼있어요. 본인의 아이덴티티는 여행작가, 포토그래퍼, 어느 쪽에 가깝나요? 기본적으로 스스로의 정체성은 글 쓰는 사람이라고 생각합니다. 그렇지만 여행 에세이스트로서 글과 사진, 이 두 가지를 떼어놓을 수 없겠네요. 작업을 할 때는 글이 60%, 사진이 40%라고 생각하고 있어요. 집필한 저서를 살펴보면 주로 유럽, 그리고 각 국가의 ‘소도시’ 여행에 포커스를 두고 있어요. 유럽 소도시에 매료된 이유가 무엇인가요? 처음 유럽 여행을 갔을 때 생긴 친구들 덕분이에요. 런던 윈저 성 앞 버스정류장에서 서있는데, 스위스에서 온 한 노부부에게 벤치 자리를 양보해 주려다 선의의 실랑이를 벌이게 했죠. 그렇게 친해지게 돼 주소를 교환했습니다. 한국에 와서도 편지를 2년동안 주고받으며 지금까지도 인연이 이어지고 있어요. 제가 이후 그들이 살고 있는 스위스에 방문했는데, 할아버지의 고향 마을인 ‘졸로투른’라는 곳에 가게 됐어요. 당연히 일반적인 가이드북에 없는 곳이죠. 이런 소도시의 각각의 이야기 속에 특별한 매력이 있더라고요. 졸로투른은 ‘11’이라는 숫자를 의미 있게 여기는 도시였는데요. 스위스 연방에 11번째로 가입했고, 성당 계단도 11개, 분수도 11개, 시계의 시침마저 11개로 구성해뒀죠. 더불어 관광지로 굳어진 대도시에서는 사람과의 관계가 쉽지 않아요. 소도시에서는 동양 사람이 관심을 가져 주기도 하고, 작은 마을의 모든 사람들과 친해지고 인연을 맺을 수 있다는 점이 흥미롭습니다. 에세이와 가이드 북을 여러 편 집필하셨어요. 독자들에게 소개해줄 숙소와 호텔은 어떻게 선정하나요? 에세이와 가이드북이 다른데요. 에세이에 소개하는 숙소 리스트는 제가 직접 숙박까지 마치고, 좋았던 곳을 추천해요. 개인적으로 스텝들의 응대가 좋았던 곳은 시설이 부족해도 소개해요. 왜냐하면 여행지는 낯선 공간이기 때문에, 호텔에 사람의 교감이 없으면 불안하죠. 숙소 스텝들이 세심하게 배려를 해주면 편안하게 긴장도 풀리고, 여행의 동력이 되니까 독자에게도 권하게 돼요. 반면 가이드북은 전투적으로 취재합니다. 한 권의 많게는 100여 곳의 숙소를 소개해야 하니까요. 90%는 직접 가는데, 숙박할 여유가 안 되면 방문 취재라도 꼭 해요. 사실 방문 취재만 해도 해당 호텔에 대한 평가가 대략 가능해요. 일단 가이드북을 쓸 때는 빡빡한 스케줄 탓에 몰골이 말이 아닌 채로 호텔에 들어가죠(웃음). 그렇게 갔을 때 나를 응대해주는 태도가 진짜라고 생각해요. 외적인 것에 구애 받지 않고, 친절하게 응대해주는 곳은 추천을 안할 수가 없죠. 이렇게 취재를 다녀온 곳 중에 특별히 기억 남는 곳이 있었나요? 한여름이었는데요, 가이드북 <저스트고 스위스> 작업을 하느라 스위스에 머물고 있었죠. 그날은 너무 바빠서 호텔에 미리 연락도 못하고, 땀 흘리면서 무작정 프론트로 들어갔어요. 취리히에서 가장 유명한 5성급 호텔이었죠. 사정을 설명하고 취재 요청을 했는데, 처음에 프론트 직원이 심드렁했어요. 근처에서 상황을 지켜보던 아주 나이든 직원이 다가오더니, 상황을 해결해줘서 호텔 구석구석을 취재할 수 있었습니다. 호텔은 바로 ‘사보이 호텔’이었고 알고 보니, 그 노직원은 호텔의 GM이자 오너였습니다. 심지어 오너의 사무실은 프론트 바로 옆에 위치해 그가 직접 고객들의 일거수일투족을 살피더라고요. 그를 통해, 서비스의 품격이 다르다라는 것이 무엇인지 몸소 체험했습니다. 그렇다면 독자들에게 소개하기 위한 것이 아닌, 백상현 작가가 호텔을 고를 때 개인적으로 중요하게 여기는 요소들은 뭔가요? 위치는 주로 구시가지 한가운데 있는 호텔을 찾습니다. 또, 야경을 찍을 수 있도록 높은 층의 룸을 잡습니다. 그리고 유럽 소도시에서는 숨은 이야기가 담긴 호텔과 만날 수 있는데요. 저는 주로 역사적 인물이 묵었던 곳, 도시의 설화에 등장했던 숙소들을 좋아합니다. 예를들면 스위스 체르마트의 마터호른산은 트래커들의 성지로 유명한데요. 그 산을 최초로 등반했던 에드워드 윔퍼가 묵었던 호텔에 다녀온 적이 있어요. 이곳에 머물면서 그의 기운을 받기도 하고, 윔퍼를 이후에도 세상을 떠난 많은 트래커들의 숭고함에 감동을 받기도 했죠. 이렇듯 스토리가 있는 호텔에 머물면 감흥에 젖으며 여행이 색달라집니다. 그렇다면 해외에서 경험한 흥미로운 호텔 문화가 있었나요? 페루 호텔은 인프라가 여러모로 부족해요. 시내의 호텔에 묵는 투숙객들은 마추픽추까지 먼 거리를 떠나야합니다. 그래서 호텔에서 손님들이 체크아웃을 하더라도 마추픽추에 다녀올 때까지 짐을 맡아주는 서비스가 흥미로웠네요. 또, 스위스는 기본적으로 교통비와 숙박비가 엄청 나잖아요? 그런데 스위스에서 잘하고 있는 게, 주요 관광 도시의 호텔은 프론트에서 투숙객에게 교통 패스를 줘요. 고객의 이름과 기간, 호텔 도장이 적힌 그 카드만 있으면 트램, 버스 같은 대중교통이 무료죠. 관광 인프라가 매우 세련됐어요. 또, 동유럽은 택시 요금에 바가지가 있을 수 있는데요. 하나 팁을 드리자면, 호텔 프론트에서 불러주는 택시는 바가지 요금이 없어요. 나라마다 다르겠지만, 체크하면 좋을 팁이겠네요. 호텔이 아니더라도, 유니크한 숙소 형태를 많이 경험해 보셨을 것 같아요. 남부의 알베로벨로라는 도시에는 원추형 집 ‘트룰로’가 있어요. 원래 이탈리아 남부 쪽이 특히 낙후된 곳인데요. 트룰로는 과거에 이 지역 주민들이 세금을 낼 돈이 없어서 고안해낸 건축형태라고 해요. 주민들이 돌을 쌓아서 고깔형 집을 만들어서 생활하다가 관리들이 세금을 걷으로 오면 무너뜨리곤 했고, 돌아가면 다시 만들고.. 이게 트롤로의 기원입니다. 현재 관광객을 위한 숙소로 개조된 이곳에 투숙해본 적이 있어요. 매우 특이하고 신기했어요. 기본적으로 원추형 모양의 집을 독채로 쓰고 안에 침실, 주방, 거실이 모두 구성된 원룸입니다. 벽이 굉장히 두꺼워서 겨울엔 따뜻하고, 여름엔 시원합니다. 마을에 이러한 트롤로 1300개가 펼쳐졌는데, 새벽에 나가서 산책을 하면 이 경치가 장관이죠. 불편한 점은 의외로 없네요. 숙박의 수단이 아닌, 호텔 자체가 목적이 돼서 여행을 떠나본 적도 있었나요? 이탈리아의 소도시 마테라의 동굴 호텔, ‘사시’를 방문하고자 찾았습니다. 암벽 가장자리에 세워진 마테라의 동굴들은 선사시대부터 사람들이 기거했던 장소입니다. 사시 호텔에서 석회암 동굴 속 삶을 경험할 수 있습니다. 특히 산탄젤로 호텔은 이 지역에서 최초로 5성급을 획득한 럭셔리 리조트인데요. 이곳에서는 고대 동굴 사시를 리모델링한 객실에서 색다른 체험이 가능합니다. 지금껏 수많은 여행지를 방문했을텐데, 여행자에게 ‘호텔’은 어떤 의미라고 생각하세요? ‘TRAVEL’의 어원에는 ‘고생하다’라는 의미가 담긴 걸로 알고있어요. 말그대로 집 나가면 고생이라는 거죠. 저 역시도 직업상 여행을 다녀야 하는데, 낯선 곳에서 항상 긴장을 하게 돼요. 그런 여행의 와중에 낯선 느낌이 없애줘야 하는 곳이 호텔이라고 생각합니다. 나에게 호텔은 낯설지 않는 공간, 긴장했던 끈을 놓을 수 있는 곳이어야 해요. 쉽게 말해 여행할 때의 ‘집’이 돼야 한다고 생각합니다. 그래서 더욱 호텔 스텝과의 교감을 중요하게 여기는 이유죠. 호텔이란 저에게 여행 중에 쉼을 주는 공간, 그리고 다시 새로운 여행을 나설 동력을 주는 공간입니다. 모로코 사하라 사막 오아시스 텐트 호텔이라고 할 수는 없을 것 같지만, 모로코 사하라 사막 속 오아시스의 텐트가 내 인생에서 잊을 수 없는 단 하나의 숙소다. 낙타꾼인 젊은 청년이 나를 데리고 두시간 반 사막을 가로지르면 거짓말처럼 야자수와 오아시스가 나온다. 그러면 청년이 만들어온 타짓 요리를 저녁으로 먹고, 차를 마시면서 밤을 기다린다. 그렇게 까맣게 어둠이 내리면 오로지 별빛만 찬란하게 빛나기 시작한다. 사막 모래밭에 매트리스만 깐 채로 누워 청년과 이야기를 두런두런 나눈다. 나는 현대인이니까, 무의식에 시계를 몇 번 보았나 보다. 지켜보던 청년이 나에게 한 말이 잊히지가 않는다. “당신은 좋은 시계를 가지고 있군요. 그렇지만 난 시간을 가지고 있습니다.”
메리어트 인터내셔널(NASDAQ:MAR)은 새로운 로열티 브랜드 명 ‘메리어트 본보이(Marriott Bonvoy)’ 런칭을 기념해 2월 13일(수)까지 ‘메리어트 리워즈 카카오 플친 이벤트’를 진행한다고 밝혔다. 이벤트 당첨자에게는 한국 및 일본 메리어트 호텔 숙박권 등 다양한 경품이 제공될 예정이다. ‘메리어트 리워즈 카카오 플친’ 이벤트 참여 방법은 간단하다. 카카오톡 친구 검색창에서 메리어트 리워즈를 검색하여 플러스 친구를 맺고, 이벤트 페이지에서 관련 정보 입력 후 응모하기 버튼을 누르면 완료된다. 이벤트 참여자 중 추첨을 통해 총 30명을 선정, ▲ 스이란 럭셔리 컬렉션 호텔 교토 2박 숙박권 (1명) ▲ 더 프린스 갤러리 도쿄 키오이, 럭셔리 컬렉션 호텔 2박 숙박권 (1명) ▲웨스틴 도쿄 2박 숙박권(1명) ▲세인트 레지스 오사카 2박 숙박권(1명) ▲목시 오사카 2박 숙박권 (1명) ▲JW 메리어트 서울 1박 숙박권 (1명) ▲쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔 1박 숙박권(1명) ▲포포인츠 바이 쉐라톤 서울 강남 1박 숙박권(1명) ▲코트야드 바이 메리어트 보타닉 파크 1박 숙박권 (1명) ▲알로프트 서울 명동 1박 숙박권(1명) 그리고 ▲ 커피 기프티콘 (20명)을 제공한다. 경품은 각 호텔 당 최대 2인 숙박이며 2인 조식이 포함되어 있다. 당첨자는 2월 20일(수) 카카오 플친을 통해 발표 및 카카오톡을 통해 개별 통보되며, 메리어트 리워즈 플러스 친구가 아닐 경우, 이벤트 참여 및 당첨이 자동 취소된다. 자세한 사항은 메리어트 리워즈 이벤트 페이지를 통해 확인 가능하다.
알로프트 서울 명동 호텔이 오픈 2주년을 맞아 알로프트 호텔만의 독특한 시그니처인 알로프트 라이브 공연을 특별하게 선보인다. 2017년 2월 1일 그랜드 오프닝한 알로프트 서울 명동 호텔은 트랜디하고 모던한 디자인으로 트래블러의 사랑을 받아 오픈 첫해 트립어드바이저 서울 호텔 중 1위를 달성했다. 그리고 2주년을 기념하는 현재 트립어드바이저 선정 탑 호텔 4위에 올라 4성급 호텔 중 가장 높은 순위를 차지, 많은 고객들의 사랑을 받고 있다. 2주년 행사를 좀 더 고객들과 소통의 시간으로 만들고자 한 알로프트 서울 명동 호텔은 오픈 당일반짝 행사가 아닌, 고객과 함께 즐기는3일 간의 특별한 공연을 계획했다. 각기 다른 콘셉트로 공연이 진행되는데14일에는 특히 발렌타인 데이가 겹쳐 방문하는 고객들이 더욱 의미있는 시간을 보낼 수 있을 것으로 보인다. 2월 13일부터 15일까지 걸친 3일의 공연은 알로프트 서울 명동 호텔 2층 WXYZ 바에서 열리며, 지노박, 클래식의 황상연, 김진우 듀오, 재즈 피아니스트인 신관웅 트리오가 1시간의 특별공연으로 진행한다. 모든 고객이 무료 입장할 수 있으며 편안하게 참여 가능하다. 좋은 자리를 선점하고 싶다면, 미리 예약을 하는 것이 좋다. 문의 : WXYZ BAR & LOUNGE_ 02- 2084- 1022
일본을 대표하는 푸드, 주방 관련 전문전시회인 HCJ 2019가 오는 2월 19일부터 22일까지 도쿄 빅싸이트 동홀 전관 규모로 개최된다. HCJ는 Hoteres Japan, Caterex Japan, Japan food service equipment show의 첫 글자를 합친 것으로, 서로 관계성이 깊은 3개의 전시회를 통합 개최함에 따라 참가업체에게는 다양한 스펙트럼의 바이어를 만날 수 있는 비즈니스 기회를, 바이어에게는 보다 다양한 제품과 서비스를 한 번에 소개할 수 있는 기회의 장이 돼, 일본 뿐만 아니라 아시아를 대표하는 주방 설비 및 호텔&레스토랑 전시회로서 입지를 높이고 있다. 이 외에도 PB*OEM 전시회(오리지날 상품개발 위크)와 인바운드 마켓 EXPO도 동시개최된다. HCJ는 매년 약 3000여 개의 부스와 6만여 명의 관람객이 방문하고 있으며, 2020 도쿄 올림픽을 앞두고 일본의 호텔 및 레스토랑 등이 대규모 리모델링 프로젝트를 진행하고 있기 때문에 2019 HCJ는 기존보다 20% 확대된 규모로 개최된다. 전시회뿐만 아니라 호텔 및 레스토랑 경영자들에게 유익한 다양한 테마의 세미나와 부대행사도 동시에 개최될 예정이다. 매년 한국업체들의 참가도 꾸준히 이어지고 있는 가운데, 2019 HCJ는 한국무역협회 경기북부지부(10부스)를 비롯한 개별참가(8부스), 총 18부스 규모로 한국업체가 참가할 예정이다. HCJ의 주요 전시회 품목으로는 주방설비/기기, 카페/베이커리/디저트 관련 제품 및 서비스, 위생관련 제품, 부페/바이킹, 테이블웨어, 에너지 절감대책, 호텔&레스토랑 어메니티 및 비품/가구, 푸드제품, 온천관련 제품, IT시스템, 급식/도시락/용기 관련 서비스, 결혼식&피로연 관련, 이벤트/영상연출 등 호텔&레스토랑 업계 관계자에게 필요한 모든 품목이 한 자리에 모인다. 2019년HCJ 2019 무료사전등록은 현재 홈페이지(www.jma.or.jp/hcj/en/visit초청장 미소지시, 3000엔/인)를 통해 접수 가능하다.HCJ 2019에 대한 궁금하신 사항은 HCJ한국사무소 ㈜네오션게이트로 문의(02-546-5200)하면 된다. 무료관람 신청하러 가기(2월 14일까지) : https://www.jma.or.jp/hcj/en/visit/ 2019 HCJ 행사 개요 행사명: 제47회 일본 최고의 호텔&레스토랑 전시회 제40회 일본 유일의 푸드 케이터링 전문전시회 제19회 일본을 대표하는 주방설비기기전 일 자: 2019년 2월 19일(화)~22일(금) (오전10시~오후 5시) 장 소: 도쿄 빅싸이트 동홀 전관 규 모: 3000부스 주 최: (사)일본능률협회 한국사무소: ㈜네오션게이트
![[Item] 정직하고 맛있는 하는 기업, 엄용백 돼지국밥](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190206/art_15494994165274_74add8_178x118_c0.bmp)
돼지국밥은 부산을 대표하는 향토음식 중 하나로 오랜 노하우와 점포별 비법을 가진 돼지국밥집들이 다수 존재하고 있다. 따라서 돼지국밥은 부산을 대표하는 음식점으로도 자리잡아왔으며 이들이 돼지국밥 맛의 기준이 됐다. 하지만 시간이 지나면서 서민음식이라는 고정관념 아래 저렴한 판매 가격과 적당히 타협하며 값싼 재료들인 저렴한 수입산 냉동고기와 잡뼈로 맛을 내는 국밥집들이 늘어나고 있다. 이런 국밥집들은 맛의 한계가 있을 수밖에 없어 육수에 조미료를 사용하거나 양념을 사용해 육수의 부족한 맛을 보완해 맛을 내고 있다. 결국 정직한 맛을 내는 국밥을 찾아보기 힘들어지는 현실이다. 따라서 한식, 일식, 양식, 중식 등의 분야에서 10년 이상의 요리경력을 가진 부산 출신의 6명의 셰프들은 각자의 분야에서 쌓아온 노하우와 좋은 식재료만을 사용, 정직하고 맛있는 최상의 돼지국밥을 만들고자 하는 집념으로 ‘엄용백 돼지국밥’을 탄생시켰다. 두 가지 종류의 돼지국밥 선보여 ‘엄용백 돼지국밥’에는 곰탕식 고기를 중심으로 삶아낸 맑은 국물로 나타나는 부산식 돼지국밥과 설렁탕을 연상시키는 뽀얀 색깔의 국물로 나타나는 밀양식 돼지국밥까지 모두 두 종류의 돼지국밥을 선보이고 있다. 부산식 돼지국밥은 5~7일간 숙성한 고기를 사용해 국물이 맑으면서 깊고 풍부한 맛을 내며 잡스러운 맛이 없는 게 특징이다. 밀양식 돼지국밥은 진하고 구수한 맛을 내기 위해 돼지등뼈, 돼지꼬리를 사용했으며 담백하면서 순수한 맛이 나는 것이 특징이다. 밀양식 돼지국밥은 판매를 앞두고 있다. 또한 최고의 돼지국밥은 잘 고아낸 국물이니만큼 국밥에 들어간 수육의 식감과 맛도 평가에 큰 영향을 준다고 판단돼 다양한 고기부위(항정살, 토시살, 등심덧살, 오소리감투, 다릿살) 마다의 특색을 잘 살리는 조리법으로 최고의 맛을 내고 있다. 국밥의 맛을 좌우하는 요소, 토렴 ‘토렴’이란 따뜻한 국물을 여러 번 부었다 따랐다하며 밥을 따뜻하게 하는 방법으로 보온시설이 없었던 옛날부터 사용해오던 전통적인 조리방식이며 오래 전부터 국밥에도 사용되고 있었다. 토렴을 하면 밥알이 국물 안에서 갓 지은 밥에 가까운 탄성을 가지게 되고 밥알에 국물의 맛이 더 잘 배어들어 맛이 좋아진다. 혹여나 토렴을 하지 않고 따로 밥을 제공하면 육수에 밥알이 들어가면서 쌀알이 불어 죽처럼 변해버리며 본연의 국물 맛을 보기 어려운 경우가 대다수다. 따라서 ‘엄용백 돼지국밥’에서는 힘이 들더라도 재료 하나하나의 맛을 살리기 위해 토렴을 고집, 국밥에 담아내고 있다. 또한 ‘엄용백 돼지국밥’은 인위적으로 맛을 내는 다진 양념(일명 다대기)을 사용하고 있지 않으며 음식 전체의 간은 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 새우젓만을 사용한다. 칼칼한 맛을 원하면 직접 담은 부추김치와 배추겉절이를 함께 즐기면 된다. 뚝배기 선택에도 정성이 일반 뚝배기는 흙으로 빚어 굽기 때문에 미세한 구멍이 있어 국물이 스며들거나 세척 시 흡수된 세제 등이 음식을 조리하기 위해 가열할 경우 뜨거운 국물을 담게 되면 고스란히 빠져나와 맛을 해치게 되고 위생적으로도 많은 문제를 발생시킨다. 따라서 엄용백 돼지국밥에서는 무흡수 뚝배기를 사용하고 있다. 세제나 음식이 스며들지 않아 국물의 맛을 유지시키며, 보온성도 뛰어나 돼지국밥을 담아내기에 가장 이상적이다.
![[Global Hotel Group] 활발한 국내 진출을 위해 박차를 가하고 있는 세계 최대 호텔 프랜차이즈, 윈덤 그룹](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190206/art_15494988895232_57574b_178x118_c0.bmp)
전 세계에서 가장 많은 객실을 보유하고 있는 윈덤호텔앤리조트(Wyndham Hotels and Resorts)는 국내에 상륙한 이래, 한국 내 대표 호텔 프랜차이즈 브랜드로 현재 총 38개 호텔을 운영 중이다. 그룹 내 총 20개 브랜드 중 대표적으로 라마다로 알려져 있는 윈덤은 아직까지 상륙하지 않은 나머지 브랜드들의 활발한 론칭과 ‘윈덤’이라는 그룹 아이덴티티를 한국 호텔업계에 인식시키기 위해 지난 2018년 2월, 한국사무소를 확장했다. 앞으로 공격적인 활동을 펼치고자 하는 윈덤. 이를 알리고자 사세를 넓힌 한국사무소를 방문해 앞으로의 계획을 들어봤다. 최다 객실을 보유하고 있는 윈덤 그룹 윈덤은 전세계 80개국에 약 9000개의 호텔 79만 8000객실을 보유하고 있다. 그룹은 1981년 미국에서 설립됐으며 가지고 있는 호텔 브랜드의 안정적인 운영과 혁신적인 마케팅을 지원하는 전략적 파트너로서 호텔 프랜차이즈 업계를 선도하고 있다. 윈덤 브랜드 호텔은 주로 아시아 지역에 많이 분포돼 있으며 아시아퍼시픽에서의 한국은 중국 다음으로 가장 많은 객실을 가지고 있는 윈덤의 중요 시장이다. 국내의 윈덤 호텔 브랜드는 2015년 첫 라마다 브랜드 론칭 이후로 현재 라마다, 라마다 앙코르, 라마다 프라자, 데이즈까지 4개 브랜드가 진출해 있다. 다양한 호텔 포트폴리오 윈덤의 호텔 브랜드는 총 20개로 6가지 세분화된 마켓 세그멘테이션을 가지고 있다. ‘Distinctive’ 브랜드인 윈덤 그랜드(Wyndham Grand), ‘Upscale’ 브랜드 돌체(Dolce), 윈덤(Wyndham), ‘Lifestyle’의 TRYP, 에스플레더 부티크 호텔(Esplendor Boutique Hotels), 다즐러(Dazzler), 트레이드마크 콜렉션(Trademark Collection). ‘Midscale’ 브랜드 라 퀴엔타(La Quinta), 윈게이트(Wingate), 윈덤 가든(Wyndham Garden), 아메리크인(AmericInn), 라마다(Ramada), 앙코르(Encore), 베이몬트(Baymont), ‘Value’의 마이크로텔 인(Microtel Inn), 데이즈인(Days Inn), 수퍼 8(Super 8), 하워드 존슨(Howard Johnson), 트레블로지(Travelodge), 마지막으로 ‘Extended Stay’ 호손 스위트(Hawthorn Suites)까지, 럭셔리 호텔에서부터 합리적인 가격의 가성비 호텔의 브랜드를 고루 갖추고 있다. 이중 수퍼 8은 북미 전역에 고루 자리 잡은 브랜드로, 캐나다, 중국에도 많은 호텔이 운영 중이며 미국의 대표 호텔 체인으로 인식되고 있다. 다음으로는 라마다, 하워드 존슨 브랜드, 데이즈 인이 큰 마켓 비중을 차지하고 있다. 국내에 많은 수를 차지하고 있는 라마다는 Midscale 브랜드지만 한정된 범위 내에서 풀 서비스를 제공하는 호텔 브랜드다. 현재 서울을 비롯해 송도, 제주, 청주, 광주, 동탄, 수원, 군산 등의 지역에서 라마다 호텔을 찾아볼 수 있으며 비교적 합리적인 가격에 회의, 컨벤션, 가벼운 식사, 이벤트 등이 가능해 비즈니스와 레저고객 모두가 이용가능하다. 전 세계 5900만 명의 선택, Wyndham Rewards 간단하지만 풍성한 혜택의 윈덤 리워즈 프로그램도 윈덤을 이용하는 이들에게 매력적인 요소다. 윈덤 리워즈는 호텔 로열티 프로그램으로 전 세계 5900만 명이 넘는 회원을 보유하고 있다. 카테고리는 Blue, Gold, Platinum과 Diamond로 나눠져 있으며 비즈니스, 레저 고객뿐만 아니라 미팅 플래너에게도 혜택이 다양한 멤버십 프로그램이다. 타 리워즈 프로그램과 다르게 최소 소비 비용, 최대 포인트를 원하는 이들을 위해 윈덤 리워즈는 최대한 심플한 프로그램과 신속하고 의미 있는 리워즈 혜택을 부여하고 있다. 어떤 브랜드에서 머물던지 숙박 시 1000포인트를 보장하고, 동일한 포인트로 9000여 개의 윈덤 호텔에서 무료 숙박이 가능하다. 또한 전 세계 20여 개 항공사 마일리지로도 전환이 가능하며 제휴된 200여 개 이상의 매장의 상품을 구매할 수 있는 상품 리워즈(Merchandise Rewards)로도 전환가능한 최초의 멤버십 프로그램이다. 이렇듯 많은 장점으로 윈덤 리워즈는 미국에서 공신력 있는 10 USA Today Best Reader’s Choice - Hotel Loyalty Program으로 2017년, 2018년 2년 연속 수상, 그 가치를 인정받았다. 윈덤 그룹 한국사무소 다양한 포트폴리오와 세계에서 가장 큰 호텔 그룹으로서 마켓별, 브랜드별 시스템을 갖추고 있기 때문에 호텔 프랜차이즈의 매력을 충분히 가지고 있는 윈덤이다. 그러나 아직까지는 일부의 브랜드밖에 들어와 있지 않은 점, 라마다는 알지만 윈덤은 생소한 점을 보완하고자 사세를 넓혔다. 한국사무소는 운영부문, 영업부문, 개발부문으로 구성돼 한국 내 모든 윈덤 프랜차이즈 호텔의 오퍼레이션뿐만 아니라 초기 개발단계서부터 이후의 마케팅 활동까지 지원한다. 세계 최대 브랜드답게 윈덤 호텔 그룹은 앞으로도 전략적 파트너십을 통해 프랜차이즈 업계를 이끌어가고자 다양한 솔루션을 연구하고 있다. 윈덤 그룹의 브랜드 아이덴티티는 무엇인가? 윈덤에 대해 소개하자면? 김지해 윈덤의 미션 스테이트먼트는 ‘We make hotel travel possible for all’이다. 즉 어디에 가도 윈덤이 있고 각각의 윈덤에서는 다양한 콘셉트의 여행을 즐길 수 있다는 것이다. 국내에도 군산, 문경, 평택 등 숙박업이 크게 발달하지 않은 곳에도 들어서 있어 국내 여행객들에게 비교적 ‘라마다’라고 하는 브랜드는 친숙하다. 이처럼 윈덤은 9000여 개의 호텔들이 전 세계에 퍼져있기 때문에 언제라도 고객에게 새로운 숙박 경험을 제공하며 다양한 포트폴리오로 여행의 한 부분을 채우고 있는 브랜드다. 윤현진 여기에 덧붙이자면 아시아 태평양을 기준으로는 13개국, 37개시에 1444개 호텔, 16만 객실이 운영 중이다. 현재 미얀마, 캄보디아 등의 신흥시장에도 9개국 22개 도시에 윈덤 호텔의 개발이 진행되고 있다. 최근에는 양곤에 윈덤 브랜드 중 최상위 브랜드인 윈덤 그랜드를 오픈, 그동안 미얀마 여행에서 갈구됐던 신선한 숙박의 경험을 선사하고 있다. 다소 생소했던 윈덤이라는 이름을 알리기 위해 한국사무소를 확장했다. 김명진 윈덤은 기업의 CI가 자리매김 하기 전에 라마다라는 브랜드 아이덴티티가 먼저 자리 잡았다. 타 인터내셔널 호텔 그룹에 비해 늦게 시작한 것도 있지만 이제는 윈덤을 알리기 한 공격적인 마케팅이 필요한 때가 왔다고 판단했다. 그랜드 하얏트나 그랜드 리젠시 호텔을 떠올리면 하얏트가, JW 메리어트나 코트야드 메리어트를 떠올리면 메리어트 인터내셔널이 떠오르듯이 앞으로 국내에 계속해서 론칭될 다른 호텔 브랜드들도 이름을 들으면 윈덤을 바로 그릴 수 있도록 할 예정이다. 현재는 기존의 윈덤 호텔들에 라마다 바이 윈덤(Ramada By Wynhdam)을 붙여 그룹을 어필하고 있다. 그동안 한국에서 윈덤의 활동은 어떠했나? 김명진 국내에는 총 4개의 브랜드가 소개됐는데 대부분 해당 브랜드들이 Midscale 호텔로 레저와 비즈니스 고객에게 모두 어필될 수 있는 매력 있는 호텔들이다. 총 38개 국내 윈덤 중 특히 라마다 앙코르 브랜드가 FIT 고객에게 환영받고 있으며, 지역별로는 서울과 경기 지역에 비교적 많은 윈덤 호텔들이 자리 잡고 있다. 우리 한국사무소의 역할은 호텔의 개발, 운영, 영업 전 단계에 이르러 호텔 오너들의 경영을 뒷받침해주는 것인데 그동안 오퍼레이션 부분에만 초점을 맞췄다면 앞으로는 개발에도 박차를 가하고자 한다. 윤현진 비교적 짧은 시간에 많은 호텔들을 론칭하면서 라마다라는 브랜드가 빠른 속도로 소비자들에게 각인됐고, 소비자들은 앞서 언급된 윈덤의 미션 스테이트먼트처럼 우리 호텔을 어딜 가나 만나볼 수 있는 호텔, 가성비 좋은 호텔로 인식하고 있다. 윈덤에서 바라보는 한국시장의 가능성은 어떠한가? 눈여겨보고 있는 지역이 있다면? 김지해 Global Sales로서 주로 해외 미주, 동남아, 태평양지역 등의 시장을 담당하고있는데, 최근 한국의 아웃바운드시장이 큰 폭으로 증가, 해외에서는중요한 마켓 중 하나로 떠오르고 있다. 국내에는 윈덤의 다양한 브랜드가 들어와 있지 않아 윈덤의 다양한 호텔들을 경험할 기회가 많지 않지만 해외에는 많은 브랜드의 호텔이 있어 다양하고 럭셔리한 경험들을 체험할 수 있다. 특히 베트남을 방문하는 관광수요 중에 한국 관광객이 1위를 차지하고 있고, 윈덤에서도 빠른 시일내에 다양한 브랜드의 호텔 오픈을 예정하고 있으며, 이와 연계한 큰 시너지효과를 기대하고 있다. 윤현진 개발 측면에서 보면 국내 부동산 시장도 아직까지 긍정적이라는 면도 있다. 호텔은 부동산 자산운용에 아주 매력적인 기회가 될 수 있다. 대규모 투자회사나 자산운용사들에서도 한국 개발에 있어서는 아직까지 성장할 가능성이 크고, 실제로 STR 보고서에 따르면 부동산 투자개발, 호텔 투자개발에 있어 한국이 2위로 선정됐다. 윈덤은 이런 부분까지 놓치지 않고 부동산 가치를 높이고 싶은 오너들에게 솔루션을 제공하고자 한다. 김명진 개발 입장에서 보면 그렇지만 반대로 운영적인 측면에서는 현재 국내 호텔업계는 힘든 것이 사실이다. 호텔과 호스피탤리티에 대한 개념이 소화되기도 전에 많은 호텔들이 세워졌고, 경기까지 나빠져 호텔 시장이 점점 어려워지고 있다. 소비자들의 니즈도 계속해서 변화하고 있기 때문에 다양화가 필요한 시점이다. 어렵다고 생각할 것만이 아닌 이것 또한 기회로 보면 아직 소개되지 않은 윈덤의 호텔 브랜드들은 충분이 어필될 수 있을 것이라 본다. 윈덤 프랜차이즈의 셀링 포인트는 무엇인가? 윤현진 오너의 호텔 운영 목적에 따라 선택할 수 있는 폭이 넓다는 것, 호텔수가 많고 객실수가 많다는 것은 오너들이 많아져 프랜차이즈 회사로서의 노하우가 쌓이고, 그만큼 고객이 점점 많아진다는 것, 자체 로열티 프로그램이 활성화 돼 있기 때문에 OTA의 의존율이 높은 현 상황에 적절한 솔루션이 될 수 있다는 점이다. 또한 본사와 프랜차이지와의 관계도 평등한 관계며 본사에서 각 프랜차이지들에게 제공하는 기여도도 높은 편이다. 현재 국내 로컬호텔 중에 영업의 난항을 겪고 있는 오너분들에게 리브랜딩에 대해서도 고민해볼 것을 권하고 싶다. 그렇다면 현재 국내에 들어오지 않은 브랜드 중 도입되면 좋을만한 브랜드는 무엇인가? 윤현진 각 브랜드마다 타깃이 달라 호텔 프로젝트에 따라 브랜드 선택이 이뤄질 것이지만 그래도 꼽아보자면 라이프스타일호텔 중에서는 트립과 같은 스타일리시한 브랜드를 추천하고 싶고, 6성급의 럭셔리 호텔은 최상위 브랜드인 돌체, 윈덤 그랜드, 윈덤 호텔이 국내 여행객들에게 새로운 숙박 경험을 제공해줄 수 있을 것이라고 생각한다. 또한 최근 젊은 세대들의 호텔 소비가 늘어난 것을 반영하면 접근성이 좋고 그룹에서 가장 많은 호텔수를 보유하고 있는 super 8도 소개하고 싶다. super 8의 경우 중국에서 이미 성공적으로 론칭돼 브랜드 가치는 증명된 호텔이다. 리워드 정책도 잘 마련돼 있다. 윈덤 리워즈가 가지고 있는 차별점을 어필한다면? 김명진 다른 멤버십의 경우에는 호텔 객실을 팔기 위한 프로모션의 일환으로서 리워즈를 활용한다면 우리는 포인트로 숙박만 예약하는 것이 아닌 쇼핑도 가능하다는 점이 매력적이다. 또한 포인트 적립도 파격적으로 지원하기 때문에 고객의 리워즈 활용이 활발하다. 자체 조사결과 회원 중 60%가 상이 브랜드 2개 이상의 호텔에서 머무르는 것으로 나타난 점을 살펴보면 리워즈 충성도가 높다는 것을 알 수 있다. 활발한 호텔 리워즈 프로그램은 여러모로 호텔에 도움이 되는 부분이 많기 때문에 앞으로도 적극적으로 멤버들을 유치하고자 최근에는 한국어 웹사이트도 개설했다. 또한 직원들에게 베네핏을 돌려주기 위해 보너스 인센티브로 제공, 직원들의 동기부여에 적극 활용하고 있다. 앞으로의 계획에 대해 이야기 부탁한다. 김지해 레저에 치중한 상품 개발을 벗어나 여러 기업체들과 연계한 상품개발 및 제휴 마케팅을 활성화하고 윈덤에 대한 긍정적인 이미지를 정착시키기위해 다양한 브랜드와 호텔을 알리는데 집중할 계획이다. 추가적으로 앞서 언급했듯이 베트남 지역에 신규 호텔들이 집중해서 오픈할 예정인데, 시너지 효과를 내고자 관련 상품 개발 및 홍보를 주력하고자 한다. 윤현진 지난 10년 동안 한국은 관광정책을 활성화시켜 비자도 완화했고 많은 관광객 유치를 위해 노력해왔다. 특히 크고 작은 국제 행사들을 유치해 그동안 관광객들에게 비교적 알려지지 않았던 지역들이 노출되면서 한국의 관광 인프라는 향후 더 많은 방문객들을 유치하기에 충분히 좋은 위치에 있다고 생각한다. 따라서 해외에 많이 알려져 있는 윈덤 브랜드들을 국내에 더욱 활발히 유치, 호텔 운영을 고민하고 있는 이들에게 가이드가 될 것이다. 김명진 국내에는 프랜차이즈라고 하면 본사와의 관계에 대한 의구심을 많이 품고 접근하는 경향이 있는데 이러한 인식의 간극을 좁히기 위해 직원 교육과 본사와의 커뮤니케이션을 활성화 시키고자 한다. 다른 일들도 마찬가지겠지만 호텔은 개발, 운영, 마케팅이 골고루 시너지를 이뤄야 한다. 앞으로 각 부문별 전문가들이 윈덤과 윈덤의 브랜드를 알리기 위해 더욱 활발히 움직일 생각이다.
세계적인 여행정보사이트인 트립어드바이저가 2019년 트래블러스초이스(Tripadvisor, 2019 Travelers' Choice)에서 WE호텔 제주(대표 김성수)를 대한민국 베스트호텔 25선과 대한민국 가족호텔 10선에 선정했다. 트립어드바이저는 총 9가지 카테고리(Top Hotels, Small Hotels, Bargain, Luxury, Best Service, B&BS and Inns, Romance, Family, All-inclusive)를 발표했으며, 한국 호텔에 대한 평가는 총 9개의 카테고리 중 Small Hotels 등을 제외한 5개 카테고리(Top Hotels, Luxury, Best Service, Family, Bargain)의순위만 발표했다. 이 발표에서 WE호텔은 대한민국 베스트호텔(Top Hotels) 25선 가운데 7위, 대한민국 가족호텔(Family Hotels) 10선 가운데 3위에 각각 올랐다. 이로써 WE호텔은 국내 최고급 호텔이면서도 가족들에게 인기가 높은 호텔로 손꼽히고 있다는 것이 입증됐다. 이와 관련 WE 호텔 홍상철 총지배인은 "한국관광공사에서 선정하는 웰니스 33선으로 19~20년 추천 관광지에 재선정된 기쁜 소식에 이어서 트립어드바이저 선정 소식으로 고객님들께 새해 선물을 받은 것 같아 매우 기쁘다."고 소감을 밝혔다. 그리고 "지난 2014년 오픈 이래 5년여에 걸쳐 국내 최초 '헬스리조트'라는 콘셉트 아래 기존의 5성 등급 호텔 서비스와 헬스 캐어 상품을 융합한 특화된 서비스를 지속해서 제공해왔던 점과, WE 호텔만의 천연자원인 천연 화산 암반수와 한라산 중산간 청정지역의 상쾌한 공기 등 호텔에 머무는 것만으로도 자연치유를 느낄 수 있는 점이 고객들에게 높은 만족도를 안겨주기 시작한 것으로 생각된다."고 선정 이유를 조심스럽게 밝혔다. 또한 홍총지배인은 "힐링 리조트이자 유네스코가 인정한 한라산의 중산간 원시림에 위치해병원과 융합하여 건강과 힐링 호텔을 지향하는 만큼 WE호텔을 찾는 고객들에게 지속해서 제주를 대표하는 호텔로 최고의 휴식과 건강을 선사해 나가겠다."고 앞으로의 포부를전했다. 트립어드바이저(htp://www.tripadvisor.co.kr)는 여행자들이 여행을 최대한 즐길 수 있도록 돕기 위해 해마다 이용자들의 리뷰를 평가 분석, 카테고리별로 상위 1%에 속하는 시설을 엄선해 '트레블러스초이스'를 선정해 발표하고 있다. 더욱 자세한 사항은 064-730-1200 또는 홈페이지(www.wehotel.co.kr)를 통해 확인할 수 있다.
![[Feature Hotel_Ⅱ] 호텔리어의 감정을 지켜주세요, 호텔, ‘워커밸’을 찾아서 -②](http://www.hotelrestaurant.co.kr/data/cache/public/photos/20190105/art_15488110524335_b2caa3_178x118_c0.bmp)
... 어제 이어서 [Feature Hotel_Ⅱ] 호텔리어의 감정을 지켜주세요, 호텔, ‘워커밸’을 찾아서 -① 호텔 속 감정노동자, 호텔리어의 워커밸 위에 언급했듯 개정된 산업안전보건법만으로 곧바로 감정노동자들이 처한 상황을 개선하기란 쉽지 않다. 앞서 인터뷰를 진행한 한국노동인증원의 박종태 대표는 ‘워커밸’을 위해서는 단지 근로자와 고객 뿐만 아나라 네 가지 주체의 밸런스가 중요하다고 강조하고 있는데, 구체적인 내용은 아래와 같다. 위의 4가지 주체의 밸런스는 일반적인 서비스 기업 및 노동자를 기준으로 만들어진 내용이다. 일반적인 기준에서 제시된 내용이니 호텔 측에서도 기본적으로 인지하고 있어야할 상황이다. 그렇다면 고도화된 서비스를 제공하는 호텔에 특화돼 주시해야 할 방안에 대해 구체적으로 고민해 봐야한다. 그러기에 앞서 실제로 호텔리어들은 현재 어떠한 고객 응대 상황에 처했는지 알아봤다. 그중 고객의 최전방에서 활동하고 있는 국내 컨시어지 직무의 호텔리어에게 제공받은 코멘트는 다음과 같다. 현직 컨시어지 대상으로 인터뷰를 진행한 결과, 빈번히 고객의 폭언, 심하게는 폭행이 발생한 경우도 존재했다. 더불어 인터뷰를 진행한 컨시어지들이 호텔 측에 가장 원하는 것은 ‘체계적인 위기 상황 응대 매뉴얼’을 요구했다. 단, 본 설문조사에 참여한 컨시어지들 대다수가 5성급 호텔에 재직 중인 이들임을 감안할 때, 가장 높은 수준의 케어를 받는다고 가정할 수 있다. 그럼에도 불구하고, 국내 특급 호텔의 대다수가 아직은 위험 상황 시 체계적인 매뉴얼이 있거나, 없다고 실질적으로 활용하고 있는 단계는 아니라는 것이 드러났다. 그렇지만 산업안전노동법이 개정된 이후에 호텔 업계에서 유의미한 변화도 보이고 있다. 대표적으로 롯데호텔은 롯데호텔 서울에 종업원들이 출입 가능한 심리상담소를 개설했으며, 화이브라더스 코리아와 함께 감정노동자에 관한 웹 드라마 <아찔한 손님>을 컬래버레이션으로 제작하기도 했다. 최상의 서비스는 유지하면서 감정노동자를 지킬 수 있는 방법 호텔은 기본적으로 고객이 지불하는 값이 높은 럭셔리 산업이다. 그렇기 때문에 고객이 기대하는 서비스 수준이 여타 업종에 비해 높다고 할 수 있다. 조금 더 나은 서비스를 받을 수 있을 거라고 생각하는 부분이 지불 의사를 높여준다는 점도 간과할 수 없는 사항이다. 그리고 호텔을 찾는 고객들 역시 내국인뿐만 아니라, 외국인을 비롯 다양한 범위에서 투숙객들이 방문하기 때문에 일반적인 기준으로 감정노동자를 보호하기는 어려울 것이다. 하지만 아무리 높은 금액을 지불한다고 해도, 고객이 호텔리어보다 우위에 있다는 뜻은 아니다. 단지 지불한 금액에 걸 맞은 서비스를 받는 입장일 뿐이다. 그렇기 때문에 고객의 행위가 ‘지불한 대가에 걸맞은 서비스 받기 위한 행동’인지, ‘서비스의 범위에 포함할 수 없는 부당 행위’인지 가려내는 일이 중요하다. 이 부분이 가장 모호하기 때문에 현재 호텔에 위기 상황에 대처하는 매뉴얼이 부족한 것이 아닐까? 그나마 특급 호텔에서는 고객의 부당 행위 여부가 선명하고 물리적인 폭행/위협 행위에 있어서 신고를 하는 경우가 빈번해지고 있는 상황이다. 이러한 극단적인 상황에서는 당연히 신고를 한다고 가정할 때(이 마저 모든 호텔에 적용되는 지는 미지수다), 나머지 호텔리어가 감당해야하는 감정적인 압박은 호텔 오너의 마인드에서 결정된다고 생각한다. 쉽지 않은 문제지만, 상황은 나아질 것으로 전망한다. ‘워커밸’로 변화하고 사회 분위기 역시 무시할 수 없는 요소다. ‘최상의 서비스’와 ‘감정노동자 보호’는 상호 대치하는 것이 아닌, 상호 보완하는 관계로 이해한다면 호텔 업계는 선순환을 이룰 수 있지 않을까? 감정노동자를 보호하는 일이 결국 서비스의 질을 높여주고, 호텔의 수익성을 증대하는 데 기여할 것이다. 더불어 호텔 의사결정자들이 장기적인 인사이트로 변화하는 소비자들의 안목에 주목한다면 좋을 것 같다. 시간이 지날수록 더 많은 소비자들도 진정으로 품격 있는 호텔이 어디인지 알아봐 줄 것이다. “최상의 서비스는 그대로 유지하되, 감정노동자들의 수고를 깊이 어루만져줘야 해” 청주대학교 관광호텔경영학부 호텔외식전공 김혁수 교수 본인 소개 부탁한다. 청주대학교 관광호텔경영학부 호텔외식경영전공학 교수로, 현재 경상대학의 학장을 맡고 있다. 이전에 호텔에서 10년간 근무를 했는데, 기획교육총괄팀의 기획실장을 맡아 호텔 서비스 교육을 직접 진두지휘 했다. 서비스 교육에 대해 조금 더 이야기 해준다면? 아무래도 호텔은 대가를 많이 받기 때문에 고도화된 서비스를 제공해야 한다. 무형의 서비스를 ‘서비스의 유형화’ 친절하는 방법을 가시적으로 객관화 시키는데, 그 방식이 상당히 집요하다. “윗니가 네 개가 보이도록 웃어라” 같은 식으로 기계적으로 통제한다. 모든 경우를 세분화해 동작 연구를 하고, 매뉴얼을 만든다. 그렇지만 호텔리어를 양성하는 입장에서 서비스를 제공하는 차원의 감정 노동은 프로들이 숙지해야 할 사명감이라고 생각한다. 호텔업 종사자들이 고객 응대 시 겪는 감정 노동의 강도는 어느 정도라고 보는가? 호텔업 종사자의 감정 노동의 강도는 서비스업 중 거의 최고라고 본다. 대략 5년 전부 내면의 감정까지 바쳐 일하는 감정노동(Emotional Labor)자의 아픔이 사회문제화 되면서 모든 산업 분야에서 고객을 상대하는 노동자의 정신건강에 관심을 기울이게 됐다. 감정노동자 문제를 제기하면서 통상 텔레마케터 예를 많이 드는데 호텔업도 그 못지않게 비중을 둬야 할 곳이다. 하지만 그 반면, 고객의 눈높이에 맞춰야하는 것이 호텔업 종사자의 최대 미션이다. 일반 기업 업종보다 고객의 눈높이가 최고다. 그 눈높이에 부응해야하는 것이 호텔 서비스 종사자의 책무이기 때문에, 자연스레 감정노동의 강도가 높을 수밖에 없다. 고객들의 부당한 요구/횡포에 대응하는 국내 호텔의 수준은 어떠한가? 아주 미약한, 초보단계다. 이건 내부마케팅으로 이어지는데, 사용자 측에서도 알아야할 것이 직원들이 마음이 편해야 진정한 서비스를 제공할 수 있다. 종업원들의 만족 이후에 그들에게 사명감을 요구하는 것이 순서라고 생각한다. 이에 대해 누구보다 호텔 오너들이 이해해야 하는 부분이라고 생각한다. 호텔 업계에 당부하고 싶은 말이 있다면? 사명감이라는 것은 프로의식이다. 호텔리어들이 예나 지금이나 ‘고객 만족’이 가장 큰 사명감이라는 것은 잊지 않았으면 좋겠다. 남들이 포기할 만한 상황에서 보람을 느끼는 것처럼 서비스도 힘든 상황에서 감정노동에 따라 내가 승화시키는 자세가 돼있기를 바란다. 상대가 어려운 고객을 누그러뜨리는, 멋진 서비스 조련사가 되기를 바란다. 그리고 호텔 측에서는 이러한 호텔리어의 감정노동을 인정을 하는 것이 최상의 상태라고 본다. 그렇다면 호텔에서 구체적으로 호텔에서는 감정노동자들을 어떻게 케어 해줘야 할까? 호텔 측에서 바로 인센티브 및 수당을 제공하는 것이 가장 빠르고 효과적인 방법이다. 실질적인 의료혜택, 휴가 등의 복지도 지원해줘야 한다고 생각한다. 서비스는 호텔리어의 사명감인데, 그가 희생해서 기대 이상으로 해낸다면 관리자 측에서 알아줘야 한다. 서비스란 무형의 형태이기 때문에 그것을 더욱 시스템화 시키기 위해 노력해야 한다.
UPDATE: 2025년 04월 25일 11시 07분
